Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Карольский pulled pork холодного копчения

Восемь часов терпения, свиная лопатка в пять с половиной килограммов и уксус Северной Каролины — здесь камадо лучше любого другого огня.

Сезон:Осень ·ЗимаКухня:Американская

Краткий ответ

Пулд-порк в стиле Каролина коптится при 110 °C на непрямом жаре около 8 часов на вишне и орехе, из лопатки 5–6 кг. Заворачивается в крафт-бумагу при достижении плато (70 °C) и снимается при 96 °C внутри. Отдыхает час и разбирается двумя вилками, с уксусным соусом Каролина.

Pulled pork ahumado al estilo Carolina, deshilachado tras 8 horas en el kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
30 мин
Готовка
480 мин
Гости
8 гостей
Температура
110 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 03:45

    Начните подготовку

  2. 04:15

    Разожгите камадо

  3. 05:00

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
110 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Древесный уголь, розжиг в одной точке (метод Миньона)
Дерево
3 куска вишни и 2 куска гикори
Оснастка
Керамический дефлектор и крафт-бумага для мяса

Кривая температуры

9:45 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°10:00236:15458:4569:45110 °C90 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигМетод Миньона, 30 мин стабильно до синего дыма20 → 110 °Cбез щупа
20:45КопчениеЖиром вверх, не открывать до плато (70-75 °C)110 °C8 → 72 °C
36:15ЗавернутьПлотно в мясную бумагу110 → 95 °C72 °C
46:25КопчениеДо 96 °C: щуп входит как в масло95 → 110 °C72 → 96 °C
58:45ОтдыхВ обёртке, в пустом термобоксе с полотенцами110 → 60 °C96 → 90 °C
69:45Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции8
  • целая свиная лопатка на кости с жировой шапкой5,5 кг
  • жёлтая горчица (связка)3 ст. л.
  • крупная кошерная соль3 ст. л.
  • коричневый сахар2 ст. л.
  • копчёная Pimentón de la Vera2 ст. л.
  • крупно молотый чёрный перец1 ст. л.
  • молотый кумин1 ч. л.
  • чесночный порошок1 ч. л.
  • куски древесины вишни3 кус.
  • куски древесины гикори2 кус.
  • яблочный уксус (карольский соус)250 мл
  • булочки бриош8 шт.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 8 человек рецепт рассчитан на 3 кг свиной лопатки: копчение при 120 °C, 10 ч 30 мин и 30 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Свежая свиная грудинка (без шкуры)Купить 2,5 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    6 ч 15 мин
    Отдых
    30 мин

    Разжигайте на 4 ч 15 мин позже

    Тот же купол, больше жира. Коптите при 120 °C и снимайте при 93-95 °C в самой толстой части. На волокна не разбирается: подавайте кубиками или ломтями.

  • Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)Купить 3,5 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    4 ч 30 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 6 ч 15 мин позже

    Тот же дым, едят с кости. Коптите при 120 °C; готовы при 93 °C, когда щуп входит между костями почти без сопротивления. Режут, а не разбирают.

  • Брискет (говяжья грудинка)Купить 3,5 кг
    Огонь
    Копчение · 110 °C
    Время
    9 ч 20 мин
    Отдых
    1 ч

    Разжигайте на 40 мин позже

    Замена на говядину, купол чуть ниже. Коптите при 110 °C, снимайте при 95 °C в центре флэта, когда щуп входит как в масло. Подают ломтями.

  • Свиная шеяКупить 2,25 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    3 ч 45 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 7 ч 45 мин позже

    Быстрее, ломтями. Непрямой жар 160 °C, центр до 85 °C, чтобы мясо было нежным; режьте ломтиками около 1 см вместо разбора на волокна.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 8 человек: свежая свиная грудинка (без шкуры), свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк), брискет (говяжья грудинка), свиная шея.

Аллергены

  • Глютен
  • Яйца
  • Молоко
  • Горчица

Булочки бриошь обычно содержат пшеницу, яйца и масло; проверьте этикетки булочек и горчицы.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Раб накануне

    Смешайте соль, коричневый сахар, паприку, перец, кумин и чесночный порошок. Смажьте лопатку жёлтой горчицей — только как связкой — и обильно посыпьте рабом со всех сторон. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 12-24 часа.

  2. 02

    Шаг 2 · Стабилизировать камадо на 110 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и поставьте керамический дефлектор для непрямой готовки. Стабилизируйте 110 °C 30 минут, пока дым не станет прозрачно-голубым — не белым и не густым. Достаньте лопатку из холодильника, пока ждёте.

