Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

Красный перец, баклажан и лук, запечённые целиком на углях до чёрной кожи, очищенные и заправленные только AOVE и солью хлопьями. Средиземноморский гарнир, который готовится бесплатно, пока камадо и так разожжён.

Pimientos rojos asados y pelados con ajo y aceite de oliva, estilo escalivada
Подготовка
15 мин
Готовка
45 мин
Гости
4 гостей
Температура
230 °C

Ингредиенты

  • крупные мясистые красные перцы3 ud
  • баклажаны среднего размера (лучше фиолетовые, не очень большие)2 ud
  • крупный лук в кожуре (сорт Figueres или сладкий)2 ud
  • оливковое масло extra-virgin (Валенсия), для заправки4 cda
  • зубчик сырого чеснока, тонкими полосками (по желанию)1 diente
  • мягкий винный или хересный уксус (по желанию)1 cdita
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 pizca
  • рубленая свежая петрушка (по желанию, при подаче)1 pizca

Шаги

  1. 01

    Разжечь и стабилизировать 230 °C на прямом жаре

    Разожгите камадо на прямой жар, без дефлектора, решётка на штатной высоте. Откройте нижний шибер наполовину, верхний — примерно на треть, и дайте керамике стабилизироваться на 230 °C около 15 минут. Нужен сильный, но не адский жар: выше 280 °C кожа сгорит раньше, чем пропечётся мякоть.

  2. 02

    Подготовить целые овощи

    Ничего не чистите и пока не смазывайте маслом. Вымойте и обсушите перцы, баклажаны и лук. Проколите баклажаны 3-4 раза шпажкой или тонким ножом, чтобы пар выходил и они не лопнули на углях. Лук оставьте в наружной кожуре: она служит защитой и потом выбрасывается.

  3. 03

    Загружать по очереди согласно времени

    Начните с лука, он самый медленный (40-45 мин), положив его сбоку решётки. Через 15 минут добавьте красные перцы (25-30 мин). Через 20 минут — баклажаны (20-25 мин). Так всё закончится примерно одновременно, к 45 минутам в сумме.

  4. 04

    Поворачивать, чтобы обуглить все стороны

    Переворачивайте перцы каждые 6-7 минут щипцами, пока кожа не станет чёрной и пузырчатой со всех четырёх сторон. Баклажан переверните пару раз; готов, когда сдувается и мягкий на ощупь. Лук чернеет снаружи и размягчается внутри; не пугайтесь, каким обугленным он выглядит.

  5. 05

    Пропотеть 15 минут под крышкой

    По мере готовности перекладывайте овощи в большую миску под плёнкой или в закрытый пакет. Дайте им пропотеть 15 минут. Выделяющийся пар отделяет кожу от мякоти, и очистка превращается в дело нескольких секунд. Это тот шаг, что отличает чистую эскаливаду от борьбы с прилипшей кожей.

  6. 06

    Очистить без воды, сохранить сок

    Очищайте пальцами, ни в коем случае не под краном: вода смывает копчёный аромат. Снимите чёрную кожу, удалите семена и плодоножку у перцев. У баклажана снимите кожу и отрежьте кончик. У лука уберите обугленные наружные слои. Процедите и сохраните сок из миски: это жидкое золото для заправки.

  7. 07

    Разорвать на полоски руками

    Рвите перцы на продольные полоски по естественным долькам, лучше руками, чем ножом (нож давит и выпускает воду). Баклажан — на полоски или неровные куски. Лук — на дольки или лепестки. Разложите всё на плоском блюде, вперемешку или по цветам, если хотите подачу.

  8. 08

    Заправить AOVE и дать отдохнуть

    Полейте щедрой струйкой валенсийского AOVE и сохранённым соком, посыпьте солью хлопьями и, по желанию, полосками сырого чеснока и нитью уксуса. Дайте отдохнуть минимум 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы вкусы устоялись. Подавайте тёплой или комнатной, с петрушкой сверху. На следующий день ещё вкуснее.

Об этом рецепте

Эскаливада на камадо готовится на прямом сильном жаре, с целыми овощами — неочищенными и без масла: красный перец, баклажан и лук кладутся прямо на решётку при примерно 230 °C, пока кожа полностью не почернеет. Дым угля делает остальное. После очистки под этой копчёной кожей остаётся сладкая шелковистая мякоть, какой в домашней духовке не добиться.

Почему камадо переигрывает эскаливаду из духовки

Эскаливада идёт от каталонского глагола *escalivar* — запекать на углях (*caliu*). Духовка её имитирует, но теряет главное: прямой контакт с огнём и дым угля. На камадо работаешь напрямую, без дефлектора, решётка на штатной высоте, керамика на 230 °C. Овощи кладутся целиком, кожа служит бронёй: она обугливается и приносится в жертву, а внутри мякоть тушится в собственном паре, не пересыхая. Результат слаще, глубже и с тем копчёным фоном, который и определяет блюдо.

Хитрость: у каждого овоща свои часы

Классическая ошибка — загрузить всё сразу и снять всё сразу. У каждого овоща свой таймер. Целый лук в кожуре самый медленный: 40-45 минут, готовится сбоку, в более мягкой зоне решётки. Красный перец — 25-30 минут, переворачивать каждые 6-7, чтобы обуглить все четыре стороны. Баклажан самый деликатный: 20-25 минут, готов, когда сдувается и кожа морщится. Проколите его шпажкой заранее, чтобы не лопнул. Загружайте по очереди: сначала лук, через 15 минут перцы, через 20 — баклажан.

Пропотеть, очистить и заправить по-костабланкски

Как только овощи снимаются с камадо, отправляйте их в миску под плёнкой или в закрытый пакет на 15 минут. Этот «пот» отслаивает кожу, и она снимается пальцами почти сама. Не мойте под краном: смоете копчёный сок, ради которого всё и затевалось. Затем рвите руками (не ножом, он давит), щедрая струйка AOVE из Валенсии, соль хлопьями и, по желанию, полоски сырого чеснока и нить мягкого уксуса. Едят тёплой или комнатной, но не горячей: эскаливада выигрывает на отдыхе.

За 30 секунд

Прямой жар 230 °C, без дефлектора. Целые овощи с кожей на решётке: лук 40-45 мин, перец 25-30 мин, баклажан 20-25 мин (загрузка по очереди). Кожа полностью чёрная. Пропотеть 15 мин под крышкой и очистить пальцами, без воды. Рвать руками + валенсийское AOVE + соль хлопьями. Подавать тёплой. На 4 порции — гарнир или закуска, которая выходит, пока камадо уже разожжён.

Советы редактора

  • Овощи кладутся целиком, сухими и БЕЗ масла. Смазать маслом заранее — значит вызвать вспышки, которые обугливают кожу, не пропекая нутро. Масло — в финале, после очистки, и вот тут щедро и качественное.
  • Не торопитесь с цветом: кожа должна стать полностью чёрной и в пузырях, а не золотистой. Именно это обугливание даёт копчёный вкус и потом чисто отходит. Лишь подрумяненная кожа прилипает и горчит.
  • Пара кусков оливковой древесины в углях поднимают блюдо: олива даёт мягкий сладковатый средиземноморский дым, который идёт овощам, не перебивая их. Сильные породы вроде мескита или гикори здесь лишние — убьют сладость перца.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько запекать перец и баклажан целиком и при какой температуре?

    На прямом жаре камадо при 230 °C целый красный перец готовится 25-30 минут, переворачивая каждые 6-7, чтобы обуглить все четыре стороны. Баклажан — 20-25 минут, пока не сдуется и кожа не сморщится. Лук в кожуре самый медленный: 40-45 минут в менее прямой зоне. Поэтому загружают по очереди, а не всё сразу.

  • Как очистить копчёные овощи, не потеряв сок?

    Никакого крана. Положите только что снятые овощи в миску под плёнкой или в закрытый пакет и дайте пропотеть 15 минут: пар отслаивает кожу, и она снимается пальцами почти сама. Промывка под водой смывает копчёные ароматы и сахара — а это и есть изюминка блюда. Сок на дне миски процедите и используйте в заправке.

  • Прямой жар или непрямой для эскаливады?

    Прямой, без дефлектора. Эскаливада буквально происходит от запекания на caliu, углях, поэтому нужен сильный лучистый жар и контакт с огнём, чтобы обуглить кожу. На непрямом жаре кожа толком не чернеет, и теряется характерное копчение. Дефлектор приберегите для долгих готовок; здесь он только мешает. Только следите за тягой, чтобы не уйти выше 230-250 °C и не сжечь мякоть.

  • Какое масло и уксус для правильной заправки?

    Настоящее AOVE с характером, но не агрессивное: здесь, в Валенсии, мы берём местные масла arbequina или serrana — мягкие и фруктовые, они не забивают сладость овощей. Заправляйте в сыром виде, масло не нагревайте. Уксус по желанию и по минимуму: несколько капель мягкого винного или хересного. Переборщите с кислотой — потеряете копчёный нюанс. Многие из нас оставляют только масло, соль и сохранённый сок.

  • Как хранить эскаливаду и с чем подавать?

    Хранится 3-4 дня в холодильнике в контейнере, залитая своим маслом, и на следующий день становится даже вкуснее. Достаньте за 20 минут до подачи: прямо из холодильника она теряет аромат. Подаётся тёплой или комнатной, никогда горячей. Идёт гарниром к рыбе или мясу на углях, на хорошем тосте с анчоусом или брюшком тунца, в коке или как закуска с козьим сыром. Это из тех блюд, что выигрывают от отдыха.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо