Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Indirecto · Medio

Tarta de queso vasca quemada al kamado, cremosa por dentro

La Viña al horno de leña: superficie caoba casi quemada, centro tembloroso y cremoso. Horno indirecto a 210 °C en el kamado, la tarta de queso vasca que sale mejor que en casa.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

La tarta de queso vasca al kamado se hornea a 210 °C indirectos con deflector, 45-55 minutos sin abrir la tapa, en molde alto de 23 cm forrado con papel arrugado. Está lista cuando la superficie está caoba casi quemada y el centro tiembla como un flan. Templa 1 hora y enfría 3-4 horas en nevera antes de cortar: el centro cuaja al enfriar.

Porción de tarta de queso vasca quemada, superficie tostada y centro cremosoGuardar en Pinterest
Descargar receta en PDF

Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
50 min
Comensales
10 comensales
Temperatura
210 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:10

    Empieza la preparación

  2. 12:30

    Enciende el kamado

  3. 13:00

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
210 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Montaje
Deflector (plate-setter); molde desmontable de 23 cm

Curva de temperatura

1:35 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:253451:2561:35210 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderDeflector (plate-setter); 20-25 min hasta 210 °C20 → 210 °C
20:25EstabilizarNo meter la tarta hasta 10 min clavado en 210 °C210 °C
30:35Meter la piezaMolde de 23 cm con papel arrugado sobre el deflector210 → 185 °C
40:37Hornear45-55 min sin abrir; caoba oscura y centro tembloroso185 → 210 °C
51:25ReposarTemplar en el molde; después, una hora fuera y a la nevera210 → 150 °C
61:35Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales10
  • queso crema tipo Philadelphia, a temperatura ambiente1 kg
  • azúcar blanco300 g
  • huevos L, a temperatura ambiente5 ud
  • nata para montar (35 % materia grasa)400 ml
  • harina de trigo (un velo, tamizada)30 g
  • naranja (ralladura fina, sin la parte blanca)1 ud
  • miel de azahar (opcional, para redondear el amargor)1 cda
  • extracto de vainilla1 cdita
  • sal fina (realza el queso y el caramelo del quemado)1 pizca

Alérgenos

  • Gluten
  • Huevo
  • Lácteos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Sacar todo a temperatura ambiente

    Una hora antes, saca el queso crema, los huevos y la nata de la nevera. Es el paso invisible que decide la textura: el queso frío no se integra y deja grumos que ni batiendo desaparecen, y una masa con grumos hornea irregular. El queso debe quedar maleable, casi pomada, antes de empezar a batir.

  2. 02

    Montar deflector y estabilizar 210 °C

    Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 210 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la tarta hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 210 °C: esta tarta vive del golpe de calor inicial, y un horno que aún sube no quema bien la superficie.

  3. 03

    Forrar el molde con papel arrugado

    Usa un molde alto desmontable de 23 cm. Arruga dos hojas grandes de papel de horno, mójalas un poco y exprímelas para que se amolden, y forra base y paredes dejando que sobresalgan 5-6 cm por encima del borde. Esas arrugas marcan la corteza y sujetan la tarta cuando suba e infle en el horno.

  4. 04

    Batir el queso, azúcar y huevos

    Bate el queso crema con el azúcar y la sal a velocidad media hasta que quede liso, sin grumos, 2-3 minutos. Añade los huevos de uno en uno, integrando cada uno antes del siguiente. Incorpora la ralladura de naranja, la miel y la vainilla. No batas en exceso: airear la masa mete burbujas que hinchan y agrietan la tarta.

  5. 05

    Añadir nata y harina

    Vierte la nata en hilo, batiendo a velocidad baja hasta integrar. Tamiza la harina por encima y mézclala con suavidad, lo justo para que desaparezca: la harina es solo un velo que estabiliza el centro, no debe notarse. Vierte la masa en el molde forrado; debe quedar fluida y brillante.

  6. 06

    Hornear 45-55 min sin abrir la tapa

    Coloca el molde en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 45-55 minutos a 210 °C sin abrir la tapa. Está lista cuando la superficie está caoba oscura, casi quemada, y al mover el molde el centro tiembla como un flan poco cuajado. Parece cruda y es exactamente el punto: el centro cuaja al enfriar.

  7. 07

    Templar y enfriar antes de cortar

    Saca la tarta con guantes y déjala templar en el molde a temperatura ambiente 1 hora; bajará un poco y asentará. Luego nevera al menos 3-4 horas, mejor de un día para otro. Recién salida está demasiado líquida para cortar y el sabor del quemado aún no ha asentado. Desmolda con el propio papel y sírvela a temperatura ambiente templada.

Sobre esta receta

La tarta de queso vasca al horno de leña se hornea en el kamado a fuego alto y rápido —210 °C indirectos con el deflector puesto— para conseguir lo que la define: una superficie quemada color caoba y un centro que tiembla, casi líquido, cuando la sacas. No es una tarta de queso americana cuajada y firme; es la antítesis. El kamado, que sostiene esos 210 °C como un horno de leña de verdad y reparte un calor radiante envolvente, da un quemado más profundo y aromático que cualquier horno doméstico, sin que el centro se pase de punto.

Por qué el centro tiene que quedar líquido

La gracia de la tarta vasca, la que inventó La Viña en San Sebastián, es el contraste: corteza quemada y amarga arriba, interior sin cuajar, cremoso, casi de natilla. Se consigue horneando a temperatura alta y corta —no a 160 °C durante una hora como una cheesecake clásica— de modo que el calor caramela y quema la superficie antes de que el centro llegue a cuajar. La sacas cuando los bordes están firmes pero el centro todavía baila si mueves el molde: parece cruda y no lo está. Al enfriar asienta hasta una textura sedosa y untuosa. Si esperas a que el centro deje de temblar en el horno, sacas una cheesecake corriente, no una vasca.

Por qué el kamado quema mejor que el horno de casa

Esta tarta nació para un horno de leña que escupe calor por arriba y por todos lados. El kamado replica eso mejor que un horno eléctrico: con el deflector estabiliza 210 °C clavados sin oscilar cada vez que arranca la resistencia, y la masa cerámica devuelve un calor radiante envolvente que dora la superficie de forma pareja y profunda, no solo desde una resistencia de grill. El resultado es ese quemado caoba uniforme, con notas tostadas casi de caramelo amargo, que en un horno doméstico cuesta tanto lograr sin pasarte por un lado. La regla de oro de toda repostería en kamado sigue valiendo: estabiliza primero, no abras la tapa a media cocción.

Toque mediterráneo y el reposo

Sobre la base clásica —queso crema, nata, huevos, azúcar y un velo de harina— le doy un fondo de aquí con ralladura de naranja y una cucharada de miel de azahar que redondean el amargor del quemado sin disfrazarlo. El papel de horno arrugado, asomando por encima del molde, no es estética: las arrugas marcan la corteza y atrapan la tarta cuando sube. Y el paso que más gente se salta: el reposo. Templa a temperatura ambiente y luego enfría unas horas en la nevera; recién salida está demasiado fluida para cortar y el sabor aún no ha asentado. Es el postre que pongo cuando quiero terminar una comida en la terraza de Torrevieja con algo que parece de pastelería de autor y se hace en una sola pieza.

En 30 segundos

Deflector puesto, kamado horno indirecto a 210 °C estable. Molde forrado con papel de horno arrugado bien alto. Bate queso crema a temperatura ambiente + azúcar + huevos + nata + un velo de harina + ralladura de naranja y miel de azahar. Hornea 45-55 min sin abrir la tapa hasta superficie caoba y centro que tiembla (parece cruda, es correcto). Templa y enfría unas horas en nevera antes de cortar. 10 raciones, cremosa por dentro.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Cabe

    El molde de 23 cm cabe; vigila que el papel no toque la tapa al subir la tarta.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    El molde de 23 cm cabe con holgura.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe con holgura; probablemente caben dos moldes a la vez.

Qué servir con ella

Guarnición

  • Frutos rojos frescos
Vino
Pedro Ximénez de Montilla-Moriles o Moscatel de Valencia
Cerveza
Stout dulce o cerveza de frutos rojos
Sin alcohol
Café solo o té negro con naranja

Sobras y conservación

En la nevera
Ya fría, tapada y en nevera antes de 2 horas, en recipiente hermético: 2-3 días.
Congelar
Porciones bien envueltas, 2-3 meses; algo menos cremosa. Descongelar en la nevera, sin recongelar.
Recalentar
No se recalienta: sacar de la nevera 30 minutos antes de servir para que vuelva a estar cremosa.
Aprovecharlas
Desmigada en vasitos con frutos rojos y galleta triturada.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 50 min a 210 °C en un kamado clásico cargas unos 1 kg de carbón y quemas 800 g: al servir quedan unos 170 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 170 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
San Sebastián, País Vasco (España)
Época
Finales del siglo XX (1988 o 1990, según las fuentes)
Dónde se cocina hoy
San Sebastián y, tras su fama en internet, cafeterías y casas de medio mundo

La tarta de queso «quemada» no es una receta centenaria, sino una creación reciente. Se atribuye al cocinero Santiago «Santi» Rivera, del bar de pintxos La Viña, en la Parte Vieja de San Sebastián, aunque la fecha varía según las fuentes: 1988 o 1990. El local lo abrieron en 1959 sus padres y sus tíos, y en la propia casa se llama simplemente «tarta de queso».

Su rasgo distintivo es la cocción a temperatura alta: la superficie se carameliza y se tuesta, mientras el interior queda cremoso. El propio Rivera ha restado importancia a la palabra «quemada», que atribuye al marketing; fuera de España se ha difundido como «Basque cheesecake» o «Basque burnt cheesecake».

Durante años fue una especialidad local. Su fama mundial llegó gracias a internet, las redes sociales y el turismo gastronómico; en 2021 The Guardian la daba ya por omnipresente, en parte por la receta que Nigella Lawson incluyó en Cook, Eat, Repeat. Hoy se imita en cafeterías y cocinas de todo el mundo, aunque quien quiere probarla en su lugar de origen sigue acudiendo a La Viña.

Fuentes

  1. Basque cheesecake — Wikipedia (en.wikipedia.org)
  2. The Story Behind the Famed Basque Country Cheesecake (Nicole Konstantinakos, 2022) — America's Test Kitchen (americastestkitchen.com)
  3. How to make the perfect Basque cheesecake (Felicity Cloake, 2021) — The Guardian (theguardian.com)
  4. ¿Por qué la San Sebastián Cheesecake conquista el mundo? — Donostia San Sebastián Turismoa (sansebastianturismoa.eus)

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

La tarta vasca es una receta de horno: 45-55 minutos a 210 °C hasta quemar la superficie. Sin kamado no pierdes nada; en gas y pellets cuesta más el quemado.

Horno de casa

Temp.
210-220 °C sin ventilador (200 °C con)
Tiempo
45-55 min, igual que en el kamado
  • Es su aparato de origen: molde en la rejilla central, calor arriba y abajo
  • Si a los 45 min la superficie no está caoba, 2-3 min de grill vigilando
  • Mismo punto: el centro tiene que temblar como un flan

HumoCortezaJugosidadIgual o mejor: es una tarta de horno

Barbacoa de gas

Temp.
210 °C indirecto con dos zonas
Tiempo
50-60 min; el calor de un lado tuesta más despacio
  • Molde sobre una bandeja o piedra en el lado apagado para que la base no se queme
  • Gira el molde 180° a los 30 min: el lado de los quemadores se tuesta antes
  • Sonda de cámara junto al molde: a 210 °C, 30 grados de desvío lo cambian todo

HumoCortezaJugosidadSale bien, con la superficie menos quemada

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
210 °C en parrilla de pellets, 230 °C al final
Tiempo
45-55 min, los últimos 10 a 230 °C
  • Solo parrilla de pellets: a 135 °C del ahumador eléctrico no hay quemado posible
  • Pellets suaves de frutal: un humo fuerte choca con el queso y la naranja
  • Sube a 230 °C los últimos 10 min, porque el aire de los pellets tuesta menos

HumoCortezaJugosidadCremosa con matiz de humo; el quemado sale más tímido

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • Una sonda de cámara independiente (Inkbird) a la altura de la rejilla es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa y no junto al molde. A 210 °C, treinta grados de desvío son la diferencia entre un quemado caoba y un centro cuajado o una superficie pálida.
  • El centro tiene que temblar al sacarla, punto. Es el error que arruina la tarta vasca: la dejas hasta que cuaja por miedo a que esté cruda y sale una cheesecake firme cualquiera. Sácala cuando los bordes estén firmes y el centro baile; el flan se hace solo al enfriar en la nevera.
  • El humo no pinta nada aquí. La tarta vasca es queso, nata y caramelo del quemado: el carbón limpio del kamado ya aporta un fondo tostado sutil. No eches chunks de madera; un postre de queso con humo sabe a barbacoa olvidada, no a complejidad.

El equipo de esta receta

Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras que cumplen los requisitos. Sin coste adicional para ti.

¿La has hecho?

Cuéntanos cómo te salió en tu kamado. Revisamos cada valoración antes de publicarla.

Todavía no hay valoraciones publicadas. ¡Sé el primero!

Lo he hecho

Tu valoración

Máximo 1000 caracteres.

JPG, PNG o WebP, hasta 5 MB.

Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué la tarta de queso vasca tiene que quedar líquida en el centro?

    Porque ese contraste es la esencia del postre: corteza quemada y amarga por fuera, interior cremoso y casi sin cuajar por dentro. La tarta vasca, nacida en el bar La Viña de San Sebastián, se hornea a temperatura alta y corta justo para eso: el calor quema la superficie antes de que el centro llegue a fraguar. Cuando la sacas, el centro tiembla y parece cruda, pero no lo está; al enfriar en la nevera el huevo y la nata asientan en una textura sedosa de natilla. Si la horneas hasta que el centro queda firme, has hecho una cheesecake americana cualquiera, no una vasca. El temblor al sacarla no es un fallo: es el objetivo.

  • ¿Qué queso crema usar y a qué temperatura debe estar para mezclar?

    Usa un queso crema entero tipo Philadelphia, no light ni desnatado: la grasa es lo que da la cremosidad y el cuerpo que sujeta la tarta. Evita las tarrinas de queso para untar baratas con mucha agua; sueltan suero y la tarta queda aguada. Y la regla que más fallos provoca: el queso, los huevos y la nata tienen que estar a temperatura ambiente, sacados de la nevera una hora antes. El queso frío no se integra y deja grumos que no se van ni batiendo más; una masa con grumos hornea irregular y deja vetas. El queso debe quedar maleable, casi pomada, antes de empezar a batirlo con el azúcar.

  • ¿Cómo conseguir la superficie quemada característica sin pasarse?

    El quemado se consigue con calor alto y envolvente, no con tiempo. Estabiliza el kamado a 210 °C con el deflector ya dentro y mete la tarta solo cuando esté clavado; ese golpe de calor inicial es lo que carameliza y quema la superficie mientras el centro sigue líquido. El kamado lo hace mejor que el horno de casa porque reparte calor radiante por arriba y por los lados a la vez, así que el quemado sale parejo, no a manchas. Vigila por la mirilla o el termómetro, no abriendo la tapa: buscas un caoba oscuro uniforme, casi negro en los bordes altos del papel, pero no carbón. Si a los 45 minutos sigue pálida, sube a 220 °C los últimos 5-8 minutos; el centro aguanta porque todavía no ha cuajado.

  • ¿Cuánto hay que reposar y enfriar la tarta antes de cortar?

    Dos tiempos. Primero, templa la tarta en el molde a temperatura ambiente alrededor de 1 hora: bajará un poco, asentará y dejará de estar hirviendo por dentro. Después, nevera al menos 3-4 horas, y si puedes de un día para otro, mejor todavía. Recién salida del kamado el centro está demasiado líquido para cortar limpio y el sabor del quemado aún no ha asentado; al enfriar, el huevo y la nata fraguan en esa textura cremosa y untuosa que define la tarta, y el quemado pasa de áspero a tostado con fondo de caramelo. Sácala de la nevera 20-30 minutos antes de servir para que el centro vuelva a estar sedoso: muy fría pierde cremosidad y sabe menos.

  • ¿Por qué el kamado da mejor quemado que el horno convencional?

    Por dos motivos. El primero es el tipo de calor: la tarta vasca nació en hornos de leña que escupen calor por arriba y por todos los lados a la vez, y el kamado, con su masa cerámica, replica ese calor radiante envolvente. Un horno eléctrico tira sobre todo de resistencia superior para quemar la cara, y eso da un dorado a manchas, fuerte en el centro y flojo en los bordes. El segundo es la estabilidad: una vez estabilizado con el deflector, el kamado sostiene los 210 °C clavados sin las oscilaciones de un horno doméstico, que sube y baja cada vez que arranca la resistencia. Calor parejo y constante a temperatura alta es justo lo que pide el quemado caoba uniforme. A cambio pierdes la comodidad de mirar por el cristal: aquí te fías del termómetro y de no abrir la tapa.

  • ¿Se puede hacer tarta de queso vasca sin kamado?

    Sí, y en el horno de casa sale igual o mejor: 45-55 minutos a 210-220 °C, porque es una receta de horno. En barbacoa de gas o parrilla de pellets también funciona, aunque la superficie se quema menos y hay que girar el molde o subir la temperatura al final.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar tarta de queso vasca quemada al kamado, cremosa por dentro?

    Tras 50 min a 210 °C en un kamado clásico quedan unos 170 g de brasa viva: 20 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

Más recetas para el kamado

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.