Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Тунец в кунжутной корке, обжаренный на камадо (татаки)

Кусок красного тунца в кунжуте, обжаренный по 30-45 секунд с каждой стороны на раскалённом камадо: румяная корочка снаружи, сырая сочная сердцевина и соус из сои, имбиря и лайма.

Краткий ответ

Татаки из красного тунца обжаривают на камадо на очень сильном прямом жаре, плита или решётка при 250-280 °C. Обваляйте кусок в кунжуте и обжарьте по 30-45 секунд с каждой стороны: снаружи хрустящая корка, внутри сырая, красная, сочная середина. Подавайте с соусом из сои, имбиря и лайма.

Lomo de atún rojo con costra de sésamo blanco y negro, sellado y cortado en láminas con el centro crudo y rojo, sobre una tabla de madera junto a un kamado cerámico encendido.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
4 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Ингредиенты

  • филе красного тунца одним прямоугольным куском (пригодный для сырого)600 g
  • семена кунжута (смесь белого и чёрного)4 cda
  • соевый соус3 cda
  • лайм (сок и цедра)1 ud
  • свежий тёртый имбирь15 g
  • поджаренное кунжутное масло1 cda
  • оливковое масло extra virgin2 cda
  • морская соль хлопьями1 pizca

Шаги

  1. 01

    Согреть тунца

    Достаньте тунца из холодильника за 15 минут и тщательно обсушите бумагой: влажная поверхность не удержит кунжут и даст пар на плите. Нарежьте прямоугольными брусками около 4-5 см — они обжариваются ровнее неправильного куска.

  2. 02

    Цитрусовый соус

    Смешайте соевый соус, сок и цедру лайма, тёртый имбирь и поджаренное кунжутное масло. Попробуйте и поправьте: должно быть остро и свежо, не солёно. Отложите до финала; как маринад он сожжёт сахара при обжарке.

  3. 03

    Кунжутная корка

    Смажьте каждый брусок небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли. Рассыпьте кунжут на тарелке и прижмите тунца всеми четырьмя длинными гранями до равномерного покрытия. Прижимайте, а не присыпайте: корка должна держаться, чтобы не осыпаться на плите.

  4. 04

    Раскалить угли

    Соберите камадо на прямой жар, без дефлектора, решётка низко, сверху чугунная плита. Откройте заслонки и доведите камеру до 280 °C. Плита готова, когда капля воды танцует и мгновенно испаряется; инфракрасный термометр должен показывать 250-280 °C на поверхности.

  5. 05

    Обжарка 30-45 с

    Выложите бруски на плиту и обжарьте по 30-45 секунд с каждой стороны, поворачивая, чтобы подрумянить все четыре длинные грани. Не двигайте их во время обжарки. Центр должен остаться сырым, красным и прохладным: дольше минуты на сторону — и тунец начнёт провариваться и теряет смысл.

  6. 06

    Отдых и нарезка

    Переложите тунца на доску и дайте отдохнуть 2 минуты, чтобы остаточный жар закрепил корку. Очень острым ножом нарежьте ломтиками 1 см поперёк волокон. Разложите веером, полейте цитрусовым соусом и завершите кунжутом или шнитт-луком. Подавайте сразу.

Об этом рецепте

Татаки — одна из самых благодарных техник для камадо: она использует свирепый сухой жар, который керамика держит лучше почти любого другого гриля. Идея проста, но нервная: кусок красного тунца в кунжутной корке входит и выходит из зоны обжарки меньше чем за три минуты — ровно настолько, чтобы подрумянить корку и не дать жару добраться до середины.

Обжарка по **30-45 секунд с каждой стороны** работает только если поверхность по-настоящему раскалена: речь о **250-280 °C**. С закрытой до последнего момента крышкой и хорошо прогретой чугунной плитой камадо набирает и держит эту температуру, не проваливаясь, как только вы откроете. Именно это отличает хрустящую корку от тунца, сваренного снаружи и грустного внутри.

Красный тунец (*Thunnus thynnus*) регулируется жёсткими квотами **ICCAT**, а лов методом **альмадраба** в Кадисском заливе — один из самых избирательных и прослеживаемых. Берите кусок с понятным происхождением и, если едите сырым, соблюдайте местные правила предварительной заморозки против анизакиды. Покупать с умом здесь — не поза, а то, что сохраняет тунца в море.

За 30 секунд

Чугунная плита при 250-280 °C на прямом жаре. Красный тунец куском, обвалянный в кунжуте, обжарка 30-45 с с каждой стороны, сырой в центре. Отдых 2 минуты, нарезка ломтиками 1 см, соус из сои, имбиря и лайма. Заморозьте тунца заранее, если едите сырым.

Поданный ломтиками прямо на доске, с каплей соуса и парой ростков, это блюдо выглядит как ресторанное, а собирается дома за то время, пока угли покрываются пеплом. Летняя закуска, которая укладывает на лопатки всех.

Советы редактора

  • Покупайте тунца с прослеживаемым происхождением, в идеале альмадраба, и уточняйте пригодность для сырого. Против анизакиды нормы AESAN требуют заморозки при -20 °C на 24 часа (или -35 °C промышленной) перед употреблением сырым или слабой прожарки.
  • Обсушивание обязательно. Влажный тунец не схватит корку, снизит температуру плиты и в итоге запарится в собственной влаге вместо обжарки. Тщательно промокните бумагой прямо перед панировкой.
  • Режьте всегда поперёк волокон очень острым ножом: тупое лезвие мнёт волокно и разрушает корку. Нож для рыбы или японский сантоку дают чистые ломтики одним движением.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Big Green Egg Large

    Big Green Egg Large

    Татаки живёт на сухом стабильном жаре, и здесь керамика Big Green Egg Large играет в другой лиге: она держит температуру, когда вы поднимаете крышку, чтобы выложить тунца, так что плита не проваливается в самый момент обжарки. С открытыми заслонками камадо легко выходит на 280 °C в камере, нужные, чтобы подрумянить кунжут за 30-45 секунд с каждой стороны. Размер Large даёт достаточно места, чтобы обжарить несколько брусков сразу, не теснясь.

    2 099 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

    Lodge квадратная чугунная плита 11" (28 см)

    Для такой короткой обжарки нужна плоская массивная поверхность, которая накапливает жар и отдаёт его разом; решётка оставляет полосы, но не покроет всю кунжутную корку. Квадратная чугунная плита Lodge (28 см) делает именно это: хорошо разогретая, она румянит все четыре грани тунца полностью и ровно, и семена не проваливаются между прутьями. Прогрейте её внутри камадо с закрытой крышкой — и получите стабильную базу 250-280 °C, готовую к удару татаки.

    45 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza

    Ooni - цифровой инфракрасный термометр для печи для пиццы

    В татаки температура поверхности — это всё, а крышечный термометр камадо измеряет воздух в камере, а не чугун. Инфракрасный термометр Ooni позволяет навести прямо на плиту и подтвердить реальные 250-280 °C до того, как кладёте тунца: разница между хрустящей коркой и проваренной рыбой. Это мгновенное бесконтактное измерение превращает обжарку за 30-45 секунд в повторяемый результат, а не в ставку наудачу.

    29 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре обжаривают татаки из тунца на камадо?

    На очень сильном прямом жаре, плита или решётка при 250-280 °C. При такой температуре обжаривают по 30-45 секунд с каждой стороны, и центр остаётся сырым. Если поверхность холоднее, жар проникает внутрь и тунец проваривается вместо обжарки.

  • Как избежать анизакиды, если ем тунца сырым?

    AESAN требует замораживать рыбу для сырого или слабо прожаренного употребления при -20 °C минимум 24 часа (или -35 °C в промышленных морозильниках). Тунец, замороженный в море или с маркировкой sushi-grade, уже соответствует этому требованию.

  • Какая часть красного тунца лучше для татаки?

    Корейка или центральное филе, компактным прямоугольным куском без жил и кожи. Такая форма обжаривается ровно со всех четырёх граней и затем чисто нарезается. Избегайте тонких или неровных обрезков: они проварятся раньше, чем подрумянятся.

  • Этично ли готовить красного тунца?

    Может быть, если выбирать с умом. Атлантический красный тунец регулируется квотами ICCAT, и его популяции восстановились. Альмадраба Кадисского залива — избирательный и прослеживаемый способ лова; ищите такое происхождение или сертификаты ответственного промысла.

  • Прямой или непрямой жар для обжарки тунца?

    Прямой, без дефлектора и с решёткой в нижнем положении, как можно ближе к углям. Татаки нужен короткий интенсивный удар жара; непрямой готовит мягким окружающим теплом — ровно противоположное тому, что нужно здесь.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо