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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Codornices a la brasa con glaseado de miel y romero

Codornices abiertas en mariposa y asadas a fuego directo en el kamado, laqueadas con miel, soja y romero: piel crujiente, carne jugosa y un bocado de caza menor listo en cuestión de minutos.

Temporada:Otoño ·InviernoCocina:Española

Respuesta rápida

Abre las codornices en mariposa y ásalas a fuego directo fuerte (240-260 °C) en el kamado, primero piel abajo, 4-5 minutos por cada lado. Pincela el glaseado de miel, soja y romero en los últimos 2-3 minutos para que caramelice sin quemarse. Listas en 12-15 minutos, jugosas y laqueadas, a 74 °C en la pechuga.

Codornices doradas con glaseado de miel en brocheta, presentadas sobre un plato oscuro, estilo editorial.Guardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
25 min
Cocción
15 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
250 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:50

    Empieza la preparación

  2. 13:15

    Enciende el kamado

  3. 13:35

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
250 °C
Deflector
No
Parrilla
Altura estándar
Combustible
Carbón de encina en trozos
Montaje
Parrilla de hierro fundido

Curva de temperatura

0:39 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:20340:2650:3560:39250 °C76 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderDirecto, sin deflector, cúpula entre 240 y 260 °C20 → 250 °Csin sonda
20:20Meter la piezaParrilla engrasada, codornices abiertas, piel hacia abajo250 → 215 °C18 °C
30:21CocinarPiel abajo 4-5 min hasta dorar; voltear215 → 250 °C18 → 45 °C
40:26CocinarGlasear en capas finas; sacar a 74 °C en la pechuga245 → 250 °C45 → 74 °C
50:35ReposarSobre tabla templada, y última capa de glaseado250 → 240 °C74 → 76 °C
60:39Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • codornices enteras, abiertas en mariposa8 ud
  • miel (de romero o milflores)3 cda
  • salsa de soja2 cda
  • aceite de oliva virgen extra3 cda
  • ramas de romero fresco2 ud
  • dientes de ajo, laminados2 ud
  • limón (zumo y ralladura)1 ud
  • sal en escamas y pimienta negra recién molida1 pizca

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,8 kg (4 piezas) de picantón: indirecto a 190 °C, 50 min y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Pollo enteroCompra 1,8 kg
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    1 h 30 min
    Reposo
    15 min

    Enciende 45 min antes

    Misma receta, más grande. Indirecto a 190 °C, abierto por la espalda o entero; retira con 74 °C en la pechuga y 77-79 °C en el muslo.

  • Muslos y contramuslos de polloCompra 1,75 kg
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    50 min
    Reposo
    5 min

    A la misma hora

    Sin pechuga, más margen. Indirecto a 180 °C, piel hacia arriba; retira a 77-79 °C en la carne, sin tocar el hueso. Glasea al final si quieres.

  • Conejo enteroCompra 1,4 kg
    Fuego
    Indirecto · 160 °C
    Tiempo
    56 min
    Reposo
    10 min

    A la misma hora

    Conejo abierto, más magro. Baja la cúpula a 160 °C y unta bien de grasa; retira a 71 °C en la parte más gruesa del muslo.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: pollo entero, muslos y contramuslos de pollo, conejo entero.

Alérgenos

  • Gluten
  • Soja

La salsa de soja suele llevar trigo; un tamari sin gluten evita el gluten.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Mariposa y marinado

    Con tijeras de cocina, corta a ambos lados del espinazo de cada codorniz, retíralo y aplasta el ave presionando sobre la pechuga. Sécalas bien y úntalas con el aceite, el ajo, la ralladura de limón, sal y pimienta. Deja marinar 20-30 minutos a temperatura ambiente mientras enciendes el kamado.

  2. 02

    Preparar el glaseado

    En un cazo pequeño calienta la miel con la soja, el zumo de limón y las hojas de una rama de romero picadas. Lleva a un hervor suave 1-2 minutos hasta que ligue ligeramente y reserva. Debe quedar fluido pero con cuerpo, listo para pincelar.

  3. 03

    Encender el kamado

    Enciende el kamado para cocción directa, sin deflector, y estabiliza la cúpula entre 240 y 260 °C. Coloca la parrilla de hierro fundido y deja que se caliente unos minutos hasta que esté bien caliente; engrásala ligeramente justo antes de asar.

  4. 04

    Asar piel abajo

    Coloca las codornices abiertas con la piel hacia abajo y ásalas 4-5 minutos, hasta marcar la piel y fundir la grasa. Si salta alguna llamarada por la grasa, desplaza el ave a una zona menos directa unos segundos. Voltéalas cuando la piel esté dorada y crujiente.

  5. 05

    Voltear y glasear

    Dales la vuelta y pincela el glaseado por la piel. Repite cada 30-40 segundos en capas finas durante los últimos 2-3 minutos, dejando que cada capa caramelice antes de la siguiente. Retira cuando la pechuga marque 74 °C o los jugos salgan claros; en total son 12-15 minutos.

