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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Codornices a la brasa con glaseado de miel y romero

Codornices abiertas en mariposa y asadas a fuego directo en el kamado, laqueadas con miel, soja y romero: piel crujiente, carne jugosa y un bocado de caza menor listo en cuestión de minutos.

Respuesta rápida

Abre las codornices en mariposa y ásalas a fuego directo fuerte (240-260 °C) en el kamado, primero piel abajo, 4-5 minutos por cada lado. Pincela el glaseado de miel, soja y romero en los últimos 2-3 minutos para que caramelice sin quemarse. Listas en 12-15 minutos, jugosas y laqueadas, a 74 °C en la pechuga.

Codornices abiertas en mariposa y laqueadas con miel y romero, doradas sobre la parrilla de hierro fundido de un kamado cerámico humeante.Guardar en Pinterest
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Preparación
25 min
Cocción
15 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
250 °C

Ingredientes

  • codornices enteras, abiertas en mariposa8 ud
  • miel (de romero o milflores)3 cda
  • salsa de soja2 cda
  • aceite de oliva virgen extra3 cda
  • ramas de romero fresco2 ud
  • dientes de ajo, laminados2 ud
  • limón (zumo y ralladura)1 ud
  • sal en escamas y pimienta negra recién molida1 pizca

Pasos

  1. 01

    Mariposa y marinado

    Con tijeras de cocina, corta a ambos lados del espinazo de cada codorniz, retíralo y aplasta el ave presionando sobre la pechuga. Sécalas bien y úntalas con el aceite, el ajo, la ralladura de limón, sal y pimienta. Deja marinar 20-30 minutos a temperatura ambiente mientras enciendes el kamado.

  2. 02

    Preparar el glaseado

    En un cazo pequeño calienta la miel con la soja, el zumo de limón y las hojas de una rama de romero picadas. Lleva a un hervor suave 1-2 minutos hasta que ligue ligeramente y reserva. Debe quedar fluido pero con cuerpo, listo para pincelar.

  3. 03

    Encender el kamado

    Enciende el kamado para cocción directa, sin deflector, y estabiliza la cúpula entre 240 y 260 °C. Coloca la parrilla de hierro fundido y deja que se caliente unos minutos hasta que esté bien caliente; engrásala ligeramente justo antes de asar.

  4. 04

    Asar piel abajo

    Coloca las codornices abiertas con la piel hacia abajo y ásalas 4-5 minutos, hasta marcar la piel y fundir la grasa. Si salta alguna llamarada por la grasa, desplaza el ave a una zona menos directa unos segundos. Voltéalas cuando la piel esté dorada y crujiente.

  5. 05

    Voltear y glasear

    Dales la vuelta y pincela el glaseado por la piel. Repite cada 30-40 segundos en capas finas durante los últimos 2-3 minutos, dejando que cada capa caramelice antes de la siguiente. Retira cuando la pechuga marque 74 °C o los jugos salgan claros; en total son 12-15 minutos.

  6. 06

    Reposar y servir

    Deja reposar las codornices 3-4 minutos sobre una tabla templada para que los jugos se reasienten. Pincela una última capa de glaseado, esparce unas hojas de romero fresco y sal en escamas, y sirve con gajos de limón. Se comen con las manos.

Sobre esta receta

La codorniz es la gran olvidada de la brasa: un ave de caza menor delicada, de carne fina y sabor más profundo que el pollo, que se cocina en una fracción del tiempo. Abierta en mariposa y pasada por el fuego directo del kamado, se convierte en un entrante de lujo que apenas ensucia y que sorprende a cualquier mesa.

Retirar el espinazo y aplastar el ave deja toda la pieza a la misma altura sobre la parrilla. Así la piel entra en contacto pleno con el calor y queda crujiente, mientras la pechuga y los muslos se hacen al mismo ritmo. En un pájaro tan pequeño, esos segundos de diferencia son la línea entre jugoso y seco: la mariposa los elimina y permite asar a fuego fuerte sin pasarse.

Miel, soja y romero forman un glaseado salado-dulce que carameliza sobre la piel y la deja brillante. El azúcar de la miel se quema con facilidad, así que entra al final, en los últimos dos o tres minutos y en capas finas: cada pincelada se sella antes de la siguiente. El resultado es una laca aromática, no una costra negra.

En 30 segundos

Codornices en mariposa a fuego directo fuerte (240-260 °C). Piel abajo 4-5 min, voltear, glasear con miel-soja-romero los últimos 2-3 min. Retirar a 74 °C en pechuga, reposar y servir. 12-15 min en total.

Consejos del editor

  • El azúcar de la miel se quema rápido: aplica el glaseado solo al final y, si ves que oscurece de más, mueve el ave a una zona menos directa unos segundos.
  • Seca muy bien la piel antes de asar y úntala con un hilo de aceite: la humedad es el enemigo de una piel crujiente.
  • Son aves diminutas y se pasan en un instante. Usa un termómetro instantáneo o el tacto y retíralas a 72-74 °C en la pechuga: el calor residual hará el resto.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura se asan las codornices en el kamado?

    A fuego directo fuerte, con la cúpula entre 240 y 260 °C. El calor alto dora la piel y cocina la carne rápido antes de que se seque, algo clave en un ave tan pequeña.

  • ¿Cuánto tardan las codornices a la brasa?

    Entre 12 y 15 minutos en total: unos 4-5 minutos con la piel abajo y otros 7-9 minutos por el otro lado glaseando al final. Están listas cuando la pechuga marca 74 °C.

  • ¿Por qué abrir las codornices en mariposa?

    Porque deja toda el ave a la misma altura sobre la parrilla, así la piel se dora por completo y la pechuga y los muslos se cocinan al mismo tiempo, evitando partes secas o crudas.

  • ¿La miel del glaseado no se quema?

    No si la aplicas solo en los últimos 2-3 minutos y en capas finas. El azúcar necesita poco tiempo para caramelizar; si entra antes, se vuelve negro y amargo sobre el fuego directo.

  • ¿Con qué acompañar las codornices a la miel?

    Funcionan como entrante para compartir con pan, o como plato con escalivada, una ensalada amarga de escarola o unas patatas asadas en el propio kamado. Los gajos de limón cortan el dulzor.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.