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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Medio

Pizza de jamón y rúcula en el kamado

La mitad de esta pizza no pisa el horno: jamón en velos, rúcula fresca y lascas de parmesano aterrizan sobre la base recién salida. Caliente abajo, fresco arriba — ahí está el truco.

Pizza de jamón y rúcula fresca servida sobre pala de maderaGuardar en Pinterest
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Preparación
1460 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
340 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • tomate San Marzano triturado350 g
  • fior di latte escurrido250 g
  • prosciutto di Parma o serrano gran reserva en velos100 g
  • rúcula selvática lavada y muy seca60 g
  • parmesano en lascas (con pelador)40 g
  • aceite de oliva virgen extra2 cdas

Pasos

  1. 01

    Masa de 24 h y mise en place fría

    Masa estándar de fermentación lenta. Antes de encender el kamado, deja listo el "vestuario": jamón separado en velos sobre papel, rúcula seca en un bol y lascas de parmesano hechas. Cuando la pizza salga, tendrás 30 segundos útiles.

  2. 02

    Kamado a 340 °C, piedra saturada

    Piedra elevada, 45-60 minutos de precalentado real. 340 °C es el punto dulce: cornicione napolitano sin achicharrar la base margherita que hace de lienzo.

  3. 03

    Hornear la base margherita

    Estira a 28-30 cm, monta solo tomate (80 g) y mozzarella, y hornea 90-100 segundos con giro a mitad. Debe salir un punto más hecha que una margherita normal: va a cargar peso frío encima.

  4. 04

    Vestir en 30 segundos

    Sobre la tabla: primero los velos de jamón en montañitas sueltas (no extendidos como sábanas), después la rúcula a puñados y por último las lascas de parmesano. El calor residual atempera el jamón y abre su aroma sin cocinarlo.

  5. 05

    Aceite, pimienta y a la mesa

    Cordón fino de virgen extra sobre la rúcula, vuelta de pimienta y servir entera al centro: esta pizza se corta en la mesa, para que cada porción conserve su montaña verde.

Sobre esta receta

Es la pizza de dos temperaturas: una margherita desnuda sale del kamado a 350 °C y, en los veinte segundos siguientes, se viste con jamón que se atempera sin cocinarse, rúcula que apenas se rinde y parmesano que suda sin fundir. El error de aficionado es hornear el jamón: a esa temperatura un gran velo curado pasa de joya a chicharrón salado en sesenta segundos.

¿Prosciutto o serrano? Los dos, según el día

El crudo di Parma es el canon —dulce, fundente— pero un jamón serrano gran reserva, o un ibérico si la ocasión lo merece, aporta una profundidad de curado que al Parma le falta. La única regla universal: cortado a cuchillo o a máquina en velos casi transparentes, y siempre encima de la pizza, nunca debajo de nada.

Consejos del editor

  • La rúcula debe estar SECA: húmeda, el vapor la cuece en contacto con el queso y se vuelve mustia en segundos.
  • No alíñes la rúcula aparte con limón: el ácido sobre el queso caliente corta la cremosidad. El aceite va sobre el conjunto.
  • Si usas ibérico, ni parmesano ni nada: jamón, rúcula y aceite. Lo demás es ruido.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿El jamón de la pizza se hornea o se pone después?

    Los jamones curados de calidad —Parma, San Daniele, serrano, ibérico— siempre después del horno, sobre la pizza recién salida. La curación ya ha "cocinado" la pieza; el horno solo evapora su grasa aromática, lo sala el doble al concentrarlo y lo endurece. La excepción es el jamón cocido (york, praga), que sí entra al horno bajo el queso porque necesita calor para integrarse y no aporta esa grasa noble que se pierde.

  • ¿Cómo evito que la rúcula se marchite sobre la pizza?

    Tres claves: rúcula perfectamente seca (centrifugada y reposada sobre papel), añadida sobre el jamón y no directamente sobre el queso fundido, y la pizza servida sin demora. El jamón hace de barrera térmica parcial y la hoja solo recibe el calor justo para abrir su picante sin rendirse. La variedad también importa: la rúcula selvática (hoja estrecha) aguanta el calor mejor que la cultivada de bolsa, más acuosa.

  • ¿Va mejor prosciutto italiano o jamón serrano en esta pizza?

    Son dos pizzas distintas, ambas excelentes. El Parma es más dulce y graso, se funde en boca con la mozzarella y da el resultado "de pizzería italiana de autor". El serrano gran reserva es más seco, salino y de curado profundo: pide un pelín más de aceite por encima pero deja un final más largo. Con ibérico de bellota entras en otra categoría — y entonces conviene quitar el parmesano para no robarle protagonismo. Nuestra casa: Parma en verano, ibérico cuando hay algo que celebrar.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.