Pizza a la pala de masa madre al kamado

Preparación

60 min

Cocción

8 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

350 °C

Ingredientes

• harina de fuerza W300-330 (o mezcla 80% fuerza + 20% sémola fina)500 g
• agua a temperatura ambiente (75% de hidratación)375 ml
• masa madre activa (refrescada 4-6 h antes, en pico)100 g
• sal marina11 g
• aceite de oliva virgen extra de la Comunidad Valenciana (masa + acabado)2 cda
• sémola gruesa para estirar y cargar en la palac/n
• tomate San Marzano triturado (escurrido, sin cocer)250 g
• mozzarella fior di latte, escurrida 1 h y troceada300 g
• albahaca fresca (al salir del horno)1 manojo
• orégano seco y sal en escamas (al gusto)1 pizca

Pasos

1. 01

   Autólisis y amasado

   Mezcla harina y 340 ml de agua y deja reposar 40 minutos (autólisis): hidrata y desarrolla gluten sin esfuerzo. Añade la masa madre, integra, y suma la sal disuelta en los 35 ml restantes y el aceite. Amasa hasta una masa lisa pero pegajosa; a 75% de hidratación no buscas una bola firme.

2. 02

   Fermentación en bloque

   Fermenta en bloque a 22-24 °C durante 4-5 horas, con tres tandas de pliegues (stretch & fold) en la primera hora y media, cada 30 minutos. La masa debe crecer un 50-60% y mostrar burbujas en superficie. Con masa madre el reloj lo marca la masa, no el cronómetro: a más calor, antes.

3. 03

   Bolear y frío 24-48 h

   Divide en dos pastones de unos 490 g, bolea con tensión y mete cada uno en un táper aceitado. Frío en nevera 24-48 horas: aquí se desarrolla el sabor ácido y la alveolatura. Saca los pastones 2 horas antes de hornear para que atemperen; una masa fría no se estira y se rompe.

4. 04

   Montar deflector y precalentar acero

   Enciende el kamado, monta el deflector para indirecto y coloca encima la rejilla con la plancha de acero al carbono (o piedra de cordierita). Estabiliza a 350 °C y precalienta el conjunto al menos 40 minutos. Verifica la superficie con termómetro infrarrojo: debe marcar 330-350 °C, no menos. El termómetro de tapa solo mide el aire.

5. 05

   Estirar sin desgasificar

   Vuelca el pastón sobre harina y sémola. Estira con las yemas desde el centro hacia fuera dándole forma alargada de pala (unos 30x18 cm), presionando el centro pero respetando el borde inflado: ese alveolado es el alma de la pizza a la pala. No uses rodillo, aplastarías el gas.

6. 06

   Salsear y cargar en la pala

   Extiende el tomate San Marzano escurrido dejando 2 cm de borde limpio, un hilo de AOVE, orégano y la mozzarella fior di latte bien escurrida (si suelta agua, la base queda cruda). Pasa la masa a la pala perforada espolvoreada con sémola y sacude para soltar el exceso de harina, que se quemaría sobre el acero.

7. 07

   Hornear 6-8 minutos girando

   Desliza la pizza sobre el acero con un golpe seco y cierra la tapa. Hornea 6-8 minutos a 350 °C. A los 3-4 minutos gira la pizza 180° con la pala para igualar la cocción (el lado del tiro se dora antes). Lista cuando el borde está dorado-tostado y la base, firme y crujiente al levantarla.

8. 08

   Albahaca y servir

   Saca la pizza a una tabla, añade la albahaca fresca, un último hilo de AOVE valenciano y sal en escamas. Deja reposar 1 minuto para que la base asiente y corta en porciones rectangulares con cortador o tijeras. Repite con el segundo pastón mientras te comes esta.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• El acero al carbono es la diferencia entre una base crujiente y una pálida. Conduce el calor mucho más rápido que la cerámica o la piedra fina, así que la base se sella en los primeros 90 segundos. Si solo tienes piedra de cordierita, precaliéntala 10 minutos más y verifica que pasa de 330 °C con el infrarrojo antes de cargar.
• Escurre la mozzarella en serio: una hora sobre papel y, si hace falta, un apretón con las manos. El fior di latte fresco suelta mucha agua, y esa agua hierve sobre el acero, cuece la base al vapor y te deja el centro gomoso y crudo por debajo. Es el error número uno de la pizza casera.
• Controla el tiro. En el kamado, a 350 °C con deflector el calor sube por un lado, así que la pizza se dora desigual. Gírala 180° a mitad de cocción y deja el dámper inferior medio abierto: demasiado aire dispara la temperatura del aire pero no necesariamente la del acero, que es la que cuece la base.

El equipo de esta receta

• VEVOR Acero para Pizza de Acero al Carbono 40 × 37 cm (9,5 mm)

  69 €

• Ooni - Pala de pizza perforada de aluminio de 14"

  26 €

• Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza

  29 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cuál es la diferencia entre la pizza a la pala romana y la napoletana?+

  Son dos pizzas distintas. La napoletana es redonda, de centro fino y borde inflado, cocida a 430-480 °C en 60-90 segundos. La pizza a la pala es romana, alargada con forma de pala de panadero, de masa más hidratada y alveolada, cocida más lenta a 330-350 °C durante 6-8 minutos. La pala recuerda más a un pan plano que a una pizza fina, y por eso se adapta perfecto al kamado doméstico, que rara vez alcanza las temperaturas napoletanas.

• ¿Piedra de cordierita o acero para pizza en el kamado?+

  Para pizza a la pala a 350 °C, el acero gana. El acero al carbono conduce el calor mucho más rápido que la cerámica, así que sella la base en los primeros segundos y evita el problema de la base cruda. La piedra de cordierita es más perdonadora con la napoletana a temperaturas altísimas y aguanta el choque térmico, pero a temperatura media-alta tarda más en transferir calor. Si tienes ambas, usa el acero para la pala y la piedra para fermentos más finos.

• ¿Cómo hidrato y manejo una masa madre de alta hidratación sin que se pegue a todo?+

  A 75-80% de hidratación la masa es pegajosa por definición, y eso está bien: el agua es lo que da la alveolatura. La clave es desarrollar gluten con pliegues (stretch & fold) en lugar de amasado intenso, y trabajar con las manos húmedas y la superficie enharinada con sémola, no con harina fina. El reposo en frío de 24-48 horas relaja el gluten y hace la masa mucho más manejable al estirar. No añadas harina extra para domarla: secarías la miga.

• ¿Qué temperatura y qué deflector necesito para la pizza a la pala?+

  Necesitas calor indirecto: el deflector (medialuna o plato completo) entre las brasas y la pizza, para que no le dé llama directa. La temperatura objetivo es 350 °C de aire, pero lo que de verdad importa es que la superficie de cocción —piedra o acero— llegue a 330-350 °C, y eso pide al menos 40 minutos de precalentamiento. Verifícalo con un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie; el termómetro de la tapa mide solo el aire de la cámara y te engaña.

• ¿Por qué mi base queda cruda por debajo y cómo lo evito?+

  Casi siempre es por tres causas, en este orden: la superficie no estaba lo bastante caliente al cargar (verifícala con infrarrojo, no con el termómetro de tapa), demasiada agua de la mozzarella o el tomate que cuece la base al vapor, o demasiada harina debajo que aísla la masa del calor. Solución: precalienta el acero 40 minutos, escurre bien la mozzarella, usa sémola en vez de harina fina y sacude el exceso antes de hornear. Una plancha de acero al carbono resuelve la mayoría de los casos.