Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Кальсоты на углях в камадо с соусом ромеско

Вся кальсотада помещается в камадо: открытое пламя обугливает верхний слой дочерна, а потом лук доходит на пару, завёрнутый в бумагу. Обмакивают в ромеско из перца ньора, фундука и миндаля.

Краткий ответ

Жарьте кальсоты на прямом жаре камадо при 280 °C, перевернув один раз, 15-20 минут, пока верхний слой не станет полностью чёрным. Заверните в газету или пергамент и оставьте на 30 минут: остаточное тепло доводит их на пару и отделяет обугленную кожицу. Очистите, потянув за чёрный слой, и обмакните в ромеско.

Calçots ennegrecidos por fuera sobre la brasa viva de la parrillaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
45 мин
Готовка
20 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Ингредиенты

  • кальсоты (примерно 2 пучка), одного калибра40 ud
  • сушёные перцы ньора2 ud
  • спелые сливовидные томаты2 ud
  • головка чеснока1 ud
  • обжаренный очищенный фундук50 g
  • обжаренный миндаль маркона50 g
  • вчерашний хлеб30 g
  • оливковое масло extra virgin150 ml
  • красный винный уксус2 cda
  • сладкая копчёная паприка de la Vera1 cdta
  • сушёный острый перчик (по желанию)1 ud
  • морская соль хлопьями1 pizca

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Размочить ньоры

    Разрежьте ньоры, удалите плодоножку и семена и залейте очень горячей водой на 30 минут. Когда перцы размякнут, соскоблите мякоть ложкой и отложите: именно она даёт ромеско цвет и глубину. Тем временем обжарьте хлеб на сковороде с каплей масла до золотистого цвета с двух сторон.

  2. 02

    Разжечь камадо

    Разожгите Orework Carbón de Encina Española в одной точке и дайте огню разойтись при закрытой крышке и обеих открытых заслонках. Поставьте решётку Onlyfire в нижнее положение, как можно ближе к углям. Здесь нужен живой огонь, а не тлеющие угли: кальсоты готовят пламенем.

  3. 03

    Запечь томаты и чеснок

    Когда термометр пройдёт отметку 200 °C, выложите на решётку целые томаты и разрезанную пополам головку чеснока и закройте крышку. Запекайте 20 минут, перевернув томаты в середине, пока кожица не лопнет и не появятся чёрные пятна. Снимите изогнутыми щипцами Rösle и дайте слегка остыть.

  4. 04

    Собрать ромеско

    Очистите томаты от кожицы и выдавите запечённый чеснок. Растолките в ступке фундук, миндаль и обжаренный хлеб до пасты или пробейте блендером импульсами, не доводя до гладкого крема. Добавьте мякоть ньоры, томаты, чеснок, паприку и уксус, затем тонкой струйкой влейте масло, непрерывно размешивая, пока соус не эмульгирует. Посолите в конце.

  5. 05

    Подготовить кальсоты

    Снимите с каждого кальсота только верхний отставший слой и корешки, а зелёные перья подровняйте так, чтобы длина была около 25 см. Не мойте лук и не снимайте лишние слои: земля уйдёт потом вместе с обугленной рубашкой, а каждый снятый слой — это минус один щит над пламенем.

  6. 06

    Обуглить на пламени

    Откройте заслонки полностью и дайте куполу выйти на 280 °C. Выложите кальсоты параллельно на решётку, белой частью прямо над углями. Жарьте 8-10 минут, переверните весь ряд одним движением изогнутыми щипцами и дайте ещё 7-10 минут, пока внешний слой не станет сплошь чёрным, а стебель не начнёт поддаваться при нажатии.

  7. 07

    Завернуть и дать отдохнуть

    Надев перчатки Grill Heat Aid, складывайте кальсоты стопкой на двойной газетный лист или пергамент, все в одном направлении. Заверните свёрток конусом и оставьте на 30 минут вне камадо. Бумага заметно отсыреет: этот пар и размягчает сердцевину, отделяя обгоревшую кожицу.

  8. 08

    Очистить и обмакнуть

    Возьмите кальсот за зелёные перья, другой рукой зажмите чёрный слой и потяните вниз: белый стебель выйдет чистым. Обмакните его до середины в ромеско и ешьте сверху вниз, слегка запрокинув голову. Остальные держите в бумаге до последнего момента, чтобы не остыли.

Об этом рецепте

Кальсотада — единственный испанский гастрономический праздник, целиком выстроенный вокруг огня: пучок обугленного зелёного лука, газетный лист вместо духовки и миска ромеско, в который эти луковицы обмакивают. Домашняя проблема всегда была одна: получить высокое и ровное пламя без охапки виноградной лозы. Камадо решает её углём из каменного дуба и полностью открытой тягой.

Чёрный снаружи, сладкий внутри

Кальсот жарят до тех пор, пока внешний слой не обуглится целиком, без зелёных и едва тёплых участков. Эта чёрная рубашка — одноразовая упаковка: она защищает сердцевину луковицы, пока та готовится, а потом снимается одним движением. Если пожалеть огня из страха пережечь, внутри останется сырая волокнистая мякоть. С хорошо разгоревшимся Orework Carbón de Encina Española купол держит 280 °C, а просторная решётка вроде нержавеющей Onlyfire позволяет выложить лук в один ряд и перевернуть его целиком, не гоняясь щипцами за каждой луковицей.

Бумага — это второй этап приготовления

Прямо с углей кальсоты складывают стопкой на газету или лист пергамента и плотно заворачивают. Внутри остаточное тепло и собственная влага лука доводят его на пару 30 минут — отсюда та маслянистая текстура, которой один только огонь не даёт, сколько его ни держи. В своём Big Green Egg Large я использую эту паузу, чтобы сбросить температуру и подготовить угли к мясу, которое почти всегда идёт следом.

Ромеско, который эмульгируют, а не пробивают блендером

Ромеско держится на мякоти размоченного перца ньора, обжаренных орехах и томатах с чесноком, запечённых на тех же углях, пока костёр набирает силу. В Вальсе подают сальвичаду — более лёгкую родственницу с большей долей сырого чеснока. Масло вводите тонкой струйкой, как при взбивании майонеза: соус должен стать густым и плотным и держаться на кальсоте, не стекая на скатерть.

За 30 секунд

Кальсоты на прямом жаре при 280 °C 15-20 минут с одним переворотом, пока внешний слой не станет полностью чёрным. Затем 30 минут в бумаге, чтобы дошли на пару. Чистят, потянув за обугленный слой, и обмакивают в ромеско из ньоры, фундука и миндаля.

Советы редактора

  • Берите кальсоты одного калибра: если смешать толстые и тонкие в одной партии, тонкие превратятся в золу, пока толстые внутри ещё сырые.
  • Ромеско становится лучше после нескольких часов в холодильнике; достаньте его за 30 минут до подачи, чтобы он снова стал густым и не заглушал сладость кальсота.
  • Если кальсотов нет, тем же способом готовят крупный зелёный лук, но ему нужно на 4-5 минут меньше огня из-за меньшего диаметра.
  • Наденьте старый фартук и раздайте побольше салфеток: от чистки кальсотов чернеют руки и летят брызги ромеско — это часть затеи.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре и сколько жарить кальсоты в камадо?

    При прямом жаре и полностью открытых заслонках купол держится около 280 °C, а кальсотам нужно 15-20 минут с одним переворотом в середине. Готовность определяют не термометром, а на глаз: внешний слой должен стать сплошь чёрным, без зелёных участков.

  • Сколько кальсоты должны лежать завёрнутыми в бумагу?

    Тридцать минут — базовый ориентир, он подходит для кальсотов среднего калибра. Меньше двадцати минут — сердцевина останется плотной, больше часа — лук становится слишком мягким и теряет сладость. Бумагу нужно плотно закрыть, чтобы пар не выходил.

  • Можно ли готовить кальсоты только на угле, без виноградной лозы?

    Да. Виноградная лоза даёт быструю вспышку, а в камадо её заменяет хорошо разгоревшийся уголь из каменного дуба при обеих открытых заслонках — он держит ровное пламя. Не работает другое: жарка на тлеющих углях, ведь без пламени внешний слой пересыхает, а не обугливается.

  • Сколько кальсотов на человека и когда сезон?

    Как основное блюдо считают по десять-двенадцать кальсотов на человека и по шесть-восемь, если это закуска к большому грилю. Сезон длится с конца ноября до начала апреля: вне этих месяцев лук грубеет, становится волокнистым и теряет сладость, ради которой всё и затевается.

  • Можно ли приготовить ромеско заранее?

    Да, и так даже лучше. В закрытой банке в холодильнике он хранится три-четыре дня — сверху налейте немного масла, чтобы соус не окислялся. Если при охлаждении он расслоится, взбейте его снова с ложкой тёплой воды, и он снова соединится, не теряя текстуры.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо