Costillas a la brasa estilo St. Louis

Preparación

20 min

Cocción

270 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

130 °C

Ingredientes

• costillas de cerdo St. Louis (~1.2 kg cada una)2 tiras
• rub estilo Memphis (sal, azúcar, pimentón, ajo, cebolla, comino)3 cda
• mostaza amarilla2 cda
• mantequilla50 g
• zumo de manzana100 ml
• azúcar moreno4 cda
• salsa barbacoa estilo Kansas City150 ml
• leña de cerezo o manzano2 trozos

Pasos

1. 01

   Retirar membrana

   Pasa un cuchillo bajo la membrana plateada del reverso y tira con un trapo de cocina. Sin esto, el rub no entra y las costillas quedan correosas.

2. 02

   Adherente y rub

   Pinta con mostaza fina (no aporta sabor, solo adherencia). Espolvorea el rub generosamente por ambos lados.

3. 03

   Ahumar 3 h

   Estabiliza el kamado a 130 °C indirectos, añade los chunks y mete las costillas con el lado del hueso abajo. Ahumar 3 h.

4. 04

   Envolver 1 h

   En papel de aluminio reparte mantequilla, zumo de manzana y azúcar moreno. Envuelve las costillas dentro y devuélvelas al kamado 1 hora.

5. 05

   Glasear

   Saca, desenvuelve, pinta con salsa barbacoa y vuelve al kamado 30 minutos sin papel para que el glaseado se asiente.

6. 06

   Sellar directo

   Abre la entrada de aire al máximo y sube a 260 °C. Pasa las costillas a fuego directo 60-90 segundos por cara para caramelizar.

7. 07

   Reposar y cortar

   Reposo 10 min. Corta entre los huesos. Una costilla bien hecha se dobla 30° sin romperse: si rompe, se ha pasado.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• No uses la prueba del "fall off the bone": una costilla perfecta se sostiene, no se cae sola.
• Si te gustan más dulces, dobla el azúcar moreno en el envuelto. Si te gustan más mordientes, salta el glaseado final.

El equipo de esta receta

• Primo Oval XL 400

  Tres racks de costillas caben paralelas en la rejilla oval. En un kamado redondo se solapan.

  1799 €

• MEATER+ termómetro inalámbrico WiFi

  Costillas listas cuando la sonda entra como en mantequilla — la temperatura objetivo (95 °C) sirve de referencia.

  99 €

• OXO Good Grips pinzas largas 40cm

  Voltear tres racks sin romperlas requiere pinzas largas con buen agarre — las OXO no resbalan con la salsa.

  22 €

Preguntas frecuentes

• ¿Tres-dos-uno es la regla correcta o demasiado tiempo?+

  El 3-2-1 (3 h al humo, 2 h envuelto en papel, 1 h con salsa) es la receta de manual americano. Funciona, pero deja la carne demasiado blanda — algunos prefieren un poco más de mordida. Una versión más sensata: 4 h al humo a 110 °C sin envoltura, 30 min con salsa al final. Más sencilla, costillas con más textura, menos pasos.

• ¿Quitar la membrana plateada del lado del hueso?+

  Sí, siempre. La membrana es impermeable al humo y al rub, así que la carne del lado del hueso queda insulsa si la dejas. Sale con una cuchara y un papel: levanta una esquina, tira. 30 segundos de trabajo, diferencia notable en sabor. No hay excusa para saltárselo.

• ¿Salsa al final o desde el principio?+

  Al final, los últimos 20-30 minutos. Si pintas con salsa BBQ desde el principio, el azúcar de la salsa se quema y queda amargo. Del rub (sin azúcar o con poco) sí puedes empezar desde el primer minuto — es lo que aporta sabor en las primeras 3 horas. La salsa es la capa final.

• ¿Cuánto pesa una rack para 3-4 personas?+

  Una rack St. Louis de 1.5-1.8 kg da para 3-4 personas como plato principal. Si la guarnición es generosa, llega a 5. Para 6+ comensales, dos racks. No pesa mucho cocinar dos a la vez — el tiempo es el mismo y el kamado tiene espacio.