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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Pollo entero espatchcock al kamado, piel uniforme

Un pollo de 1,6 kg abierto en mariposa, asado plano a 180 °C indirectos sobre deflector. Piel dorada y crujiente de punta a punta, carne jugosa, y listo en una hora: el asado de domingo que de verdad cocino en mi terraza de Torrevieja.

Temporada:Todo el año

Respuesta rápida

El pollo espatchcock al kamado se asa abierto en mariposa a 180 °C indirectos con deflector, entre 55 y 65 minutos. Saca cuando la pechuga marque 74 °C y el muslo 82 °C internos. Secar la piel con sal seca la noche anterior es lo que la vuelve crujiente. Reposa 10 minutos sin cubrir para no reblandecer la piel.

Pollo entero abierto en mariposa (spatchcock) asado al kamado, con la piel dorada y lacada, sobre rejilla de aceroGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
60 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
180 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:00

    Empieza la preparación

  2. 12:20

    Enciende el kamado

  3. 12:50

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
180 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
A medias
Tiro superior
Una rendija
Combustible
Carbón vegetal
Madera
Un taco de manzano o cerezo (opcional)
Montaje
Deflector

Curva de temperatura

1:52 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:303451:4261:52180 °C76 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderDeflector con rejilla encima, entrada media y salida a un cuarto20 → 180 °Csin sonda
20:30EstabilizarAguantar 10 min sin moverse; chunk de manzano si ahumas180 °Csin sonda
30:40Meter la piezaPiel arriba, sonda en la pechuga sin tocar hueso, tapa cerrada180 → 160 °C18 °C
40:42Cocinar55-65 min; pechuga a 74 °C y muslo a 82 °C160 → 180 °C18 → 74 °C
51:42Reposar10 min sin cubrir para que la piel no se reblandezca180 → 120 °C74 → 76 °C
61:52Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • pollo entero de corral, 1,5-1,7 kg1 ud
  • sal kosher gruesa (no fina)1 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • pimentón de la Vera dulce1 cdita
  • aceite de oliva virgen extra2 cda
  • ajo aplastado (con piel)4 dientes
  • limón (medio para asar, medio para servir)1 ud
  • tomillo fresco4 ramas
  • sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,8 kg de pollo entero: indirecto a 190 °C, 1 h 30 min y 15 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • PicantónCompra 1,8 kg (4 piezas)
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    50 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 45 min después

    Misma receta, en pequeño. Indirecto a 190 °C, igual que el pollo; retira con 74 °C en la pechuga y 77-79 °C en el muslo. Uno por persona.

  • Muslos y contramuslos de polloCompra 1,75 kg
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    50 min
    Reposo
    5 min

    Enciende 50 min después

    Solo la parte jugosa, y un único punto de sonda: 77-79 °C en la carne, lejos del hueso. Cúpula algo más baja, a 180 °C, con la piel hacia arriba.

  • Pechuga de pavo con huesoCompra 1,5 kg
    Fuego
    Indirecto · 165 °C
    Tiempo
    1 h 15 min
    Reposo
    20 min

    Enciende 10 min después

    Pavo en vez de pollo, solo pechuga. Baja la cúpula a 165 °C y pincha lo más grueso sin tocar el hueso: fuera a 74 °C, que es magra y se seca enseguida.

  • Pato enteroCompra 2,4 kg
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    2 h 24 min
    Reposo
    20 min

    Enciende 1 h 20 min antes

    Más graso: pincha la piel. Indirecto a 180 °C con bandeja debajo para la grasa; retira con 74 °C en la pechuga y 82 °C en la unión del muslo.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: picantón, muslos y contramuslos de pollo, pechuga de pavo con hueso, pato entero.

Alérgenos

Ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los ingredientes.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Quitar el espinazo

    Pon el pollo con la pechuga hacia abajo. Con unas tijeras de cocina robustas, corta a lo largo de un lado del espinazo, de la rabadilla al cuello, y luego por el otro lado. Retira el espinazo entero (guárdalo para caldo). Es la única parte técnica de la receta y se hace en dos minutos.

  2. 02

    Aplanar en mariposa

    Dale la vuelta al pollo, piel hacia arriba, y abre las dos mitades. Apoya la palma de la mano sobre el centro de la pechuga y aprieta con firmeza hasta oír cómo cede el esternón y el pollo queda plano. Plano de verdad: si queda abombado, el muslo y la pechuga volverán a cocinarse a ritmos distintos.

  3. 03

    Sal seca y secado de piel

    Seca el pollo con papel por las dos caras. Sazona con sal kosher gruesa por todo: piel, espalda y huecos. Déjalo destapado sobre una rejilla mínimo 1 hora a temperatura ambiente, mejor toda la noche en la nevera. La sal sazona en profundidad y la piel se deshidrata: ese secado es lo que la vuelve crujiente al asar.

  4. 04

    Montar deflector y estabilizar 180 °C

    Enciende el carbón, coloca el deflector y la rejilla encima. Estabiliza el kamado a 180 °C con el dámper inferior medio abierto y el top vent a un cuarto. Espera a que la temperatura aguante 10 minutos sin moverse. Si vas a ahumar, añade ahora un chunk de manzano o cerezo sobre la brasa.

  5. 05

    Aliñar y cargar piel arriba

    Pinta el pollo con aceite de oliva, pimienta y pimentón. Coloca debajo los ajos aplastados, el tomillo y medio limón. Pon el pollo sobre la rejilla con la piel hacia arriba y abierto en plano. Clava la sonda en lo más grueso de la pechuga, sin tocar hueso. Cierra la tapa y no la abras.

  6. 06

    Asar a calor indirecto

    Cocina sin tocar el pollo. A 180 °C indirectos tarda entre 55 y 65 minutos. Saca cuando la pechuga marque 74 °C internos y el muslo, en lo más grueso junto al hueso, llegue a 82 °C. Si la piel se dora demasiado pronto, baja el tiro un punto; no necesitas voltear nada.

  7. 07

    Reposo y trinchado

    Saca el pollo a una tabla y déjalo reposar 10 minutos sin cubrir (cubrirlo reblandece la piel). Trincha separando muslos y contramuslos, luego corta cada pechuga del esternón y en lonchas gruesas. Termina con sal Maldon, el limón asado exprimido por encima y el resto fresco en cuñas.

Sobre esta receta

El espatchcock (pollo abierto en mariposa quitando el espinazo) es la mejor forma que conozco de asar un pollo entero al kamado sin pelearte con muslos crudos y pechuga seca. Al aplanar la pieza, toda la carne queda a la misma altura sobre la brasa: se cocina más rápido y mucho más uniforme, y la piel se expone entera para dorarse pareja. A 180 °C indirectos con deflector, un pollo de 1,6 kg está listo en unos 55-65 minutos.

Por qué abrir en mariposa lo cambia todo

Un pollo entero sin abrir es un problema geométrico: la pechuga está lista a 74 °C cuando el muslo, más denso y junto al hueso, todavía va por 65 °C. Esperas a que el muslo llegue y para entonces la pechuga está reseca. El espatchcock resuelve eso aplanándolo: quitas el espinazo con unas tijeras de cocina, abres el pollo como un libro y aprietas el esternón hasta que se asienta plano. Ahora la pechuga y los muslos reciben calor a la vez, la pieza pierde un par de centímetros de altura y el aire caliente circula por debajo. Sal seca generosa una hora antes (o la noche anterior en la nevera, destapado) para sazonar en profundidad y secar la piel.

Calor indirecto, deflector y control de tiro

Esto va siempre indirecto: deflector puesto y rejilla por encima. El pollo entero tiene demasiada grasa goteando como para ir directo sin que la piel se carbonice y suelte llamaradas. Estabiliza el kamado a 180 °C con el dámper inferior medio abierto y el top vent un cuarto; a esa temperatura la piel se deshidrata y se dora despacio mientras la grasa subcutánea se funde. Pon el pollo con la piel hacia arriba y no le des la vuelta: la cara de la piel mira al domo caliente todo el rato. Una sonda en lo más grueso de la pechuga te quita la lotería.

En 30 segundos

Quita el espinazo con tijeras y aplana el pollo (mariposa). Sal seca 1 h antes, piel bien seca. Kamado 180 °C indirecto con deflector. Pollo piel arriba, sin voltear. Saca cuando la pechuga marque 74 °C y el muslo 82 °C (~55-65 min). Reposo 10 min antes de trinchar. 4 raciones, piel crujiente uniforme.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Abierto mide unos 30-35 cm: probablemente justo; un pollo de ~1,2 kg va más holgado.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe un pollo abierto; dos, probablemente justos.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben probablemente dos pollos abiertos.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco fermentado en barrica de Rioja o Garnacha de Campo de Borja
Cerveza
Lager o pale ale
Sin alcohol
Limonada de romero

Sobras y conservación

En la nevera
Trinchado y hermético, en nevera antes de 2 horas: 3-4 días.
Congelar
Deshuesado y en porciones, 2-3 meses. Descongelar en la nevera, sin recongelar.
Recalentar
Horno suave tapado con un poco de caldo hasta 74 °C en el centro; destapar al final para la piel.
Aprovecharlas
Croquetas o bocadillo de pollo desmigado; con los huesos y el espinazo, un caldo.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 1 h a 180 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 400 g: al servir quedan unos 380 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 380 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • El secado de la piel manda más que cualquier truco de última hora. Salar destapado en la nevera la noche anterior es lo que separa una piel crujiente de verdad de una correosa. Si vas con prisa, al menos 1 hora a temperatura ambiente y seca a conciencia con papel antes de cargar.
  • Mide en dos sitios, no en uno. La pechuga manda a 74 °C, pero el muslo necesita 82 °C para que el colágeno se ablande y no quede gomoso junto al hueso. Una sonda con dos canales (o una de pincho que pinchas en ambos puntos) te asegura que ningún sitio se queda corto.
  • El espinazo no se tira: con la carcasa, los ajos y el limón que sobraron tienes un caldo de pollo casero en una hora. En el kamado, además, queda con un punto ahumado que no consigues en el fuego de la cocina.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cómo abro un pollo en mariposa quitando el espinazo?

    Pon el pollo con la pechuga hacia abajo. Con tijeras de cocina robustas, corta a lo largo de un lado del espinazo, de la rabadilla al cuello, y luego por el otro lado; retira el espinazo entero. Dale la vuelta, ábrelo como un libro y aprieta con la palma sobre el esternón hasta que ceda y quede plano. Guarda el espinazo para caldo. Un cuchillo deshuesador también vale, pero las tijeras son más seguras y rápidas.

  • ¿Por qué el espatchcock cocina más rápido y uniforme?

    Porque elimina la altura. Un pollo cerrado es una pieza gruesa cuyo centro tarda muchísimo en llegar a temperatura, así que la superficie se pasa esperando. Aplanado en mariposa, toda la carne queda a una altura parecida sobre la brasa y el aire caliente circula también por debajo: pechuga y muslos llegan a su punto casi a la vez, y la piel, ahora toda expuesta, se dora pareja en lugar de quedar pálida en los pliegues. Recortas el tiempo total un 25-30 % frente al pollo cerrado.

  • ¿A qué temperatura interna está listo el pollo y dónde se mide?

    La seguridad alimentaria pide 74 °C en la parte más fría, que en un pollo es lo más grueso de la pechuga: ahí clavas la sonda, sin tocar hueso. El muslo, con más colágeno, queda mejor un poco más alto, 80-82 °C junto al hueso; por eso mides en los dos puntos. Saca cuando la pechuga marque 74 °C, que el reposo aún la sube un par de grados por inercia. Un pincho instantáneo o una sonda de dos canales hacen el trabajo trivial.

  • ¿Directo o indirecto para que la piel quede crujiente sin quemarse?

    Indirecto, con deflector, sin discusión. Un pollo entero suelta mucha grasa, y a fuego directo cae sobre la brasa, prende en llamaradas y carboniza la piel antes de que la carne esté hecha. Con deflector a 180 °C, la piel se deshidrata y dora poco a poco mientras la grasa subcutánea se funde despacio: ese es el mecanismo del crujiente real. El dorado uniforme no lo da el calor directo, sino haber secado bien la piel con sal seca y mantener temperatura estable. Si quieres un punto extra de color, abre el tiro los últimos 5 minutos.

  • ¿Necesito chunks de humo o queda mejor solo con carbón?

    Solo con un buen carbón lump ya tienes un asado redondo: el pollo coge un fondo suave a brasa que el horno no da, y dejas que el limón, el ajo y el tomillo lleven el aroma. Si quieres una capa de humo, maderas suaves: un solo chunk de manzano o cerezo basta. Evita mesquite o hickory con el pollo, demasiado agresivos para una carne tan delicada y la dejan amarga. Mi versión de diario es solo carbón; el manzano lo reservo para invitados.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de pollo entero?

    El picantón y los muslos mantienen el fuego indirecto del pollo; la pechuga de pavo baja la cúpula y el pato pide pinchar la piel y bandeja para la grasa. En todos manda la sonda: 74 °C en la pechuga y más en el muslo.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pollo entero espatchcock al kamado, piel uniforme?

    Tras 1 h a 180 °C en un kamado clásico quedan unos 380 g de brasa viva: 1 h 20 min más a 180 °C sin tocar los tiros, 2 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 30 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.