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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Avanzado

Tomahawk reverse-sear al kamado

Un tomahawk de 1.4 kg, sonda en el centro, cerámica a 110 °C y un sellado final de 90 segundos. El plato de domingo perfecto cuando quieres impresionar sin arriesgar el punto.

Temporada:Todo el añoCocina:Americana

Respuesta rápida

El tomahawk al kamado se hace en reverse-sear: cerámica a 110 °C indirecto con deflector hasta 50 °C de sonda (50-60 minutos), reposo de 10 minutos, y sellado directo de 90 segundos por cara a 350 °C. Termina alrededor de 57-58 °C, medio raro perfecto, uniforme de borde a borde y con corteza Maillard real.

Tomahawk de buey al estilo reverse sear, hueso largo y carne caramelizadaGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
90 min
Cocción
75 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
110 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 10:35

    Empieza la preparación

  2. 12:05

    Enciende el kamado

  3. 12:35

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto y luego directo

Cámara
110 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Combustible
Carbón vegetal, una sola zona encendida (método Minion)
Montaje
Deflector; GrillGrate o placa de hierro opcional para sellar

Curva de temperatura

1:50 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:3031:22451:41671:50350 °C56 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderUna zona encendida y deflector, 10 min estable20 → 110 °Csin sonda
20:30CocinarSonda en el centro, lejos del hueso, hasta 50 °C110 °C18 → 50 °C
31:22SacarReposo parcial 10 min mientras sube la cerámica110 → 95 °C50 → 51 °C
41:32Subir el fuegoSin deflector, top vent al máximo, más de 350 °C95 → 350 °C51 °C
51:41Sellar90 s por cara y 30 s de canto350 → 330 °C51 → 54 °C
61:45ReposarAjo y romero por encima, sal Maldon al cortar330 → 300 °C54 → 56 °C
71:50Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • tomahawk premium de 1.2-1.5 kg (rubia gallega o similar)1 ud
  • sal kosher gruesa (no fina)2 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • aceite de oliva virgen extra (para untar antes del sellado)1 cda
  • ajo aplastado (opcional, para frotar tras el sellado)2 dientes
  • romero fresco1 rama
  • sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,5 kg de chuletón: reverse sear a 160 °C, 1 h y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Picaña (tapa de cuadril)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Reverse sear · 160 °C
    Tiempo
    40 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 20 min después

    Mismo reverse sear, sin hueso. Cúpula a 160 °C con la grasa arriba, retira a 46-49 °C, sella por la grasa hasta 52 °C en el centro y corta en contra de la fibra.

  • Solomillo de vacunoCompra 1 kg
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    35 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 25 min después

    Sin reverse sear: sella primero. Átalo, márcalo a fuego directo y pásalo a indirecto con la cúpula a 190 °C; retira a 52-54 °C en el centro, que sube al reposar.

  • Presa ibéricaCompra 1,25 kg (en 2 piezas)
    Fuego
    Reverse sear · 115 °C
    Tiempo
    53 min
    Reposo
    15 min

    A la misma hora

    Reverse sear de cerdo, a fuego más bajo. Cúpula a 115 °C, saca a 55-58 °C, sella fuerte y deja que suba a 63 °C en el reposo; queda jugosa y algo rosada.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: picaña (tapa de cuadril), solomillo de vacuno, presa ibérica.

Alérgenos

Ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los ingredientes.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Atemperar 1 h

    Saca el tomahawk de la nevera, sécalo bien con papel y déjalo destapado a temperatura ambiente 1 hora. Una pieza fría entra al kamado mucho más lento y el reverse-sear pierde precisión.

  2. 02

    Sal seca 30 min antes

    Aplica sal kosher gruesa por todas las caras 30 minutos antes de meter al kamado. La sal disuelve, penetra y se reabsorbe — sazonas en profundidad sin sacar agua. Pimienta solo al final, antes del sellado: la pimienta a fuego bajo se torna amarga.

  3. 03

    Montar deflector y estabilizar 110 °C

    Enciende solo una zona del carbón (método Minion), coloca el deflector y estabiliza el kamado a 110 °C indirectos. Tarda 25-30 minutos. No metas la pieza hasta que la sonda de cámara aguante 10 minutos sin moverse.

  4. 04

    Fase indirect con sonda

    Clava la sonda Bluetooth en el centro geométrico de la pieza, lejos del hueso. Mete el tomahawk sobre la rejilla y cierra la tapa. Cocina hasta que la sonda marque 50 °C internos — entre 50 y 60 minutos según pieza y temperatura ambiente. No abras la tapa.

  5. 05

    Retirar y reposar 10 min

    Saca el tomahawk a una tabla y déjalo reposar 10 minutos destapado. Ese descanso parcial estabiliza los jugos antes del sellado y, sobre todo, te da tiempo para subir la cerámica sin que la pieza siga cocinándose por inercia.

  6. 06

    Ramp up a 350 °C

    Retira el deflector con guantes (atención: pesa y quema). Abre el dámper inferior al 80 % y el top vent al máximo. En 8-10 minutos la cerámica supera los 350 °C. Si tienes una GrillGrate o una placa Cast Iron, ahora es cuando va dentro para guardar calor.

  7. 07

    Pimienta y aceite

    Pinta la pieza con un hilo finísimo de aceite de oliva por las dos caras y pimenta generoso. El aceite ayuda a conducir el calor en los primeros segundos y a fijar la pimienta.

  8. 08

    Sellado directo 90 segundos por cara

    Coloca el tomahawk en la zona directa. Cronometra 90 segundos sin tocarlo, da la vuelta con pinzas (nunca tenedor) y otros 90 segundos. Luego pon la pieza de canto sobre la franja de grasa lateral otros 30 segundos. Si quieres marcas reticuladas y tienes GrillGrate, gira 45° a los 45 segundos de cada cara.

  9. 09

    Reposo final 5 min y corte

    Saca el tomahawk a la tabla, frota la cara superior con un diente de ajo aplastado y una rama de romero. Reposo 5 minutos. Separa el hueso con un cuchillo deshuesador y corta la pieza transversalmente, contra el grano, en lonchas gruesas de un dedo. Termina con sal Maldon.

Sobre esta receta

El reverse-sear es el método honesto para cocinar un tomahawk de 1.2-1.5 kg sin loterías: subes el interior despacio a 50 °C de sonda con cerámica a 110 °C, sacas la pieza para que descanse, abres válvulas hasta 350 °C y sellas 90 segundos por cara. El resultado es uniforme de borde a borde, con corteza Maillard real y sin la franja gris del clásico "a la plancha".

Por qué el reverse-sear gana al clásico

El método clásico sella primero a fuego fuerte y termina al horno; eso fuerza un gradiente de temperatura desde la corteza hacia el centro y deja un anillo gris recocido bajo la costra. El reverse-sear hace lo contrario: la pieza atempera 1 hora a temperatura ambiente, se cura con sal seca 30 minutos antes (la sal disuelve y se reabsorbe), entra al kamado con deflector a 110 °C indirectos y se va al sellado solo cuando la sonda Bluetooth marca 50 °C internos — unos 50-60 minutos. Sale, reposa 10 minutos, y mientras tanto subes la cerámica abriendo dámper inferior y top vent.

El sellado: 90 segundos, secuencial

Cuando el kamado pasa de 350 °C, devuelves el tomahawk: 90 segundos por cara, sin tocarlo, más 30 segundos sobre los bordes (la franja de grasa lateral). Reposo final de 5 minutos en tabla de madera, corte transversal contra el grano en lonchas gruesas de un dedo. La temperatura final tras el sellado sube unos 5-7 °C — terminas alrededor de 57-58 °C, que es medio raro perfecto para un corte así de marmoleado.

En 30 segundos

Tomahawk 1.4 kg atemperado 1h. Sal seca 30 min antes. Deflector, 110 °C indirecto hasta sonda 50 °C interno (50-60 min). Saca, reposa 10 min mientras kamado sube a 350 °C abriendo válvulas. Sellado directo 90 seg cada cara + 30 seg bordes. Reposo 5 min, corte transversal grueso contra grano. 4 comensales, plato de domingo de gloria.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Probablemente justo: el hueso largo roza la pared; colócalo en diagonal. Una sola pieza.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe un tomahawk con holgura; dos piezas probablemente justas.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben probablemente dos tomahawks; para uno solo basta menos carbón.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto crianza de Ribera del Duero o Rioja
Cerveza
Stout o ale ámbar, con cuerpo y notas tostadas
Sin alcohol
Mosto de uva tinta con soda y una rama de romero

Sobras y conservación

En la nevera
En nevera, en recipiente hermético antes de 2 horas: 3-4 días, mejor en pieza que en lonchas.
Congelar
En lonchas envasadas al vacío, 2-3 meses. Descongelar en la nevera y no recongelar.
Recalentar
Horno suave tapado con un poco de caldo hasta que esté muy caliente en el centro (74 °C); o en frío, en lonchas finas.
Aprovecharlas
Bocadillo de lonchas finas con pimientos asados, o ensalada templada con rúcula y lascas de queso.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 1 h 15 min a 110 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 300 g: al servir quedan unos 520 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 520 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 2 h de fuego, encendido incluido.

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

El reverse-sear tiene dos fases: 110 °C hasta 50 °C internos y un sellado a más de 350 °C. La fase lenta sale en cualquier sitio; el sellado es lo difícil.

Horno de casa

Temp.
110 °C sin ventilador; el sellado, en sartén de hierro
Tiempo
50-70 min de horno y unos 5 min de sartén
  • Pieza sobre rejilla con bandeja debajo, para que el aire caliente pase también por abajo
  • Sella en sartén de hierro humeante 90 s por cara; si el hueso no cabe, apoya la pieza en diagonal
  • Campana al máximo y ventana abierta: el sellado en casa llena la cocina de humo

HumoCortezaJugosidadPunto perfecto, costra algo más fina y sin aroma a brasa

Barbacoa de gas

Temp.
110-120 °C a dos zonas; sellado con todo a tope (300 °C aprox.)
Tiempo
50-60 min indirecto y 2 min por cara de sellado
  • Fase lenta en la zona apagada con un solo quemador al mínimo y la sonda puesta
  • Al sacarla, enciende todo y espera 10-15 min con la tapa cerrada; alarga el reposo lo mismo
  • Una placa de hierro sobre la parrilla guarda calor y compensa los 50 °C que faltan
  • Sella 2 min por cara en vez de 90 s, porque el gas llega a unos 300 °C, no a 350 °C

HumoCortezaJugosidadMuy cerca del kamado; la costra tarda algo más en salir

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
110 °C; luego la parrilla a tope (260-290 °C) o sartén
Tiempo
50-70 min de fase lenta y 2-3 min por cara de sellado
  • Pellets de roble en la fase lenta: dan más humo que el kamado, que aquí va sin tacos de madera
  • La parrilla tarda unos 15 min en subir: deja reposar la pieza ese rato
  • En ahumador eléctrico, fase lenta a 110 °C y sellado en sartén de hierro o en otra barbacoa

HumoCortezaJugosidadMás ahumado que el original; el sellado queda más tímido

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • Sonda Bluetooth obligatoria, no es excusa: el centro de un tomahawk no es donde tú crees, y a 1.4 kg el margen entre 50 °C y 55 °C internos cambia el plato. Inkbird IBT-26S o Meater Plus, lo que tengas.
  • Una GrillGrate ayuda a marcar líneas oscuras de parrilla y reparte el calor más uniforme, pero no es esencial. Sin ella, la rejilla del kamado a 350 °C también marca bien — solo necesitas más limpieza del fundido de grasa después.
  • Durante la fase indirect NO abras la tapa, ni para "echar un vistazo". Cada apertura tira la cámara de 110 °C a 80 °C y suma 10-15 minutos a la curva. La sonda Bluetooth existe precisamente para esto.
  • Sella secuencial, no a la vez. Una cara → cronómetro → vuelta → cronómetro → bordes. Si intentas las dos caras al mismo tiempo manipulando, pierdes contacto térmico y la corteza sale despareja.
  • Cortar contra el grano es la diferencia entre un tomahawk tierno y uno correoso. Mira las fibras visibles antes de levantar el cuchillo: el corte debe ser perpendicular a ellas. Loncha de un dedo de grosor, ni más fina ni más gruesa.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué ventaja real tiene el reverse-sear frente al sellado clásico?

    El reverse-sear cocina la pieza primero a baja temperatura indirecta hasta llegar al punto interior deseado, y solo entonces aplica el sellado a fuego fuerte. Esto produce un color uniforme rosado de borde a borde, sin la franja gris recocida que aparece en el método clásico. Además, la corteza Maillard se forma más rápido sobre una superficie ya seca por la fase indirect, así que sale más oscura y crujiente con menos riesgo de pasarse de punto.

  • ¿Es realmente obligatoria la sonda Bluetooth?

    Para una pieza de este precio y este grosor, sí. La diferencia entre sacar a 48 °C, 50 °C o 52 °C internos no es estética: cambia el punto final. Una sonda Bluetooth (Inkbird IBT-26S, Meater Plus, ThermoPro) cuesta entre 40 y 80 € y dura años. Las sondas analógicas del kamado son útiles para la cámara, no para el centro de la carne. Si solo tienes termómetro de pincho instantáneo, mide cada 10 minutos a partir de los 35 minutos de cocción — funciona, pero pierdes precisión.

  • Sin deflector, ¿se puede improvisar la fase indirect?

    Se puede, pero pierdes consistencia. Una opción es montar el carbón solo en un lateral y poner el tomahawk en el otro extremo — convertir el kamado en dos zonas. Otra es poner una bandeja de aluminio gruesa con agua entre las brasas y la rejilla. Ninguna iguala al deflector cerámico, que reparte calor radiante uniforme. Si vas a cocinar reverse-sear de forma habitual, el deflector original de tu marca de kamado es la inversión más rentable después de la sonda.

  • ¿El hueso del tomahawk afecta el tiempo de cocción?

    Sí, pero menos de lo que dice el folclore. El hueso conduce calor más despacio que la carne, así que la zona inmediata al hueso queda 2-3 °C más fría que el resto. Por eso conviene clavar la sonda en el centro geométrico de la masa muscular, no junto al hueso — si pinchas cerca del hueso, sacarás la pieza tarde y el resto saldrá pasado. En tiempo total, una pieza con hueso suma unos 5-8 minutos respecto a una entrecot sin hueso del mismo grosor.

  • ¿Corte grueso o fino al servir?

    Grueso. Una loncha del grosor de un dedo (1.5-2 cm) mantiene la temperatura interna y conserva los jugos al masticar. Las lonchas finas estilo carpaccio se enfrían en segundos y secan la pieza visualmente, además de perder ese contraste entre corteza Maillard y centro rosado que define un buen reverse-sear. Lo ideal es servir en bandeja caliente, 2-3 lonchas por comensal. Si sobra, se guarda entero envuelto en papel film y se recalienta al día siguiente a 70 °C en el kamado.

  • ¿Se puede hacer un tomahawk reverse-sear sin kamado?

    Sí: la fase a 110 °C sale igual en horno, gas o pellets, y el reto es el sellado. En barbacoa de gas con placa de hierro queda muy cerca; en horno o pellets conviene sellar en sartén de hierro bien caliente.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de chuletón?

    La picaña mantiene el reverse sear tal cual y la presa ibérica también, con la cúpula más baja. El solomillo pasa a asado indirecto y se sella al principio. En las tres manda la sonda: retira unos grados antes del punto, que sube en el reposo.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar tomahawk reverse-sear al kamado?

    Tras 1 h 15 min a 110 °C en un kamado clásico quedan unos 520 g de brasa viva: 3 h 40 min más a 110 °C sin tocar los tiros o 1 h 40 min a 140-200 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.