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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Avanzado

Pizza a la pala de masa madre al kamado

Una pizza romana a la pala, alargada y de borde alto y alveolado, fermentada con masa madre y cocida sobre acero a 350 °C con deflector.

Temporada:Todo el añoCocina:Italiana

Respuesta rápida

La pizza a la pala (romana, alargada y alveolada) se cuece a 350 °C sobre acero al carbono con deflector, en 6-8 minutos, girándola 180° a mitad. La masa de masa madre al 75% de hidratación fermenta en bloque 4-5 horas y reposa en frío 24-48 horas. Verifica la superficie del acero con termómetro infrarrojo: debe marcar 330-350 °C.

Pizza de masa madre con corteza leopardada saliendo del horno de leñaGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
60 min
Cocción
8 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 11:57

    Empieza la preparación

  2. 12:57

    Enciende el kamado

  3. 13:42

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoPiedra o acero

Cámara
350 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Montaje
Deflector; acero al carbono o piedra de cordierita; pala perforada

Curva de temperatura

1:35 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:4531:25451:35350 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderDeflector y acero sobre la rejilla; subir a 350 °C20 → 350 °C
20:45EstabilizarAl menos 40 min; el acero debe marcar 330-350 °C con infrarrojos350 °C
31:25HornearA los 3-4 min girar 180° con la pala; borde dorado345 → 305 °C
41:32Recuperar temperaturaDejar subir a 350 °C antes de la segunda pizza305 → 350 °C
51:35Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • harina de fuerza W300-330 (o mezcla 80% fuerza + 20% sémola fina)500 g
  • agua a temperatura ambiente (75% de hidratación)375 ml
  • masa madre activa (refrescada 4-6 h antes, en pico)100 g
  • sal marina11 g
  • aceite de oliva virgen extra de la Comunidad Valenciana (masa + acabado)2 cda
  • sémola gruesa para estirar y cargar en la palac/n
  • tomate San Marzano triturado (escurrido, sin cocer)250 g
  • mozzarella fior di latte, escurrida 1 h y troceada300 g
  • albahaca fresca (al salir del horno)1 manojo
  • orégano seco y sal en escamas (al gusto)1 pizca

Alérgenos

  • Gluten
  • Lácteos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Autólisis y amasado

    Mezcla harina y 340 ml de agua y deja reposar 40 minutos (autólisis): hidrata y desarrolla gluten sin esfuerzo. Añade la masa madre, integra, y suma la sal disuelta en los 35 ml restantes y el aceite. Amasa hasta una masa lisa pero pegajosa; a 75% de hidratación no buscas una bola firme.

  2. 02

    Fermentación en bloque

    Fermenta en bloque a 22-24 °C durante 4-5 horas, con tres tandas de pliegues (stretch & fold) en la primera hora y media, cada 30 minutos. La masa debe crecer un 50-60% y mostrar burbujas en superficie. Con masa madre el reloj lo marca la masa, no el cronómetro: a más calor, antes.

  3. 03

    Bolear y frío 24-48 h

    Divide en dos pastones de unos 490 g, bolea con tensión y mete cada uno en un táper aceitado. Frío en nevera 24-48 horas: aquí se desarrolla el sabor ácido y la alveolatura. Saca los pastones 2 horas antes de hornear para que atemperen; una masa fría no se estira y se rompe.

  4. 04

    Montar deflector y precalentar acero

    Enciende el kamado, monta el deflector para indirecto y coloca encima la rejilla con la plancha de acero al carbono (o piedra de cordierita). Estabiliza a 350 °C y precalienta el conjunto al menos 40 minutos. Verifica la superficie con termómetro infrarrojo: debe marcar 330-350 °C, no menos. El termómetro de tapa solo mide el aire.

  5. 05

    Estirar sin desgasificar

    Vuelca el pastón sobre harina y sémola. Estira con las yemas desde el centro hacia fuera dándole forma alargada de pala (unos 30x18 cm), presionando el centro pero respetando el borde inflado: ese alveolado es el alma de la pizza a la pala. No uses rodillo, aplastarías el gas.

  6. 06

    Salsear y cargar en la pala

    Extiende el tomate San Marzano escurrido dejando 2 cm de borde limpio, un hilo de AOVE, orégano y la mozzarella fior di latte bien escurrida (si suelta agua, la base queda cruda). Pasa la masa a la pala perforada espolvoreada con sémola y sacude para soltar el exceso de harina, que se quemaría sobre el acero.

  7. 07

    Hornear 6-8 minutos girando

    Desliza la pizza sobre el acero con un golpe seco y cierra la tapa. Hornea 6-8 minutos a 350 °C. A los 3-4 minutos gira la pizza 180° con la pala para igualar la cocción (el lado del tiro se dora antes). Lista cuando el borde está dorado-tostado y la base, firme y crujiente al levantarla.

  8. 08

    Albahaca y servir

    Saca la pizza a una tabla, añade la albahaca fresca, un último hilo de AOVE valenciano y sal en escamas. Deja reposar 1 minuto para que la base asiente y corta en porciones rectangulares con cortador o tijeras. Repite con el segundo pastón mientras te comes esta.

Sobre esta receta

La pizza a la pala en kamado se cuece en indirecto a 350 °C con deflector y piedra o acero precalentados, no a fuego vivo. Es la versión romana: una base alargada de masa madre con alta hidratación (75-80 %), borde alto y alveolado, cocida 6-8 minutos sobre una superficie que ya almacena calor. El kamado cerrado se comporta como un horno de bóveda, y ahí está la gracia.

Por qué a la pala y no napoletana

La napoletana se hace a 430-480 °C en 60-90 segundos: borde inflado, centro fino y elástico, leopardo carbonizado. La pizza a la pala romana es otra cosa: forma alargada de pala de panadero, más alta y aireada, cocida más lenta a temperatura media-alta. El kamado doméstico rara vez pasa de 350-400 °C estables con deflector, y por eso la pala le va como anillo al dedo — no peleas por temperaturas extremas, juegas con masa madre, hidratación y tiempo. El resultado es una miga de pan más que de pizza fina, con corteza que cruje y aguanta el peso de los ingredientes.

El montaje del kamado: deflector y acero

Monta el deflector para tener calor indirecto y radiante, y encima la rejilla con una piedra de cordierita o, mejor para este plato, una plancha de acero al carbono. El acero conduce mucho mejor que la cerámica y resuelve el problema clásico de la pizza a la pala: la base que queda pálida y cruda por debajo. Precalienta el conjunto al menos 40 minutos a 350 °C: la masa no se cuece con el aire de la cámara, se cuece con la superficie que tiene debajo. Verifica esa superficie con un termómetro infrarrojo antes de hornear; el termómetro de tapa solo te dice la temperatura del aire.

La masa madre manda los tiempos

Trabajamos con masa madre activa y alta hidratación, así que olvídate de prisas. La masa pide una fermentación en bloque larga y un reposo en frío de 24-48 horas que desarrolla sabor y alveolatura. El día de hornear la sacas, la estiras con cuidado sobre harina y sémola sin desgasificar el borde, y la cargas en la pala perforada. La perforación deja caer el exceso de harina, que en el kamado se quemaría y amargaría la base. Aceite de oliva virgen extra de la Comunidad Valenciana, tomate San Marzano, mozzarella fior di latte bien escurrida y albahaca al salir.

En 30 segundos

Masa madre al 75-80 % de hidratación, fermentación en bloque + 24-48 h en frío. Kamado en indirecto con deflector, piedra de cordierita o acero al carbono precalentados 40 min a 350 °C. Verifica la superficie con termómetro infrarrojo (el de tapa miente). Estira sin desgasificar el borde, carga con pala perforada para soltar harina, hornea 6-8 minutos girando a mitad. Base crujiente, borde alveolado, 4 raciones.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    El acero de 40x37 no cabe; con piedra de ~33 cm, pizzas de unos 28x16 cm, de una en una.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    El acero de 40x37 (diagonal ~54 cm) probablemente no cabe; con piedra de ~38 cm entra la pizza de 30x18. Una por tanda.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    El acero de 40x37 cabe probablemente; la pizza de 30x18 cm entra con margen.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto joven de Bobal de Utiel-Requena o Garnacha de Calatayud
Cerveza
Lager pilsner o pale ale
Sin alcohol
Limonada de albahaca

Sobras y conservación

En la nevera
1-2 días bien envuelta; en nevera si hace calor, siempre antes de 2 horas.
Congelar
Porciones bien envueltas, 2-3 meses. Descongelar en la nevera, sin recongelar.
Recalentar
Sartén de hierro tapada a fuego medio 4-5 minutos, o sobre la piedra a 220 °C: base crujiente otra vez.
Aprovecharlas
Porciones frías de merienda, o tostadas en sartén con un huevo frito encima.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 8 min a 350 °C en un kamado clásico cargas unos 1,25 kg de carbón y quemas 900 g: al servir quedan unos 350 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 350 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • El acero al carbono es la diferencia entre una base crujiente y una pálida. Conduce el calor mucho más rápido que la cerámica o la piedra fina, así que la base se sella en los primeros 90 segundos. Si solo tienes piedra de cordierita, precaliéntala 10 minutos más y verifica que pasa de 330 °C con el infrarrojo antes de cargar.
  • Escurre la mozzarella en serio: una hora sobre papel y, si hace falta, un apretón con las manos. El fior di latte fresco suelta mucha agua, y esa agua hierve sobre el acero, cuece la base al vapor y te deja el centro gomoso y crudo por debajo. Es el error número uno de la pizza casera.
  • Controla el tiro. En el kamado, a 350 °C con deflector el calor sube por un lado, así que la pizza se dora desigual. Gírala 180° a mitad de cocción y deja el dámper inferior medio abierto: demasiado aire dispara la temperatura del aire pero no necesariamente la del acero, que es la que cuece la base.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuál es la diferencia entre la pizza a la pala romana y la napoletana?

    Son dos pizzas distintas. La napoletana es redonda, de centro fino y borde inflado, cocida a 430-480 °C en 60-90 segundos. La pizza a la pala es romana, alargada con forma de pala de panadero, de masa más hidratada y alveolada, cocida más lenta a 330-350 °C durante 6-8 minutos. La pala recuerda más a un pan plano que a una pizza fina, y por eso se adapta perfecto al kamado doméstico, que rara vez alcanza las temperaturas napoletanas.

  • ¿Piedra de cordierita o acero para pizza en el kamado?

    Para pizza a la pala a 350 °C, el acero gana. El acero al carbono conduce el calor mucho más rápido que la cerámica, así que sella la base en los primeros segundos y evita el problema de la base cruda. La piedra de cordierita es más perdonadora con la napoletana a temperaturas altísimas y aguanta el choque térmico, pero a temperatura media-alta tarda más en transferir calor. Si tienes ambas, usa el acero para la pala y la piedra para fermentos más finos.

  • ¿Cómo hidrato y manejo una masa madre de alta hidratación sin que se pegue a todo?

    A 75-80% de hidratación la masa es pegajosa por definición, y eso está bien: el agua es lo que da la alveolatura. La clave es desarrollar gluten con pliegues (stretch & fold) en lugar de amasado intenso, y trabajar con las manos húmedas y la superficie enharinada con sémola, no con harina fina. El reposo en frío de 24-48 horas relaja el gluten y hace la masa mucho más manejable al estirar. No añadas harina extra para domarla: secarías la miga.

  • ¿Qué temperatura y qué deflector necesito para la pizza a la pala?

    Necesitas calor indirecto: el deflector (medialuna o plato completo) entre las brasas y la pizza, para que no le dé llama directa. La temperatura objetivo es 350 °C de aire, pero lo que de verdad importa es que la superficie de cocción —piedra o acero— llegue a 330-350 °C, y eso pide al menos 40 minutos de precalentamiento. Verifícalo con un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie; el termómetro de la tapa mide solo el aire de la cámara y te engaña.

  • ¿Por qué mi base queda cruda por debajo y cómo lo evito?

    Casi siempre es por tres causas, en este orden: la superficie no estaba lo bastante caliente al cargar (verifícala con infrarrojo, no con el termómetro de tapa), demasiada agua de la mozzarella o el tomate que cuece la base al vapor, o demasiada harina debajo que aísla la masa del calor. Solución: precalienta el acero 40 minutos, escurre bien la mozzarella, usa sémola en vez de harina fina y sacude el exceso antes de hornear. Una plancha de acero al carbono resuelve la mayoría de los casos.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pizza a la pala de masa madre al kamado?

    Tras 8 min a 350 °C en un kamado clásico quedan unos 350 g de brasa viva: 20 min más a 350 °C sin tocar los tiros o 20 min a 210-270 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.