Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Тыквенный пирог на камадо: тыква запекается на том же огне

Сначала при 200 °C запекается тыква-орешек, затем песочная основа, а в конце заливка из крема при 170-175 °C непрямым жаром. Один огонь на осенний пирог для Хэллоуина и Дня благодарения.

Краткий ответ

Запеките половинки тыквы-орешка при 200 °C непрямым жаром 45-60 минут и измельчите 450 г мякоти. Подпеките песочную основу в разъёмной форме 23 см: 15 минут с грузом и 5-8 без него. Снизьте жар до 170-175 °C, залейте пюре с 3 яйцами и одним белком, сливками, коричневым сахаром и специями и выпекайте 45-60 минут, пока центр лишь слегка дрожит.

Tarta de calabaza vista desde arriba, de relleno naranja liso y borde de masa dorada, con una porción retirada; debajo, una porción con nata montada sobre una tabla de madera tallada, y a la derecha un cuenco de nata y una calabaza decorativa pequeña, sobre tablones oscurosСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
40 мин
Готовка
150 мин
Гости
8 гостей
Температура
175 °C

Ингредиенты

  • calabaza cacahuete (тыква-орешек, баттернат) или calabaza de Castilla, разрезанная пополам, без семян1.3 kg
  • мягкого оливкового масла для запекания тыквы1 cda
  • пшеничной муки, плюс немного для раскатывания200 g
  • очень холодного несолёного сливочного масла, кубиками110 g
  • ледяной воды40 ml
  • яиц категории L (желток одного для теста; его белок и остальные три яйца идут в начинку)4 ud
  • коричневого сахара (azúcar moreno)140 g
  • сливок для взбивания (жирность 35 %)250 ml
  • молотой корицы2 cdta
  • молотого имбиря1 cdta
  • свежетёртого мускатного ореха0.5 cdta
  • мелкой соли (половина в тесто, половина в начинку)1 cdta

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разжечь и собрать непрямой жар

    До розжига установите термометр TFA в отверстие купола вместо штатного, если крепление совпадает, и при закрытом куполе проверьте, что кончик щупа не задевает противень с тыквой и форму для пирога. Заполните чашу Kamado Bono Media углём из марабу NaturBraza (marabú, древесина кустарника Dichrostachys, sicklebush), высеяв пыль, и разожгите по центру. Когда угли займутся, установите два дефлектора из комплекта над всем огнём, сверху решётку. Закройте купол и отрегулируйте заслонки до стабильных 200 °C по TFA: 30-40 минут на прогрев.

  2. 02

    Запечь тыкву

    Смажьте маслом срез половинок и положите их срезом вниз на пергамент на противне, который помещается на решётке. Закройте купол и запекайте при 200 °C 45-60 минут, в зависимости от толщины, пока кончик ножа не войдёт в самую толстую часть без сопротивления, а края не подрумянятся. Откройте купол с бёрпингом и достаньте противень в перчатках, затем снова закройте купол, чтобы камадо удерживал 200 °C.

  3. 03

    Песочное тесто

    Пока запекается тыква, смешайте муку с половиной чайной ложки соли и растирайте холодное масло кончиками пальцев до состояния крупного песка. Добавьте желток и ледяную воду и соберите тесто без замешивания, за 1-2 минуты. Сплющите его в диск, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут: именно холодное масло даёт рассыпчатую, а не жёсткую основу.

  4. 04

    Пюре из запечённой тыквы

    Выньте мякоть ложкой и измельчите до гладкости. Выложите на мелкое сито на 15 минут, чтобы ушёл оставшийся сок, и отмерьте 450 г; излишки пригодятся для супа-пюре. Дайте пюре остыть до тёплого, прежде чем смешивать с яйцами: если оно горячее, яйца начнут схватываться прямо в миске. Тыкву можно запечь и измельчить накануне и хранить под крышкой в холодильнике.

  5. 05

    Выстелить форму и подпечь основу

    Раскатайте тесто примерно до 3 мм и выстелите форму IBILI на 23 см: дно целиком и бортики высотой около 4 см, хорошо прижимая угол, чтобы не осталось пустот над стыком кольца. Наколите дно, на 15 минут уберите в холодильник, накройте пергаментом, засыпьте сухой фасолью до края теста и выпекайте при 200 °C 15 минут. Уберите пергамент с грузом и допекайте 5-8 минут, пока дно не потеряет блеск.

  6. 06

    Снизить жар до 170-175 °C и приготовить начинку

    Сразу после основы почти полностью закройте нижнюю заслонку, а верхнюю прикройте наполовину: камадо должен остыть с 200 до 170-175 °C, а керамика остывает медленно. Тем временем взбейте пюре с коричневым сахаром, специями и оставшейся солью, добавьте три яйца, оставшийся белок и сливки и перемешайте, не вбивая воздух. Не ставьте пирог, пока температура не стабилизируется.

  7. 07

    Выпечь начинку

    Поставьте форму с основой по центру решётки, залейте начинку, не доходя полсантиметра до края теста, и закройте купол. Выпекайте при 170-175 °C от 45 до 60 минут, не открывая до сороковой минуты. Откройте купол с бёрпингом (около 5 см, около 5 секунд), в перчатках, и покачайте форму: пирог готов, когда края плотные и лишь круг в центре около 5 см слегка дрожит, или когда центр показывает 80-85 °C.

  8. 08

    Остудить и вынуть из формы

    Выньте пирог и поставьте на решётку при комнатной температуре, не вынимая из формы, пока он не станет тёплым: остаточное тепло довершает схватывание центра. В течение двух часов после того, как пирог вынут из камадо, уберите его в холодильник и дайте настояться ещё не менее 3 часов. Проведите тонким ножом между тестом и кольцом, раскройте замок и подавайте холодным или со взбитыми сливками.

Об этом рецепте

У tarta de calabaza (тыквенного пирога) на побережье две жизни. Для британского или американского соседа это pumpkin pie на Хэллоуин и День благодарения: песочная основа и пряный крем. Для домашней кухни это тарта из тыквы, какую всегда делала бабушка, простая и сочная. Этот вариант подходит обоим и использует то, что камадо делает лучше кастрюли: тыкву не варят, а запекают на том же огне, где потом выпекается пирог. Один розжиг, три этапа и начинка, в которой больше вкуса тыквы, чем корицы.

Почему тыкву лучше запекать, а не варить

В варёной тыкве мякоть впитывает воду и теряет вкус; эта вода попадает в начинку, которая дольше схватывается и получается водянистой. При запекании при 200 °C срезом вниз происходит обратное: тыква теряет влагу, природный сахар концентрируется, а края, прижатые к противню, подрумяниваются благодаря реакции Майяра. Логика та же, что у запечённой тыквы с мёдом и паприкой, и температура та же, только здесь тыква не подаётся на стол, а превращается в пюре. Берите calabaza cacahuete (тыкву-орешек, она же баттернат) или calabaza de Castilla (кастильскую тыкву). Оранжевые тыквы для Хэллоуина выращивают для вырезания фонарей, а не для еды: мякоть у них волокнистая и водянистая.

Камадо как кондитерская печь

Кремовому пирогу нужен мягкий окутывающий жар, но никак не открытые угли. Это и есть непрямое приготовление: дефлектор встаёт между огнём и формой, и камадо работает как печь с конвекцией, как объясняет руководство о прямом и непрямом приготовлении. В комплекте Kamado Bono Media идут два боковых дефлектора, которые вместе закрывают все угли, а его решётка диаметром 44,5 см позволяет поставить разъёмную форму IBILI на 23 см по центру, с воздухом вокруг.

Самый тонкий момент: снизить жар с 200 до 170-175 °C между основой и начинкой. Керамика хранит много тепла, и остужать её труднее, чем нагревать, поэтому заслонки закрывают заранее, ещё до приготовления крема, как советует руководство по контролю температуры. Измеряйте там, где стоит пирог: термометр в куполе показывает температуру более высокого слоя воздуха, а длинный щуп TFA Dostmann 14.1035.60, установленный в отверстие купола, подводит кончик гораздо ближе к решётке.

Когда пирог готов: по дрожанию, а не по зубочистке

Начинка представляет собой яичный крем, и схватывается она от тепла, как флан. Признак визуальный: края плотные, а круг в центре диаметром около 5 см лишь слегка дрожит при покачивании формы, как желе, без волн жидкости. По чистой зубочистке готовность видна слишком поздно: к этому моменту центр уже перегрет, а поверхность треснет при остывании. Если у вас есть термометр мгновенного считывания, технический ориентир: 80-85 °C в центре; выше крем перепекается и трескается, а остаточное тепло продолжает работать уже вне камадо. Это не баскский чизкейк, который выпекают при 210 °C ради подгоревшей корочки: здесь нужна гладкая светлая поверхность.

Песочная основа, подпечённая заранее, выполняет две задачи. Она остаётся хрустящей под кремом и запечатывает стык разъёмной формы, через который жидкая начинка иначе вытекла бы. Пирога без единой трещины никто не гарантирует, но стабильная печь, вовремя вынутый пирог и неспешное остывание сильно снижают вероятность.

За 30 секунд

Камадо с дефлекторами при 200 °C: тыква-орешек запекается 45-60 минут, песочная основа подпекается 20-23 минуты. Прикройте заслонки до 170-175 °C, залейте 450 г пюре, 3 яйца и один белок, сливки, коричневый сахар и специи и выпекайте 45-60 минут, пока центр лишь слегка дрожит (80-85 °C). Остудите и уберите в холодильник в течение двух часов.

Советы редактора

  • Если поверхность темнеет раньше, чем схватится центр, в камере жарче, чем вам кажется: слегка прикройте верхнюю заслонку и не открывайте купол ради охлаждения. Руководство по проблемам с температурой объясняет, как исправить это, не потеряв контроль над камадо.
  • Остатки пюре, а они почти всегда есть, заморозьте порциями по 200 г или смешайте с йогуртом и мёдом на завтрак. А для ровных кусков опустите длинный нож в горячую воду, вытрите и режьте одним плавным движением, протирая лезвие после каждого разреза.
  • Пирог на следующий день становится лучше: специи отдают вкус, а крем режется ровнее. Для Дня благодарения или хэллоуинского ужина испеките его накануне и подавайте холодным.
  • Трещина пирог не портит. Её закрывают взбитыми несладкими сливками или ложкой сметаны, которая к тому же смягчает сладость начинки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 см

    Рецепт строится на трёх запеканиях на одном огне: тыква, основа и начинка, с переходом с 200 до 170-175 °C без видимых углей. Kamado Bono Media подходит по двум причинам. В комплекте идут два боковых дефлектора, которые вместе закрывают все угли, поэтому для непрямого жара не нужно покупать отдельный камень. А по данным карточек дистрибьюторов решётка у него около 45 см: помещаются обе половинки тыквы на противне и затем форма на 23 см по центру, с воздухом вокруг, чтобы крем схватывался ровно. Толстая керамика держит температуру при малом притоке воздуха, что и нужно, чтобы начинка не перепеклась по краям.

    923 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • IBILI 650223 Molde Desmontable de Acero Inoxidable 23 cm (vista 1)

    IBILI 650223 — разъёмная форма из нержавеющей стали, 23 см

    Тыквенный пирог подают целым и вынутым из формы, а кремовую начинку перевернуть нельзя. Поэтому форма разъёмная: кольцо раскрывается, и пирог остаётся на основании, не задевая поверхность. IBILI 650223 заявлена диаметром 23 см и высотой 6,5 см, из нержавеющей стали 18/10 без покрытия, так что при подпекании основы при 200 °C нет покрытия, которое могло бы пострадать. Диаметр 23 см подходит под 450 г пюре и три яйца. Слабое место любой разъёмной формы с жидкой начинкой находится в стыке кольца, и его запечатывает песочная основа, поднятая по бортикам и испечённая заранее.

    11 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    С розжигом, тыквой, основой и начинкой камадо горит больше двух часов, а подсыпать уголь при пироге внутри не вариант. Уголь из марабу NaturBraza получают из очень плотной древесины: он горит медленно, с коротким пламенем и, по данным карточки товара, оставляет мало золы, хотя цифры и калибра производитель не приводит. С полной чашей хватит топлива удерживать сначала 200 °C, а затем 170-175 °C при почти закрытых заслонках; температуру определяет воздух, а не количество угля, и лишнее гаснет при закрытии. Для десерта важно и то, что по карточке это только древесина марабу без добавок: когда уходит белый дым розжига, в крем нечему попасть из связующих или химии для розжига.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • TFA Dostmann Termómetro profesional para horno 14.1035.60, de acero inoxidable, con sensor de temperatura larg (vista 1)

    TFA Dostmann 14.1035.60: аналоговый термометр со щупом 30 см

    С кремовой начинкой всё решают несколько градусов, а термометр в куполе показывает температуру верхнего слоя воздуха, а не той решётки, на которой стоит пирог. TFA Dostmann 14.1035.60 представляет собой аналоговый сменный термометр с щупом 30 см и шкалой до 500 °C, рассчитанный на дровяные печи; если установить его в отверстие купола, кончик опускается гораздо ближе к решётке. Сначала две проверки: совпадает ли отверстие вашего купола с креплением, которое указывает TFA, около 10 мм с внутренней гайкой, и не касается ли кончик формы при закрытом куполе. При 170-200 °C стрелка стоит в нижней части шкалы, чего достаточно, чтобы выставить температуру выпечки.

    12 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Какая тыква лучше всего подходит для тыквенного пирога?

    Тыква-орешек, она же баттернат (calabaza cacahuete), или calabaza de Castilla. У обеих плотная, сладкая и почти не волокнистая мякоть, а при запекании они теряют воду и концентрируют вкус. Оранжевые тыквы, которые продают на Хэллоуин, выведены для вырезания фонарей: мякоть у них волокнистая и водянистая, и начинка получается бледной и безвкусной. Если берёте консервированное пюре, выбирайте чистую тыкву без сахара и добавленных специй.

  • Как понять, что тыквенный пирог готов?

    Аккуратно покачайте форму: края должны быть плотными, и лишь круг в центре диаметром около 5 см слегка дрожит, как желе, без волн жидкости. Если есть термометр мгновенного считывания, ориентир 80-85 °C в центре. Не ждите, пока зубочистка выйдет чистой: к этому моменту начинка перепеклась и треснет при остывании, ведь остаточное тепло продолжает схватывать её уже вне печи.

  • Почему трескается тыквенный пирог?

    Почти всегда из-за передержки. Когда яичный крем перепекается, белки сжимаются, выделяют воду, и поверхность лопается при остывании. Влияют и слишком горячая печь, и резкое охлаждение. В камадо решение такое: измерять температуру рядом с решёткой, держать стабильные 170-175 °C, вынимать пирог, пока центр ещё дрожит, и дать ему остыть при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник.

  • Можно ли делать тыквенный пирог со сгущённым молоком?

    Да, это очень распространённый вариант. Замените сливки и коричневый сахар банкой сгущённого молока примерно на 370-400 г, а пюре, яйца и специи оставьте. Начинка получится плотнее и слаще, с карамельным оттенком, и схватывается так же: та же подпечённая основа, те же 170-175 °C и тот же тест на дрожание. Попробуйте смесь до добавления яиц и уменьшите специи, если сгущёнка перебивает вкус пюре и специй.

  • Нужно ли хранить тыквенный пирог в холодильнике?

    Да. Это пирог с большим количеством яиц, как флан, и Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует охлаждать такие пироги в течение двух часов после выпечки, если их не подадут за это время. В холодильнике под крышкой он хранится 3-4 дня. Подавать можно холодным или достать ненадолго заранее, чтобы ушёл сильный холод.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо