Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Sellado + indirecto · Medio

Magret de pato reverse-sear, piel crujiente

Dos magrets de 380 g, scoring romboidal en la piel, 15 minutos a 120 °C indirectos y 90 segundos finales a 280 °C. La piel sale como una galleta y la carne, rosa de borde a borde gracias al reverse-sear.

Temporada:Todo el añoCocina:Europea

Respuesta rápida

El magret de pato al kamado se hace con reverse-sear: scoring romboidal en la piel, 12-15 minutos a 120 °C indirectos hasta 50 °C internos (punto medio-rosado), y un sellado final de 90 segundos con la piel abajo a 280 °C. La piel sale crujiente como una galleta y la carne, rosa de borde a borde.

Magret de pato con cebolla caramelizada y piel crujienteGuardar en Pinterest
Descargar receta en PDF

Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
25 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
120 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:35

    Empieza la preparación

  2. 12:55

    Enciende el kamado

  3. 13:25

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto y luego directo

Cámara
120 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Montaje
Deflector (se retira para el sellado)

Curva de temperatura

1:14 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:3030:45450:596781:0991:14280 °C58 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00Encender20 → 120 °Csin sonda
20:30EstabilizarComprobar que aguanta antes de cargar120 °Csin sonda
30:45Meter la piezaPiel hacia arriba, sonda en lo más grueso120 → 95 °C18 °C
40:46Cocinar12-15 min hasta 50 °C internos, sin abrir95 → 120 °C18 → 50 °C
50:59SacarRetirar magrets y deflector con guantes120 → 100 °C50 °C
61:01Subir el fuegoVentilaciones al máximo hasta 280 °C100 → 280 °C50 °C
71:07Sellar90 s piel abajo, 30 s por la carne280 → 265 °C50 → 56 °C
81:09Reposar265 → 100 °C56 → 58 °C
91:14Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • magrets de pato (350-400 g cada uno)2 ud
  • sal en grano gruesa1 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • naranja grande (zumo + un poco de ralladura)1 ud
  • miel de romero1 cda
  • vinagre de Jerez1 cda
  • tomillo fresco (opcional, para la salsa)1 rama

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,44 kg (4 piezas) de magret de pato: indirecto a 180 °C, 18 min y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Presa ibéricaCompra 1,25 kg (en 2 piezas)
    Fuego
    Reverse sear · 115 °C
    Tiempo
    53 min
    Reposo
    15 min

    Enciende 40 min antes

    Cerdo ibérico, mismo reverse sear. Cúpula a 115 °C, retira a 55-58 °C, sella fuerte y deja que suba a 63 °C en el reposo.

  • Picaña (tapa de cuadril)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Reverse sear · 160 °C
    Tiempo
    40 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 20 min antes

    Vacuno con capa de grasa, mismos gestos. Reverse sear a 160 °C con la grasa marcada en rombos; retira a 46-49 °C y sella hasta 52 °C en el centro.

  • Pato enteroCompra 2,4 kg
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    2 h 24 min
    Reposo
    20 min

    Enciende 2 h 35 min antes

    Otra receta: el pato entero. Asado indirecto a 180 °C, piel pinchada y bandeja; ya no se sirve rosado: 74 °C en la pechuga y 82 °C en el muslo.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: presa ibérica, picaña (tapa de cuadril), pato entero.

Alérgenos

  • Sulfitos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Atemperar y secar

    Saca los magrets de la nevera 30 minutos antes. Sécalos con papel por las dos caras. La piel debe estar perfectamente seca antes del scoring para que la grasa funda y no se cueza al vapor.

  2. 02

    Scoring romboidal

    Con un cuchillo bien afilado marca la piel en patrón romboidal cada 1 cm: primero líneas diagonales en un sentido, luego en el otro. Cortes profundos en la grasa pero sin tocar la carne. Si llegas a la carne, la salmuera se irá durante la cocción y el magret saldrá seco.

  3. 03

    Sazonar

    Espolvorea sal grano generosamente por la piel (entra en los cortes del scoring) y moderada por la cara carne. Pimienta negra recién molida por las dos caras. No aceite — el magret tiene grasa de sobra.

  4. 04

    Estabilizar 120 °C

    Configura el kamado para indirecto con deflector. Sube a 120 °C y deja asentar 15 minutos. Comprueba que la temperatura aguanta sin moverse antes de cargar los magrets.

