Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Карольский pulled pork холодного копчения

Восемь часов терпения, шестикилограммовая свиная лопатка и уксус Северной Каролины — здесь камадо лучше любого другого огня.

Pulled pork ahumado al estilo Carolina, deshilachado tras 8 horas en el kamado
Подготовка
30 мин
Готовка
480 мин
Гости
8 гостей
Температура
110 °C

Ингредиенты

  • целая свиная лопатка на кости с жировой шапкой5.5 kg
  • жёлтая горчица (связка)3 cda
  • крупная кошерная соль3 cda
  • коричневый сахар2 cda
  • копчёная Pimentón de la Vera2 cda
  • крупно молотый чёрный перец1 cda
  • молотый кумин1 cdita
  • чесночный порошок1 cdita
  • куски древесины вишни3 trozos
  • куски древесины гикори2 trozos
  • яблочный уксус (карольский соус)250 ml
  • булочки бриош8 ud

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Раб накануне

    Смешайте соль, коричневый сахар, паприку, перец, кумин и чесночный порошок. Смажьте лопатку жёлтой горчицей — только как связкой — и обильно посыпьте рабом со всех сторон. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 12-24 часа.

  2. 02

    Шаг 2 · Стабилизировать камадо на 110 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и поставьте керамический дефлектор для непрямой готовки. Стабилизируйте 110 °C 30 минут, пока дым не станет прозрачно-голубым — не белым и не густым. Достаньте лопатку из холодильника, пока ждёте.

  3. 03

    Шаг 3 · Первое копчение

    Положите куски вишни и гикори на угли. Установите лопатку жиром вверх на решётку, вставьте щуп в самую толстую часть, не касаясь кости, закройте крышку и забудьте на первые 4-5 часов.

  4. 04

    Шаг 4 · Поймать stall

    Когда центр дойдёт до 70-75 °C (около 5-6 часа) температура встанет на 1-2 часа. Это знаменитый stall: испарение охлаждает поверхность. Не паникуйте и не открывайте крышку — это сигнал готовить обёртку.

  5. 05

    Шаг 5 · Завернуть в мясницкую бумагу

    Достаньте лопатку, положите на два листа непропитанной мясницкой бумаги и плотно заверните, спрятав швы вниз. Верните в камадо жиром вверх. Внутренняя температура снова пойдёт вверх.

  6. 06

    Шаг 6 · Снять при 96 °C

    Готовьте ещё 2-3 часа, пока щуп не покажет 96 °C и не войдёт как в масло в нескольких точках. Если чувствуется сопротивление — ещё 30 минут. На поверхности должна быть плотная тёмная корка bark.

  7. 07

    Шаг 7 · Час отдыха

    Это не обсуждается. Достаньте завёрнутую лопатку, положите в пустой охладитель с парой полотенец и оставьте на 60 минут. Соки перераспределятся, волокно расслабится — без этого мясо будет сухим, как бы хорошо вы его ни готовили.

  8. 08

    Шаг 8 · Разорвать и подать

    Раскройте бумагу над поддоном, чтобы поймать соки. Уберите кость (выходит чисто) и разорвите двумя вилками или термостойкими перчатками. Перемешайте с карольским уксусным соусом и подавайте на бриоше с быстрой капустной соломкой.

Об этом рецепте

Карольский pulled pork — это свиная лопатка, томящаяся low & slow при 110 °C 8 часов в дыму вишни и гикори, пока волокна не поддадутся двум вилкам. Трюк камадо: зафиксировать поток воздуха так, чтобы камера не превышала 115 °C, и завернуть в мясницкую бумагу при наступлении stall.

Почему именно камадо

Свиная лопатка 5-6 кг — отруб без права на ошибку: пересушишь — суховата, перегреешь — корка обугливается. Керамический камадо решает обе задачи одной добродетелью — термостабильностью. Когда угли осядут, камера держит 110 °C весь день, даже при восточном ветре на террасе. Пробовали электрический (нет дыма), газовый (нет дыма и нет души) и offset (дым есть, но топить надо каждые 40 минут). Камадо выигрывает скукой: разжёг и забыл.

Горчичный раб и уксус

В Северной Каролине соус без томата. Это яблочный уксус, соль, перец и щепотка красного перца. Он разрезает жирность лопатки, а не борется с ней. Раб сухой — жёлтая горчица как связка, копчёная паприка, коричневый сахар, кошерная соль и кумин — наносится накануне, чтобы соль проникла внутрь.

Stall, wrap и отдых

Около 70 °C внутри температура перестаёт расти. Это stall: жир топится, испарение охлаждает поверхность. На сцену выходит непропитанная мясницкая бумага. Плотная обёртка сохраняет влагу, пробивает stall и доводит готовку до 96 °C — щуп входит как в масло. После — обязательный час отдыха в пустом охладителе.

Поворот из Торревьехи

Вместо классической американской булки подаём на бриоше из деревенской пекарни, с быстрой капустной соломкой и карольским уксусным соусом сверху. Жирность свинины, кислота уксуса и сладость бриоша балансируют идеально.

За 30 секунд

Лопатка 5-6 кг, раб накануне, камадо 110 °C непрямой с вишней и гикори, обёртка из мясницкой бумаги при 70 °C, pull при 96 °C, час отдыха и рвём двумя вилками. Воскресное блюдо, восемь часов славы.

Советы редактора

  • Если нет непропитанной мясницкой бумаги, подойдёт пергамент в два слоя — но вы потеряете около 10 °C хрусткости bark.
  • Не смешивайте больше трёх сортов дерева. Вишня + гикори работает; добавление мескита — перебор и горчит bark.
  • Закладывайте 4 кг брикетов или 5 кг угля lump на 8 часов готовки в камадо 21 дюйм.
  • Карольский соус — 5 минут: 250 мл яблочного уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. хлопьев красного перца, соль и перец. На второй день лучше.
  • Остатки хранятся 4 дня в холодильнике в контейнере с соками с бумаги и отлично восстанавливаются на пару.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Что такое stall у pulled pork?

    Это температурное плато на 70-75 °C внутри: поверхностная влага испаряется быстрее, чем тепло успевает компенсировать, и температура замирает на 1-2 часа. Это не сбой огня — это физика. Пробивается обёрткой в мясницкую бумагу, которая блокирует испарение.

  • Сколько угля нужно на 8 часов готовки?

    Для камадо 21 дюйм закладывайте 4 кг качественных брикетов или 5 кг угля lump. Заполните корзину firebox до верха и зажгите только одну зону — метод Minion. Топлива хватит на всю готовку без дозаправки.

  • Можно ли без обёртки в мясницкую бумагу?

    Да, но добавьте 3-4 часа к общему времени, и bark станет грубее. Это метод «no wrap» — больше дыма, больше корки, но и больше риска пересушить. Рекомендуем обёртку, если только не хотите целый день готовить и более яркий дымный профиль.

  • Какая древесина лучше для pulled pork?

    Классическое сочетание — вишня (сладкая, даёт корке цвет красного дерева) плюс гикори (плотная, бекон). На камадо 21" — 3 куска вишни и 2 гикори. Избегайте мескита — слишком агрессивен для свинины и оставляет горечь.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо