Сколько запекать перец и баклажан целиком и при какой температуре?

На прямом жаре камадо при 230 °C целый красный перец готовится 25-30 минут, переворачивая каждые 6-7, чтобы обуглить все четыре стороны. Баклажан — 20-25 минут, пока не сдуется и кожа не сморщится. Лук в кожуре самый медленный: 40-45 минут в менее прямой зоне. Поэтому загружают по очереди, а не всё сразу.

Как очистить копчёные овощи, не потеряв сок?

Никакого крана. Положите только что снятые овощи в миску под плёнкой или в закрытый пакет и дайте пропотеть 15 минут: пар отслаивает кожу, и она снимается пальцами почти сама. Промывка под водой смывает копчёные ароматы и сахара — а это и есть изюминка блюда. Сок на дне миски процедите и используйте в заправке.

Прямой жар или непрямой для эскаливады?

Прямой, без дефлектора. Эскаливада буквально происходит от запекания на caliu, углях, поэтому нужен сильный лучистый жар и контакт с огнём, чтобы обуглить кожу. На непрямом жаре кожа толком не чернеет, и теряется характерное копчение. Дефлектор приберегите для долгих готовок; здесь он только мешает. Только следите за тягой, чтобы не уйти выше 230-250 °C и не сжечь мякоть.

Какое масло и уксус для правильной заправки?

Настоящее AOVE с характером, но не агрессивное: здесь, в Валенсии, мы берём местные масла arbequina или serrana — мягкие и фруктовые, они не забивают сладость овощей. Заправляйте в сыром виде, масло не нагревайте. Уксус по желанию и по минимуму: несколько капель мягкого винного или хересного. Переборщите с кислотой — потеряете копчёный нюанс. Многие из нас оставляют только масло, соль и сохранённый сок.

Как хранить эскаливаду и с чем подавать?

Хранится 3-4 дня в холодильнике в контейнере, залитая своим маслом, и на следующий день становится даже вкуснее. Достаньте за 20 минут до подачи: прямо из холодильника она теряет аромат. Подаётся тёплой или комнатной, никогда горячей. Идёт гарниром к рыбе или мясу на углях, на хорошем тосте с анчоусом или брюшком тунца, в коке или как закуска с козьим сыром. Это из тех блюд, что выигрывают от отдыха.

Можно ли приготовить эскаливаду без камадо?

Да. На газовом гриле прямым жаром и с коробкой для щепы выходит очень близко к камадо, на пеллетах больше дыма, но кожица обугливается слабее. В духовке овощи получаются мягкими и сладкими, а если сначала обжечь перцы на огне конфорки, вкус углей отчасти вернётся.

Что делать с оставшимися углями после блюда «Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан»?

После 45 мин при 230 °C в классическом камадо остаётся около 170 г живых углей: 20 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

Краткий ответ

Эскаливада в камадо запекается на прямом жаре при 230 °C: овощи целиком и без масла, пока кожа не станет чёрной и в пузырях (лук 40–45 мин, перец 25–30, баклажан 20–25). Им дают пропотеть 15 минут под крышкой, чистят без воды и заправляют оливковым маслом extra virgin, солью в хлопьях и оставленным соком. Лучше тёплой или комнатной температуры.

Подготовка: 15 мин
Готовка: 45 мин
Гости: 4 гостей
Температура: 230 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

Время подачи

12:30
Начните подготовку
12:45
Разожгите камадо
13:05
На камадо
14:00
К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера: 230 °C
Дефлектор: Нет
Решётка: Стандартная высота
Нижняя заслонка: Наполовину
Верхняя заслонка: Чуть приоткрыта

Кривая температуры

1:20 ч от розжига

Купол камадо

#	Начало	Этап	Купол
1	0:00	РозжигПрямой нагрев, без дефлектора, не выше 280 °C	20 → 230 °C
2	0:20	Положить продуктСначала лук, сбоку	230 → 200 °C
3	0:23	Готовка	200 → 230 °C
4	0:35	Положить продуктПерцы на 15-й минуте, баклажаны на 20-й	230 → 205 °C
5	0:40	ГотовкаПереворачивать перцы каждые 6-7 мин до чёрной кожи	205 → 230 °C
6	1:05	ОтдыхДать запотеть под плёнкой в миске	230 → 180 °C
7	1:20	Подать	выключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4

крупные мясистые красные перцы3 шт.
баклажаны среднего размера (лучше фиолетовые, не очень большие)2 шт.
крупный лук в кожуре (сорт Figueres или сладкий)2 шт.
оливковое масло extra-virgin (Валенсия), для заправки4 ст. л.
зубчик сырого чеснока, тонкими полосками (по желанию)1 зубч.
мягкий винный или хересный уксус (по желанию)1 ч. л.
соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 щеп.
рубленая свежая петрушка (по желанию, при подаче)1 щеп.

