Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Ананас на гриле с ромовой глазурью на камадо

Толстые кольца ананаса с ромово-сахарной глазурью, на прямом жаре при 220 °C до карамельных краёв. Около 13-14 минут на гриле — и лучший десерт с гриля за всё лето.

Rodajas de piña a la parrilla caramelizadas en un plato blanco
Подготовка
15 мин
Готовка
14 мин
Гости
6 гостей
Температура
220 °C

Ингредиенты

  • большой спелый свежий ананас (около 6 толстых колец)1 ud
  • выдержанный ром (тёмный, карибский; безалкогольная версия — см. FAQ)60 ml
  • коричневый сахар (панела или мусковадо, если есть)80 g
  • несолёное сливочное масло30 g
  • апельсин (сок половины и немного цедры)1 ud
  • молотая корица0.5 cdita
  • соль хлопьями (подчёркивает карамель при подаче)1 pizca
  • нейтральное или мягкое оливковое масло (смазать решётку)1 cda
  • качественное ванильное мороженое (к подаче)6 bolas
  • листья свежей мяты (к подаче)1 puñado

Шаги

  1. 01

    Нарезать ананас толстыми кольцами

    Срежьте основание и корону, очистите ананас, удалив глазки, и нарежьте кольцами 1,5-2 см — тоньше разваливаются между прутьями. Сердцевину оставьте кольцом (держит ломтик и размягчается на жаре) или удалите выемкой. Обсушите кольца бумагой: сухая поверхность даёт полосы и карамель, влажная — варится.

  2. 02

    Уварить ромовую глазурь

    В сотейнике на среднем огне растопите масло, добавьте коричневый сахар, ром, сок половины апельсина и корицу. Доведите до лёгкого кипения и уваривайте 4-5 минут, помешивая, до обволакивающей консистенции: должна покрывать тыльную сторону ложки. Здесь испаряется бо́льшая часть спирта, хотя при такой короткой уварке немного всегда остаётся. Снимите и держите тёплой — сильно остынет, загустеет.

  3. 03

    Стабилизировать камадо на 220 °C прямого жара

    Зажгите уголь без дефлектора — этот десерт на прямом жаре. Стабилизируйте камеру около 220 °C и дайте решётке прогреться минимум 5 минут: должна быть раскалённо-чистой. Протрите прутья промасленной бумагой, зажатой щипцами, прямо перед закладкой ананаса — чтобы не прилипал и давал чёткие полосы.

  4. 04

    Жарить ананас насухо

    Выложите кольца на прямую зону, пока без глазури. Готовьте 4-5 минут не трогая, пока сами не отойдут с тёмно-коричневыми полосами; переверните один раз щипцами и ещё 4-5 минут. Если у камадо есть горячие точки, меняйте кольца местами, но не двигайте, пока не появятся полосы.

  5. 05

    Глазировать в последние минуты

    В последние 3-4 минуты смажьте верхнюю сторону колец ромовой глазурью силиконовой кистью. Переверните, смажьте другую сторону и дайте глазури пузыриться и стать липкой 60-90 секунд на сторону. Следите внимательно: сахар из карамели в гарь переходит за секунды. Снимайте, как только заблестит и запахнет карамелью, не дольше.

  6. 06

    Подать горячим с мороженым

    Переложите кольца на тарелки горячими. Полейте остатком глазури, посыпьте щепоткой соли-хлопьев и цедрой апельсина. Увенчайте каждую порцию шариком ванильного мороженого и листиками мяты. Контраст горячего карамельного ананаса и тающего холодного мороженого — и есть суть блюда: подавайте и ешьте сразу.

Об этом рецепте

Этот десерт доказывает, что камадо на прямом жаре — не только для рибаев: ананас кислый, сочный и богат собственными сахарами, поэтому на горячей решётке карамелизуется сам и обретает те самые поджаристые полосы гриля, что превращают его в нечто иное. Ромово-сахарная глазурь нужна лишь для того, чтобы подтолкнуть карамелизацию на шаг дальше и дать тёплую пряную основу. Это прямой жар, просто и быстро: 15 минут подготовки, около 13-14 на гриле и тающий сверху шарик ванильного мороженого.

Почему ананасу нужен прямой огонь, а не дефлектор

Почти все десерты камадо идут непрямо с дефлектором, потому что сахар горит. Ананас — честное исключение: нам нужна именно та агрессивная карамелизация, которую прямой контакт с решёткой при 220 °C даёт за считаные минуты. Его кислотность и сочность дают запас — он не пересыхает, как более нежные фрукты. Главное — горячая чистая решётка, один переворот и снять, как только полосы станут тёмно-коричневыми. Передержишь — поверхностный сахар горчит; недодержишь — останется сырым и пресным.

Ромовая глазурь: карамель, а не соус

Глазурь увариваете отдельно в сотейнике: выдержанный ром, коричневый сахар, немного масла, апельсиновый сок и щепотка корицы. Варите, пока не загустеет до обволакивающей консистенции — не жидкая (стекает) и не плотная (горит на решётке). Бо́льшая часть спирта рома испаряется в сотейнике, ещё часть — на гриле; поскольку готовка короткая, немного всегда остаётся, но в аромате преобладают меласса и ваниль выдержанного рома. Смазываете ананас в последние 3-4 минуты, не раньше: намажете сырым — сахар обуглится прежде, чем фрукт получит полосы.

Нарезка: толстые кольца, что не разваливаются

Свежий спелый ананас, нарезанный кольцами 1,5-2 см, — разница между тем, чтобы аккуратно перевернуть его щипцами, и тем, чтобы смотреть, как он проваливается между прутьями. Волокнистую сердцевину можно оставить или убрать выемкой — я оставляю кольцами, так ломтик держится и размягчается на жаре. Здесь, на Коста-Бланке, сладкий ананас есть почти круглый год; берите тот, что пахнет фруктом у основания и слегка поддаётся при нажатии. Консервированный в сиропе не годится: слишком много воды, разваливается.

За 30 секунд

Спелый ананас толстыми кольцами 1,5-2 см. Глазурь отдельно: выдержанный ром + коричневый сахар + масло + апельсин + корица, уварить до обволакивающей. Камадо прямой жар, чистая горячая решётка, 220 °C. Жарьте ананас насухо 4-5 мин на сторону до тёмно-коричневых полос. Глазируйте последние 3-4 мин, один переворот. Снимите, пока сахар не загорчил. Подавайте горячим с ванильным мороженым и листиками мяты. 6 порций, 13-14 мин на гриле.

Советы редактора

  • Чистая горячая решётка — без вариантов. Ананас выделяет сахар и липнет к грязной или тёплой решётке, рвётся при перевороте и теряет полосы. Прогрейте 5 минут, счистите остатки основного блюда и протрите промасленной бумагой прямо перед фруктом. Горячая чугунная плита или соапстоун — альтернатива: перекрёстный рисунок прутьев они не дают, зато обеспечивают ровный, равномерный кондитерский румянец без горячих точек и без щелей, куда проваливается сахар.
  • Глазурь всегда в конце. Классическая ошибка: намазать сырой ананас сахарной глазурью и смотреть, как она обугливается раньше, чем фрукт получит полосы. Сначала жарьте насухо ради полос и собственной карамелизации ананаса, а глазурь приберегите на последние 3-4 минуты, когда ей лишь нужно активироваться и стать липкой.
  • Заготовьте заранее: ромовую глазурь можно сделать за часы или дни и хранить в холодильнике; лёгкий подогрев в сотейнике вернёт её к обволакивающей консистенции. А поскольку ананас жарится примерно за 13-14 минут на прямом жаре, это идеальный десерт, чтобы использовать ещё горячую решётку, сняв мясо основного блюда.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Как нарезать ананас, чтобы он не разваливался на гриле?

