Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Тунец в кунжутной корке, обжаренный на камадо (татаки)

Кусок красного тунца в кунжуте, обжаренный по 30-45 секунд с каждой стороны на раскалённом камадо: румяная корочка снаружи, сырая сочная сердцевина и соус из сои, имбиря и лайма.

Сезон:Весна ·ЛетоКухня:Азиатская

Краткий ответ

Татаки из красного тунца обжаривают на камадо на очень сильном прямом жаре, плита или решётка при 250-280 °C. Обваляйте кусок в кунжуте и обжарьте по 30-45 секунд с каждой стороны: снаружи хрустящая корка, внутри сырая, красная, сочная середина. Подавайте с соусом из сои, имбиря и лайма.

Lomo de atún rojo con costra de sésamo blanco y negro, sellado y cortado en láminas con el centro crudo y rojo, sobre una tabla de madera junto a un kamado cerámico encendido.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
4 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 13:06

    Начните подготовку

  2. 13:26

    Разожгите камадо

  3. 13:46

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
280 °C
Дефлектор
Нет
Решётка
Низкая
Нижняя заслонка
Открыта
Верхняя заслонка
Открыта
Топливо
Уголь из белого квебрахо
Оснастка
Квадратная чугунная плита 28 см

Кривая температуры

0:26 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:2030:2440:26280 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигПрямой жар, без дефлектора, чугунная плита сверху20 → 280 °C
20:20Обжарить30-45 с на сторону, четыре длинные грани, не двигать280 → 260 °C
30:24ОтдыхНа доске 2 мин; нарезать ломтиками 1 см260 → 250 °C
40:26Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • филе красного тунца одним прямоугольным куском (пригодный для сырого)600 г
  • семена кунжута (смесь белого и чёрного)4 ст. л.
  • соевый соус3 ст. л.
  • лайм (сок и цедра)1 шт.
  • свежий тёртый имбирь15 г
  • поджаренное кунжутное масло1 ст. л.
  • оливковое масло extra virgin2 ст. л.
  • морская соль хлопьями1 щеп.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 800 г красного тунца: прямой жар при 260 °C, 4 мин и 2 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Лосось (филе)Купить 1 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    25 мин
    Отдых
    3 мин

    Разжигайте на 30 мин раньше

    Лосось не обжаривают с красной серединой, как тунца: непрямой жар 190 °C, кожей вниз, кунжут сверху, снимайте при 50-57 °C в центре. Это уже не обжарка.

  • КаракатицаКупить 1,5 кг
    Огонь
    Прямой жар · 260 °C
    Время
    7 мин
    Отдых
    без отдыха

    В то же время

    Тот же сильный жар, но прожарка обратная. Прямой жар 260 °C, каракатица раскрыта одним куском; готова, когда мясо белое и упругое. Сырой середины здесь нет.

  • Магре (утиная грудка)Купить 1,44 кг (4 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    18 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 30 мин раньше

    Это не рыба, но срез такой же розовый. Надрежьте кожу, непрямой жар 180 °C, снимайте при 54 °C для слабой прожарки или при 61 °C для средней. Кунжут к утке подходит.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: лосось (филе), каракатица, магре (утиная грудка).

Аллергены

  • Глютен
  • Рыба
  • Соя
  • Кунжут

Соевый соус обычно содержит пшеницу; безглютеновый тамари решает это.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Согреть тунца

    Достаньте тунца из холодильника за 15 минут и тщательно обсушите бумагой: влажная поверхность не удержит кунжут и даст пар на плите. Нарежьте прямоугольными брусками около 4-5 см — они обжариваются ровнее неправильного куска.

  2. 02

    Цитрусовый соус

    Смешайте соевый соус, сок и цедру лайма, тёртый имбирь и поджаренное кунжутное масло. Попробуйте и поправьте: должно быть остро и свежо, не солёно. Отложите до финала; как маринад он сожжёт сахара при обжарке.