  6. 06

    Reposar y servir

    Deja reposar las codornices 3-4 minutos sobre una tabla templada para que los jugos se reasienten. Pincela una última capa de glaseado, esparce unas hojas de romero fresco y sal en escamas, y sirve con gajos de limón. Se comen con las manos.

Sobre esta receta

La codorniz es la gran olvidada de la brasa: un ave de caza menor delicada, de carne fina y sabor más profundo que el pollo, que se cocina en una fracción del tiempo. Abierta en mariposa y pasada por el fuego directo del kamado, se convierte en un entrante de lujo que apenas ensucia y que sorprende a cualquier mesa.

Retirar el espinazo y aplastar el ave deja toda la pieza a la misma altura sobre la parrilla. Así la piel entra en contacto pleno con el calor y queda crujiente, mientras la pechuga y los muslos se hacen al mismo ritmo. En un pájaro tan pequeño, esos segundos de diferencia son la línea entre jugoso y seco: la mariposa los elimina y permite asar a fuego fuerte sin pasarse.

Miel, soja y romero forman un glaseado salado-dulce que carameliza sobre la piel y la deja brillante. El azúcar de la miel se quema con facilidad, así que entra al final, en los últimos dos o tres minutos y en capas finas: cada pincelada se sella antes de la siguiente. El resultado es una laca aromática, no una costra negra.

En 30 segundos

Codornices en mariposa a fuego directo fuerte (240-260 °C). Piel abajo 4-5 min, voltear, glasear con miel-soja-romero los últimos 2-3 min. Retirar a 74 °C en pechuga, reposar y servir. 12-15 min en total.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Probablemente caben 4-5 codornices abiertas; mejor en dos tandas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Probablemente caben las 8 codornices abiertas en una tanda.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben las 8 con holgura y zona libre para esquivar llamaradas.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto joven de Mencía del Bierzo o crianza de Rioja
Cerveza
Ámbar o tostada tipo märzen
Sin alcohol
Limonada de romero poco dulce

Sobras y conservación

En la nevera
Enfría y guarda en hermético antes de 2 h; 3-4 días en nevera.
Congelar
2-3 meses bien envueltas; la piel pierde algo de crujiente. Descongela en la nevera.
Recalentar
Kamado o horno a 180 °C, piel arriba, 8-10 min hasta 74 °C en el centro; pincela con glaseado al final.
Aprovecharlas
Deshuésalas y sírvelas templadas sobre una ensalada de lentejas o en arroz salteado.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 15 min a 250 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 600 g: al servir quedan unos 250 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 250 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • El azúcar de la miel se quema rápido: aplica el glaseado solo al final y, si ves que oscurece de más, mueve el ave a una zona menos directa unos segundos.
  • Seca muy bien la piel antes de asar y úntala con un hilo de aceite: la humedad es el enemigo de una piel crujiente.
  • Son aves diminutas y se pasan en un instante. Usa un termómetro instantáneo, no el tacto, y retíralas cuando la pechuga marque 74 °C, el mínimo de seguridad para aves: en piezas tan pequeñas el calor residual apenas suma.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura se asan las codornices en el kamado?

    A fuego directo fuerte, con la cúpula entre 240 y 260 °C. El calor alto dora la piel y cocina la carne rápido antes de que se seque, algo clave en un ave tan pequeña.

  • ¿Cuánto tardan las codornices a la brasa?

    Entre 12 y 15 minutos en total: unos 4-5 minutos con la piel abajo y otros 7-9 minutos por el otro lado glaseando al final. Están listas cuando la pechuga marca 74 °C.

  • ¿Por qué abrir las codornices en mariposa?

    Porque deja toda el ave a la misma altura sobre la parrilla, así la piel se dora por completo y la pechuga y los muslos se cocinan al mismo tiempo, evitando partes secas o crudas.

  • ¿La miel del glaseado no se quema?

    No si la aplicas solo en los últimos 2-3 minutos y en capas finas. El azúcar necesita poco tiempo para caramelizar; si entra antes, se vuelve negro y amargo sobre el fuego directo.

  • ¿Con qué acompañar las codornices a la miel?

    Funcionan como entrante para compartir con pan, o como plato con escalivada, una ensalada amarga de escarola o unas patatas asadas en el propio kamado. Los gajos de limón cortan el dulzor.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de picantón?

    El pollo entero mantiene el mismo fuego y los mismos puntos de sonda; los muslos simplifican al quitar la pechuga. El conejo cambia a una cúpula más baja y es más magro. En todos manda la sonda.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar codornices a la brasa con glaseado de miel y romero?

    Tras 15 min a 250 °C en un kamado clásico quedan unos 250 g de brasa viva: 25 min más a 250 °C sin tocar los tiros o 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.