Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Сложно

Люля-кебаб из баранины в камадо

Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

Краткий ответ

Люля-кебаб держится на шампуре по трём причинам: 20-25 % бараньего жира, мясо, рубленное ножом, и десять минут вымешивания, пока фарш не перестанет липнуть к рукам. Охладите час, обожмите вокруг плоских шампуров и запекайте три минуты не трогая при 240 °C прямого жара: всего на углях 12-15 минут.

Lyulya kebab de cordero sobre la parrilla, con la costra dorada y las brasas encendidas debajoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
40 мин
Готовка
15 мин
Гости
6 гостей
Температура
240 °C

Ингредиенты

  • баранья лопатка без кости1 kg
  • бараний жир (курдючный или почечный)250 g
  • белый лук250 g
  • свежая петрушка, рубленая20 g
  • свежая кинза, рубленая20 g
  • мелкая соль18 g
  • молотая зира1 cdita
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • хлопья сушёного чили0.5 cdita
  • красные луковицы2 ud
  • сумах1 cdita
  • лимонный сок1 cda
  • лепёшки пита или лаваш6 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Выбрать мясо и жир

    Попросите у мясника баранью лопатку с жиром и отдельно курдючный или почечный жир: цель — 20-25 % жира от общего веса. Нарежьте мясо и жир кубиком по два сантиметра, разложите на противне и уберите в морозильник на тридцать минут. Плотные и очень холодные, они рубятся чисто; тёплые мажутся, и фарш теряет структуру.

  2. 02

    Порубить ножом

    На широкой доске порубите мясо тесаком Wüsthof Classic Cleaver 19 см, каждые несколько ударов собирая массу к центру. Нужна неровная крошка три-четыре миллиметра, но не паста. Жир рубите отдельно и чуть мельче, а затем вмешайте: так он распределится, не растаяв от тепла рук. Заложите двадцать минут спокойной работы.

  3. 03

    Лук без сока

    Нарежьте белый лук мельчайшим кубиком или натрите на тёрке, посолите чайной ложкой и оставьте на десять минут. Затем заверните в чистую ткань и отожмите как следует, пока не перестанет капать. Именно этот сок чаще всего и разрывает люля на углях. Петрушку и кинзу тоже мелко порубите, убрав грубые стебли.

  4. 04

    Вымесить и охладить

    Соедините мясо, жир, отжатый лук, зелень, соль, зиру, перец и хлопья чили. Вымешивайте десять минут, а затем поднимайте фарш и с силой отбивайте о миску двадцать-тридцать раз. Готов он тогда, когда перестаёт липнуть к ладоням и держится плотным комом. Накройте и уберите в холодильник на час: без холода жир вытечет прямо на шампуре.

  5. 05

    Разжечь камадо

    Заполните угольную корзину Onlyfire наполовину, разожгите в двух точках и откройте верхнюю задвижку. Выведите камадо на 240 °C прямого жара и дождитесь, пока уйдёт белый дым: нужны живые угли, а не пламя. Поставьте на решётку подставки из набора шампуров AWCIGG и держите под рукой перчатки Grill Heat Aid.

  6. 06

    Сформовать на шампуре

    Смочите руки в очень холодной воде и возьмите около 120 граммов фарша. Обожмите колбаску вокруг плоского шампура сверху вниз, не оставляя пустот, — примерно восемнадцать сантиметров в длину и три в толщину. Плотно запечатайте оба конца пальцами и убирайте каждый шампур в холодильник, пока формуете все двенадцать.

  7. 07

    Запечатать не трогая

    Положите четыре-пять шампуров на подставки так, чтобы мясо висело над углями, и закройте крышку. Работайте в две-три партии, не перегружая решётку. Три минуты не трогать: именно столько нужно поверхности, чтобы схватиться и дать корочку, которая держит колбаску. Повернёте раньше — фарш порвётся там, где прилип к металлу.

  8. 08

    Поворачивать и довести

    Дальше поворачивайте на четверть каждые две-три минуты — всего 12-15 минут. Поверхность должна стать золотисто-коричневой и слегка потрескавшейся, но не чёрной. Введите термометр с торца, параллельно шампуру, и снимайте при 70-72 °C в центре. Дайте отдохнуть две минуты, положив шампуры на лепёшку.

  9. 09

    Лук с сумахом и подача

    Нарежьте красный лук тонкими перьями, промойте тридцать секунд под холодной водой, чтобы убрать резкость, и обсушите. Заправьте сумахом, лимонным соком и щепоткой соли. Снимите люля с шампура, протянув его через лепёшку, и подавайте горячим с луком сверху. Едят руками, завернув в лаваш.

Об этом рецепте

На любом кулинарном форуме вопрос звучит одинаково: почему люля сползает с шампура. О специях не спрашивает никто. И ответ — не кухонная хитрость, а физика: фаршу, в котором мало жира, который плохо вымешан и напитан луковым соком, попросту не за что держаться на металле. Как только мясо начинает липнуть само к себе, оно остаётся там, куда вы его посадили.

Почему люля падает с шампура

Причин три, и они всегда одни и те же. Первая — жир: меньше 20 % и фарш становится сухим и ломким, а на жаре стягивается и рвётся. Вторая — луковый сок: он закипает внутри и разрывает колбаску пополам, поэтому лук рубят очень мелко, солят и отжимают через ткань. Третья — вымешивание: без него не возникает белковой связки, которая держит массу. Яйцо и панировочные сухари не решают ни одной из трёх причин, а только маскируют их.

Рубка ножом, а не мясорубка

Мясорубка мнёт и греет мясо, нож его режет. Тяжёлым тесаком — например, Wüsthof Classic Cleaver 19 см — лопатка превращается в зерно три-четыре миллиметра, которое сохраняет волокно и сок. Дальше десять минут вымешивания и отбивания фарша о миску: масса меняется прямо под руками, перестаёт липнуть к пальцам и начинает липнуть сама к себе. Вот тогда она готова, и ни минутой раньше. Час в холодильнике окончательно схватывает жир.

Первые три минуты держит жар

В своём Big Green Egg Large я собираю угли в корзину Onlyfire из нержавеющей стали и вывожу купол на 240 °C прямого жара. Шампуры лежат на подставках, а не на решётке: колбаска не должна касаться железа, пока не возьмётся корочкой. Первые три минуты неприкосновенны — не крутить, не трогать. Когда поверхность подрумянилась и стала плотной, дальше всё просто: поворот на четверть каждые две-три минуты до 70-72 °C внутри.

За 30 секунд

Баранина с 20-25 % жира, рубленная ножом, отжатый лук, десять минут вымешивания и час холода. Плоские шампуры, 240 °C прямого жара и три минуты полного покоя для корочки. Всего на углях — 12-15 минут.

Советы редактора

  • Прежде чем формовать все двенадцать шампуров, обжарьте небольшой шарик фарша на сковороде и попробуйте: только так можно вовремя поправить соль и зиру.
  • Берите плоские широкие шампуры: на круглых колбаска проворачивается при каждом повороте и в итоге оказывается в углях.
  • Если курдючного жира нет, попросите почечный или очень жирную лопатку, но не компенсируйте постным мясом и яйцом: яйцо делает фарш жёстким и всё равно его не держит.
  • Работайте только с холодным фаршем. Летом на Коста-Бланке я возвращаю миску в холодильник между партиями: при тридцати градусах на террасе жир размягчается за считаные минуты.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Почему люля-кебаб падает с шампура?

    Причины три, и они складываются: мало жира, неотжатый лук и недостаточное вымешивание. При 20-25 % бараньего жира, луке, отжатом через ткань, и десяти минутах вымешивания до состояния, когда фарш липнет сам к себе, колбаска держится. Четвёртый фактор — жар: первые три минуты без движения дают корочку, которая её и удерживает.

  • Можно ли взять фарш из мясорубки?

    Можно, но попросите мясника пропустить мясо один раз через самую крупную решётку и держите его очень холодным. Мясорубка мнёт волокно и выпускает воду, поэтому фарш мягче и требует ещё более долгого вымешивания и охлаждения. Рубка ножом даёт неровное зерно, которое гораздо лучше держит сок.

  • Нужно ли добавлять яйцо, сухари или муку?

    Нет. В традиционном рецепте нет ни того, ни другого, ни третьего. Яйцо уплотняет фарш и делает его похожим на котлету, сухари вытягивают сок и сушат. Если масса не держится, дело в жире, луковом соке или вымешивании, и ни одно из этих связующих проблему не решает.

  • Сколько и при какой температуре готовить в камадо?

    От 12 до 15 минут при 240 °C прямого жара, с закрытой крышкой и шампурами на подставках. Первые три минуты — без переворотов, дальше поворот на четверть каждые две-три минуты. Снимайте, когда в центре будет 70-72 °C: ниже сыровато, выше баранина сохнет.

  • С чем подают люля-кебаб?

    С тёплым лавашом или питой, красным луком с сумахом и лимоном и обилием свежей зелени: петрушка, кинза и фиолетовый базилик, если найдёте. Помидор, обжаренный на тех же углях, пока отдыхают шампуры, довершает подачу. Едят завёрнутым, снимая мясо с шампура самой лепёшкой.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо