Контроль температуры в камадо: руководство питмастера

Камадо работает как закрытый дымоход с двумя заслонками, действующими в паре. Снизу регулятор подачи — выдвижная решётка в основании — впускает холодный воздух, который питает угли. На самом верху купола дымовая труба в форме ромашки (металлический диск с поворотными лепестками) выпускает горячие газы. Естественная тяга делает остальное: холодный воздух входит снизу, проходит через уголь, нагревается и выходит сверху.

Количество кислорода, проходящего по этому контуру, определяет интенсивность огня, а значит и температуру. Больше воздуха — больше огня; меньше воздуха — меньше огня. Нет ни горелки, которую нужно настраивать, ни пламени, которое нужно прибавлять: вы управляете лишь двумя отверстиями. Поэтому мы и говорим, что камадо ведут воздухом, а не газом.

Правило, которое мы применяем: нижняя заслонка задаёт, сколько топлива вы сжигаете, верхняя — точно подстраивает и стабилизирует. На нашей террасе мы сначала регулируем нижнюю, а затем доводим ромашкой. Обе почти закрыты — медленное копчение. Обе настежь — выше 350 °C для обжарки или пиццы.

Ошибка, которая губит больше всего готовок, — это не недогрев, а перегрев. Керамика камадо запасает огромное количество тепла, и у этого тепла есть инерция. Когда термометр показывает 180 °C и растёт, масса керамики и углей уже накопила достаточно энергии, чтобы вынести вас на 220 или 240 °C, даже если вы резко всё закроете. И вот в чём настоящая проблема: опускать температуру мучительно медленно. В наших тестах в Торревьехе спуск с 250 °C до 130 °C занял от 35 до 50 минут при почти закрытых заслонках. Подъём на те же градусы занимает пять минут.

Последствия асимметричны, поэтому и стратегия должна быть такой. Мы всегда поднимаемся медленно и прикрываем заслонки до достижения цели, обычно примерно за 25–30 °C. Если нам нужно 110 °C для копчения, мы начинаем душить воздух, как только термометр на подъёме проходит 80–85 °C.

Если температура убегает, не паникуйте и не открывайте крышку, чтобы проветрить: вы добьётесь обратного, впустив больше кислорода. Закройте нижнюю заслонку почти полностью, оставьте лишь щёлочку на ромашке и ждите. Терпение — единственный рычаг, который действительно работает.

Это стартовые настройки, которые мы используем на нашей террасе, измеренные при сухом куполе и без ветра. Считайте их отправной точкой, а не догмой: у каждого гриля, каждого угля и каждого дня свой характер. Столбец нижней заслонки измеряется в пальцах ширины открытия решётки; дымоход — в том, насколько вы поворачиваете ромашку.

Важное замечание: эти значения для готовки с установленным дефлектором (непрямой жар), кроме обжарки и живого огня. Без дефлектора температура на решётке намного выше, чем показывает купол, так что не сравнивайте несравнимое. Запишите свои цифры в первый раз, когда удачно проведёте готовку: этот блокнот ценнее любой нашей таблицы.

Дефлектор тепла — plate setter в Big Green Egg, heat deflector с системой Divide & Conquer в Kamado Joe — это керамическая деталь, которая ставится между углями и едой. Его задача проста и преобразующа: он блокирует прямое излучение огня, чтобы еда готовилась обволакивающим жаром, а не вспышкой пламени. Он превращает камадо в конвекционную печь, а не в гриль.

Без дефлектора угли излучают свыше 500 °C над основанием: идеально, чтобы обжарить рибай за девяносто секунд с каждой стороны, но это гарантия угольков, если вы попытаетесь приготовить курицу целиком или коптить рёбра часами. С установленным дефлектором та же подушка углей удерживает камеру стабильно на 110–180 °C, и еда пропекается внутри, не подгорая снаружи.

Две детали, которые мы усвоили на ошибках. Первое: всегда оставляйте воздушный зазор между дефлектором и решёткой — если сложить их вплотную, в центре образуется холодная зона. Второе: поставьте поддон с водой поверх дефлектора, и вы стабилизируете температуру ещё сильнее, добавив влаги, — это идеально для долгого копчения, когда не хотите, чтобы мясо пересохло.

Есть три термометра, которые имеют значение, и они выполняют три разные задачи. Купольный термометр — заводской, встроенный в крышку, — измеряет воздух в самой верхней точке камеры, самой горячей и самой удалённой от еды. Купол врёт, и немало: мы измеряли разницу в 15–30 °C между тем, что показывает крышка, и тем, что находится на уровне решётки, где и происходит готовка. Он полезен как ориентир тенденции, а не для решения, готово ли мясо.

Зонд камеры — это термометр с тонким кабелем, который вы кладёте на уровне решётки, рядом с едой. Это и есть истинная температура готовки, и именно её нужно отслеживать, чтобы регулировать заслонки. Зонд для мяса, напротив, втыкается в центр куска и сообщает, когда оно готово внутри: 92–96 °C для брискета, 74 °C для курицы.

Наша рекомендация после многих лет использования: Meater (беспроводной зонд без кабелей, идеален для отдельных кусков) или Inkbird с двумя-четырьмя зондами, если вы коптите долго и хотите следить за камерой и мясом одновременно со смартфона, не вставая. Откалибруйте любой из них в кипящей воде, прежде чем доверять: на уровне моря он должен показывать 100 °C.

Каждый раз, когда вы открываете крышку, внутрь врывается порыв кислорода, и температура на мгновение подскакивает, а затем падает, когда холодный воздух омывает камеру. Не паникуйте и не трогайте заслонки: в наших тестах купол, стабильно державший 130 °C, сам восстанавливается за 6–10 минут, если оставить заслонки как были. Открывать и закрывать крышку с умом — быстро и только когда нужно — это половина выигранной битвы.

Ветер — отдельная история. Здесь, в Торревьехе, Леванте гонит воздух прямо в нижнее поддувало и может поднять температуру на 40–60 °C, хотя вы ничего не трогали, потому что он нагнетает больше кислорода в огонь. В дни Леванте мы ориентируем гриль нижней заслонкой с подветренной стороны, прикрываем на одно деление сильнее обычного и внимательно следим. Импровизированный ветрозащитный экран помогает больше, чем кажется.

Для долгого копчения на 12–18 часов мы используем метод Minion: вместо того чтобы поджигать весь уголь, наполняем камеру незажжённым lump-углём и поджигаем лишь горсть углей с одного края или в небольшом центральном кратере. Огонь медленно ползёт сквозь холодный уголь, как фитиль, удерживая 110–120 °C всю ночь на одной загрузке, без необходимости подбрасывать на рассвете.