Рабо де торо по-кордовски: бычий хвост в красном вине в чугунной кастрюле на камадо

Подготовка

40 мин

Готовка

270 мин

Гости

4 гостей

Температура

150 °C

• бычий хвост (rabo de toro или de vaca), кусками по 4-5 см1,6 кг
• пшеничная мука для обваливания40 г
• оливковое масло extra virgin80 мл
• крупные луковицы, тонкими полукольцами2 шт.
• моркови, толстыми кружками2 шт.
• порей, кружками1 шт.
• зубчиков чеснока, в кожуре, раздавленных6 зубч.
• насыщенное красное вино (темпранильо или монастрель)500 мл
• бренди, по желанию50 мл
• говяжий бульон, примерно500 мл
• лавровых листа3 лист.
• веточки тимьяна4 веточ.
• соль12 г
• свежемолотый чёрный перецпо вкусу

1. 01

   Посолить и обвалять хвост в муке

   Достаньте хвост из холодильника за час. Хорошо обсушите бумагой, посолите, поперчите и обваляйте в муке, стряхнув излишек: слой должен быть тонким, он нужен только для румяной корочки и густоты соуса. Пока нарежьте овощи: лук тонкими полукольцами, морковь толстыми кружками, порей кружками.

2. 02

   Разжечь с дефлектором

   Заполните чашу кусковым углём, разожгите и установите дефлектор под решётку. Выведите камеру на 150 °C: нижняя заслонка слегка приоткрыта, верхняя наполовину; дайте температуре стабилизироваться 20-30 минут. Подниматься понемногу проще, чем остужать перегретую керамику, поэтому не исправляйте в спешке.

3. 03

   Обжарить хвост в котле

   На плите нагрейте масло в чугунной кастрюле на средне-сильном огне и обжаривайте хвост партиями, не складывая в кучу, по 3-4 минуты с каждой стороны до глубокого коричневого цвета. Отложите мясо на тарелку. Делайте это на плите, а не на камадо: с дефлектором и 150 °C в камере жара для обжарки не хватит, а сбить керамику с 230 °C очень долго.

4. 04

   Спассеровать овощи

   В том же котле на оставшемся жире пассеруйте лук, морковь, порей и чеснок 10-12 минут, соскребая налёт со дна, пока лук не станет мягким и золотистым. Прибавьте огонь, влейте бренди, если используете, и дайте ему выпариться. Налейте вино и прокипятите 5 минут, чтобы ушёл резкий спирт.

5. 05

   Заправить котёл

   Верните хвост в котёл одним слоем, добавьте лавр и тимьян и влейте горячий бульон на три четверти высоты мяса, не погружая его полностью. Доведите на плите до тихого кипения и накройте крышкой. В перчатках отнесите котёл в камадо и поставьте по центру на дефлектор.

6. 06

   Тушить три-четыре часа

   Закройте камадо и держите в камере 150 °C. Открывайте всегда с «бёрпингом» (burping): приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо, из-за риска вспышки. Через полтора часа откройте с «бёрпингом», в перчатках снимите крышку кастрюли и переверните куски щипцами; проверьте, что жидкость по-прежнему на три четверти высоты, и при необходимости долейте немного горячего бульона. Больше ничего не требуется. Всего 3-4 часа.

7. 07

   Проверить готовность

   Через 3 часа откройте с «бёрпингом» и проткните кусок вилкой: она должна входить без сопротивления, а мясо отходить от кости от прикосновения. Если нет, накройте и добавьте 30 минут. Когда готово, в перчатках выньте кастрюлю из камадо, отнесите на плиту и щипцами переложите хвост на блюдо и накройте фольгой.

8. 08

   Уварить соус и дать отдохнуть

   Выньте лавр и тимьян. Измельчите овощи вместе с жидкостью блендером или протрите через сито, а соус уварите на плите на сильном огне, пока он не начнёт покрывать обратную сторону ложки. Посолите и поперчите по вкусу, верните хвост в соус и дайте отдохнуть 15 минут перед подачей с жареным картофелем или пюре. Полностью закройте обе заслонки камадо, чтобы угли погасли.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Не помещается

  Овальная кастрюля 31 см с ручками, скорее всего, не влезет; взять круглую 24 см, возможно, с меньшим количеством хвоста.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  Кастрюля 31 см встаёт по центру над дефлектором, хвост в один слой.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Помещается свободно; в кастрюле побольше можно удвоить порцию.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

В соусе, в контейнере, в холодильник за 2 часа: 3-4 дня. На следующий день ещё вкуснее.

Заморозка

Отлично хранится 2-3 месяца в соусе; размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.

Разогрев

В кастрюле под крышкой на слабом огне, с бульоном, если загустеет, до 74 °C.

Что приготовить из остатков

Снять мясо с костей для крокетов, пирожков или начинки для свежей пасты.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Попросите мясника нарезать хвост по позвонкам кусками примерно одного размера, чтобы все дошли одновременно. Более толстые и мясистые куски от основания готовятся чуть дольше, чем с кончика.
• Если рагу немного остыло, снимите ложкой жир с поверхности, прежде чем уваривать соус. Хвост отдаёт много жира, и необезжиренный соус получается тяжёлым. Приготовленное накануне и разогретое блюдо становится лучше, а застывший жир снимается сам.
• Когда котёл закрыт и стоит дефлектор, камере почти не нужно внимания. Если температура падает ниже 130 °C, чуть шире откройте нижнюю заслонку; если растёт выше 170 °C, почти закройте её вместе с верхней и загляните в руководство по проблемам с температурой.
• Вино имеет значение: то, что уваривается, концентрируется. Грубое или совсем молодое красное даёт горький вяжущий соус. Если в конце соус кислит, чайная ложка сахара или чуть больше моркови смягчат его.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Victoria овальный dutch oven 31 см: эмалированная кастрюля с крышкой-сковородой

  Хвосту нужен котёл, который часами держит пар и чья эмаль выдерживает вино. Овальная кастрюля Victoria 31 см - эмалированный чугун на 5,7 литра с крышкой, которая служит и сковородой; в описании он назван пригодным для барбекю и духовки. Вытянутая форма укладывает куски в один слой. Честные минусы: с крышкой она весит почти 8 кг, поэтому нужны обе руки и перчатки, а 5,7 литра ограничивают рецепт примерно 1,6 кг хвоста. В описании советуют избегать резких перепадов температуры, поэтому бульон добавляйте только горячим.

  103 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle кожаные перчатки для барбекю: длинные, универсальный размер

  Этот рецепт требует перемещать кастрюлю почти в 8 кг при 150 °C в камере, а каждое открытие камадо идёт с «бёрпингом». Кожаные перчатки Rösle из сертифицированной кожи с подкладкой из хлопка и полиэстера, длиной 41,5 см, закрывают кисть и предплечье, что помогает ставить и доставать кастрюлю. Минус: в описании нет максимальной температуры, и стирать их нельзя, так что кожа будет пачкаться жиром, а мокрую кастрюлю в них брать не стоит.

  22 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Joe Classic III 18"

  Для тушения нужно камадо, которое держит 150 °C четыре часа почти без присмотра и вмещает овальный котёл. У Kamado Joe Classic III на 18 дюймов решётка около 46 см, поэтому кастрюля на 31 см свободно стоит на дефлекторе. Толстая керамика держит температуру при почти закрытых заслонках. Минус: камадо тяжёлое и его трудно перемещать, а с большим котлом место сверху сокращается, и больше ничего на решётку одновременно не поместится.

  2 399 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Четыре часа при 150 °C требуют угля, который долго горит и даёт мало золы, чтобы не душить огонь. Jealous Devil - кусковой уголь из белого кебрачо, плотной древесины; в описании указана зола около 3 %. Полной чаши в начале хватает на весь рецепт без добавки. Минус: это очень жаркий уголь, и для 150 °C заслонки нужно с самого начала открывать лишь слегка; если температура перелетела, вернуть её трудно.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли взять хвост коровы вместо хвоста быка?+

  Да. На практике почти весь хвост, продающийся в Испании, коровий или воловий, и мясники подписывают его по-разному. Хвост боевого быка встречается редко и более жилистый. Время то же, 3-4 часа, и готовность определяется так же: вилка входит без сопротивления.

• Что делать, если камадо маленькое и котёл не помещается?+

  Овальной чугунной кастрюле на 31 см нужна просторная решётка: в камадо с решёткой 33-34 см она вместе с дефлектором не встанет. Альтернатива: круглая кокотница (cocotte) на 24 см и меньшее количество, до 1 кг хвоста, или тушить в домашней духовке при 150 °C по той же логике, а камадо оставить для другого.

• Как понять, что хвост готов?+

  Температуру смотреть не нужно: проверка - вилка. Она должна входить в самую толстую часть без сопротивления, а мясо - отходить от кости без усилия. Если оно ещё упругое, коллаген не распался: накройте и тушите ещё 30 минут, всё время при тихом пузырении.

• Можно ли приготовить заранее и как хранить?+

  На следующий день вкус лучше. Быстро охладите, храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней и разогревайте медленно в соусе, под крышкой, на слабом огне. Хорошо замораживается до трёх месяцев. Перед разогревом снимите застывший слой жира.

• Можно ли без вина?+

  Да, но блюдо потеряет кордовский характер. Замените вино говяжьим бульоном и ложкой хересного уксуса, чтобы вернуть кислотность, которую вино даёт соусу. Чуть увеличьте количество моркови для сладости. Метод и время не меняются.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

• 

  Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

  Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.