    Толстыми кольцами 1,5-2 см — это золотое правило. Тоньше — волокно не выдержит ни жара, ни веса при перевороте, и кольцо сломается между прутьями. Тщательно очистите ананас, удалив глазки, и оставьте волокнистую сердцевину кольцом: она работает каркасом, держит ломтик и в меру размягчается на жаре. Хотите убрать — используйте выемку и обращайтесь с кольцами осторожно, без центра они хрупче. Хорошо обсушите кольца бумагой перед грилем: поверхностная влага заставляет фрукт вариться, а не получать полосы, а варёное кольцо размягчается и разваливается. Переворачивайте лишь раз, щипцами, когда само отойдёт.

  • Чем заменить ром для безалкогольной версии или для детей?

    Ром даёт две вещи: аромат мелассы и ванили и жидкость для уваривания глазури. Для безалкогольной версии замените его апельсиновым или ананасовым соком с чайной ложкой ванильного экстракта и ещё ложкой коричневого сахара — вернёте сладкую ароматную основу без алкоголя. Другой хороший вариант — уваренный яблочный сок с ноткой корицы, он даёт похожий карамельный профиль. Учтите, что в оригинале бо́льшая часть спирта рома выпаривается: часть в сотейнике за 4-5 минут уваривания, остальное на гриле. Готовка короткая, поэтому немного может остаться, но в готовом блюде остаётся лишь минимальный аромат. Тем не менее для детей или если хотите полностью без — версия с соком работает не хуже и карамелизуется так же.

  • При какой температуре и сколько жарить ананас, чтобы он карамелизовался, но не сгорел?

    Прямой жар около 220 °C в камере — это диапазон, где ананас карамелизуется быстро, не давая сахару загорчить. Считайте 4-5 минут на сторону для колец насухо — 8-10 минут — достаточно для тёмно-коричневых полос и естественной карамелизации, но без перебора; с фазой глазирования в конце общее время выходит около 13-14 минут. Ромовая глазурь идёт лишь в последние 3-4 минуты, ведь её добавленный сахар горит куда раньше собственных сахаров фрукта. Визуальный сигнал важнее таймера: снимайте, как только полосы тёмно-коричневые, а глазурь блестит и пахнет карамелью; едкий дым или чёрные края — значит перестарались. Есть горячие точки — меняйте кольца местами, а не убавляйте жар.

  • Какое мороженое или крем лучше всего подходит к горячему ананасу с гриля?

    Качественное ванильное мороженое — классическая и непобедимая пара: холод и молочный жир контрастируют с горячим кислым ананасом, а тая, оно образует с ромовой глазурью кремовый соус, в котором половина смысла блюда. Хотите уйти от очевидного — кокосовое мороженое усилит тропическую ноту, а ром-с-изюмом завершит карибский намёк. Из кремов несладкие взбитые сливки или, ещё лучше, крем-фреш либо слегка подслащённый греческий йогурт дают кислинку, уравновешивающую карамельную сладость. Здесь, на Коста-Бланке, я иногда подаю с ложкой маскарпоне, взбитого с цедрой апельсина, — чудесно с цитрусовой основой глазури. Главное — контраст холодного и горячего: что бы вы ни выбрали, оно должно быть как следует холодным.

  • Можно ли приготовить ромово-сахарную глазурь заранее?

    Да, и это даже рекомендуется. Глазурь уваривается в сотейнике и прекрасно хранится в холодильнике в закрытой банке до недели, ведь сахар работает консервантом. Остывая, она густеет и даже твердеет — это нормально, — поэтому перед использованием слегка подогрейте её в сотейнике или несколько секунд в микроволновке, чтобы вернуть к обволакивающей консистенции для смазывания. Если после подогрева слишком плотная, разведите чайной ложкой апельсинового сока или горячей воды. Готовая накануне глазурь превращает этот десерт в дело 13-14 минут на гриле: идеально завершить обед, пока камадо ещё горячий после основного блюда.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо