Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Кухня

Испанская кухня на камадо

Испанская кухня веками готовит на углях и в дровяной печи, и камадо вписывается в эту традицию естественно. Рис по-аликантийски, рыба в соли, галисийский чулетон, молочный поросёнок, кальсоты, эскаливада и классические десерты.

40 рецептов

Испанская кухня на камадо

Porción de tarta de queso vasca quemada, superficie tostada y centro cremosoСреднеНепрямой

Баскский подгоревший чизкейк на камадо, кремовый внутри

La Viña на камадо: почти горелый махагоновый верх и дрожащий кремовый центр. Непрямой жар 210 °C — баскский чизкейк лучше, чем из домашней духовки.

50 мин10 гостей210 °C

Открыть рецепт

Sardinas frescas con sal gruesa y la piel chamuscada, recién asadas al calor de las brasas de un kamado, servidas con gajos de limón y pan rústico.СреднеПрямой

Сардины «аль эспето» в камадо

Икона средиземноморского лета у вас дома: свежие сардины с крупной солью, запечённые боковым жаром углей камадо, не касаясь решётки. Обугленная кожа, сочное мясо, хлеб и лимон.

12 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Arroz alicantino cocinándose en paellera sobre el fuegoСреднеНепрямой

Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

50 мин6 гостей220 °C

Открыть рецепт

Chuletón a la parrilla recién salido del kamado, costra ennegrecida y carne rosadaСреднеПрямой

Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.

12 мин4 гостей350 °C

Открыть рецепт

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamadoСложноНепрямой

Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо

Каталонский пан-де-кристаль доводит гидратацию до предела: почти текучее тесто, выпеченное на камне с паром внутри камадо, превращается в блестящий ноздреватый мякиш под коркой настолько тонкой, что она хрустит, как стекло.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Dátiles Medjool envueltos en bacon caramelizado y glaseados con Pedro Ximénez, recién hechos sobre la parrilla de un kamado.ЛегкоПрямой

Финики в беконе на углях

Сладко-солёная закуска, которая исчезает со стола первой: финики Medjool с голубым сыром в хрустящем беконе и глазури из Педро Хименес, карамелизованные на прямом жаре камадо.

14 мин6 гостей210 °C

Открыть рецепт

Dorada entera a la brasa con un limón asado y granos de pimienta sobre una tabla de madera oscuraСреднеПрямой

Дорада «на спинке» на камадо, с зажаркой из чеснока, чили и лимона

Дорада, раскрытая «в книжку», на прямом жаре, сначала кожей вниз, и горячая зажарка из чеснока, чили и лимона при подаче. Средиземноморская рыба из Торревьехи, готова за 18 минут. 2 порции.

18 мин2 гостей220 °C

Открыть рецепт

Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romeroСреднеНепрямой

Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Tarta de Santiago de almendra espolvoreada con azúcar glasСреднеНепрямой

Тарта де Сантьяго на камадо, насыщенная миндалём и без муки

Молотый миндаль, яйцо, сахар и крест Сантьяго из сахарной пудры. Без муки, для целиаков. Непрямой жар 175 °C в котелке: плотный влажный мякиш.

35 мин8 гостей175 °C

Открыть рецепт

Arroz a banda con marisco en paelleraСреднеПрямой

Аррос-а-банда на камадо, рыбацкий сокаррат

Аликантийский аррос-а-банда в паэльере на решётке камадо: фюме из мелкой рыбы, долгий софрито и финальный сокаррат по учебнику.

35 мин6 гостей240 °C

Открыть рецепт

Sepia a la plancha con marcas de parrilla, limón y brotesЛегкоПрямой

Каракатица на чугунной плите камадо с айоли из чёрного чеснока

Свежая каракатица, раскрытая книжкой, обжаренная на чугунной плите при 260 °C до золотистой корочки, с чесноком, петрушкой и тёмным айоли из чёрного чеснока. Восемь минут готовки, никакой магии.

8 мин4 гостей260 °C

Открыть рецепт

Gambones rojos enteros asándose sobre la parrilla, con brillo de aceite y tonos rojos intensosЛегкоПрямой

Красные гамбоны на углях в камадо за 6 минут

Красные гамбоны на раскалённой чугунной сковороде-гриль с пластинами чеснока, перчиком и щедрой струёй оливкового масла: 6 минут готовки, хрустящий панцирь и сочное мясо. Закуска, которая открывает любой летний обед на террасе.

