Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Сложно

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо

Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.

Hogaza de masa madre dorada saliendo de una cocotte de hierro fundido
Подготовка
1440 мин
Готовка
50 мин
Гости
8 гостей
Температура
230 °C

Ингредиенты

  • хлебная мука (W240-260)425 g
  • цельнозерновая пшеничная мука (15% от общего веса)75 g
  • фильтрованная вода (~28 °C)350 ml
  • мелкая морская соль10 g
  • активная закваска (покормлена за 8-12 ч)100 g
  • рисовая мука (для банетона)20 g

Шаги

  1. 01

    Покормить закваску

    Накануне вечером покормите закваску в пропорции 1:5:5 (10 г закваски + 50 г муки + 50 г воды). Оставьте на 8-12 часов при 22-24 °C. Готова, когда удвоится в объёме и плавает в воде.

  2. 02

    Автолиз

    Смешайте обе муки с 330 мл воды (20 мл оставьте на потом). Перемешайте лишь до исчезновения сухих участков. Накройте и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

  3. 03

    Добавить закваску и соль

    Положите закваску сверху и вмешайте её щипками. Растворите соль в отложенных 20 мл воды и влейте в тесто. Щипайте и складывайте 2-3 минуты до однородности.

  4. 04

    Stretch & fold (4 цикла)

    Каждые 30 минут в течение 2 часов смочите руку, возьмите тесто за один край, потяните вверх и сложите к центру. Поверните миску на 90° и повторите ещё три раза. Всего 4 цикла.

  5. 05

    Брожение в массе

    После четвёртого складывания дайте тесту отдохнуть ещё 1-2 часа, пока не вырастет на 50% и не станет воздушным. Температура решает: летом достаточно часа.

  6. 06

    Формовка

    Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Сделайте предварительный шар, дайте 20 минут отдохнуть, затем финальную формовку boule или batard, создавая натяжение поверхности.

  7. 07

    Cold retard 12 ч

    Положите тесто швом вверх в банетон, обильно присыпанный рисовой мукой. Накройте пакетом и в холодильник на 12 часов (минимум 8, максимум 18).

  8. 08

    Прогреть кокотту

    С дефлектором и обильным углём поставьте закрытую кокотту в камадо и доведите до 230 °C. Держите минимум 45 минут, чтобы кокотта раскалилась полностью.

  9. 09

    Надрезы и загрузка

    Достаньте кокотту, переверните тесто на пергамент (шов теперь снизу). Сделайте глубокий надрез под 45° лезвием. Опустите хлеб вместе с бумагой в кокотту. Закройте крышкой.

  10. 10

    Выпекать

    Закройте камадо и пеките 25 минут под крышкой при 230 °C. Снимите крышку кокотты, опустите до 210 °C и завершите 25 минут до тёмной корки. Достаньте и охладите на решётке минимум час.

Об этом рецепте

Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте печётся 25 минут под крышкой при 230 °C и 25 минут без крышки при 210 °C внутри камадо. Закрытая кокотта удерживает пар самого теста и воспроизводит условия профессиональной печи: корочка-кракер, открытый мякиш, мягкая кислинка. Самый требовательный рецепт в репертуаре — и максимально вознаграждающий за терпение.

Закваска и автолиз

Всё начинается с закваски, покормленной за 12 часов и находящейся на пике активности — она плавает в воде при тесте. Без активной закваски нет подъёма, шаг не опциональный. Дальше автолиз 1 час: только мука (хлебная + 15% цельнозерновой) и вода. Этот час развивает клейковину без замеса и улучшает растяжимость.

Затем добавляете закваску и соль и переходите к фазе stretch & fold: 4 цикла каждые 30 минут. Каждый цикл виден глазом — тесто из липкого становится шёлковым, из плоского — куполообразным.

Холодная расстойка и надрезы

Тесто переезжает в банетон (рисовая мука не липнет) и в холодильник на 12 часов cold retard. Это развивает вкус и уплотняет поверхность, что позволяет сделать чистые надрезы. Scoring (надрез лезвием под 45°) направляет расширение: без него хлеб лопается по самому слабому месту.

Чугунная кокотта в камадо

Кокотта Lodge (или эквивалент), прогретая 45 минут при 230 °C в камадо, имитирует дровяную печь. Первые 25 минут под крышкой удерживают пар и формируют корку. Следующие 25 без крышки при 210 °C подрумянивают и подсушивают. Итог: корка-кракер, открытый мякиш, хлеб, который «поёт» при остывании.

За 30 секунд: активная закваска 12ч, автолиз 1ч, 4 stretch&fold каждые 30 мин, cold retard 12ч, надрезы под 45°, кокотта прогрета 45 мин при 230 °C, 25 мин под крышкой + 25 мин без крышки при 210 °C, остудить минимум час перед нарезкой.

Советы редактора

  • Проверьте закваску тестом на плавучесть: чайная ложка в стакане воды. Плавает — готова. Тонет — ждите.
  • В банетоне рисовая мука не липнет ни к ткани, ни к тесту. Обычная пшеничная впитывает влагу, и тесто прилипает — классическая ошибка новичка.
  • Надрез — это уверенность: быстрый, глубокий, под 45°. Сомневаетесь — лезвие цепляет и тесто рвётся.
  • Кокотте нужно минимум 45 минут при 230 °C. Без этой тепловой массы критические первые 5 минут на oven spring потеряны.
  • Остужайте минимум час на решётке перед нарезкой. Разрежете горячим — мякиш осядет и станет резиновым. Шаг не опциональный.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени нужно, чтобы сделать закваску с нуля?

    7-14 дней. Смешайте 50 г цельнозерновой муки с 50 г воды, накройте тканью на 24 часа, выбросьте половину и подкормите ещё 50+50. Повторяйте ежедневно. Пузыри с 5-го дня; стабильное удвоение с 10-го.

  • Какую чугунную кокотту купить для камадо?

    Lodge L8DOL3 (4,7 л, без эмали) — канонический выбор: держит экстремальные температуры, ручка металлическая. Подойдёт любая чугунная кокотта 24-26 см БЕЗ пластиковой ручки и без тонкой эмали — и то и другое умирает при 230 °C.

  • Можно ли без закваски, на обычных дрожжах?

    Да. Замените 100 г закваски на 7 г свежих дрожжей и уменьшите воду до 320 мл. Уйдёт фирменная кислинка, мякиш чуть плотнее, но метод кокотты даёт всё ту же впечатляющую корку.

  • Можно ли заменить цельнозерновую муку другой?

    Да. Ржаная мука в той же доле 15% даст больше вкуса и кислинки. Цельная полба работает так же. Не советую повышать долю цельнозерновой выше 15% — мякиш закроется, хлеб станет тяжёлым.

  • Как хранить хлеб после выпечки?

    Первый день — в хлопковом полотенце на столе. Со второго — нарезать и заморозить в zip-пакете. Для оживления: замороженные ломтики прямо в тостер — за 90 секунд снова хрустят.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо