Лосось на кедровой доске в камадо с глазурью из горчицы, мёда и укропа

Подготовка

20 мин

Готовка

30 мин

Гости

4 гостей

Температура

180 °C

• доска из красного кедра 40 × 15 см, замоченная на 1-2 ч (оба куска лосося на ней помещаются)1 шт.
• филе лосося с кожей, толщиной около 3 см (2 куска по 350 г)700 г
• дижонская горчица3 ст. л.
• мёд2 ст. л.
• свежий укроп мелко рубленный, плюс несколько веточек для подачи2 ст. л.
• лимон: сок половины, вторая половина дольками1 шт.
• оливковое масло extra virgin1 ст. л.
• хлопьевидная соль1 ч. л.
• свежемолотый чёрный перецпо вкусу
• lump-уголь (заполнить топку до края отверстий)1 загр.

1. 01

   Замочить доску

   Погрузите доску в холодную воду минимум на час, лучше на два, придавив тарелкой или кастрюлей, чтобы не всплывала. Новую доску сначала ополосните. Тем временем достаньте лосось из холодильника за 15 минут и обсушите бумажным полотенцем.

2. 02

   Подготовить камадо: непрямой жар 180 °C

   Заполните топку lump-углём, разожгите в одной точке при открытых нижнем поддувале и верхней заслонке и дайте хорошо разгореться в центре. Установите дефлектор в положение для непрямого жара, сверху решётку, и закройте купол. Когда до цели останется около 20 °C, прикройте нижнее поддувало и верхнюю заслонку до ширины пальца и подстраивайте понемногу, пока камера не стабилизируется на 180 °C. Это занимает около 15-20 минут.

3. 03

   Приготовить глазурь

   В миске смешайте горчицу, мёд, рубленый укроп, сок половины лимона и масло. Должна получиться глянцевая паста без комков. Попробуйте: она должна быть слегка сладкой и ароматной, ведь жар её смягчит.

4. 04

   Прогреть доску

   Слейте воду с доски. Открывайте крышку осторожно: приподнимите её примерно на 5 см на несколько секунд и только потом откройте полностью, чтобы приток кислорода не дал вспышку. Положите доску в центр решётки без рыбы, закройте купол на 3-5 минут, пока не запахнет деревом и не появится тонкая струйка дыма. Если у края вспыхнет пламя, сбрызните его водой.

5. 05

   Положить лосось

   На столе посолите и поперчите лосось и смажьте мякоть половиной глазури. Снова откройте купол в два приёма, как раньше, и положите оба куска на доску друг за другом кожей вниз. Перед тем как закрыть, наведите инфракрасный термометр на решётку и края доски: если какой-то край уже сильно потемнел, разверните доску.

6. 06

   Готовить с закрытым куполом

   Закройте купол и готовьте 8 минут, не открывая. Затем откройте так же осторожно, смажьте оставшейся глазурью и введите щуп сбоку в самую толстую часть более толстого куска. Закройте и продолжайте, пока не покажет 50-52 °C. Обычно всего выходит 15-20 минут в зависимости от толщины.

7. 07

   Снять и дать отдохнуть

   Откройте купол в два приёма и снимите доску вместе с рыбой в жаропрочных перчатках, подведя снизу широкую лопатку; поставьте её на металлический поднос, но не на дерево или скатерть, потому что снизу она ещё тлеет. Дайте отдохнуть пять минут: температура вырастет на 2-3 °C, а соки распределятся.

8. 08

   Подать и погасить

   Подавайте лосось прямо на доске со свежим укропом и дольками лимона, оставляя кожу на доске, когда поднимаете куски. Погасите камадо, полностью закрыв нижнее поддувало и верхнюю заслонку. Если обратная сторона доски не обуглилась, ополосните её, высушите и оставьте для второго раза.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Не помещается

  Доска 40 см, скорее всего, не поместится; на короткой доске — один кусок лосося.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  Доска 40 см помещается в центре с двумя кусками по 350 г.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Вероятно, поместятся две доски: вдвое больше лосося на том же огне.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

В течение 2 часов в холодильник в герметичном контейнере: 1-2 дня, это рыба.

Заморозка

Хранится 2-3 месяца в плотной упаковке, но теряет сочность; размораживать в холодильнике.

Разогрев

Лучше холодным. Для разогрева: духовка 140 °C под фольгой 8-10 минут, чтобы не пересушить.

Что приготовить из остатков

Разобрать на салат, на тосты со сливочным сыром и укропом или сделать рийет.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Держите доски под водой с грузом: если они всплывают, пропитывается одна сторона, а другая быстро загорается. Не мойте их с мылом, оно впитывается; хватит горячей воды и полной просушки.
• Берите центральную часть филе ровной толщины: хвост тонкий и пересыхает, пока середина ещё сырая. Если куски неровные, подогните тонкий конец вниз.
• Для 50-52 °C берите лосось с фермы или предварительно замороженный при -20 °C не менее 24 часов: так требуют нормы для слабо прожаренной рыбы из-за риска анизакиса. Для групп риска доводите до 63 °C.
• Если камера уходит выше 210 °C, немного прикройте нижнее поддувало и дайте ей остыть, не открывая купол: открытие только раздувает огонь и угрожает воспламенением доски.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Joe Classic III 18"

  Это камадо рецепта: решётка 46 см вмещает доску 40 × 15 см по центру над дефлектором, с запасом для циркуляции воздуха. Толстая керамика помогает камере держать температуру, когда вы открываете купол для глазури. Честный минус: по данным Kamado Joe, с тележкой он весит 127 кг, поэтому место лучше выбрать до покупки.

  2 399 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Lump-уголь из парагвайского белого кебрачо, очень плотной древесины: золы мало (около 3 %), аромат нейтральный, так что главную роль играет кедр. Одной загрузки с запасом хватает на это короткое приготовление. Реальный минус: он легко разгоняет жар, поэтому прикрывайте заслонки заранее, до 180 °C, а мешок 15,8 кг занимает место.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber доски из красного кедра 40 × 15 см, упаковка из 2 шт.

  Доски рецепта: красный тихоокеанский кедр, 40 × 15 см, набор из двух. Ширины 15 см с запасом хватает для обоих кусков лосося, а комфортный диапазон - непрямой жар 180-200 °C, как раз этот рецепт. Честный минус: это расходник, мыть только вручную, а выбрасывать нужно, когда обратная сторона чёрная и хрупкая.

  30 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Inkbird INK-IFT01: инфракрасный термометр для поверхностей до 550 °C

  Бесконтактный инфракрасный термометр с диапазоном от -50 до 550 °C и точностью 2 % или 2 °C. Здесь он помогает проверить, что решётка прогрета, и следить за краями доски, с которых она начинает гореть. Важный минус: он измеряет только поверхность, а не температуру внутри лосося, для этого нужен щуп.

  26 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  ThermoPro TempSpike TP961: беспроводной Bluetooth-щуп на 150 м

  Это щуп, который нужен рецепту: один беспроводной щуп с двумя датчиками, для внутренней части продукта (от -10 до 100 °C, погрешность ±1 °C) и для камеры, так что сигнал на 50 °C можно выставить, не открывая купол. Честный минус: датчик продукта один, поэтому вы следите только за более толстым куском, а ретранслятор работает от батареек AAA; бренд на упаковке может быть ThermoPro или TempPro.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли без кедровой доски?+

  Да. Положите лосось на пергамент или металлический поднос при той же температуре и времени. Вы потеряете древесный аромат, но глазурь и текстура останутся. Подойдут и доски из ольхи или клёна для готовки, но ни в коем случае не обработанное или строительное дерево.

• Поместится ли в маленьком камадо?+

  Доске 40 × 15 см, положенной по центру, нужна решётка диаметром от 45 см с установленным дефлектором. В камадо 33-34 см она не поместится: перед замачиванием отпилите её до длины около 28 см и положите куски лосося рядом или готовьте в два захода.

• Как понять, что готово?+

  Надёжнее всего щуп: 50-52 °C в центре для сочного лосося с матовыми краями, 63 °C для хорошо прожаренного. Без щупа надавите вилкой: если мясо начинает расслаиваться, а середина ещё слегка полупрозрачная, готово.

• Можно ли использовать доску повторно?+

  Второй раз можно, если обратная сторона не обуглена, но аромата с каждым разом меньше. Мойте вручную без мыла, полностью сушите и храните в сухом месте. Выбросьте, когда она чёрная и хрупкая.

• Как хранить остатки лосося?+

  Снимите кожу, храните в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней и ешьте холодным в салате или тёплым в боуле с рисом. Не перегревайте повторно: рыба сохнет и становится рассыпчатой.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Тунец в кунжутной корке, обжаренный на камадо (татаки)

  Кусок красного тунца в кунжуте, обжаренный по 30-45 секунд с каждой стороны на раскалённом камадо: румяная корочка снаружи, сырая сочная сердцевина и соус из сои, имбиря и лайма.

• 

  Дорада «на спинке» на камадо, с зажаркой из чеснока, чили и лимона

  Дорада, раскрытая «в книжку», на прямом жаре, сначала кожей вниз, и горячая зажарка из чеснока, чили и лимона при подаче. Средиземноморская рыба из Торревьехи, готова за 18 минут. 2 порции.

• 

  Сардины «аль эспето» в камадо

  Икона средиземноморского лета у вас дома: свежие сардины с крупной солью, запечённые боковым жаром углей камадо, не касаясь решётки. Обугленная кожа, сочное мясо, хлеб и лимон.