6 мин4 гостей280 °C

Открыть рецепт

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamadoЛегкоНепрямой

Сибас в соли на камадо, сочный внутри

Целый сибас 1,2-1,5 кг под коркой из крупной соли, непрямой жар 200 °C и около 35 минут. Соль запирает влагу внутри, и рыба выходит сочной, нисколько не солёной, с чистым вкусом моря.

35 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Carrilleras guisadas en salsa de vino tinto servidas en una cazuela de hierro fundidoСреднеНепрямой

Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.

180 мин6 гостей150 °C

Открыть рецепт

Calçots ennegrecidos por fuera sobre la brasa viva de la parrillaЛегкоПрямой

Кальсоты на углях в камадо с соусом ромеско

Вся кальсотада помещается в камадо: открытое пламя обугливает верхний слой дочерна, а потом лук доходит на пару, завёрнутый в бумагу. Обмакивают в ромеско из перца ньора, фундука и миндаля.

20 мин4 гостей280 °C

Открыть рецепт

Codornices doradas con glaseado de miel en brocheta, presentadas sobre un plato oscuro, estilo editorial.СреднеПрямой

Перепела на углях в медово-розмариновой глазури

Перепела, раскрытые «бабочкой» и обжаренные на прямом жаре в камадо, покрытые глазурью из мёда, сои и розмарина: хрустящая кожа, сочное мясо и вкус мелкой дичи за считанные минуты.

15 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Pimientos de Padrón brillantes de aceite y con la piel ampollada, recién salteados en una sartén de hierro sobre un kamado, espolvoreados con sal en escamas.ЛегкоПрямой

Перцы падрон, обжаренные на гриле камадо

Самая быстрая летняя закуска: перцы падрон, обжаренные на сильном огне в чугунной сковороде на камадо, с оливковым маслом и хлопьями соли. Восемь минут — одни острые, другие нет.

8 мин4 гостей260 °C

Открыть рецепт

Escalivada de pimientos rojos y berenjenas asados al kamado, pelados y brillantes de aceite de oliva, con hierbas frescas por encima.ЛегкоПрямой

Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

Красный перец, баклажан и лук, запечённые целиком на углях до чёрной кожи, очищенные и заправленные только AOVE и солью хлопьями. Средиземноморский гарнир, который готовится бесплатно, пока камадо и так разожжён.

45 мин4 гостей230 °C

Открыть рецепт

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatarСреднеПрямой

Иберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez

Иберийская вырезка cebo de campo, угли 280 °C, две минуты с каждой стороны и редукция Pedro Ximénez Montilla-Moriles, превращающаяся в эффектную глазурь при нарезке.

8 мин4 гостей280 °C

Открыть рецепт

Castañas asándose sobre las brasas, removiéndose con la piel ya abierta por el calorЛегкоПрямой

Каштаны и батат, запечённые в углях камадо

Когда камадо уже отработал и внутри остались лишь догорающие угли и горячая зола, начинается вторая готовка: каштаны с надрезом крест-накрест и целый батат, закопанные в золу. Осенний перекус на даровом тепле.

45 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Níscalos salteados en una sartén de hierro fundido colocada sobre la parrillaЛегкоПрямой

Рыжики на стальной плите с чесноком и петрушкой в камадо

Рыжики ложатся на сухую сталь при 250 °C: сначала отдают воду, потом румянятся. Чеснок и петрушка идут в самом конце, за минуту до готовности. Самый короткий осенний рецепт — и самый лёгкий испортить.

10 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Champiñones Portobello rellenos al ajillo y gratinados con queso fundido y perejil, recién hechos.ЛегкоНепрямой

Портобелло, фаршированные чесноком, на гриле-камадо

Шляпки портобелло с пастой из чеснока, петрушки, панировочных сухарей и оливкового масла, запечённые на непрямом жару: сочные внутри и золотистые сверху. Вегетарианская закуска с насыщенным умами.

22 мин4 гостей190 °C

Открыть рецепт

Espárragos trigueros marcados a la brasa sobre la rejilla de un kamado, con ralladura de limón y escamas de sal, algunos envueltos en jamón serrano.ЛегкоПрямой

Дикая зелёная спаржа на углях в камадо

Дикая зелёная спаржа, обжаренная на прямом огне до хрустящей корочки, по желанию в обёртке из хамона серрано, с оливковым маслом, цедрой лимона и хлопьями соли. Самая простая весенняя закуска.

8 мин4 гостей240 °C

Открыть рецепт

Bizcocho casero esponjoso tipo coca de llanda valencianaЛегкоНепрямой

Валенсийская кока-де-льянда в камадо, пышная как всегда

Валенсийский бисквит к полднику, испечённый в противне в камадо при 180 °C непрямо: высокий, сочный, с потрескавшейся корочкой из сахара и корицы. Корица, лимон и нотка аниса.

40 мин12 гостей180 °C

Открыть рецепт

Pierna de cordero asada con corteza dorada y romeroСреднеКопчение

Окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински

Окорок ягнёнка без кости в маринаде из розмарина, лимона и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине. Дань камадо аликантской земле.

240 мин6 гостей130 °C

Открыть рецепт

Pulpo a la gallega al kamadoСреднеНепрямой

Осьминог по-галисийски в камадо

Классический галисийский осьминог «á feira» с поворотом: после традиционной варки щупальца попадают на горячий камадо и пропитываются ароматом угля.

60 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Тушёный бычий хвост в тёмном соусе с картофелем в белой глубокой тарелкеСреднеНепрямой

Рабо де торо по-кордовски: бычий хвост в красном вине в чугунной кастрюле на камадо

Рабо де торо по-кордовски - главное зимнее рагу Андалусии. Овальная чугунная кастрюля в камадо томит его медленно, при 150 °C, пока мясо само не отойдёт от кости.

270 мин4 гостей150 °C

Открыть рецепт

Pescado entero asado, de piel tostada, sobre una cama de rodajas de patata asadas en una fuente ovalada de cobre con asas doradas, con tomates cherry, aceitunas negras, hojas de albahaca y un gajo de limónСреднеНепрямой

Запечённый бесуго с картофелем по-пекарски на камадо, блюдо рождественского сочельника

Два порционных бесуго запекаются на картофеле по-пекарски в чугунной сковороде, камадо держит 200 °C в непрямом режиме, а в конце рыбу поливают чесночной заправкой с лимоном. Это блюдо к Ночебуэне, и духовка остаётся свободной.

60 мин2 гостей200 °C

Открыть рецепт

Целый кролик на углях с золотистой корочкой, обожжённые головки чеснока и розмарин на решётке камадоСреднеОбратная обжарка

Кролик al ajillo на камадо: раскрытый книжкой, reverse-sear

Фермерский кролик, раскрытый книжкой: непрямой жар 140 °C над полукруглым дефлектором и финальная обжарка на чугуне с чесночно-розмариновым маслом. Две зоны сразу в камадо 46 см, ничего не трогая на горячем.

55 мин4 гостей140 °C

Открыть рецепт

Два мраморных свиных стейка с полосами от решётки на гриле на тёмном фонеСреднеОбратная обжарка

Presa ibérica reverse-sear на камадо, розовая при 63 °C

Presa ibérica на 700 г, розовая при 63 °C, как я готовлю её на своём Big Green Egg Large: непрямой жар 115 °C над дефлектором до 56 °C, три минуты прямой обжарки и паста из pimentón de la Vera, растёртая в ступке и нанесённая в конце.

60 мин4 гостей115 °C

Открыть рецепт

Rosca de Reyes de estilo mexicano entera, sobre una bandeja dorada de borde festoneado que sostienen unas manos, una con guante negro: corona de masa dorada espolvoreada de azúcar glas y cubierta de fruta confitada de colores (rodajas caramelizadas, tiras anaranjadas y piezas verdes, rojas y oscuras), ante un fondo claro desenfocadoСложноНепрямой

Roscón de Reyes в камадо на камне: пышный, с флёрдоранжевой водой

Два roscón (пирога-кольца к Дню трёх королей) примерно по 25 см, один за другим на камне, с дефлектором и ровными 175 °C. Тесто с опарой и ночью в холодильнике, флёрдоранж, апельсин, а сливки только в холодном виде.

55 мин12 гостей175 °C

Открыть рецепт

Vieiras gratinadas con queso fundido en sus conchas, más de una docena vistas desde arriba y solapadas sobre una fuente ovalada de cerámica ocre: cada una lleva una capa de queso de color crema, dorada y con motas chamuscadas, con ajo frito crujiente y cebolleta tierna picada por encimaЛегкоПрямой

Гребешки по-галисийски (vieiras gratinadas) на камадо: в раковине и на сильном огне

Галисийская закуска к Nochebuena (католический сочельник, 24 декабря) без духового гриля: купол камадо при 240 °C дорумянивает сверху сухари и начинку из лука, хамона и вина, а угли снизу греют раковину.

35 мин4 гостей240 °C

Открыть рецепт

Trucha entera de piel dorada, marcada por los barrotes de la parrilla y salpicada de sal en escamas, en un plato oscuro con zanahorias asadas, puerro, perifollo y puré anaranjado, junto a un tenedor y un cuchillo sobre una servilletaЛегкоПрямой

Форель по-наваррски на углях в камадо, с хамоном внутри

Классическую trucha a la navarra (форель по-наваррски) жарят на сковороде. Эта версия идёт на прямой жар при 250 °C: хрустящая кожа, хамон серрано внутри и 10-12 минут на решётке. Подходит для ужина в будний день.

15 мин3 гостей250 °C

Открыть рецепт

Cochinillo entero asado y servido en bandeja (no sale así del kamado), con la piel brillante y tostada y una manzana verde en la boca, sobre hojas verdes y romero en una bandeja de aluminioСложноНепрямой

Cochinillo на камадо: молочный поросёнок по четвертям, с хрустящей корочкой

Это рождественское жаркое на камадо, и сразу по-честному: целиком не поместится. Две четверти, непрямой жар 150 °C с водой под мясом и финал при 250 °C, чтобы кожа вздулась пузырями и захрустела.

210 мин4 гостей150 °C

Открыть рецепт

Карамелизированные дольки запечённой тыквы с кожурой, посыпанные специями и солью, на тёмном противнеЛегкоНепрямой

Тыква, запечённая в камадо с мёдом и pimentón de la Vera

Дольки тыквы с кожурой в чугунной сковороде 35 см, непрямой жар 200 °C, 40-45 минут, и глазурь из мёда и pimentón de la Vera только в самом конце, чтобы она карамелизовалась и не сгорела. Осенний гарнир.

45 мин6 гостей200 °C

Открыть рецепт

Целые свежие стручки бобов в грубой деревянной миске на льняной скатертиЛегкоПрямой

Молодые бобы в стручках на гриле в камадо, с крупной солью и мятой

Молодые бобы прямо в стручках, поджаренные на чугуне при 300 °C, пока кожица не пойдёт пузырями, а зёрна не сварятся на пару внутри. Едят руками, с крупной солью и растёртыми в ступке чесноком и мятой. Не чистить, не варить.

35 мин4 гостей300 °C

Открыть рецепт

Обжаренные на гриле половинки артишоков на йогурте с вялеными томатами и травяным масломЛегкоПрямой

Артишоки из Вега-Бахи на углях в камадо, с чесноком и лимоном

Артишоки из Вега-Бахи, разрезанные пополам: сначала срезом вниз при 180 °C, чтобы размягчились в собственном пару, затем раскрытые цветком при 250 °C и смазанные чесночно-лимонным маслом, пока кончики не захрустят.

90 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Красные яблоки с начинкой из орехов на чёрной сковороде рядом с кувшином сиропаЛегкоНепрямой

Печёные яблоки с москателем и корицей на камадо, с грецкими орехами

Яблоки рейнета с начинкой из масла, коричневого сахара, корицы и орехов, политые москателем и запечённые в непрямом режиме при 180 °C. Осенний десерт, который подают тёплым со сливками или мороженым.

75 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Una pera pochada partida en dos mitades, de un rojo intenso y brillante, en almíbar rosado sobre un plato blanco; al fondo, un bizcocho con grosellas y ramas de abetoЛегкоНепрямой

Груши в красном вине в эмалированной чугунной кастрюле на камадо, с корицей и апельсином

Пошируйте груши «Конференция» в молодом красном вине с корицей и апельсином в эмалированной кастрюле: камадо, 160 °C, непрямой жар. Уварите сироп без крышки и оставьте груши на ночь в холодильнике. Десерт без теста, его готовят накануне.

90 мин4 гостей160 °C

Открыть рецепт

Pila de chuletillas de cordero a la parrilla, con marcas de rejilla en la carne y los huesos asomando, sobre una tabla redonda de madera que sostiene un cocinero, mientras cae por encima una lluvia de hierbas y especias secas, con un fondo oscuro desenfocado y un punto de luz anaranjadoЛегкоПрямой

Рёбрышки молочного ягнёнка (chuletillas) на углях в камадо: только соль и живой огонь

Кастильский асадор в маленьком камадо на двоих: кебрачо на живом огне, горячая чистая решётка, chuletillas (рёбрышки лечаля, молочного ягнёнка) по 2-3 минуты с каждой стороны и крупная соль в конце. Больше ничего.

35 мин2 гостей260 °C

Открыть рецепт

Другие кухни