  3. 03

    Кунжутная корка

    Смажьте каждый брусок небольшим количеством оливкового масла и щепоткой соли. Рассыпьте кунжут на тарелке и прижмите тунца всеми четырьмя длинными гранями до равномерного покрытия. Прижимайте, а не присыпайте: корка должна держаться, чтобы не осыпаться на плите.

  4. 04

    Раскалить угли

    Соберите камадо на прямой жар, без дефлектора, решётка низко, сверху чугунная плита. Откройте заслонки и доведите камеру до 280 °C. Плита готова, когда капля воды танцует и мгновенно испаряется; инфракрасный термометр должен показывать 250-280 °C на поверхности.

  5. 05

    Обжарка 30-45 с

    Выложите бруски на плиту и обжарьте по 30-45 секунд с каждой стороны, поворачивая, чтобы подрумянить все четыре длинные грани. Не двигайте их во время обжарки. Центр должен остаться сырым, красным и прохладным: дольше минуты на сторону — и тунец начнёт провариваться и теряет смысл.

  6. 06

    Отдых и нарезка

    Переложите тунца на доску и дайте отдохнуть 2 минуты, чтобы остаточный жар закрепил корку. Очень острым ножом нарежьте ломтиками 1 см поперёк волокон. Разложите веером, полейте цитрусовым соусом и завершите кунжутом или шнитт-луком. Подавайте сразу.

Об этом рецепте

Татаки — одна из самых благодарных техник для камадо: она использует свирепый сухой жар, который керамика держит лучше почти любого другого гриля. Идея проста, но нервная: кусок красного тунца в кунжутной корке входит и выходит из зоны обжарки меньше чем за три минуты — ровно настолько, чтобы подрумянить корку и не дать жару добраться до середины.

Обжарка по 30-45 секунд с каждой стороны работает только если поверхность по-настоящему раскалена: речь о 250-280 °C. С закрытой до последнего момента крышкой и хорошо прогретой чугунной плитой камадо набирает и держит эту температуру, не проваливаясь, как только вы откроете. Именно это отличает хрустящую корку от тунца, сваренного снаружи и грустного внутри.

Красный тунец (Thunnus thynnus) регулируется жёсткими квотами ICCAT, а лов методом альмадраба в Кадисском заливе — один из самых избирательных и прослеживаемых. Берите кусок с понятным происхождением и, если едите сырым, соблюдайте местные правила предварительной заморозки против анизакиды. Покупать с умом здесь — не поза, а то, что сохраняет тунца в море.

За 30 секунд

Чугунная плита при 250-280 °C на прямом жаре. Красный тунец куском, обвалянный в кунжуте, обжарка 30-45 с с каждой стороны, сырой в центре. Отдых 2 минуты, нарезка ломтиками 1 см, соус из сои, имбиря и лайма. Заморозьте тунца заранее, если едите сырым.

Поданный ломтиками прямо на доске, с каплей соуса и парой ростков, это блюдо выглядит как ресторанное, а собирается дома за то время, пока угли покрываются пеплом. Летняя закуска, которая укладывает на лопатки всех.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Плита 28 см (≈40 см по диагонали) может не войти в 33 см; с меньшей — в два захода.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Плита помещается с запасом; то же время, один заход.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается легко; плита занимает лишь центр, угля может хватить меньше.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Albariño из Rías Baixas или охлаждённый fino из Jerez
Пиво
Сухой лагер в японском стиле или пилснер
Без алкоголя
Холодный зелёный чай с лаймом

Остатки и хранение

В холодильнике
Внутри сырой: в закрытом контейнере в холодильник в течение 2 ч и съесть не позднее 24 ч.
Заморозка
После обжарки плохо переносит заморозку: корочка размокает, ломтики теряют текстуру.
Разогрев
Не разогревают: едят холодным, достав из холодильника за 10 минут.
Что приготовить из остатков
Нарежьте кубиками и подайте на рисе с авокадо и цитрусовым соусом, как поке.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 4 мин при 280 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 500 г: к подаче остаётся около 350 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 350 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 30 мин огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Для татаки нужен раскалённый чугун и 30-45 секунд на сторону, чтобы центр остался сырым. Важен чугун, а не дым, так что подойдёт и кухонная конфорка.

Домашняя духовка

Не рекомендуется

Духовка не обжарит за 30-45 с; берите раскалённый чугун на плите

Газовый гриль

Темп.
Горелки на максимум, чугунная плита 280-300 °C
Время
30-45 с на сторону, как на камадо
  • Грейте плиту 15 минут под крышкой: капля воды должна танцевать
  • Обжаривайте с открытой крышкой, чтобы тунец не пропёкся
  • Если плита остывает, обжаривайте бруски по два

ДымКорочкаСочностьКак на камадо, если чугун хорошо прогрет

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Не рекомендуется

Пеллеты не прогреют чугун настолько, чтобы обжарить, не пропекая

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Покупайте тунца с прослеживаемым происхождением, в идеале альмадраба, и уточняйте пригодность для сырого. Против анизакиды нормы AESAN требуют заморозки при -20 °C на 24 часа (или -35 °C промышленной) перед употреблением сырым или слабой прожарки.
  • Обсушивание обязательно. Влажный тунец не схватит корку, снизит температуру плиты и в итоге запарится в собственной влаге вместо обжарки. Тщательно промокните бумагой прямо перед панировкой.
  • Режьте всегда поперёк волокон очень острым ножом: тупое лезвие мнёт волокно и разрушает корку. Нож для рыбы или японский сантоку дают чистые ломтики одним движением.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре обжаривают татаки из тунца на камадо?

    На очень сильном прямом жаре, плита или решётка при 250-280 °C. При такой температуре обжаривают по 30-45 секунд с каждой стороны, и центр остаётся сырым. Если поверхность холоднее, жар проникает внутрь и тунец проваривается вместо обжарки.

  • Как избежать анизакиды, если ем тунца сырым?

    AESAN требует замораживать рыбу для сырого или слабо прожаренного употребления при -20 °C минимум 24 часа (или -35 °C в промышленных морозильниках). Тунец, замороженный в море или с маркировкой sushi-grade, уже соответствует этому требованию.

  • Какая часть красного тунца лучше для татаки?

    Корейка или центральное филе, компактным прямоугольным куском без жил и кожи. Такая форма обжаривается ровно со всех четырёх граней и затем чисто нарезается. Избегайте тонких или неровных обрезков: они проварятся раньше, чем подрумянятся.

  • Этично ли готовить красного тунца?

    Может быть, если выбирать с умом. Атлантический красный тунец регулируется квотами ICCAT, и его популяции восстановились. Альмадраба Кадисского залива — избирательный и прослеживаемый способ лова; ищите такое происхождение или сертификаты ответственного промысла.

  • Прямой или непрямой жар для обжарки тунца?

    Прямой, без дефлектора и с решёткой в нижнем положении, как можно ближе к углям. Татаки нужен короткий интенсивный удар жара; непрямой готовит мягким окружающим теплом — ровно противоположное тому, что нужно здесь.

  • Можно ли приготовить татаки из тунца без камадо?

    Да: на газовом гриле с чугунной плитой на максимуме выходит так же, либо в раскалённой чугунной сковороде на плите. Духовка и пеллеты не подходят: они не обжарят за 30-45 секунд, не пропекая центр.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо красного тунца?

    Каракатица готовится так же на сильном прямом жаре, но полностью, до белого и упругого мяса. Лосось и утиное магре уходят на непрямой жар и снимаются по щупу. Решает щуп или срез, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Тунец в кунжутной корке, обжаренный на камадо (татаки)»?

    После 4 мин при 280 °C в классическом камадо остаётся около 350 г живых углей: ещё 20 мин при 280 °C, не трогая заслонки или 20 мин при 210-270 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо