Пиканья целиком с обратной обжаркой на камадо и домашним чимичурри

Подготовка

30 мин

Готовка

100 мин

Гости

6 гостей

Температура

120 °C

• пиканья (tapa de cuadril или rabillo de cadera), целиком, со слоем жира1,2 кг
• крупная соль (и щепотка для чимичурри)15 г
• свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
• свежая петрушка, только листья и нежные стебли1 пучок
• чеснок, мелко нарубленный4 зубч.
• сушёный орегано2 ст. л.
• красный винный уксус4 ст. л.
• оливковое масло extra virgin150 мл
• сушёный острый перец хлопьями1 щеп.
• горячая вода, для чимичурри2 ст. л.

1. 01

   Посолить пиканью

   Обсушите кусок бумагой и очень острым ножом нанесите на жир сетку с шагом 1 см, не доходя до мяса. Посолите со всех сторон крупной солью, поперчите и оставьте на 30-45 минут при комнатной температуре, пока разжигаете камадо. Не держите вне холодильника дольше часа.

2. 02

   Разжечь с дефлектором

   Заполните чашу углём, разожгите и установите дефлектор с решёткой сверху. Держите заслонки полностью открытыми до 100 °C, затем прикройте нижнюю примерно до ширины пальца, верхнюю до четверти: камера должна стабилизироваться на 120 °C. Выдержите 15-20 минут стабильной температуры, прежде чем класть мясо.

3. 03

   Вставить щуп

   Введите беспроводной щуп в центр самой толстой части, горизонтально, не задевая жир; конец с ручкой, где находится датчик камеры, должен остаться снаружи. Положите пиканью жиром вверх на решётку, подальше от края, и свяжите щуп с телефоном, задав цель 50 °C.

4. 04

   Готовить непрямым жаром

   Закройте крышку и не открывайте. Держите камеру на 120 °C, регулируя только нижнюю заслонку небольшими шагами, и следите за внутренней температурой в телефоне. В зависимости от толщины до 50 °C уходит 60-80 минут. Если камера уходит выше 140 °C, прикройте заслонку ещё немного и подождите.

5. 05

   Приготовить чимичурри

   Тем временем нарубите петрушку ножом, а не блендером. Смешайте с чесноком, орегано, перцем, уксусом, маслом, горячей водой и щепоткой соли. Оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут; соус улучшается, когда чеснок смягчается в уксусе.

6. 06

   Достать и подготовить обжарку

   При 50 °C внутри наденьте жаростойкие перчатки и откройте крышку в два приёма (burping: 5 см, около 5 секунд, лицо в сторону). Достаньте пиканью щипцами, выньте щуп и положите на доску. В перчатках поднимите решётку, уберите горячий дефлектор и верните решётку на место; откройте заслонки полностью и дайте камере подняться до 250 °C и выше, около 10 минут.

7. 07

   Обжарить на сильном огне

   Положите пиканью на чистую решётку над углями жиром вниз на 1-2 минуты, пока он не зарумянится и не затрещит; следите за вспышками от капающего жира. Переверните и обжарьте мясную сторону 1 минуту, бока по 30 секунд. Закрывайте крышку между переворотами и всегда открывайте её в два приёма.

8. 08

   Дать отдохнуть, нарезать, подать

   Переложите кусок на доску и дайте отдохнуть 10 минут без крышки. Нарежьте ломтиками 1-1,5 см поперёк волокон, жиром вверх, и сразу подавайте с чимичурри. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Помещается

  Пиканья 1,2 кг, вероятно, помещается целиком; при обжарке меньше запаса от края.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  Помещается целиком с запасом, вдали от края.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Места с избытком; вероятно, поместятся две пиканьи на том же угле.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

В течение 2 часов в холодильник в контейнере: 3-4 дня. Чимичурри отдельно в баночке.

Заморозка

Хорошо хранится 2-3 месяца ломтиками без воздуха; размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.

Разогрев

Сковорода под крышкой с бульоном на среднем огне, пока середина не прогреется до 74 °C.

Что приготовить из остатков

Тонкие ломтики в бутерброд с чимичурри или в тако с маринованным луком.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Не срезайте жир: едят именно ту корочку, которая получается при обжарке. Если слой жира очень толстый (больше 2 см), подрежьте до 1 см, чтобы он вытопился, а не остался резиновым.
• Если камера в начале уходит выше 140 °C, пиканья достигает 50 °C раньше срока и теряет запас для обжарки. Стабилизируйте температуру до закладки мяса, а при разгоне огня загляните в руководство по проблемам с температурой.
• Мягкий дымок подойдёт: два-три куска вишни или каменного дуба разложите в углях при розжиге, до стабилизации камеры, чтобы густой первый дым ушёл до закладки мяса. Кладите пиканью при чистом, едва заметном дыме, никогда не густом и белом.
• Хорошо обсушите поверхность перед обжаркой: при влаге мясо парится, а не румянится. Несколько секунд с бумажным полотенцем решают дело.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  ThermoPro TempSpike TP961: беспроводной Bluetooth-щуп на 150 м

  Рецепт ведётся по внутренней температуре, и TempPro TempSpike TP961 позволяет следить за 50 °C с телефона, не открывая крышку. По описанию у щупа два датчика (мясо от -10 до 100 °C, камера от -10 до 300 °C), ретранслятор Booster работает от 2 батареек AAA, дальность Bluetooth до 150 м. Минус: перед обжаркой щуп нужно вынуть, потому что вспышки пламени могут превысить эти 300 °C.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  AB Gripper XL 46 см: щипцы из нержавейки с шарниром

  Достать пиканью при 50 °C и переворачивать её при обжарке приходится над углями при 250 °C и выше. Щипцы AB Gripper XL длиной 46 см из нержавеющей стали 304 с шарниром держат руку подальше от огня и не прокалывают мясо. Минус: кусок весит больше килограмма, берите его за мясо, а не за жир, который рвётся; и такие длинные щипцы дают меньше чувства на мелких кусочках.

  35 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Joe Classic III 18"

  Обратной обжарке нужен камадо, который стабильно держит 120 °C и за минуты разгоняется до 250 °C и выше, когда дефлектор убран. У Kamado Joe Classic III решётка 46 см, плотная керамика хорошо держит тепло, а система Divide & Conquer позволяет собрать дефлектор и решётку; пиканья помещается целиком с запасом. Минус: 108 кг без тележки (127 с ней), так что переставлять его с места на место непросто.

  2 399 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Это около двух часов огня: мягкая фаза при 120 °C и вторая с подъёмом до 250 °C и выше. Jealous Devil — древесный уголь из 100 % парагвайского белого кебрачо, очень плотной древесины; по описанию золы около 3 %, а нейтральный аромат не перебивает мясо и щепу для копчения. Минус: куски очень крупные, и для маленькой трубы для розжига их лучше заранее расколоть.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle кожаные перчатки для барбекю: длинные, универсальный размер

  Чтобы убрать горячий дефлектор при камере выше 120 °C и открыть крышку при 250 °C, нужна настоящая защита. Перчатки Rösle из кожи с подкладкой из хлопка и полиэстера, длиной 41,5 см по описанию, так что закрывают и предплечье. Минус: их нельзя стирать, а кожа плохо подходит для жирного мяса; для этого есть щипцы.

  22 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Какой испанский отруб соответствует пиканье?+

  Просите как tapa de cuadril или rabillo de cadera, в зависимости от региона. Это треугольный кусок тазобедренной части со слоем жира сверху. Берите целиком, 1-1,5 кг, без срезания жира; если мясник уже нарезал её на стейки, готовьте так же, но короче.

• Что делать, если у меня маленький камадо?+

  На решётку 13 дюймов (около 33 см) пиканья 1 кг ложится по диагонали; если не помещается, разрежьте её на два куска и готовьте вместе, вставив щуп в более толстый. С дефлектором оставьте минимум 3-4 см между мясом и куполом. Тонкие куски доходят до 50 °C быстрее, поэтому следите за щупом уже с 40-й минуты.

• До какой температуры для каждой прожарки?+

  Снимайте при 45 °C для rare, 50 °C для розового medium-rare (итог 54-57 °C), 55 °C для medium и 60 °C для medium well. При обжарке и отдыхе температура растёт на 4-6 °C. Это цельный кусок, поэтому прожарка — вопрос вкуса, с оговоркой из рецепта для тех, кому нужна осторожность.

• Можно ли обойтись без беспроводного щупа?+

  Да, с термометром мгновенного считывания, но придётся открывать крышку для проверки и терять жар и стабильность. Кусок 1,2 кг при 120 °C готовится 60-80 минут: начните проверять с 50-й и повторяйте каждые 10, всегда открывая крышку в два приёма.

• Как хранить остатки?+

  Остудите мясо в течение часа, храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней и ешьте холодным в бутербродах или осторожно разогревайте, не доготавливая. Чимичурри хранится 3-4 дня в холодильнике в закрытой банке, масло должно покрывать зелень.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

• 

  Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

  Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.