Проволоне на углях в камадо с томатом, орегано и оливковым маслом, в чугунной сковороде

Подготовка

10 мин

Готовка

12 мин

Гости

4 гостей

Температура

230 °C

Ингредиенты

• выдержанный проволоне кругом толщиной 1,5-2 см (тип проволета)400 g
• спелые мелкие томаты, без семян, рубленые (конкассе)2 ud
• сухой орегано (посыпать горячим)2 cdita
• оливковое масло extra-virgin (сырое, в финале)4 cda
• хлопья чили или паприка (по желанию)1 pizca
• свежемолотый чёрный перец1 pizca
• батон деревенского хлеба для поджаривания и макания1 ud
• небольшие чанки оливковой древесины (для вуали дыма)2 ud
• листья свежего орегано или петрушки в финале (по желанию)1 puñado

Шаги

1. 01

   Стабилизировать камадо на прямом жаре при 230 °C

   Зажгите уголь и соберите камадо на прямой жар, без дефлектора: здесь нужен радиационный жар углей, чтобы подрумянить основу сыра. Откройте шиберы и стабилизируйте камеру на 230 °C; на выход уйдёт около 15-20 минут. Не начинайте, пока температура не закрепится, ведь проволета — дело минут и не прощает холодного камадо.

2. 02

   Прогреть пустую чугунную сковороду

   Поставьте пустую чугунную сковороду в центр решётки и прогрейте под закрытой крышкой пять минут. Она должна как следует раскалиться до того, как войдёт сыр: именно эта тепловая масса запечатывает основу проволоне при контакте и образует корочку. Положите сыр в холодную сковороду — он прилипнет и расплавится, не подрумянившись снизу.

3. 03

   Выложить круг проволоне

   Без смазки (проволоне отдаёт жир с избытком) выложите круг сыра в центр горячей сковороды. Услышите мгновенное шипение: это запечатывается основа. Не двигайте и не тычьте в него первые минуты; ему нужно постоять в контакте, чтобы образовалась золотистая корочка, которая удержит его целым при снятии.

4. 04

   Плавить под закрытой крышкой и добавить оливу

   Закройте крышку, чтобы обволакивающий жар плавил середину сверху, пока сковорода румянит снизу. На 5-6-й минуте, когда сыр начнёт размягчаться, бросьте два оливковых чанка на угли и снова закройте: мягкий дым осядет в последние минуты. Не открывайте крышку из любопытства — разом теряете жар и дым.

5. 05

   Поймать точку: золотистая корочка, дрожащая середина

   На 8-10-й минуте проверьте: поверхность должна пузыриться и блестеть, а при наклоне сковороды в перчатках сыр дрожит как флан, но держит форму. Приподнимите край лопаткой: основа должна быть золотистой, не чёрной. Это и есть точка. Дождётесь полного растекания — и проволета превратится в лужу сыра с отделившимся маслом.

6. 06

   Заправить и подать в сковороде

   Снимите сковороду в перчатках и, не переливая, сразу увенчайте сыр рубленым томатом, посыпьте сухим орегано горячим, чтобы раскрыл аромат, полейте сырым оливковым маслом и добавьте чили и перец. Несите сковороду прямо на стол с поджаренным деревенским хлебом рядом. Едят сразу, макая хлеб в расплавленный сыр и ароматное масло, пока не схватилось.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Момент снятия — это всё. Идеальную проволету достают, пока она дрожит как флан, а основа золотистая, а не когда расплавилась полностью. После этой точки жир сыра отделяется, проволоне теряет структуру, и вы получаете масляную лужу вместо кремового круга, что держит форму. Лучше на градус раньше: остаточный жар чугуна доплавляет его по дороге к столу, так что снимайте, пока он ещё держит форму.
• Выбирайте правильный сыр: выдержанный проволоне, не свежий. Аргентинская проволета использует зрелый проволоне, суше и твёрже свежего итальянского, потому он держит жар, не растекаясь: плавится внутри, но сохраняет внешнюю стенку. Если найдёте только молодой или очень влажный проволоне, охладите его до твёрдости заранее и дайте меньше времени, ведь он отдаёт больше воды и расходится раньше. Хорошая замена — круг полувыдержанного сыра типа проволоне или даже скаморца, которые тоже образуют корочку.
• С молочным — мало дыма и мягкого. Проволоне впитывает дым как губка, так что олива идёт в минимальной дозе —два небольших чанка— и только в последние минуты. Забудьте о сильных породах: гикори, мескит или каменный дуб оставляют фенольную горечь, которая хоронит сыр и делает его едким. Олива, яблоня или вишня — сладкие породы, что сопровождают молочное, не воюя с ним. Сомневаетесь — берите меньше: вуаль, которая лишь угадывается, всегда лучше проволеты со вкусом золы.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Petromax FP20 чугунная сковорода 20 см с ручкой

  Чугунная сковорода 20 см — идеальная форма для индивидуальной проволеты: её тепловая масса запечатывает основу проволоне при контакте и образует золотистую корочку Майяра, что держит круг целым. Разогретая пустой при 230 °C, она румянит снизу, пока жар камадо плавит сверху, а длинная ручка позволяет нести её от огня к столу без переливания сыра, который едят свежерасплавленным прямо в сковороде.

  36 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg Large

  Камадо — это то, что делает эту проволету особенной: на прямом жаре при 230 °C керамика отдаёт интенсивный радиационный жар, румянящий основу сковороды за минуты, пока закрытая крышка плавит середину сыра конвекцией, не давая ему растечься. У Large ровно столько места для сковороды и поджаривающегося хлеба сразу, и он стабилизирует температуру без колебаний, что ключевое в рецепте на двенадцать минут, который не прощает нестабильного огня.

  2 099 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Smokey Olive Wood Чанки оливкового дерева 1.5 кг

  Оливковые чанки — идеальная сладкая древесина для сыра: мягкий средиземноморский дым, чистый, что ложится фоном и не горчит молочное. Этой проволете нужно лишь два небольших чанка в конце готовки, так что мешка 1,5 кг хватит на бесчисленные закуски. Это штрих Коста-Бланки, что превращает проволету с плиты в проволету из камадо, с ароматом оливы, какой не повторит ни одна кухонная печь.

  18 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Какой проволоне взять, чтобы он не расплавился слишком сильно?+

  Берите выдержанный или зрелый проволоне, не свежий итальянский. Аргентинскую проволету придумали именно с более сухим и твёрдым проволоне, который плавится внутри, но держит внешнюю стенку и не растекается по сковороде. Такой сыр и образует золотистую корочку и держится кругом. Свежий проволоне, куда более влажный и тягучий, отдаёт слишком много воды и жира и склонен оседать в лужу раньше, чем подрумянится. Если в магазине только молодой проволоне, просите как можно более выдержанный, охладите до твёрдости перед готовкой и дайте меньше времени на огне. Хорошие замены, что тоже дают корочку, — круг полувыдержанного сыра типа проволоне или копчёная скаморца, которая добавит и собственную дымную основу.

• Нужна ли чугунная сковорода или можно прямо на решётке?+

  Чугун нужен, да. Проволета прямо на решётке — рецепт катастрофы: сыр размягчается, проваливается между прутьями, и вы теряете полкруга в углях. Чугунная сковорода выполняет две незаменимые задачи: удерживает сыр, чтобы он плавился, не убегая, и даёт тепловую массу, которая запечатывает основу и образует золотистую корочку Майяра, что держит проволету целой. Традиционная чугунная проволетера идеальна, но сковорода из чугуна 20-26 см играет ровно ту же роль и позволяет нести её прямо на стол. Что не работает — тонкий поднос из алюминия или стали: он не накапливает жар, так что сыр плавится, не подрумянившись снизу, и вы теряете корочку, а это половина прелести блюда. Всегда прогревайте сковороду пустой перед тем, как класть сыр.

• Готовить на прямом жаре или непрямом с дефлектором?+

  На прямом жаре, без дефлектора, и это один из немногих случаев выпечки или сыра, где непрямой жар — не лучший вариант. Проволете нужен интенсивный радиационный жар углей снизу, чтобы быстро подрумянить основу сковороды и образовать корочку раньше, чем середина расплавится полностью; с дефлектором у вас была бы мягкая печь, что плавит сыр ровно, но не даёт агрессивного румянца на основе, и проволета осталась бы мягкой и бледной. Ключ — баланс: прямой жар 230 °C для румянца, но с закрытой крышкой, чтобы обволакивающий жар одновременно плавил середину. Готовьте открытым — подрумяните основу, но середина так и не расплавится как следует. Закрытая крышка на прямом жаре — сочетание, дающее корочку снизу и кремовость сверху сразу.

• Как не дать проволете прилипнуть к сковороде?+

  Двумя вещами: хорошо подготовленной и хорошо разогретой сковородой. Контринтуитивный секрет — не смазывать: проволоне очень жирный сыр, отдающий собственный жир, как только касается жара, так что добавление масла в сковороду лишь заставляет его плавать и отделяет жир раньше времени. По-настоящему от прилипания спасает эффект Лейденфроста хорошо раскалённой сковороды: при температуре основа сыра запечатывается мгновенно и образует корочку, которая отходит сама. Холодная или тёплая сковорода гарантирует прилипание. Поэтому мы прогреваем пустой чугун пять минут перед тем, как класть сыр. Если сковорода слабо подготовлена, протрите её тончайшим слоем масла на бумаге перед прогревом, чтобы усилить патину, но не лейте масло с уже уложенным сыром. А для чистого извлечения дайте ей потерять пару минут жара перед подачей: слегка остыв, корочка укрепляется и снимается целиком.

• С чем подают проволету и годится ли она как закуска на компанию?+

  Это идеальная закуска для компании и для открытия гриля, ровно как делают в Аргентине, где проволета открывает асадо. Классический и обязательный гарнир — поджаренный деревенский хлеб, чтобы макать в расплавленный сыр и ароматное масло; поджарьте его на той же решётке камадо, пока плавится сыр, и он будет горячим. Поверх сыра незыблемое трио — томат, сухой орегано и сырое оливковое масло, дающие свежесть, аромат и блеск; дальше можно добавить хлопья чили для остроты, оливки, каперсы или несколько листьев базилика либо свежего орегано. Для компании сделайте несколько кругов в разных сковородах или один большой круг в сковороде 26 см и подавайте их по очереди, чтобы каждый доходил до стола свежерасплавленным: проволета не ждёт, её надо есть, как только она покинет камадо, пока сыр не схватился и не потерял кремовость.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо

  Инжир, надрезанный крестом, с тающим козьим сыром, глазированный мёдом и розмарином. Семь минут на прямом жаре — и поздне­летний десерт камадо готов.

• 

  Брискет холодного копчения low-and-slow

  Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.

• 

  Томагавк reverse-sear на камадо

  Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.