Piña asada al ron a la parrilla en kamado

Preparación

15 min

Cocción

14 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

220 °C

Ingredientes

• piña fresca grande y madura (unas 6 rodajas gruesas)1 ud
• ron añejo (oscuro, tipo Caribe; ver FAQ para versión sin alcohol)60 ml
• azúcar moreno (panela o mascabado si tienes)80 g
• mantequilla sin sal30 g
• naranja (zumo de media y un poco de ralladura)1 ud
• canela molida0.5 cdita
• sal en escamas (realza el caramelo al servir)1 pizca
• aceite neutro o de oliva suave (para untar la rejilla)1 cda
• helado de vainilla de calidad (al servir)6 bolas
• hojas de menta fresca (al servir)1 puñado

Pasos

1. 01

   Cortar la piña en rodajas gruesas

   Corta la base y la corona de la piña, pélala retirando bien los ojos y córtala en rodajas de 1,5-2 cm de grosor — más finas se deshacen entre las barras. Puedes dejar el corazón en aros (sujeta la rodaja y se ablanda con el calor) o retirarlo con un descorazonador. Seca las rodajas con papel: la superficie seca marca y carameliza, la húmeda hierve.

2. 02

   Reducir el glaseado de ron

   En un cazo a fuego medio funde la mantequilla, añade el azúcar moreno, el ron, el zumo de media naranja y la canela. Lleva a ebullición suave y reduce 4-5 minutos removiendo, hasta punto de napado: debe cubrir el dorso de una cuchara. Aquí se evapora gran parte del alcohol, aunque en una reducción tan corta siempre queda algo. Retira y reserva templado — si enfría demasiado, se endurece.

3. 03

   Estabilizar el kamado a 220 °C directo

   Enciende el carbón sin deflector — este postre va a fuego directo. Estabiliza la cámara en torno a 220 °C y deja la rejilla calentarse al menos 5 minutos: debe estar al rojo de limpia. Frota las barras con papel aceitado sujeto con la pinza justo antes de poner la piña, para que no se pegue y marque líneas nítidas.

4. 04

   Asar la piña a seco

   Coloca las rodajas sobre la zona directa, sin glasear todavía. Cocina 4-5 minutos sin tocarlas hasta que se despeguen solas y tengan marcas marrón oscuro; voltea una sola vez con la pinza y otros 4-5 minutos. Si tu kamado tiene puntos calientes, gira las rodajas de sitio, pero evita moverlas hasta que estén marcadas.

5. 05

   Glasear los últimos minutos

   En los últimos 3-4 minutos, pinta la cara superior de las rodajas con el glaseado de ron usando una brocha de silicona. Voltea, pinta la otra cara y deja que el glaseado burbujee y se vuelva pegajoso 60-90 segundos por lado. Vigila de cerca: el azúcar pasa de caramelo a quemado en segundos. Retira en cuanto brille y huela a caramelo, no más.

6. 06

   Servir caliente con helado

   Pasa las rodajas a los platos en caliente. Pinta el glaseado sobrante por encima, una pizca de sal en escamas y la ralladura de naranja. Corona cada ración con una bola de helado de vainilla y unas hojas de menta. El contraste de la piña caliente y caramelizada con el helado frío derritiéndose es el momento del plato — sirve y come en el acto.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Rejilla limpia y caliente, no negociable. La piña suelta azúcar y se pega a una rejilla sucia o templada, y al voltear se rompe y pierde las marcas. Calienta 5 minutos, cepilla los restos del plato principal y frota con papel aceitado justo antes de poner la fruta. Una plancha de hierro o una piedra de jabón bien calientes son la alternativa: no reproducen el patrón cruzado de barras, pero dan un dorado de pastelería uniforme y constante, sin puntos calientes ni huecos por donde se cuele el azúcar.
• El glaseado, siempre al final. Es el error clásico: pintar la piña cruda con un glaseado azucarado y verlo carbonizarse antes de que la fruta se marque. Asa primero a seco para conseguir las marcas y la caramelización natural de la piña, y reserva el glaseado para los últimos 3-4 minutos, cuando solo necesita activarse y volverse pegajoso.
• Adelántalo: el glaseado de ron se prepara con horas o días de antelación y se guarda en la nevera; un calentón suave en el cazo lo devuelve a punto de napado. Y como la piña se asa en unos 13-14 minutos a fuego directo, es el postre perfecto para aprovechar la rejilla aún caliente cuando ya has retirado la carne del plato principal.

El equipo de esta receta

• Kamado Joe SoapStone parrilla de piedra

  129 €

• Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)

  43 €

• Weber Brocha de Barbacoa de Silicona 40 cm

  12 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo corto la piña para que no se deshaga en la parrilla?+

  En rodajas gruesas de 1,5-2 cm, esa es la regla de oro. Más finas y la fibra no aguanta el calor ni el peso al voltear, y la rodaja se rompe entre las barras. Pela la piña a conciencia retirando los ojos, y deja el corazón fibroso en aro: hace de armazón que sujeta la rodaja y se ablanda lo justo con el calor. Si prefieres quitarlo, usa un descorazonador y maneja los aros con cuidado, porque sin centro son más frágiles. Seca bien las rodajas con papel antes de la parrilla: la humedad superficial hace que la fruta hierva en vez de marcarse, y una rodaja que hierve se ablanda y se deshace. Voltea una sola vez, con pinza, cuando se despegue sola.

• ¿Con qué sustituyo el ron para una versión sin alcohol o para niños?+

  El ron aporta dos cosas: el aroma a melaza y vainilla, y un líquido para reducir el glaseado. Para una versión sin alcohol, sustitúyelo por zumo de naranja o de piña con una cucharadita de extracto de vainilla y otra de azúcar moreno extra — recuperas el fondo dulce y aromático sin el alcohol. Otra opción muy buena es zumo de manzana reducido con un toque de canela, que da un perfil acaramelado parecido. Ten en cuenta que en la receta original el alcohol del ron se evapora en gran parte: una parte en el cazo durante los 4-5 minutos de reducción y el resto en la parrilla. Es una cocción breve, así que algo de alcohol puede quedar, pero el plato terminado deja solo un aroma residual mínimo. Aun así, para niños o si lo prefieres totalmente libre, la versión con zumo funciona igual de bien y se carameliza igual.

• ¿A qué temperatura y cuánto tiempo asar la piña para que caramelice sin quemarse?+

  Fuego directo a unos 220 °C de cámara, que es la franja donde la piña carameliza rápido sin tiempo a que el azúcar amargue. Cuenta unos 4-5 minutos por cara para las rodajas a seco —entre 8 y 10 minutos—, suficiente para marcas marrón oscuro y caramelización natural, pero sin pasarse; con la fase de glaseado del final, el total ronda los 13-14 minutos. El glaseado de ron solo entra en los últimos 3-4 minutos, porque su azúcar añadido se quema mucho antes que los azúcares propios de la fruta. La señal visual manda sobre el cronómetro: retira en cuanto las marcas estén marrón oscuro y el glaseado brille y huela a caramelo; si ves humo acre o bordes negros, te has pasado. Si tu kamado tiene puntos calientes, rota las rodajas de posición en lugar de subirlas o bajarlas de fuego.

• ¿Qué helado o crema acompaña mejor la piña asada caliente?+

  El helado de vainilla de calidad es la pareja clásica e imbatible: su frialdad y su grasa láctea contrastan con la piña caliente y ácida, y al derretirse forma una salsa cremosa con el glaseado de ron que es media gracia del plato. Si quieres salir de lo obvio, el helado de coco refuerza el aire tropical, y el de ron con pasas redondea el guiño caribeño. Entre cremas, una nata montada sin azucarar o, mejor aún, una crème fraîche o un yogur griego ligeramente endulzado aportan acidez que equilibra el dulzor caramelizado. Aquí en la Costa Blanca a veces lo sirvo con una cucharada de mascarpone batido con ralladura de naranja, que va de maravilla con el fondo cítrico del glaseado. Lo importante es el contraste frío-caliente: sea lo que sea, que esté bien frío.

• ¿Se puede dejar el glaseado de ron y azúcar preparado con antelación?+

  Sí, y de hecho es lo recomendable. El glaseado se reduce en el cazo y aguanta perfectamente en la nevera en un tarro cerrado hasta 1 semana, porque el azúcar actúa de conservante. Al enfriarse se espesa e incluso se endurece —es normal—, así que antes de usarlo dale un calentón suave en el cazo o unos segundos al microondas y vuelve al punto de napado que necesitas para pintarlo. Si lo notas demasiado denso tras recalentar, aclara con una cucharadita de zumo de naranja o de agua caliente. Tener el glaseado hecho de víspera convierte este postre en cuestión de unos 13-14 minutos de parrilla: ideal para rematar una comida aprovechando que el kamado sigue caliente del plato principal.