  5. 05

    Fase indirect, piel arriba

    Coloca los magrets sobre la rejilla con la piel hacia arriba. Clava la sonda en la zona más gruesa de uno de ellos, lejos del borde. Cocina hasta 50 °C internos — entre 12 y 15 minutos. No abras la tapa.

  6. 06

    Retirar y subir a 280 °C

    Saca los magrets a una tabla. Con guantes retira el deflector (atención: pesa y quema). Abre el dámper inferior y el top vent al máximo. En 5-6 minutos el kamado pasa de 280 °C.

  7. 07

    Sellado piel abajo

    Devuelve los magrets a la rejilla con la piel hacia abajo. Cronometra 90 segundos sin moverlos. La piel debe quedar marrón dorado intenso y burbujeante. Da la vuelta y 30 segundos por la cara carne, solo para sellar color. Saca rápido.

  8. 08

    Salsa rápida y corte

    Pasa una cucharada de la grasa del magret a una sartén caliente. Añade el zumo de naranja, la miel, el vinagre de Jerez y el tomillo. Reduce a fuego medio 3-4 minutos hasta sirope ligero. Mientras, los magrets reposan 5 minutos. Corta en lonchas de 1 cm contra la fibra, salsa por encima y un poco de ralladura de naranja al servir.

Sobre esta receta

El magret de pato es una de las piezas de mejor relación rendimiento/hora del kamado: en menos de 30 minutos de cocción real consigues un plato editorial con piel crujiente como una teja y carne rosada uniforme. El truco no es la temperatura — es el scoring de la piel y el orden del reverse-sear.

El scoring: romboidal, sin cortar carne

Antes de nada, marca la piel con un cuchillo bien afilado en patrón romboidal cada 1 cm. Cortes profundos en la grasa pero sin tocar la carne debajo. Esto cumple dos funciones: aumenta la superficie expuesta para que la grasa se funda durante la fase indirect y, en el sellado final, crea esas escamas crujientes que distinguen un magret bien hecho de uno blando. Sazonas con sal grano gruesa y pimienta negra recién molida — generoso por el lado piel, moderado por el lado carne.

Fase indirect 120 °C, piel arriba

Kamado estabilizado a 120 °C con deflector. Magrets sobre la rejilla con la piel hacia arriba, sonda en la zona más gruesa de uno de ellos. Cocina hasta que la sonda marque 50 °C internos — entre 12 y 15 minutos según grosor. La grasa empieza a fundir lentamente y la carne va subiendo temperatura sin secarse. Aquí no buscas color, solo punto interior.

Sellado a 280 °C: 90 segundos, piel abajo

Saca los magrets, abre las válvulas y sube el kamado a 280 °C (5-6 minutos). Devuelve los magrets con la piel hacia abajo y cronometra 90 segundos. La piel debe quedar marrón dorado y burbujeante. Da la vuelta 30 segundos por la cara carne, solo para sellar color. Reposo 5 minutos sobre tabla. Mientras, en una sartén aparte, hago una salsa rápida con la grasa del magret, zumo de naranja, miel y un toque de vinagre de Jerez — la receta clásica francesa adaptada a lo que tengo a mano. Corta en lonchas de 1 cm contra la fibra.

En 30 segundos

Scoring romboidal piel cada 1 cm, sin cortar carne. Sal grano + pimienta. Kamado 120 °C indirecto, piel arriba, sonda a 50 °C interno (12-15 min). Saca, sube a 280 °C. Devuelve piel abajo 90 seg + 30 seg cara carne. Reposo 5 min. Salsa rápida con grasa + naranja + miel + Jerez en sartén. Corta 1 cm contra fibra. Plato editorial, 4 comensales, 25 min de cocción.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Cabe

    Los dos magrets caben sin problema; basta menos carbón.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Caben los dos con holgura; podrían hacerse 4-6 magrets a la vez.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Sobra espacio: caben de sobra para duplicar la receta.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto de Priorat o Mencía del Bierzo
Cerveza
Ale belga tostada tipo dubbel
Sin alcohol
Zumo de granada con agua con gas y piel de naranja