Аллергены

Сульфиты

Уксус по желанию: без него в блюде нет сульфитов.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

01
Разжечь и стабилизировать 230 °C на прямом жаре
Разожгите камадо на прямой жар, без дефлектора, решётка на штатной высоте. Откройте нижний шибер наполовину, верхний — примерно на треть, и дайте керамике стабилизироваться на 230 °C около 15 минут. Нужен сильный, но не адский жар: выше 280 °C кожа сгорит раньше, чем пропечётся мякоть.
02
Подготовить целые овощи
Ничего не чистите и пока не смазывайте маслом. Вымойте и обсушите перцы, баклажаны и лук. Проколите баклажаны 3-4 раза шпажкой или тонким ножом, чтобы пар выходил и они не лопнули на углях. Лук оставьте в наружной кожуре: она служит защитой и потом выбрасывается.
03
Загружать по очереди согласно времени
Начните с лука, он самый медленный (40-45 мин), положив его сбоку решётки. Через 15 минут добавьте красные перцы (25-30 мин). Через 20 минут — баклажаны (20-25 мин). Так всё закончится примерно одновременно, к 45 минутам в сумме.
04
Поворачивать, чтобы обуглить все стороны
Переворачивайте перцы каждые 6-7 минут щипцами, пока кожа не станет чёрной и пузырчатой со всех четырёх сторон. Баклажан переверните пару раз; готов, когда сдувается и мягкий на ощупь. Лук чернеет снаружи и размягчается внутри; не пугайтесь, каким обугленным он выглядит.
05
Пропотеть 15 минут под крышкой
По мере готовности перекладывайте овощи в большую миску под плёнкой или в закрытый пакет. Дайте им пропотеть 15 минут. Выделяющийся пар отделяет кожу от мякоти, и очистка превращается в дело нескольких секунд. Это тот шаг, что отличает чистую эскаливаду от борьбы с прилипшей кожей.
06
Очистить без воды, сохранить сок
Очищайте пальцами, ни в коем случае не под краном: вода смывает копчёный аромат. Снимите чёрную кожу, удалите семена и плодоножку у перцев. У баклажана снимите кожу и отрежьте кончик. У лука уберите обугленные наружные слои. Процедите и сохраните сок из миски: это жидкое золото для заправки.
07
Разорвать на полоски руками
Рвите перцы на продольные полоски по естественным долькам, лучше руками, чем ножом (нож давит и выпускает воду). Баклажан — на полоски или неровные куски. Лук — на дольки или лепестки. Разложите всё на плоском блюде, вперемешку или по цветам, если хотите подачу.
08
Заправить AOVE и дать отдохнуть
Полейте щедрой струйкой валенсийского AOVE и сохранённым соком, посыпьте солью хлопьями и, по желанию, полосками сырого чеснока и нитью уксуса. Дайте отдохнуть минимум 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы вкусы устоялись. Подавайте тёплой или комнатной, с петрушкой сверху. На следующий день ещё вкуснее.

Об этом рецепте

Эскаливада на камадо готовится на прямом сильном жаре, с целыми овощами — неочищенными и без масла: красный перец, баклажан и лук кладутся прямо на решётку при примерно 230 °C, пока кожа полностью не почернеет. Дым угля делает остальное. После очистки под этой копчёной кожей остаётся сладкая шелковистая мякоть, какой в домашней духовке не добиться.

Почему камадо переигрывает эскаливаду из духовки

Эскаливада идёт от каталонского глагола escalivar — запекать на углях (caliu). Духовка её имитирует, но теряет главное: прямой контакт с огнём и дым угля. На камадо работаешь напрямую, без дефлектора, решётка на штатной высоте, керамика на 230 °C. Овощи кладутся целиком, кожа служит бронёй: она обугливается и приносится в жертву, а внутри мякоть тушится в собственном паре, не пересыхая. Результат слаще, глубже и с тем копчёным фоном, который и определяет блюдо.

Хитрость: у каждого овоща свои часы

Классическая ошибка — загрузить всё сразу и снять всё сразу. У каждого овоща свой таймер. Целый лук в кожуре самый медленный: 40-45 минут, готовится сбоку, в более мягкой зоне решётки. Красный перец — 25-30 минут, переворачивать каждые 6-7, чтобы обуглить все четыре стороны. Баклажан самый деликатный: 20-25 минут, готов, когда сдувается и кожа морщится. Проколите его шпажкой заранее, чтобы не лопнул. Загружайте по очереди: сначала лук, через 15 минут перцы, через 20 — баклажан.

Пропотеть, очистить и заправить по-костабланкски

Как только овощи снимаются с камадо, отправляйте их в миску под плёнкой или в закрытый пакет на 15 минут. Этот «пот» отслаивает кожу, и она снимается пальцами почти сама. Не мойте под краном: смоете копчёный сок, ради которого всё и затевалось. Затем рвите руками (не ножом, он давит), щедрая струйка AOVE из Валенсии, соль хлопьями и, по желанию, полоски сырого чеснока и нить мягкого уксуса. Едят тёплой или комнатной, но не горячей: эскаливада выигрывает на отдыхе.

За 30 секунд

Прямой жар 230 °C, без дефлектора. Целые овощи с кожей на решётке: лук 40-45 мин, перец 25-30 мин, баклажан 20-25 мин (загрузка по очереди). Кожа полностью чёрная. Пропотеть 15 мин под крышкой и очистить пальцами, без воды. Рвать руками + валенсийское AOVE + соль хлопьями. Подавать тёплой. На 4 порции — гарнир или закуска, которая выходит, пока камадо уже разожжён.

Поместится ли в ваш камадо?

Маленький
33-40 см · Joe Jr, MiniMax
Впритык
Вероятно, всё поместится тесно; иначе — две партии со сдвигом.
Средний
46-51 см · Classic, Large
Помещается
Все овощи помещаются сразу, закладывать их поэтапно.
Большой
56-61 см · Big Joe, XL
Помещается
Места с избытком: количество можно удвоить.

С чем подавать

Гарнир

Вино: Розовое из Navarra или белое из Penedès
Пиво: Мягкий лагер или пшеничное пиво
Без алкоголя: Холодный травяной чай с лимоном

Остатки и хранение

В холодильнике: Вместе с заправкой, герметично в холодильник за 2 часа: 3-4 дня.
Заморозка: Плохо замораживается: овощи становятся водянистыми и теряют дымный аромат.
Разогрев: Лучше комнатной температуры: достать за 30 минут. Для тёплой — 2-3 минуты на сковороде.
Что приготовить из остатков: На тостах с анчоусом, на лепёшке или взбитой в холодный суп-пюре.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 45 мин при 230 °C в классическом камадо вы загружаете около 1 кг угля и сжигаете 800 г: к подаче остаётся около 170 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Прикрыв заслонки наполовину и дождавшись, пока температура упадёт
140-200 °Cдесерт, пока вы едите
20 минна углях
- Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо7 мин · 200 °C
- Копчёные начос на камадо в чугунной форме12 мин · 185 °C
Без рецепта
- Вчерашний хлеб с маслом и чесноком на решётке (10 мин)

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 170 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Эскаливада держится на обугленной кожице над прямым жаром: 45 минут при 230 °C, овощи целиком. В духовке они станут мягкими, но дымок углей пропадёт.

Домашняя духовка

Темп.: 220 °C с конвекцией; в конце верхний гриль на максимум
Время: 50-60 мин, чуть дольше, чем в камадо

Если плита газовая, сначала обожгите перцы на огне конфорки: это и будет вкус углей
Луковицы разрежьте пополам срезом вниз, чтобы успели за 50 мин
Всё на верхний уровень и в конце 5 мин под грилем, переворачивая, чтобы подпалить кожицу

ДымКорочкаСочностьМягко и сладко, но без дымка углей

Газовый гриль

Темп.: 230 °C прямым жаром, горелки на средне-сильном, крышка закрыта
Время: 45 мин, как и в камадо

Коробка с щепой каменного дуба или оливы с самого начала восполнит отсутствие угля
Лук над самой сильной горелкой, баклажаны в более мягкой зоне
У газового гриля есть горячие точки: переворачивайте перцы каждые 5 мин, а не 7

ДымКорочкаСочностьОчень хорошо: кожица обуглена, дымок лёгкий

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.: 230-260 °C на пеллетном гриле; электрокоптильня так не нагреется
Время: 50-60 мин, чуть дольше, чем в камадо

Без прямого огня кожица не почернеет: ставьте гриль на максимум
Держите под плёнкой 20 мин вместо 15: менее обугленная кожица снимается хуже
Дубовые или фруктовые пеллеты: дым проникнет, даже если кожица останется светлее

ДымКорочкаСочностьХороший дым, но чистить труднее, чем после углей

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

Овощи кладутся целиком, сухими и БЕЗ масла. Смазать маслом заранее — значит вызвать вспышки, которые обугливают кожу, не пропекая нутро. Масло — в финале, после очистки, и вот тут щедро и качественное.
Не торопитесь с цветом: кожа должна стать полностью чёрной и в пузырях, а не золотистой. Именно это обугливание даёт копчёный вкус и потом чисто отходит. Лишь подрумяненная кожа прилипает и горчит.
Пара кусков оливковой древесины в углях поднимают блюдо: олива даёт мягкий сладковатый средиземноморский дым, который идёт овощам, не перебивая их. Сильные породы вроде мескита или гикори здесь лишние — убьют сладость перца.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Big Green Egg Large
Large даёт просторную решётку, чтобы запекать целые перцы, баклажан и лук на прямом жаре при 230 °C на 4 порции.
2 099 €
Посмотреть альтернативы на Amazon Читать обзор
Smokey Olive Wood Чанки оливкового дерева 1.5 кг
Чанки оливы дают лёгкую средиземноморскую дымку, пока овощи обугливаются.
18 €
Посмотреть альтернативы на Amazon Читать обзор
Kamado Joe Big Block XL древесный уголь 9,1 кг
Чистый кусковой уголь, чтобы выйти на 230 °C прямого жара.
67 €
Посмотреть альтернативы на Amazon Читать обзор
Weber Precision щипцы 46 см (6760)
Переворачивать целые овощи над жаром, пока кожица не почернеет со всех сторон.
28 €
Посмотреть на Amazon Читать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

Сколько запекать перец и баклажан целиком и при какой температуре?
На прямом жаре камадо при 230 °C целый красный перец готовится 25-30 минут, переворачивая каждые 6-7, чтобы обуглить все четыре стороны. Баклажан — 20-25 минут, пока не сдуется и кожа не сморщится. Лук в кожуре самый медленный: 40-45 минут в менее прямой зоне. Поэтому загружают по очереди, а не всё сразу.
Как очистить копчёные овощи, не потеряв сок?
Никакого крана. Положите только что снятые овощи в миску под плёнкой или в закрытый пакет и дайте пропотеть 15 минут: пар отслаивает кожу, и она снимается пальцами почти сама. Промывка под водой смывает копчёные ароматы и сахара — а это и есть изюминка блюда. Сок на дне миски процедите и используйте в заправке.
Прямой жар или непрямой для эскаливады?
Прямой, без дефлектора. Эскаливада буквально происходит от запекания на caliu, углях, поэтому нужен сильный лучистый жар и контакт с огнём, чтобы обуглить кожу. На непрямом жаре кожа толком не чернеет, и теряется характерное копчение. Дефлектор приберегите для долгих готовок; здесь он только мешает. Только следите за тягой, чтобы не уйти выше 230-250 °C и не сжечь мякоть.
Какое масло и уксус для правильной заправки?
Настоящее AOVE с характером, но не агрессивное: здесь, в Валенсии, мы берём местные масла arbequina или serrana — мягкие и фруктовые, они не забивают сладость овощей. Заправляйте в сыром виде, масло не нагревайте. Уксус по желанию и по минимуму: несколько капель мягкого винного или хересного. Переборщите с кислотой — потеряете копчёный нюанс. Многие из нас оставляют только масло, соль и сохранённый сок.
Как хранить эскаливаду и с чем подавать?
Хранится 3-4 дня в холодильнике в контейнере, залитая своим маслом, и на следующий день становится даже вкуснее. Достаньте за 20 минут до подачи: прямо из холодильника она теряет аромат. Подаётся тёплой или комнатной, никогда горячей. Идёт гарниром к рыбе или мясу на углях, на хорошем тосте с анчоусом или брюшком тунца, в коке или как закуска с козьим сыром. Это из тех блюд, что выигрывают от отдыха.
Можно ли приготовить эскаливаду без камадо?
Да. На газовом гриле прямым жаром и с коробкой для щепы выходит очень близко к камадо, на пеллетах больше дыма, но кожица обугливается слабее. В духовке овощи получаются мягкими и сладкими, а если сначала обжечь перцы на огне конфорки, вкус углей отчасти вернётся.
Что делать с оставшимися углями после блюда «Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан»?
После 45 мин при 230 °C в классическом камадо остаётся около 170 г живых углей: 20 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