Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Сложно

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо

Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.

Сезон:Круглый год

Краткий ответ

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотнице в камадо бродит около 24 часов с активной закваской и холодной расстойкой 12 часов. Выпекается в кокотнице, прогретой 45 минут, при 230 °C: 25 минут под крышкой и 25 без крышки при 210 °C. Корка как крекер и пористый мякиш; остудить час перед нарезкой.

Hogaza de masa madre dorada saliendo de una cocotte de hierro fundidoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
1440 мин
Готовка
50 мин
Гости
8 гостей
Температура
230 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:40

    накануне

    Начните подготовку

  2. 12:40

    Разожгите камадо

  3. 13:00

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
230 °C
Дефлектор
Да
Топливо
Много древесного угля
Оснастка
Дефлектор и чугунная кастрюля (голландская печь)

Кривая температуры

3:15 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:3831:23451:50673:15230 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигДефлектор и много угля, чугунок внутри с крышкой20 → 230 °C
20:38СтабилизацияЗакрытая жаровня внутри, минимум 45 мин при 230 °C230 °C
31:23Положить продуктНадрез под 45°, тесто в закрытый чугунок230 → 205 °C
41:25Выпечка25 мин с закрытой крышкой чугунка205 → 230 °C
51:50ВыпечкаБез крышки чугунка, при 210 °C, до тёмной корки230 → 210 °C
62:15ОтдыхОстудить 1 час на решётке перед нарезкой210 → 60 °C
73:15Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции8
  • хлебная мука (W240-260)425 г
  • цельнозерновая пшеничная мука (15% от общего веса)75 г
  • фильтрованная вода (~28 °C)350 мл
  • мелкая морская соль10 г
  • активная закваска (покормлена за 8-12 ч)100 г
  • рисовая мука (для банетона)20 г

Аллергены

  • Глютен

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Покормить закваску

    Накануне вечером покормите закваску в пропорции 1:5:5 (10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды). Оставьте на 8-12 часов при 22-24 °C. Готова, когда удвоится в объёме и плавает в воде.

  2. 02

    Автолиз

    Смешайте обе муки с 330 мл воды (20 мл оставьте на потом). Перемешайте лишь до исчезновения сухих участков. Накройте и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

  3. 03

    Добавить закваску и соль

    Положите закваску сверху и вмешайте её щипками. Растворите соль в отложенных 20 мл воды и влейте в тесто. Щипайте и складывайте 2-3 минуты до однородности.

  4. 04

    Stretch & fold (4 цикла)

    Каждые 30 минут в течение 2 часов смочите руку, возьмите тесто за один край, потяните вверх и сложите к центру. Поверните миску на 90° и повторите ещё три раза. Всего 4 цикла.

  5. 05

    Брожение в массе

    После четвёртого складывания дайте тесту отдохнуть ещё 1-2 часа, пока не вырастет на 50% и не станет воздушным. Температура решает: летом достаточно часа.

  6. 06

    Формовка

    Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Сделайте предварительный шар, дайте 20 минут отдохнуть, затем финальную формовку boule или batard, создавая натяжение поверхности.

  7. 07

    Cold retard 12 ч

    Положите тесто швом вверх в банетон, обильно присыпанный рисовой мукой. Накройте пакетом и в холодильник на 12 часов (минимум 8, максимум 18).

  8. 08

    Прогреть кокотту

    С дефлектором и обильным углём поставьте закрытую кокотту в камадо и доведите до 230 °C. Держите минимум 45 минут, чтобы кокотта раскалилась полностью.

  9. 09

    Надрезы и загрузка

    Достаньте кокотту, переверните тесто на пергамент (шов теперь снизу). Сделайте глубокий надрез под 45° лезвием. Опустите хлеб вместе с бумагой в кокотту. Закройте крышкой.

  10. 10

    Выпекать

    Закройте камадо и пеките 25 минут под крышкой при 230 °C. Снимите крышку кокотты, опустите до 210 °C и завершите 25 минут до тёмной корки. Достаньте и охладите на решётке минимум час.

Об этом рецепте

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте печётся 25 минут под крышкой при 230 °C и 25 минут без крышки при 210 °C внутри камадо. Закрытая кокотта удерживает пар самого теста и воспроизводит условия профессиональной печи: корочка-кракер, открытый мякиш, мягкая кислинка. Самый требовательный рецепт в репертуаре — и максимально вознаграждающий за терпение.

Закваска и автолиз

Всё начинается с закваски, покормленной за 12 часов и находящейся на пике активности — она плавает в воде при тесте. Без активной закваски нет подъёма, шаг не опциональный. Дальше автолиз 1 час: только мука (хлебная + 15% цельнозерновой) и вода. Этот час развивает клейковину без замеса и улучшает растяжимость.

Затем добавляете закваску и соль и переходите к фазе stretch & fold: 4 цикла каждые 30 минут. Каждый цикл виден глазом — тесто из липкого становится шёлковым, из плоского — куполообразным.

Холодная расстойка и надрезы

Тесто переезжает в банетон (рисовая мука не липнет) и в холодильник на 12 часов cold retard. Это развивает вкус и уплотняет поверхность, что позволяет сделать чистые надрезы. Scoring (надрез лезвием под 45°) направляет расширение: без него хлеб лопается по самому слабому месту.

Чугунная кокотта в камадо

Кокотта Lodge (или эквивалент), прогретая 45 минут при 230 °C в камадо, имитирует дровяную печь. Первые 25 минут под крышкой удерживают пар и формируют корку. Следующие 25 без крышки при 210 °C подрумянивают и подсушивают. Итог: корка-кракер, открытый мякиш, хлеб, который «поёт» при остывании.

За 30 секунд: активная закваска 12ч, автолиз 1ч, 4 stretch&fold каждые 30 мин, cold retard 12ч, надрезы под 45°, кокотта прогрета 45 мин при 230 °C, 25 мин под крышкой + 25 мин без крышки при 210 °C, остудить минимум час перед нарезкой.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Кастрюля ~30 см входит впритык; проверьте высоту с крышкой под куполом.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Кастрюля без проблем помещается на решётке.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; возможно, две кастрюли для двух буханок.

С чем подавать

Гарнир

Пиво
Сезон или пшеничное пиво
Без алкоголя
Натуральная комбуча

Остатки и хранение

В холодильнике
Не в холодильник: 1-2 дня при комнатной температуре, срезом вниз, в ткани.
Заморозка
Отлично замораживается ломтиками на 2-3 месяца; поджаривать сразу из морозилки.
Разогрев
Сбрызнуть корку водой и 8-10 мин в духовке или камадо при 200 °C.
Что приготовить из остатков
Хлеб с томатом, мигас или торрихас из вчерашнего хлеба.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 50 мин при 230 °C в классическом камадо вы загружаете около 1 кг угля и сжигаете 800 г: к подаче остаётся около 170 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 170 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Этот хлеб печётся в чугунной кастрюле при 230 °C, и почти всю работу делает она. В домашней духовке выходит так же: там ему самое место.

Домашняя духовка

Темп.
230 °C без конвекции, 210 °C после снятия крышки
Время
50 мин, как и в камадо
  • Разогревайте закрытую кастрюлю 45-60 мин на решётке в нижней трети духовки
  • Конвекцию выключите: обдув сушит корку раньше, чем хлеб поднимется
  • Противень на нижнем уровне защитит дно, если нижний тэн у духовки сильный

ДымКорочкаСочностьКак в камадо: всю работу делает кастрюля

Газовый гриль

Темп.
230 °C на боковых горелках, центральная выключена
Время
50 мин, как и в камадо
  • Ставьте кастрюлю над выключенной зоной: прямой огонь снизу сожжёт дно
  • Подложите под кастрюлю камень или противень, чтобы распределить жар снизу
  • Доверяйте термометру рядом с кастрюлей, а не на крышке: тот завышает

ДымКорочкаСочностьВыходит хорошо, если беречь дно; пропекается чуть менее ровно

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
230 °C и 210 °C на пеллетном гриле; электрокоптильня так не нагреется
Время
50 мин, как и в камадо
  • Грейте кастрюлю 45 мин: гриль дольше, чем камадо, прогревает чугун
  • За 25 минут без крышки хлеб слегка пропитается дымом: берите мягкие фруктовые пеллеты

ДымКорочкаСочностьОчень похоже, с лёгким дымком в корке

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Проверьте закваску тестом на плавучесть: чайная ложка в стакане воды. Плавает — готова. Тонет — ждите.
  • В банетоне рисовая мука не липнет ни к ткани, ни к тесту. Обычная пшеничная впитывает влагу, и тесто прилипает — классическая ошибка новичка.
  • Надрез — это уверенность: быстрый, глубокий, под 45°. Сомневаетесь — лезвие цепляет и тесто рвётся.
  • Кокотте нужно минимум 45 минут при 230 °C. Без этой тепловой массы критические первые 5 минут на oven spring потеряны.
  • Остужайте минимум час на решётке перед нарезкой. Разрежете горячим — мякиш осядет и станет резиновым. Шаг не опциональный.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени нужно, чтобы сделать закваску с нуля?

    7-14 дней. Смешайте 50 г цельнозерновой муки с 50 г воды, накройте тканью на 24 часа, выбросьте половину и подкормите ещё 50+50. Повторяйте ежедневно. Пузыри с 5-го дня; стабильное удвоение с 10-го.

  • Какую чугунную кокотту купить для камадо?

    Lodge L8DOL3 (4,7 л, без эмали) — канонический выбор: держит экстремальные температуры, ручка металлическая. Подойдёт любая чугунная кокотта 24-26 см БЕЗ пластиковой ручки и без тонкой эмали — и то и другое умирает при 230 °C.

  • Можно ли без закваски, на обычных дрожжах?

    Да. Замените 100 г закваски на 7 г свежих дрожжей и уменьшите воду до 320 мл. Уйдёт фирменная кислинка, мякиш чуть плотнее, но метод кокотты даёт всё ту же впечатляющую корку.

  • Можно ли заменить цельнозерновую муку другой?

    Да. Ржаная мука в той же доле 15% даст больше вкуса и кислинки. Цельная полба работает так же. Не советую повышать долю цельнозерновой выше 15% — мякиш закроется, хлеб станет тяжёлым.

  • Как хранить хлеб после выпечки?

    Первый день — в хлопковом полотенце на столе. Со второго — нарезать и заморозить в zip-пакете. Для оживления: замороженные ломтики прямо в тостер — за 90 секунд снова хрустят.

  • Можно ли испечь хлеб на закваске в чугунной кастрюле без камадо?

    Да, и домашняя духовка для него родная: 230 °C под крышкой и 210 °C без неё, всего 50 минут. На газовом или пеллетном гриле тоже получится, если защитить дно от прямого жара.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо»?

    После 50 мин при 230 °C в классическом камадо остаётся около 170 г живых углей: 20 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо