Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Иберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez

Иберийская вырезка cebo de campo, угли 280 °C, две минуты с каждой стороны и редукция Pedro Ximénez Montilla-Moriles, превращающаяся в эффектную глазурь при нарезке.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Иберийская вырезка откормленного на полях свиньи обжаривается при 280 °C по 2 минуты с каждой стороны до 56 °C внутри (с доходом до 58–59 °C — оптимальная розовая точка). Отдельно Pedro Ximénez Montilla-Moriles уваривается до сиропа. Нарезается толстыми поперечными ломтями и поливается PX при подаче, в паре с тем же вином при 12 °C.

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatarСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
30 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:52

    Начните подготовку

  2. 13:22

    Разожгите камадо

  3. 13:42

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
280 °C
Решётка
Стандартная высота
Нижняя заслонка
Открыта
Верхняя заслонка
Наполовину
Топливо
Древесный уголь в корзине
Оснастка
Корзина для угля; панели GrillGrate по желанию

Кривая температуры

0:33 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:20340:2850:33280 °C59 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигКорзина с углём, нижняя заслонка открыта, чистая решётка20 → 280 °Cбез щупа
20:20Положить продуктВырезка комнатной температуры на решётку280 → 250 °C15 °C
30:21ОбжаритьПо 2 мин с каждой из 4 сторон, щуп в конце250 → 280 °C15 → 56 °C
40:28ОтдыхНа решётке, растёт до 58-59 °C280 → 250 °C56 → 59 °C
50:33Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • иберийская свиная вырезка cebo de campo (1 кусок)700 г
  • Pedro Ximénez Montilla-Moriles (Alvear или Toro Albalá)200 мл
  • соль в хлопьях1 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
  • оливковое масло extra-virgin (picual)2 ст. л.
  • обжаренные кедровые орешки (по желанию)30 г
  • щуп-термометр1 шт.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,25 кг (на 2 куска) иберийской пресы: реверс-сир при 115 °C, 53 мин и 15 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Свиной карбонад (запечённый)Купить 1,25 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    1 ч 9 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 15 мин раньше

    Без реверс-сира: запекание на непрямом жаре. Купол 180 °C, снимайте при 63 °C в центре. Постнее пресы: отдых под неплотной фольгой.

  • Свиная шеяКупить 1,25 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    2 ч 5 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 1 ч 30 мин раньше

    Та же жировая прослойка, но дольше. Непрямой жар 160 °C; для нежных ломтиков доведите центр до 85 °C, хотя безопасно уже с 63 °C. Обжарка в конце по желанию.

  • Пиканья (крышка огузка)Купить 1,25 кг
    Огонь
    Реверс-сир · 160 °C
    Время
    40 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 20 мин позже

    Замена на говядину, тот же реверс-сир. Купол 160 °C, снимайте при 46-49 °C и обжарьте до 52 °C в центре. Режьте поперёк волокон.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: свиной карбонад (запечённый), свиная шея, пиканья (крышка огузка).

Аллергены

  • Сульфиты

Кедровые орехи (по желанию) не входят в список орехов ЕС, но могут вызывать аллергию.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Очистить кусок

    Просуньте острый нож под серебристую плёнку и снимите её полосами. Удалите также твёрдый поверхностный жир. Белый внутримышечный жир остаётся — он плавится и даёт сочность.

  2. 02

    Уварить PX

    В небольшом сотейнике прогрейте 200 мл Pedro Ximénez на среднем огне. Уварите без крышки 12-15 минут, пока не уйдут две трети объёма и не получится лёгкий сироп. Держите тёплым.

  3. 03

    Посолить и темперировать

    За двадцать минут до жарки посыпьте хлопьями соли и щепоткой перца со всех сторон. Смажьте маслом picual и оставьте при комнатной температуре.

  4. 04

    Разжечь камадо до 280 °C

    Загрузите топку, нижний шибер на максимум, верхний на две трети. Стабилизируйте 280 °C, чистая горячая решётка. Если используете GrillGrate — вставьте панели во время прогрева.

  5. 05

    Sear по 2 мин с каждой стороны

    Положите вырезку на решётку. По 2 минуты на сторону, прижигая все четыре грани (сверху, снизу, по бокам). Всего 8 минут. Щуп в центр на последнем sear.

  6. 06

    Снять при 56 °C

    Когда щуп покажет 56 °C в центре, сразу снимите и дайте 5 минут отдохнуть на решётке. Остаточный жар доведёт до 58-59 °C — идеальный розовый.

  7. 07

    Нарезать и глазировать

    Нарежьте поперёк волокон толстыми кружками по 2 см. Разложите на тёплой тарелке. Полейте щедро редукцией PX, посыпьте обжаренными кедровыми орешками при желании и подавайте сразу.

Об этом рецепте

Для иберийской вырезки с глазурью Pedro Ximénez: очистите от серебристой плёнки, посолите за 20 минут и поджарьте при 280 °C на GrillGrate или обычной решётке 2 минуты с каждой стороны до 56 °C внутри. Параллельно уварите 200 мл PX Montilla-Moriles до сиропа и полейте мясо при подаче, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон.

Cebo de campo, не bellota

Иберийская вырезка de bellota исключительна в сыром виде и впустую переводится на гриле: топлёный жир уходит в угли, а оттенок montanera пропадает под Майяром. Cebo de campo, напротив, имеет ровно столько мрамора, чтобы выдержать прямой жар без пересушки, и стоит на 40-50% дешевле. Идеальный кусок — 600-700 г, целиком, без разрезов. Аккуратно удалите всю серебристую плёнку и твёрдый поверхностный жир — этот слой стягивает мясо в огне и деформирует его, не размягчается. Белый внутримышечный жир остаётся.

Короткий sear и обязательный щуп

Вырезка тонкая (4-5 см в диаметре) и пересушивается в мгновение. Угли 280 °C, чистая горячая решётка, 2 минуты с каждой стороны — всего две переворачивания, максимум четыре. Щуп в центр: снять при 56 °C внутри. Остаточный жар доведёт до 58-59 °C — идеальный розовый ибэрико, дольше — внутримышечный жир затвердеет. Без щупа это русская рулетка. GrillGrate даёт красивую крестовую сетку, но обычная решётка работает идентично — магия в температуре и времени, не в инструменте.

Редукция PX и очевидная пара

В сотейнике вне камадо уварите 200 мл Pedro Ximénez Montilla-Moriles на среднем огне 12-15 минут, пока не уйдут две трети и не получится лёгкий сироп. Не берите PX «для кухни» — это подслащённое белое вино, не настоящий PX. Купите Alvear или молодой Toro Albalá, около 15 €. После отдыха мяса нарежьте поперёк волокон толстыми ломтями (2 см) и полейте PX при подаче. Пара к блюду — тот же PX в небольшом бокале при 12 °C. По желанию — обжаренные кедровые орешки сверху.

За 30 секунд

Иберийская вырезка cebo de campo 600-700 г, очищенная. Соль за 20 мин. Прямой sear 280 °C, 2 мин с каждой стороны, щуп 56 °C. Отдых 5 мин. Редукция 200 мл Pedro Ximénez Montilla-Moriles до сиропа. Толстые ломти поперёк волокон, полить PX. Пара: тот же PX, 12 °C.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Помещается

    Вырезка 700 г целиком помещается на решётке.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Помещается свободно; вероятно, две вырезки сразу.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается несколько кусков; понадобится больше угля, чтобы держать 280 °C.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное crianza Ribera del Duero или oloroso из Jerez
Пиво
Дуббель или эль с поджаренным солодом
Без алкоголя
Красный виноградный сок с ноткой апельсина

Остатки и хранение

В холодильнике
Куском или ломтиками, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня; глазурь отдельно.
Заморозка
Можно заморозить на 2-3 месяца, но розовая середина пропадёт.
Разогрев
Ломтики на сковороде под крышкой на среднем огне до 74 °C в центре; или холодными с тёплым PX.
Что приготовить из остатков
Монтадитос с вырезкой, глазурью PX и кедровыми орехами.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 8 мин при 280 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 500 г: к подаче остаётся около 350 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 350 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 30 мин огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Не берите PX «для кухни» — это подслащённое белое вино под обманчивой этикеткой. Настоящий Pedro Ximénez — DOC Montilla-Moriles, проще всего найти Alvear.
  • Щуп — не интуиция. Даже когда кажется очевидным, снимайте ровно при 56 °C, не «на глаз».
  • Режьте только поперёк волокон, никогда вдоль. Вдоль — жёсткие полоски, поперёк — кружки, тающие во рту.
  • Обжаренные кедровые орешки опциональны, но настоятельно рекомендуются. Обжарьте на сухой сковороде на среднем огне 4 минуты до золотистости — они дают хруст, которого нет у вырезки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Cebo de campo или bellota для гриля?

    Cebo de campo, без сомнений. Bellota исключителен в сыром виде и в хамоне, но на гриле жир montanera (его премиум-составляющая) топится в угли и теряется. Cebo de campo даёт достаточно мрамора для прямого sear, лучше «огненный» вкус и стоит на 40-50% дешевле. Bellota — оставьте для нарезок.

  • Какой Pedro Ximénez покупать?

    Alvear PX или молодой Toro Albalá (не винтаж Don PX за 60 €). Оба стоят 12-18 € в специализированном магазине и являются настоящим DOC Montilla-Moriles. В супермаркете ищите PX с указанием DO на этикетке — без DOC это не PX. Использовать винтаж для редукции — выбрасывать исключительный продукт.

  • Чем заменить, если нет PX?

    Сладкий oloroso или итальянский Vin Santo — самые близкие, но вы теряете изюмный характер PX. Аварийный вариант: 150 мл красного вина + 50 мл портвейна + столовая ложка патоки, уварить так же. Не то же самое, но спасёт ужин. Что не работает — сладкие вина типа Moscato: очень ароматные, но без тела для редукции.

  • Какое вино подходит к иберийской вырезке с PX?

    Тот же Pedro Ximénez, охлаждённый (12 °C), в небольшом бокале. Звучит странно, но это формула: сладость вина режет жир ибэрико лучше любого красного. Сухая альтернатива — fino или manzanilla en rama, тоже при 12 °C. Красные — только очень лёгкие: молодой Mencía или Garnacha de Gredos.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо иберийской пресы?

    Пиканья готовится тем же реверс-сиром, с более горячим куполом и меньшей прожаркой. Карбонад и шея запекаются на непрямом жаре; шея выдерживает большую прожарку, а для корочки её можно обжарить в конце. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Иберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez»?

    После 8 мин при 280 °C в классическом камадо остаётся около 350 г живых углей: ещё 20 мин при 280 °C, не трогая заслонки или 20 мин при 210-270 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо