Tarta de queso vasca quemada al kamado, cremosa por dentro

Preparación

20 min

Cocción

50 min

Comensales

10 comensales

Temperatura

210 °C

Ingredientes

• queso crema tipo Philadelphia, a temperatura ambiente1 kg
• azúcar blanco300 g
• huevos L, a temperatura ambiente5 ud
• nata para montar (35 % materia grasa)400 ml
• harina de trigo (un velo, tamizada)30 g
• naranja (ralladura fina, sin la parte blanca)1 ud
• miel de azahar (opcional, para redondear el amargor)1 cda
• extracto de vainilla1 cdita
• sal fina (realza el queso y el caramelo del quemado)1 pizca

Pasos

1. 01

   Sacar todo a temperatura ambiente

   Una hora antes, saca el queso crema, los huevos y la nata de la nevera. Es el paso invisible que decide la textura: el queso frío no se integra y deja grumos que ni batiendo desaparecen, y una masa con grumos hornea irregular. El queso debe quedar maleable, casi pomada, antes de empezar a batir.

2. 02

   Montar deflector y estabilizar 210 °C

   Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 210 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la tarta hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 210 °C: esta tarta vive del golpe de calor inicial, y un horno que aún sube no quema bien la superficie.

3. 03

   Forrar el molde con papel arrugado

   Usa un molde alto desmontable de 23 cm. Arruga dos hojas grandes de papel de horno, mójalas un poco y exprímelas para que se amolden, y forra base y paredes dejando que sobresalgan 5-6 cm por encima del borde. Esas arrugas marcan la corteza y sujetan la tarta cuando suba e infle en el horno.

4. 04

   Batir el queso, azúcar y huevos

   Bate el queso crema con el azúcar y la sal a velocidad media hasta que quede liso, sin grumos, 2-3 minutos. Añade los huevos de uno en uno, integrando cada uno antes del siguiente. Incorpora la ralladura de naranja, la miel y la vainilla. No batas en exceso: airear la masa mete burbujas que hinchan y agrietan la tarta.

5. 05

   Añadir nata y harina

   Vierte la nata en hilo, batiendo a velocidad baja hasta integrar. Tamiza la harina por encima y mézclala con suavidad, lo justo para que desaparezca: la harina es solo un velo que estabiliza el centro, no debe notarse. Vierte la masa en el molde forrado; debe quedar fluida y brillante.

6. 06

   Hornear 45-55 min sin abrir la tapa

   Coloca el molde en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 45-55 minutos a 210 °C sin abrir la tapa. Está lista cuando la superficie está caoba oscura, casi quemada, y al mover el molde el centro tiembla como un flan poco cuajado. Parece cruda y es exactamente el punto: el centro cuaja al enfriar.

7. 07

   Templar y enfriar antes de cortar

   Saca la tarta con guantes y déjala templar en el molde a temperatura ambiente 1 hora; bajará un poco y asentará. Luego nevera al menos 3-4 horas, mejor de un día para otro. Recién salida está demasiado líquida para cortar y el sabor del quemado aún no ha asentado. Desmolda con el propio papel y sírvela a temperatura ambiente templada.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Una sonda de cámara independiente (Inkbird) a la altura de la rejilla es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa y no junto al molde. A 210 °C, treinta grados de desvío son la diferencia entre un quemado caoba y un centro cuajado o una superficie pálida.
• El centro tiene que temblar al sacarla, punto. Es el error que arruina la tarta vasca: la dejas hasta que cuaja por miedo a que esté cruda y sale una cheesecake firme cualquiera. Sácala cuando los bordes estén firmes y el centro baile; el flan se hace solo al enfriar en la nevera.
• El humo no pinta nada aquí. La tarta vasca es queso, nata y caramelo del quemado: el carbón limpio del kamado ya aporta un fondo tostado sutil. No eches chunks de madera; un postre de queso con humo sabe a barbacoa olvidada, no a complejidad.

El equipo de esta receta

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

  69 €

• Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

  78 €

Preguntas frecuentes

• ¿Por qué la tarta de queso vasca tiene que quedar líquida en el centro?+

  Porque ese contraste es la esencia del postre: corteza quemada y amarga por fuera, interior cremoso y casi sin cuajar por dentro. La tarta vasca, nacida en el bar La Viña de San Sebastián, se hornea a temperatura alta y corta justo para eso: el calor quema la superficie antes de que el centro llegue a fraguar. Cuando la sacas, el centro tiembla y parece cruda, pero no lo está; al enfriar en la nevera el huevo y la nata asientan en una textura sedosa de natilla. Si la horneas hasta que el centro queda firme, has hecho una cheesecake americana cualquiera, no una vasca. El temblor al sacarla no es un fallo: es el objetivo.

• ¿Qué queso crema usar y a qué temperatura debe estar para mezclar?+

  Usa un queso crema entero tipo Philadelphia, no light ni desnatado: la grasa es lo que da la cremosidad y el cuerpo que sujeta la tarta. Evita las tarrinas de queso para untar baratas con mucha agua; sueltan suero y la tarta queda aguada. Y la regla que más fallos provoca: el queso, los huevos y la nata tienen que estar a temperatura ambiente, sacados de la nevera una hora antes. El queso frío no se integra y deja grumos que no se van ni batiendo más; una masa con grumos hornea irregular y deja vetas. El queso debe quedar maleable, casi pomada, antes de empezar a batirlo con el azúcar.

• ¿Cómo conseguir la superficie quemada característica sin pasarse?+

  El quemado se consigue con calor alto y envolvente, no con tiempo. Estabiliza el kamado a 210 °C con el deflector ya dentro y mete la tarta solo cuando esté clavado; ese golpe de calor inicial es lo que carameliza y quema la superficie mientras el centro sigue líquido. El kamado lo hace mejor que el horno de casa porque reparte calor radiante por arriba y por los lados a la vez, así que el quemado sale parejo, no a manchas. Vigila por la mirilla o el termómetro, no abriendo la tapa: buscas un caoba oscuro uniforme, casi negro en los bordes altos del papel, pero no carbón. Si a los 45 minutos sigue pálida, sube a 220 °C los últimos 5-8 minutos; el centro aguanta porque todavía no ha cuajado.

• ¿Cuánto hay que reposar y enfriar la tarta antes de cortar?+

  Dos tiempos. Primero, templa la tarta en el molde a temperatura ambiente alrededor de 1 hora: bajará un poco, asentará y dejará de estar hirviendo por dentro. Después, nevera al menos 3-4 horas, y si puedes de un día para otro, mejor todavía. Recién salida del kamado el centro está demasiado líquido para cortar limpio y el sabor del quemado aún no ha asentado; al enfriar, el huevo y la nata fraguan en esa textura cremosa y untuosa que define la tarta, y el quemado pasa de áspero a tostado con fondo de caramelo. Sácala de la nevera 20-30 minutos antes de servir para que el centro vuelva a estar sedoso: muy fría pierde cremosidad y sabe menos.

• ¿Por qué el kamado da mejor quemado que el horno convencional?+

  Por dos motivos. El primero es el tipo de calor: la tarta vasca nació en hornos de leña que escupen calor por arriba y por todos los lados a la vez, y el kamado, con su masa cerámica, replica ese calor radiante envolvente. Un horno eléctrico tira sobre todo de resistencia superior para quemar la cara, y eso da un dorado a manchas, fuerte en el centro y flojo en los bordes. El segundo es la estabilidad: una vez estabilizado con el deflector, el kamado sostiene los 210 °C clavados sin las oscilaciones de un horno doméstico, que sube y baja cada vez que arranca la resistencia. Calor parejo y constante a temperatura alta es justo lo que pide el quemado caoba uniforme. A cambio pierdes la comodidad de mirar por el cristal: aquí te fías del termómetro y de no abrir la tapa.