Sobras y conservación

En la nevera
En nevera, hermético y antes de 2 horas: 3-4 días. La salsa, en un tarro aparte.
Congelar
2-3 meses bien envuelto; la piel pierde el crujiente. Descongelar en la nevera, sin recongelar.
Recalentar
Sartén piel abajo para recuperar el crujiente y luego horno suave hasta que esté muy caliente en el centro (74 °C).
Aprovecharlas
En lonchas finas sobre ensalada de naranja y escarola, o en un bocadillo con la salsa reducida.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 25 min a 120 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 100 g: al servir quedan unos 660 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 660 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • Scoring sin cortar carne, repetido: si el cuchillo entra en carne, los jugos se irán al fondo del kamado y el magret saldrá fibroso. Mejor un cuchillo bien afilado y cortes superficiales que profundos a tope.
  • La sonda va en la zona más gruesa, no en el borde. Los magrets son piezas con grosor desigual — si pinchas en el lado fino, sacarás todo el lote tarde y el lado grueso saldrá poco hecho.
  • Si no tienes kamado a mano, este reverse-sear funciona en una sartén de hierro fundido bien caliente: 12 min indirect en horno a 120 °C y 90 seg en sartén con la grasa que sale. La sonda manda igual.
  • La salsa rápida no es opcional. Sin algo ácido y dulce que corte la grasa del pato, el plato se hace pesado a la segunda loncha. Naranja + miel + Jerez es la fórmula minimalista; también funcionan moras, granada o membrillo.

El equipo de esta receta

Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras que cumplen los requisitos. Sin coste adicional para ti.

¿La has hecho?

Cuéntanos cómo te salió en tu kamado. Revisamos cada valoración antes de publicarla.

Todavía no hay valoraciones publicadas. ¡Sé el primero!

Lo he hecho

Tu valoración

Máximo 1000 caracteres.

JPG, PNG o WebP, hasta 5 MB.

Preguntas frecuentes

  • ¿Es realmente necesario el scoring de la piel?

    Sí, marca la diferencia entre un magret editorial y uno mediocre. Sin scoring, la piel queda como un pellejo elástico encima de una capa de grasa sin fundir. Con scoring romboidal, la grasa fluye por los cortes durante la fase indirect y el sellado posterior crea esas escamas crujientes que distinguen el plato. Algunos magrets de gama alta vienen ya con scoring de fábrica; si compras eso, basta con repasar los cortes para asegurar que tocan grasa pero no carne.

  • ¿La sonda Bluetooth es obligatoria también aquí?

    Muy recomendable. Los magrets tienen un rango de cocción estrecho: a 48 °C internos están crudos, a 52 °C ya están bien hechos. El punto ideal medio raro es 50 °C — y eso son apenas 2-3 minutos de margen. Con sonda Bluetooth sacas exactamente cuando toca; sin ella, mide con termómetro de pincho a partir del minuto 10 cada 2 minutos. La sonda analógica del kamado no sirve aquí — mide cámara, no centro de carne.

  • ¿Diferencia entre pato confitado y magret reverse-sear?

    Son técnicas opuestas para piezas distintas. El confit de pato se hace con muslos sumergidos en su propia grasa a 75-90 °C durante 3-4 horas — textura deshilachada, sabor profundo, ideal para invierno. El magret reverse-sear es el opuesto: pieza de pechuga sin sumergir, cocción rápida (25 min totales), textura firme y rosada. El magret se sirve en lonchas, el confit se sirve entero o desmenuzado. Comparten el pato como animal, nada más.

  • Sin kamado, ¿funciona en sartén?

    Funciona y es de hecho la técnica clásica francesa. La diferencia: en sartén pones los magrets desde frío con la piel abajo, fuego medio-bajo, y dejas que la grasa funda durante 8-10 minutos. Cuando la piel está dorada, das la vuelta 2-3 minutos por la cara carne. Sin fase indirect previa. El reverse-sear al kamado da un control de cocción más preciso y la piel sale más crujiente porque acaba a fuego más alto. Pero la sartén funciona, y muchos restaurantes Michelin lo hacen así.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de magret de pato?

    La presa ibérica y la picaña mantienen el reverse sear y la capa de grasa que se dora al sellar. El pato entero cambia a un asado indirecto, ya sin punto rosado. Manda la sonda, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar magret de pato reverse-sear, piel crujiente?

    Tras 25 min a 120 °C en un kamado clásico quedan unos 660 g de brasa viva: 4 h 40 min más a 120 °C sin tocar los tiros o 2 h 10 min a 140-200 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

Más recetas para el kamado

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.