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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Sepia a la plancha al kamado con alioli de ajo negro

Sepia fresca abierta en libro, marcada a la plancha de hierro a 260 °C hasta dorarse, terminada con ajo, perejil y un alioli oscuro de ajo negro. Ocho minutos de cocción, cero misterio.

Temporada:Primavera ·VeranoCocina:Española

Respuesta rápida

La sepia se abre en libro y se marca sobre plancha de hierro a 260 °C en directo: 3-4 minutos la cara interior y 2-3 la exterior, unos 8 minutos en total. Se termina con ajo, perejil y alioli de ajo negro. No uses sonda: con una pieza fina mandan el tiempo y el tacto; está lista cuando pasa de translúcida a opaca.

Sepia a la plancha con marcas de parrilla, limón y brotesGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
8 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
260 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 13:02

    Empieza la preparación

  2. 13:22

    Enciende el kamado

  3. 13:42

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
260 °C
Deflector
No
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
Abierto
Tiro superior
Abierto
Montaje
Plancha de hierro sobre la rejilla

Curva de temperatura

0:38 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:2030:29450:3660:38260 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderPlancha encima al pasar de 220 °C20 → 225 °C
20:20EstabilizarPlancha a 260 °C: 8-10 min de calentamiento225 → 260 °C
30:29SellarCara interior abajo, sin tocar 3-4 min260 → 235 °C
40:33CocinarVoltear, 2-3 min, ajo al final235 → 260 °C
50:36Reposar260 → 100 °C
60:38Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • sepias frescas grandes (unos 600-700 g cada una, limpias)2 ud
  • aceite de oliva virgen extra (mitad para la plancha, mitad para el alioli)4 cda
  • ajo blanco fresco (para el majado de ajo y perejil)3 dientes
  • perejil fresco, solo las hojas, picado fino1 manojo
  • ajo negro fermentado (para el alioli)5 dientes
  • aceite de oliva suave para montar el alioli (arbequina o un AOVE poco amargo)120 ml
  • zumo de limón recién exprimido (para el alioli)1 cdita
  • sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca
  • limón en cuñas (para servir)1 ud

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,5 kg de sepia: directo a 260 °C, 7 min sin reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • GambonesCompra 1,44 kg (24 piezas)
    Fuego
    Directo · 250 °C
    Tiempo
    5 min
    Reposo
    sin reposo

    A la misma hora

    Mismo fuego directo, casi igual de fuerte. A 250 °C, enteros y con cabeza; retíralos con la carne opaca y un punto crudo en el centro. El alioli les va igual.

  • SardinasCompra 1,26 kg (21 piezas)
    Fuego
    Directo · 250 °C
    Tiempo
    8 min
    Reposo
    sin reposo

    A la misma hora

    Pescado azul, más graso que la sepia. Directo a 250 °C, enteras sobre la parrilla; están cuando la carne blanca se separa de la espina. Mejor con sal gruesa que con alioli.

  • PulpoCompra 1,5 kg
    Fuego
    Indirecto · 150 °C
    Tiempo
    1 h 30 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 1 h 45 min antes

    Otro fuego: indirecto a 150 °C y cocción larga. Está cuando un palillo entra sin resistencia en lo grueso del tentáculo. Para costra, quita el deflector y márcalo al final.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: gambones, sardinas, pulpo.

Alérgenos

  • Moluscos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Abrir y secar la sepia

    Si la compras entera, retira la pluma, las vísceras y la piel oscura, y ábrela en libro por la cara interior. Si ya viene limpia, solo ábrela. Sécala a conciencia con papel por ambas caras: el agua superficial es el enemigo del dorado. Resérvala destapada en la nevera mientras enciendes el kamado.

  2. 02

    Montar el alioli de ajo negro

    Maja los 5 dientes de ajo negro en mortero con una pizca de sal hasta pasta lisa. Añade el aceite suave en hilo finísimo sin dejar de machacar en círculos: el almidón del ajo negro emulsiona el aceite sin huevo. Cuando espese, ajusta con el zumo de limón. Si se corta, arranca de nuevo con media cucharada de pasta y vuelve a hilar.

  3. 03

    Encender el kamado y calentar la plancha

    Enciende para fuego directo, sin deflector, válvulas abiertas. Coloca la plancha de hierro sobre la rejilla cuando la cámara pase de 220 °C y déjala 8-10 minutos: queremos la superficie a 260 °C, no la cámara. Con infrarrojo apunta al centro de la plancha; debe rebasar 250 °C antes de que entre la sepia.

  4. 04

    Marcar el lado interior

    Unta la sepia con una fina capa de AOVE (no la plancha, para que no humee). Colócala con la cara interior hacia abajo y no la toques 3-4 minutos: se curvará un poco, es normal. Presiónala suave con la espátula los primeros 20 segundos para forzar el contacto y un dorado parejo. Verás cómo el borde pasa de translúcido a blanco opaco.

  5. 05

    Voltear y terminar con ajo y perejil

    Voltea con la espátula y cocina la cara exterior 2-3 minutos. En el último minuto reparte por encima el majado de ajo blanco y perejil; con la plancha a 260 °C el ajo se dora en segundos, así que muévelo para que no se queme. La sepia está lista cuando la carne ha pasado de translúcida a blanca opaca y cede a la presión con un rebote firme. No persigas un número de sonda: con una pieza tan fina a fuego fuerte, el tiempo y el tacto mandan.

  6. 06

    Reposar y servir

    Pasa la sepia a una tabla y déjala reposar 2 minutos: cuajan los jugos y se relaja la fibra. Córtala en tiras anchas al bies, escama de sal por encima, una cuña de limón al lado y el alioli de ajo negro en un cuenco aparte para mojar. Sírvela caliente; la sepia de plancha pierde gracia templada.

Sobre esta receta

La sepia a la plancha en kamado se cocina en directo, a fuego fuerte y rápido: plancha de hierro fundido sobre brasa viva, superficie a unos 260 °C, la sepia abierta en libro con el lado interior hacia abajo primero. Tres o cuatro minutos por cara, ni uno más. Lo que separa una sepia tierna y dorada de una goma triste no es una marinada secreta: es la temperatura de la plancha y no moverla antes de tiempo.

Por qué la plancha de hierro y no la rejilla

La sepia suelta agua. Mucha. Sobre la rejilla esa agua cae a la brasa, sube vapor y la pieza se cuece en lugar de dorarse: acabas con una sepia pálida y correosa. La plancha de hierro fundido retiene el agua, la evapora pegada al metal y deja que la pieza se selle por contacto. Por eso buscamos masa térmica: una plancha gruesa no baja de temperatura cuando entra la sepia fría. En el kamado, con la cerámica reflejando calor, la plancha llega a 260 °C reales y se queda ahí. Si tienes termómetro infrarrojo, apunta a la superficie antes de empezar: por debajo de 230 °C no marca, por encima de 280 °C empieza a quemar el ajo del final.

El alioli de ajo negro, sin huevo y sin drama

El ajo negro es ajo fermentado en calor y humedad durante semanas: dulce, balsámico, con notas de regaliz y ciruela pasa. Aquí monta un alioli emulsionado solo con aceite de oliva y el almidón del propio ajo —nada de huevo—, machacado en mortero hasta ligar. Es la salsa que mejor acompaña a la sepia: su dulzor profundo equilibra el amargor del marcado de hierro y el yodo del marisco. Lo dejo reposar mientras enciendo el kamado en Torrevieja; cuando la sepia sale de la plancha, la salsa ya está a punto.

En 30 segundos

Sepia fresca abierta en libro, seca y aceitada. Plancha de hierro fundido a 260 °C en directo, sin deflector. Lado interior abajo 3-4 min sin tocarla, vuelta 2-3 min. Picada de ajo y perejil en el último minuto. Reposo de 2 min. Sirve con alioli de ajo negro sin huevo. 4 raciones, 8 min de plancha, dificultad fácil.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Abiertas, las sepias probablemente van de una en una: dos tandas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Las dos sepias caben probablemente en la plancha media luna.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe una plancha mayor; podría duplicarse la cantidad.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco Verdejo de Rueda o Albariño de Rías Baixas
Cerveza
Lager clara y seca
Sin alcohol
Limonada de romero poco dulce

Sobras y conservación

En la nevera
Sepia: 1-2 días en nevera, hermética y antes de 2 horas. El alioli, en tarro aparte y en 1-2 días.
Congelar
La sepia aguanta 2-3 meses aunque se endurece algo; el alioli no congela bien, se corta.
Recalentar
Sartén muy caliente 1 minuto, solo para templar; más tiempo la vuelve gomosa. También fría.
Aprovecharlas
Ensalada de sepia con pimiento asado y cebolleta, o bocadillo con el alioli.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 8 min a 260 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 300 g: al servir quedan unos 520 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 520 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 30 min de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • No sales la sepia antes de marcarla: la sal extrae agua y te roba el dorado. Sazona con escamas justo al servir, sobre la corteza ya formada.
  • Si solo tienes sepias pequeñas (chocos), no las abras: ásalas enteras pero baja a 2 minutos por cara. Cuanto más fina la pieza, menos tiempo y más riesgo de pasarse.
  • El alioli de ajo negro mejora hecho con 1-2 horas de antelación: reposa, los sabores se asientan y liga aún mejor. Tápalo a temperatura ambiente, no en la nevera, o se endurecerá.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cómo limpio y abro la sepia antes de la plancha?

    Tira de la cabeza para sacar las vísceras y la bolsa de tinta entera (resérvala si quieres un arroz negro). Retira la pluma blanca interna y la piel oscura tirando desde un extremo. Corta los ojos y el pico central. Abre el cuerpo en libro con un corte longitudinal y aplánalo. Pídela ya limpia en la pescadería si vas con prisa: ganas tiempo y ensucias menos.

  • ¿Por qué encoge la sepia y cómo consigo que quede tierna?

    Encoge porque la fibra muscular del cefalópodo se contrae con el calor y expulsa agua. Eso no se evita del todo, pero se controla con dos cosas: calor alto y rápido (3-4 minutos por cara, no diez) y no salarla antes. Con los cefalópodos no busques una temperatura interna diana como harías con un pescado: su ternura depende de cocinarlos rápido y muy caliente, no de llegar a un número bajo de sonda. Guíate por el tiempo y por el color, que pase de translúcida a opaca. El error típico es cocinarla suave y largo, que es justo lo contrario de lo que pide.

  • ¿Plancha de hierro o rejilla para la sepia en el kamado?

    Plancha de hierro, sin dudarlo. La sepia suelta agua y sobre la rejilla esa agua cae a la brasa, genera vapor y cuece la pieza en lugar de dorarla: sale pálida y correosa. La plancha de hierro fundido evapora el agua pegada al metal y sella por contacto, dando ese dorado dulce de borde a borde. Además recoge el ajo y el perejil del final sin que se cuelen entre las barras. La rejilla solo gana si vas a chocos enteros muy pequeños que quieras con sabor más ahumado.

  • ¿Cuánto tiempo por cada lado a fuego fuerte?

    Con la plancha a 260 °C, para una sepia grande abierta en libro: 3-4 minutos la cara interior (la que dejas abajo primero) y 2-3 minutos la cara exterior. En total unos 8 minutos. La cara interior necesita algo más porque es donde se evapora el grueso del agua. Si la pieza es más fina o usas chocos pequeños enteros, baja a 2 minutos por cara. Guíate por el tiempo y el tacto, no por una sonda: con una pieza tan fina no hay temperatura interna fiable que medir. Está lista cuando cede pero rebota y ha pasado de translúcida a opaca.

  • ¿Cómo hago un alioli de ajo negro que ligue sin huevo?

    La clave es el mortero y la paciencia. Maja el ajo negro con una pizca de sal hasta pasta lisa; su pulpa fermentada aporta almidón y mucílago que emulsionan el aceite igual que haría la yema. Añade el AOVE en hilo finísimo, casi gota a gota al principio, machacando siempre en el mismo sentido. Usa aceite suave (arbequina), no uno muy amargo, o domina al ajo. Si se corta, no lo tires: arranca de nuevo en otro mortero con media cucharada de pasta y reincorpora el aceite cortado poco a poco.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de sepia?

    Los gambones y las sardinas mantienen el fuego directo y fuerte, y se hacen en minutos como la sepia. El pulpo cambia a indirecto suave y cocción larga hasta que esté tierno. El reloj orienta; manda la textura.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar sepia a la plancha al kamado con alioli de ajo negro?

    Tras 8 min a 260 °C en un kamado clásico quedan unos 520 g de brasa viva: 55 min más a 260 °C sin tocar los tiros, 1 h 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros o 20 min a más de 270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.