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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Medio

Costillas a la brasa estilo St. Louis

Costillas recortadas estilo St. Louis (sin la punta), cocinadas en reverse-sear: cuatro horas a 130 °C ahumando suave, y un golpe final de brasa directa para caramelizar el glaseado.

Temporada:Todo el añoCocina:Americana

Respuesta rápida

Las costillas St. Louis al kamado siguen el método 3-1-1: 3 horas ahumando a 130 °C indirecto, 1 hora envueltas con manteca y zumo de manzana, 30 minutos abiertas con glaseado y un golpe final de fuego directo de 60-90 segundos por cara. Una costilla perfecta se sostiene y se dobla 30° sin romperse.

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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
270 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
130 °C

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Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 07:40

    Empieza la preparación

  2. 08:00

    Enciende el kamado

  3. 08:30

    Al kamado

  4. 13:00

    Sácalo y deja reposar

  5. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto y luego directo

Cámara
130 °C
Madera
2 tacos de cerezo o manzano
Montaje
Papel de aluminio para envolver

Curva de temperatura

5:23 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:00233:3044:3056785:23260 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderIndirecto con chunks de madera20 → 130 °C
20:30AhumarCostillas con el lado del hueso abajo, 3 h130 °C
33:30EnvolverAluminio con mantequilla, manzana y azúcar moreno120 → 130 °C
44:30CocinarSin papel y con salsa, para que asiente120 → 130 °C
55:00Subir el fuegoEntrada de aire al máximo hasta 260 °C130 → 260 °C
65:10SellarFuego directo 60-90 s por cara255 → 260 °C
75:13ReposarCorta entre huesos; se dobla 30° sin romperse255 → 100 °C
85:23Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • costillas de cerdo St. Louis (~1.2 kg cada una)2 tiras
  • rub estilo Memphis (sal, azúcar, pimentón, ajo, cebolla, comino)3 cda
  • mostaza amarilla2 cda
  • mantequilla50 g
  • zumo de manzana100 ml
  • azúcar moreno4 cda
  • salsa barbacoa estilo Kansas City150 ml
  • leña de cerezo o manzano2 trozos

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 2 kg de costillas de cerdo: ahumado a 120 °C, 4 h 30 min y 15 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Panceta fresca de cerdo (sin piel)Compra 1,5 kg
    Fuego
    Ahumado · 120 °C
    Tiempo
    4 h
    Reposo
    30 min

    Enciende 15 min después

    Misma cúpula, sin hueso que guíe. Ahúmala igual a 120 °C y fíate de la sonda: 93-95 °C en lo más grueso. Córtala en dados o lonchas gruesas.

  • Paleta de cerdo (pulled pork)Compra 1,5 kg
    Fuego
    Ahumado · 120 °C
    Tiempo
    6 h
    Reposo
    30 min

    Enciende 1 h 45 min antes

    Mismo humo, otro plato: sale un pulled pork. Cúpula a 120 °C hasta 91-93 °C en el centro; reposa envuelta y deshiláchala en vez de cortar entre huesos.

  • Costillar de ternera (short ribs)Compra 2 kg
    Fuego
    Ahumado · 120 °C
    Tiempo
    9 h
    Reposo
    1 h

    Enciende 5 h 15 min antes

    Costillas de ternera, mismo método. Ahúma a 120 °C y retira a 95-96 °C en lo más grueso, cuando la sonda entre sin resistencia. Hueso más grande, más carne.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: panceta fresca de cerdo (sin piel), paleta de cerdo (pulled pork), costillar de ternera (short ribs).

Alérgenos

  • Lácteos
  • Mostaza

El rub y la salsa barbacoa comerciales pueden llevar gluten, mostaza, apio o sulfitos: revisa la etiqueta.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Retirar membrana

    Pasa un cuchillo bajo la membrana plateada del reverso y tira con un trapo de cocina. Sin esto, el rub no entra y las costillas quedan correosas.

  2. 02

    Adherente y rub

    Pinta con mostaza fina (no aporta sabor, solo adherencia). Espolvorea el rub generosamente por ambos lados.

  3. 03

    Ahumar 3 h

    Estabiliza el kamado a 130 °C indirectos, añade los chunks y mete las costillas con el lado del hueso abajo. Ahumar 3 h.

  4. 04

    Envolver 1 h

    En papel de aluminio reparte mantequilla, zumo de manzana y azúcar moreno. Envuelve las costillas dentro y devuélvelas al kamado 1 hora.

  5. 05

    Glasear

    Saca, desenvuelve, pinta con salsa barbacoa y vuelve al kamado 30 minutos sin papel para que el glaseado se asiente.

  6. 06

    Sellar directo

    Abre la entrada de aire al máximo y sube a 260 °C. Pasa las costillas a fuego directo 60-90 segundos por cara para caramelizar.

  7. 07

    Reposar y cortar

    Reposo 10 min. Corta entre los huesos. Una costilla bien hecha se dobla 30° sin romperse: si rompe, se ha pasado.

Sobre esta receta

El método 3-1-1 adaptado al kamado: 3 horas ahumando, 1 hora envueltas con manteca y zumo de manzana, 30 minutos abiertas con glaseado y un golpe final de fuego directo, 60-90 segundos por cara.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Las tiras de ~40 cm no caben enteras: pártelas por la mitad o usa un soporte vertical; probablemente una tira.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    Dos tiras caben justas; quizá haya que partirlas o ponerlas en un soporte de costillas.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Las dos tiras caben enteras en plano.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto Garnacha de Campo de Borja o Calatayud
Cerveza
Amber ale o IPA
Sin alcohol
Té frío con melocotón

Sobras y conservación

En la nevera
Por costillas, en hermético antes de 2 h: 3-4 días en nevera.
Congelar
Congelan bien 2-3 meses envueltas; descongelar en nevera y no recongelar.
Recalentar
En aluminio con un chorrito de zumo de manzana, a 130 °C hasta 74 °C; pincelar salsa y dorar.
Aprovecharlas
Carne deshuesada en tacos o en un bocadillo con salsa barbacoa.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 4 h 30 min a 130 °C en un kamado clásico cargas unos 1 kg de carbón y quemas 700 g: al servir quedan unos 300 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 300 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 5 h de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
St. Louis, Misuri (Estados Unidos)
Época
Siglo XX; estandarizado por el USDA a finales de los años 80
Dónde se cocina hoy
En todo Estados Unidos, en carnicerías, supermercados y asadores; en St. Louis, asadas a la parrilla y luego salseadas

Las costillas «estilo St. Louis» no son una receta, sino un corte: el costillar de cerdo al que se le quitan el esternón, el cartílago costal y la punta redondeada, para dejar una pieza casi rectangular. Por qué lleva ese nombre no está documentado, reconocía en 2011 el National Pork Board al St. Louis Post-Dispatch. La versión más citada es la de un carnicero jubilado de la ciudad: entre los años treinta y sesenta, las empacadoras locales recortaban el costillar que las grandes vendían con un pesado collar de hueso y cartílago.

El nombre se oficializó a finales de los años ochenta, cuando una agencia del Departamento de Agricultura de EE. UU. redactaba las especificaciones de compra de carne (IMPS). Una encuesta mostró que la mayoría llamaba a esa pieza «corte St. Louis», y así quedó como «Pork Ribs, St. Louis Style», estándar 416A, derivado del costillar 416: al cortar por el cartílago costal, cada costilla se separa con un simple corte entre huesos.

En la propia ciudad, «barbacoa estilo St. Louis» suele significar «a la parrilla y luego salseado», frente al rub seco y el ahumado lento, con una salsa de tomate de lado dulce.

Fuentes

  1. St. Louis-style is a hit with rib lovers — St. Louis Post-Dispatch (Joe Bonwich, STLtoday, 28-06-2011; copia de Internet Archive) (web.archive.org)
  2. 416A Pork Spareribs, St. Louis Style — Meat Science, Texas A&M University (meat.tamu.edu)
  3. Ask George: What is St. Louis-Style Barbecue? — St. Louis Magazine (stlmag.com)

Consejos del editor

  • No uses la prueba del "fall off the bone": una costilla perfecta se sostiene, no se cae sola.
  • Si te gustan más dulces, dobla el azúcar moreno en el envuelto. Si te gustan más mordientes, salta el glaseado final.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Tres-dos-uno es la regla correcta o demasiado tiempo?

    El 3-2-1 (3 h al humo, 2 h envuelto en papel, 1 h con salsa) es la receta de manual americano. Funciona, pero deja la carne demasiado blanda — algunos prefieren un poco más de mordida. Una versión más sensata: 4 h al humo a 110 °C sin envoltura, 30 min con salsa al final. Más sencilla, costillas con más textura, menos pasos.

  • ¿Quitar la membrana plateada del lado del hueso?

    Sí, siempre. La membrana es impermeable al humo y al rub, así que la carne del lado del hueso queda insulsa si la dejas. Sale con una cuchara y un papel: levanta una esquina, tira. 30 segundos de trabajo, diferencia notable en sabor. No hay excusa para saltárselo.

  • ¿Salsa al final o desde el principio?

    Al final, los últimos 20-30 minutos. Si pintas con salsa BBQ desde el principio, el azúcar de la salsa se quema y queda amargo. Del rub (sin azúcar o con poco) sí puedes empezar desde el primer minuto — es lo que aporta sabor en las primeras 3 horas. La salsa es la capa final.

  • ¿Cuánto pesa una rack para 3-4 personas?

    Una rack St. Louis de 1,2-1,8 kg, según el recorte (las de esta receta rondan 1,2 kg), da para 3-4 personas como plato principal. Si la guarnición es generosa, llega a 5. Para 6+ comensales, dos racks. No pesa mucho cocinar dos a la vez — el tiempo es el mismo y el kamado tiene espacio.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de costillas de cerdo?

    La panceta y el costillar de ternera mantienen el ahumado a 120 °C; la paleta también, pero sale un pulled pork. En todas manda la sonda, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar costillas a la brasa estilo St. Louis?

    Tras 4 h 30 min a 130 °C en un kamado clásico quedan unos 300 g de brasa viva: 2 h 5 min más a 130 °C sin tocar los tiros o 50 min a 140-200 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.