Sepia a la plancha al kamado con alioli de ajo negro

Preparación

20 min

Cocción

8 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

260 °C

Ingredientes

• sepias frescas grandes (unos 600-700 g cada una, limpias)2 ud
• aceite de oliva virgen extra (mitad para la plancha, mitad para el alioli)4 cda
• ajo blanco fresco (para el majado de ajo y perejil)3 dientes
• perejil fresco, solo las hojas, picado fino1 manojo
• ajo negro fermentado (para el alioli)5 dientes
• aceite de oliva suave para montar el alioli (arbequina o un AOVE poco amargo)120 ml
• zumo de limón recién exprimido (para el alioli)1 cdita
• sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca
• limón en cuñas (para servir)1 ud

Pasos

1. 01

   Abrir y secar la sepia

   Si la compras entera, retira la pluma, las vísceras y la piel oscura, y ábrela en libro por la cara interior. Si ya viene limpia, solo ábrela. Sécala a conciencia con papel por ambas caras: el agua superficial es el enemigo del dorado. Resérvala destapada en la nevera mientras enciendes el kamado.

2. 02

   Montar el alioli de ajo negro

   Maja los 5 dientes de ajo negro en mortero con una pizca de sal hasta pasta lisa. Añade el aceite suave en hilo finísimo sin dejar de machacar en círculos: el almidón del ajo negro emulsiona el aceite sin huevo. Cuando espese, ajusta con el zumo de limón. Si se corta, arranca de nuevo con media cucharada de pasta y vuelve a hilar.

3. 03

   Encender el kamado y calentar la plancha

   Enciende para fuego directo, sin deflector, válvulas abiertas. Coloca la plancha de hierro sobre la rejilla cuando la cámara pase de 220 °C y déjala 8-10 minutos: queremos la superficie a 260 °C, no la cámara. Con infrarrojo apunta al centro de la plancha; debe rebasar 250 °C antes de que entre la sepia.

4. 04

   Marcar el lado interior

   Unta la sepia con una fina capa de AOVE (no la plancha, para que no humee). Colócala con la cara interior hacia abajo y no la toques 3-4 minutos: se curvará un poco, es normal. Presiónala suave con la espátula los primeros 20 segundos para forzar el contacto y un dorado parejo. Verás cómo el borde pasa de translúcido a blanco opaco.

5. 05

   Voltear y terminar con ajo y perejil

   Voltea con la espátula y cocina la cara exterior 2-3 minutos. En el último minuto reparte por encima el majado de ajo blanco y perejil; con la plancha a 260 °C el ajo se dora en segundos, así que muévelo para que no se queme. La sepia está lista cuando la carne ha pasado de translúcida a blanca opaca y cede a la presión con un rebote firme. No persigas un número de sonda: con una pieza tan fina a fuego fuerte, el tiempo y el tacto mandan.

6. 06

   Reposar y servir

   Pasa la sepia a una tabla y déjala reposar 2 minutos: cuajan los jugos y se relaja la fibra. Córtala en tiras anchas al bies, escama de sal por encima, una cuña de limón al lado y el alioli de ajo negro en un cuenco aparte para mojar. Sírvela caliente; la sepia de plancha pierde gracia templada.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• No sales la sepia antes de marcarla: la sal extrae agua y te roba el dorado. Sazona con escamas justo al servir, sobre la corteza ya formada.
• Si solo tienes sepias pequeñas (chocos), no las abras: ásalas enteras pero baja a 2 minutos por cara. Cuanto más fina la pieza, menos tiempo y más riesgo de pasarse.
• El alioli de ajo negro mejora hecho con 1-2 horas de antelación: reposa, los sabores se asientan y liga aún mejor. Tápalo a temperatura ambiente, no en la nevera, o se endurecerá.

El equipo de esta receta

• Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

  43 €

• Weber Espátula Precision (6769)

  36 €

• Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza

  29 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo limpio y abro la sepia antes de la plancha?+

  Tira de la cabeza para sacar las vísceras y la bolsa de tinta entera (resérvala si quieres un arroz negro). Retira la pluma blanca interna y la piel oscura tirando desde un extremo. Corta los ojos y el pico central. Abre el cuerpo en libro con un corte longitudinal y aplánalo. Pídela ya limpia en la pescadería si vas con prisa: ganas tiempo y ensucias menos.

• ¿Por qué encoge la sepia y cómo consigo que quede tierna?+

  Encoge porque la fibra muscular del cefalópodo se contrae con el calor y expulsa agua. Eso no se evita del todo, pero se controla con dos cosas: calor alto y rápido (3-4 minutos por cara, no diez) y no salarla antes. Con los cefalópodos no busques una temperatura interna diana como harías con un pescado: su ternura depende de cocinarlos rápido y muy caliente, no de llegar a un número bajo de sonda. Guíate por el tiempo y por el color, que pase de translúcida a opaca. El error típico es cocinarla suave y largo, que es justo lo contrario de lo que pide.

• ¿Plancha de hierro o rejilla para la sepia en el kamado?+

  Plancha de hierro, sin dudarlo. La sepia suelta agua y sobre la rejilla esa agua cae a la brasa, genera vapor y cuece la pieza en lugar de dorarla: sale pálida y correosa. La plancha de hierro fundido evapora el agua pegada al metal y sella por contacto, dando ese dorado dulce de borde a borde. Además recoge el ajo y el perejil del final sin que se cuelen entre las barras. La rejilla solo gana si vas a chocos enteros muy pequeños que quieras con sabor más ahumado.

• ¿Cuánto tiempo por cada lado a fuego fuerte?+

  Con la plancha a 260 °C, para una sepia grande abierta en libro: 3-4 minutos la cara interior (la que dejas abajo primero) y 2-3 minutos la cara exterior. En total unos 8 minutos. La cara interior necesita algo más porque es donde se evapora el grueso del agua. Si la pieza es más fina o usas chocos pequeños enteros, baja a 2 minutos por cara. Guíate por el tiempo y el tacto, no por una sonda: con una pieza tan fina no hay temperatura interna fiable que medir. Está lista cuando cede pero rebota y ha pasado de translúcida a opaca.

• ¿Cómo hago un alioli de ajo negro que ligue sin huevo?+

  La clave es el mortero y la paciencia. Maja el ajo negro con una pizca de sal hasta pasta lisa; su pulpa fermentada aporta almidón y mucílago que emulsionan el aceite igual que haría la yema. Añade el AOVE en hilo finísimo, casi gota a gota al principio, machacando siempre en el mismo sentido. Usa aceite suave (arbequina), no uno muy amargo, o domina al ajo. Si se corta, no lo tires: arranca de nuevo en otro mortero con media cucharada de pasta y reincorpora el aceite cortado poco a poco.