  3. 03

    Шаг 3 · Первое копчение

    Положите куски вишни и гикори на угли. Установите лопатку жиром вверх на решётку, вставьте щуп в самую толстую часть, не касаясь кости, закройте крышку и забудьте на первые 4-5 часов.

  4. 04

    Шаг 4 · Поймать stall

    Когда центр дойдёт до 70-75 °C (около 5-6 часа) температура встанет на 1-2 часа. Это знаменитый stall: испарение охлаждает поверхность. Не паникуйте и не открывайте крышку — это сигнал готовить обёртку.

  5. 05

    Шаг 5 · Завернуть в мясницкую бумагу

    Достаньте лопатку, положите на два листа непропитанной мясницкой бумаги и плотно заверните, спрятав швы вниз. Верните в камадо жиром вверх. Внутренняя температура снова пойдёт вверх.

  6. 06

    Шаг 6 · Снять при 96 °C

    Готовьте ещё 2-3 часа, пока щуп не покажет 96 °C и не войдёт как в масло в нескольких точках. Если чувствуется сопротивление — ещё 30 минут. На поверхности должна быть плотная тёмная корка bark.

  7. 07

    Шаг 7 · Час отдыха

    Это не обсуждается. Достаньте завёрнутую лопатку, положите в пустой охладитель с парой полотенец и оставьте на 60 минут. Соки перераспределятся, волокно расслабится — без этого мясо будет сухим, как бы хорошо вы его ни готовили.

  8. 08

    Шаг 8 · Разорвать и подать

    Раскройте бумагу над поддоном, чтобы поймать соки. Уберите кость (выходит чисто) и разорвите двумя вилками или термостойкими перчатками. Перемешайте с карольским уксусным соусом и подавайте на бриоше с быстрой капустной соломкой.

Об этом рецепте

Карольский pulled pork — это свиная лопатка, томящаяся low & slow при 110 °C 8 часов в дыму вишни и гикори, пока волокна не поддадутся двум вилкам. Трюк камадо: зафиксировать поток воздуха так, чтобы камера не превышала 115 °C, и завернуть в мясницкую бумагу при наступлении stall.

Почему именно камадо

Свиная лопатка 5-6 кг — отруб без права на ошибку: пересушишь — суховата, перегреешь — корка обугливается. Керамический камадо решает обе задачи одной добродетелью — термостабильностью. Когда угли осядут, камера очень стабильно держит 110 °C часами. По сравнению с электрическим (нет дыма), газовым (нет дыма) или offset (дым есть, но топить надо каждые 40 минут), камадо выделяется тем, как мало требует: разжёг и забыл.

Горчичный раб и уксус

В Северной Каролине соус без томата. Это яблочный уксус, соль, перец и щепотка красного перца. Он разрезает жирность лопатки, а не борется с ней. Раб сухой — жёлтая горчица как связка, копчёная паприка, коричневый сахар, кошерная соль и кумин — наносится накануне, чтобы соль проникла внутрь.

Stall, wrap и отдых

Около 70 °C внутри температура перестаёт расти. Это stall: жир топится, испарение охлаждает поверхность. На сцену выходит непропитанная мясницкая бумага. Плотная обёртка сохраняет влагу, пробивает stall и доводит готовку до 96 °C — щуп входит как в масло. После — обязательный час отдыха в пустом охладителе.

Поворот из Торревьехи

Вместо классической американской булки лучше подавать на бриоше из пекарни, с быстрой капустной соломкой и карольским уксусным соусом сверху. Жирность свинины, кислота уксуса и сладость бриоша балансируют идеально.

За 30 секунд

Лопатка 5-6 кг, раб накануне, камадо 110 °C непрямой с вишней и гикори, обёртка из мясницкой бумаги при 70 °C, pull при 96 °C, час отдыха и рвём двумя вилками. Воскресное блюдо, восемь часов славы.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Лопатка 5,5 кг, вероятно, войдёт впритык и почти коснётся купола; лучше кусок 3-4 кг.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Лопатка целиком хорошо помещается на решётке.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается с запасом; вероятно, две лопатки сразу.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Розе Navarra или красное Garnacha из Cariñena
Пиво
Пейл-эль или янтарный лагер
Без алкоголя
Лимонад с сидровым уксусом и мёдом (свитчел)

Остатки и хранение

В холодильнике
Разобранное, с соком, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Отлично замораживается порциями с соком, 2-3 месяца; размораживать в холодильнике.
Разогрев
В сковороде под крышкой с бульоном или уксусом, помешивая, до 74 °C.
Что приготовить из остатков
Тако, начос, кесадильи или крокеты со свининой.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 8 ч при 110 °C в классическом камадо вы загружаете около 1,75 кг угля и сжигаете 1,3 кг: к подаче остаётся около 490 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 490 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 9 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Северная Каролина (США)
Эпоха
Колониальная эпоха; задокументировано с XVIII века
Где готовят сегодня
Северная Каролина: целая туша на Прибрежной равнине, где устраивают «pig pickin'», и лопатка в стиле Лексингтона в Пьемонте

У свиного барбекю Каролин нет свидетельства о рождении, но у самого слова есть след: «barbecue» пришло в английский через испанский от таинского слова «barbacoa» — каркаса из жердей для вяления мяса над огнём. Англоговорящие в итоге стали применять его к деревянной решётке, которой пользовались индейцы.

К 1728 году жители Северной Каролины, по всей видимости, уже приспособили эту решётку для свинины: в том же году Уильям Бёрд писал, что «единственное занятие здесь» — разведение свиней. Многие из первых мастеров барбекю на территории будущих США были порабощёнными африканцами, привезёнными с сахарных островов Карибского моря; они соединили собственные приёмы с местным опытом.

Жители Северной Каролины уже не одно поколение спорят, какой стиль настоящий. На Прибрежной равнине под барбекю понимают его самую простую и древнюю форму: разрубленную вдоль тушу, запечённую над углями и сбрызгиваемую яблочным уксусом, красным перцем и солью, а затем очищенную от костей и порубленную или разобранную на волокна. В Лексингтоне, центре стиля Пьемонта, предпочитают рубленые или нарезанные лопатки с жидким соусом на основе томата. И всё же уксус остаётся в штате излюбленной основой соуса.

Источники

  1. Barbecue — Encyclopedia of North Carolina (NCpedia, State Library of North Carolina) (ncpedia.org)
  2. A Brief History of Barbecue — Atlanta History Center (atlantahistorycenter.com)

Советы редактора

  • Если нет непропитанной мясницкой бумаги, подойдёт пергамент в два слоя — но вы потеряете около 10 °C хрусткости bark.
  • Не смешивайте больше трёх сортов дерева. Вишня + гикори работает; добавление мескита — перебор и горчит bark.
  • Закладывайте 4 кг брикетов или 5 кг угля lump на 8 часов готовки в камадо 21 дюйм.
  • Карольский соус — 5 минут: 250 мл яблочного уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. хлопьев красного перца, соль и перец. На второй день лучше.
  • Остатки хранятся 4 дня в холодильнике в контейнере с соками с бумаги и отлично восстанавливаются на пару.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Что такое stall у pulled pork?

    Это температурное плато на 70-75 °C внутри: поверхностная влага испаряется быстрее, чем тепло успевает компенсировать, и температура замирает на 1-2 часа. Это не сбой огня — это физика. Пробивается обёрткой в мясницкую бумагу, которая блокирует испарение.

  • Сколько угля нужно на 8 часов готовки?

    Для камадо 21 дюйм закладывайте 4 кг качественных брикетов или 5 кг угля lump. Заполните корзину firebox до верха и зажгите только одну зону — метод Minion. Топлива хватит на всю готовку без дозаправки.

  • Можно ли без обёртки в мясницкую бумагу?

    Да, но добавьте 3-4 часа к общему времени, и bark станет грубее. Это метод «no wrap» — больше дыма, больше корки, но и больше риска пересушить. Обёртка — рекомендуемый вариант, если только не хотите целый день готовить и более яркий дымный профиль.

  • Какая древесина лучше для pulled pork?

    Классическое сочетание — вишня (сладкая, даёт корке цвет красного дерева) плюс гикори (плотная, бекон). На камадо 21" — 3 куска вишни и 2 гикори. Избегайте мескита — слишком агрессивен для свинины и оставляет горечь.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо свиной лопатки?

    Грудинка, рёбра и брискет коптятся так же медленно, но подаются кубиками или ломтями, а не волокнами. Шея готовится на более горячем непрямом жаре и режется ломтиками. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Карольский pulled pork холодного копчения»?

    После 8 ч при 110 °C в классическом камадо остаётся около 490 г живых углей: ещё 3 ч 25 мин при 110 °C, не трогая заслонки или 1 ч 30 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо