Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Иберийская свиная вырезка на гриле с глазурью Pedro Ximénez

Иберийская вырезка cebo de campo, угли 280 °C, две минуты с каждой стороны и редукция Pedro Ximénez Montilla-Moriles, превращающаяся в эффектную глазурь при нарезке.

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatar
Подготовка
30 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
280 °C

Ингредиенты

  • иберийская свиная вырезка cebo de campo (1 кусок)700 g
  • Pedro Ximénez Montilla-Moriles (Alvear или Toro Albalá)200 ml
  • соль в хлопьях1 cda
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • оливковое масло extra-virgin (picual)2 cda
  • обжаренные кедровые орешки (по желанию)30 g
  • щуп-термометр1 ud

Шаги

  1. 01

    Очистить кусок

    Просуньте острый нож под серебристую плёнку и снимите её полосами. Удалите также твёрдый поверхностный жир. Белый внутримышечный жир остаётся — он плавится и даёт сочность.

  2. 02

    Уварить PX

    В небольшом сотейнике прогрейте 200 мл Pedro Ximénez на среднем огне. Уварите без крышки 12-15 минут, пока не уйдут две трети объёма и не получится лёгкий сироп. Держите тёплым.

  3. 03

    Посолить и темперировать

    За двадцать минут до жарки посыпьте хлопьями соли и щепоткой перца со всех сторон. Смажьте маслом picual и оставьте при комнатной температуре.

  4. 04

    Разжечь камадо до 280 °C

    Загрузите топку, нижний шибер на максимум, верхний на две трети. Стабилизируйте 280 °C, чистая горячая решётка. Если используете GrillGrate — вставьте панели во время прогрева.

  5. 05

    Sear по 2 мин с каждой стороны

    Положите вырезку на решётку. По 2 минуты на сторону, прижигая все четыре грани (сверху, снизу, по бокам). Всего 8 минут. Щуп в центр на последнем sear.

  6. 06

    Снять при 56 °C

    Когда щуп покажет 56 °C в центре, сразу снимите и дайте 5 минут отдохнуть на решётке. Остаточный жар доведёт до 58-59 °C — идеальный розовый.

  7. 07

    Нарезать и глазировать

    Нарежьте поперёк волокон толстыми кружками по 2 см. Разложите на тёплой тарелке. Полейте щедро редукцией PX, посыпьте обжаренными кедровыми орешками при желании и подавайте сразу.

Об этом рецепте

Для иберийской вырезки с глазурью Pedro Ximénez: очистите от серебристой плёнки, посолите за 20 минут и поджарьте при 280 °C на GrillGrate или обычной решётке 2 минуты с каждой стороны до 56 °C внутри. Параллельно уварите 200 мл PX Montilla-Moriles до сиропа и полейте мясо при подаче, нарезав толстыми ломтями поперёк волокон.

Cebo de campo, не bellota

Иберийская вырезка de bellota исключительна в сыром виде и впустую переводится на гриле: топлёный жир уходит в угли, а оттенок montanera пропадает под Майяром. Cebo de campo, напротив, имеет ровно столько мрамора, чтобы выдержать прямой жар без пересушки, и стоит на 40-50% дешевле. Идеальный кусок — 600-700 г, целиком, без разрезов. Аккуратно удалите всю серебристую плёнку и твёрдый поверхностный жир — этот слой стягивает мясо в огне и деформирует его, не размягчается. Белый внутримышечный жир остаётся.

Короткий sear и обязательный щуп

Вырезка тонкая (4-5 см в диаметре) и пересушивается в мгновение. Угли 280 °C, чистая горячая решётка, 2 минуты с каждой стороны — всего две переворачивания, максимум четыре. Щуп в центр: снять при 56 °C внутри. Остаточный жар доведёт до 58-59 °C — идеальный розовый ибэрико, дольше — внутримышечный жир затвердеет. Без щупа это русская рулетка. GrillGrate даёт красивую крестовую сетку, но обычная решётка работает идентично — магия в температуре и времени, не в инструменте.

Редукция PX и очевидная пара

В сотейнике вне камадо уварите 200 мл Pedro Ximénez Montilla-Moriles на среднем огне 12-15 минут, пока не уйдут две трети и не получится лёгкий сироп. Не берите PX «для кухни» — это подслащённое белое вино, не настоящий PX. Купите Alvear или молодой Toro Albalá, около 15 €. После отдыха мяса нарежьте поперёк волокон толстыми ломтями (2 см) и полейте PX при подаче. Пара к блюду — тот же PX в небольшом бокале при 12 °C. По желанию — обжаренные кедровые орешки сверху.

За 30 секунд

Иберийская вырезка cebo de campo 600-700 г, очищенная. Соль за 20 мин. Прямой sear 280 °C, 2 мин с каждой стороны, щуп 56 °C. Отдых 5 мин. Редукция 200 мл Pedro Ximénez Montilla-Moriles до сиропа. Толстые ломти поперёк волокон, полить PX. Пара: тот же PX, 12 °C.

Советы редактора

  • Не берите PX «для кухни» — это подслащённое белое вино под обманчивой этикеткой. Настоящий Pedro Ximénez — DOC Montilla-Moriles, проще всего найти Alvear.
  • Щуп — не интуиция. Даже когда кажется очевидным, снимайте ровно при 56 °C, не «на глаз».
  • Режьте только поперёк волокон, никогда вдоль. Вдоль — жёсткие полоски, поперёк — кружки, тающие во рту.
  • Обжаренные кедровые орешки опциональны, но настоятельно рекомендуются. Обжарьте на сухой сковороде на среднем огне 4 минуты до золотистости — они дают хруст, которого нет у вырезки.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Cebo de campo или bellota для гриля?

    Cebo de campo, без сомнений. Bellota исключителен в сыром виде и в хамоне, но на гриле жир montanera (его премиум-составляющая) топится в угли и теряется. Cebo de campo даёт достаточно мрамора для прямого sear, лучше «огненный» вкус и стоит на 40-50% дешевле. Bellota — оставьте для нарезок.

  • Какой Pedro Ximénez покупать?

    Alvear PX или молодой Toro Albalá (не винтаж Don PX за 60 €). Оба стоят 12-18 € в специализированном магазине и являются настоящим DOC Montilla-Moriles. В супермаркете ищите PX с указанием DO на этикетке — без DOC это не PX. Использовать винтаж для редукции — выбрасывать исключительный продукт.

  • Чем заменить, если нет PX?

    Сладкий oloroso или итальянский Vin Santo — самые близкие, но вы теряете изюмный характер PX. Аварийный вариант: 150 мл красного вина + 50 мл портвейна + столовая ложка патоки, уварить так же. Не то же самое, но спасёт ужин. Что не работает — сладкие вина типа Moscato: очень ароматные, но без тела для редукции.

  • Какое вино подходит к иберийской вырезке с PX?

    Тот же Pedro Ximénez, охлаждённый (12 °C), в небольшом бокале. Звучит странно, но это формула: сладость вина режет жир ибэрико лучше любого красного. Сухая альтернатива — fino или manzanilla en rama, тоже при 12 °C. Красные — только очень лёгкие: молодой Mencía или Garnacha de Gredos.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо