Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Ahumado · Avanzado

Pavo ahumado de Navidad al kamado

La receta que jubila al horno familiar el 25 de diciembre: brine de 12 horas, mantequilla bajo la piel, leña de manzano y un pavo entero a 120 °C — tierno por dentro, dorado por fuera, ahumado de verdad.

Pavo entero ahumado al kamado con piel dorada, listo para Navidad
Preparación
720 min
Cocción
360 min
Comensales
10 comensales
Temperatura
120 °C

Ingredientes

  • pavo entero fresco (sin menudillos)4.5 kg
  • sal kosher gruesa (180 g por litro de brine)540 g
  • agua para el brine3 l
  • manzanas reineta en gajos2 ud
  • ajo cortado por la mitad1 cabeza
  • tomillo fresco6 ramas
  • romero fresco3 ramas
  • laurel2 hojas
  • enebro8 bayas
  • mantequilla pomada150 g
  • ralladura de limón1 ud
  • leña de manzano (chunks)4 trozos
  • leña de cerezo (chunk para color)1 trozo

Pasos

  1. 01

    Paso 1 · Brine 12 horas

    Calienta 1 litro de agua y disuelve toda la sal. Añade el resto del agua fría, las manzanas, el ajo abierto, las hierbas, el laurel y el enebro. Sumerge el pavo en un cubo o bolsa de brine, asegurándote de que queda cubierto. Refrigera 12 horas (no más, o queda salado).

  2. 02

    Paso 2 · Secar y mantequilla con hierbas

    Saca el pavo del brine, escúrrelo y sécalo muy bien con papel. Mezcla la mantequilla pomada con tomillo picado, romero, dos dientes de ajo machacados y la ralladura de limón. Levanta con cuidado la piel de la pechuga e introduce dos tercios de la mezcla directamente sobre la carne. Unta el resto por encima.

  3. 03

    Paso 3 · Estabilizar 120 °C

    Monta el deflector cerámico. Enciende el carbón en una zona con el método Minion y estabiliza el kamado a 120 °C indirectos durante 30 minutos. Cuando el humo salga azul transparente, añade los chunks de manzano y el de cerezo sobre las brasas.

  4. 04

    Paso 4 · Cargar el pavo

    Coloca el pavo sobre una rejilla en una bandeja de aluminio (los jugos serán la base de la salsa). Mete la bandeja al kamado y clava la sonda en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar hueso. Cierra la tapa y no la abras durante 4 horas.

  5. 05

    Paso 5 · Vigilar la sonda

    A partir de las 4 horas la sonda empezará a subir más rápido. Si llega a 60 °C antes de tiempo y la piel todavía no está dorada, sube el kamado a 135 °C abriendo un poco más el dámper inferior. Si la piel oscurece demasiado rápido, baja a 110 °C.

  6. 06

    Paso 6 · Retirar a 75 °C

    Saca el pavo cuando la pechuga marque 75 °C internos. Los muslos estarán a 80-82 °C — exactamente lo que necesitan. Lleva el pavo en su bandeja a la cocina para reposar.

  7. 07

    Paso 7 · Reposo 30 minutos

    Tapa el pavo con dos hojas de papel de aluminio formando una tienda (no apretado) y déjalo reposar 30 minutos. Mientras, cuela los jugos de la bandeja, desgrasa por arriba y reduce con un poco de caldo y vino blanco para la salsa.

  8. 08

    Paso 8 · Trinchar y servir

    Separa los muslos primero, luego las alas, y por último corta las pechugas en lonchas de 1 cm contra la fibra. Sirve con la salsa pan-drippings, puré de patata y un encurtido de cebolla roja con vinagre de manzana.

Sobre esta receta

El pavo ahumado al kamado es un pavo entero de 4-5 kg salmuerizado durante 12 horas en agua, sal, manzana y tomillo, cocinado a 120 °C indirecto con humo de manzano y cerezo hasta alcanzar 75 °C en la pechuga. El truco: meter mantequilla con hierbas bajo la piel antes de meterlo al kamado.

Por qué este es el mejor pavo que vas a comer

Un pavo al horno convencional siempre tiene el mismo problema: la pechuga se seca antes de que los muslos estén hechos. El kamado lo resuelve por dos razones: la cocción indirecta a temperatura baja (120 °C) es mucho más perdonadora, y el brine previo carga la pechuga de humedad que aguanta la curva entera. Sumado al humo suave de manzano, el resultado no se parece en nada al pavo navideño que recuerdas — es jugoso, sabroso y tiene un acabado caramelizado que el horno doméstico no consigue.

El brine: 12 horas no negociables

Tres litros de agua, 180 g de sal kosher por litro, dos manzanas reineta en gajos, una cabeza de ajo abierta, ramas de tomillo y romero, dos hojas de laurel y unas bayas de enebro. Disuelves la sal en caliente, enfrías a temperatura ambiente y sumerges el pavo entero (sin menudillos) durante 12 horas en la nevera. La sal entra en las fibras y arrastra agua y aromas con ella. Cuando saques el pavo, secalo a conciencia con papel — la piel tiene que estar seca para que dore.

Mantequilla bajo la piel: el detalle que cambia todo

Mezcla 150 g de mantequilla pomada con tomillo, romero, ajo picado y ralladura de limón. Levanta con cuidado la piel de la pechuga por la abertura del cuello — debe despegarse limpiamente sin romperse — y embadurna la carne con dos tercios de la mezcla. El resto, por encima de la piel. Durante la cocción, la mantequilla se derrite, baña la pechuga desde dentro y crea una capa entre piel y carne que aísla y dora a la vez.

Maderas, sonda y reposo

Manzano de base, un chunk de cerezo para color. Nada de roble — es demasiado intenso para el pavo. La sonda va clavada en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar hueso, y el objetivo es 75 °C internos. Llegará en unas 6 horas a 120 °C. Reposo obligatorio de 30 minutos tapado con papel de aluminio antes de trinchar — sin esto, todo el jugo se va a la tabla. Los jugos que quedan en la bandeja se convierten en una salsa pan-drippings espectacular: cuela, reduce con un poco de caldo de pollo y vino blanco, y sirve.

En 30 segundos

Pavo entero 4-5 kg, brine 12 h en agua, sal, manzana y tomillo, mantequilla con hierbas bajo la piel, kamado a 120 °C indirecto con manzano y cerezo, sonda a 75 °C en pechuga, reposo 30 min y trinchar. El pavo que jubila tu horno familiar.

Consejos del editor

  • Si el pavo está congelado, descongela 48 horas en nevera antes del brine. Nunca a temperatura ambiente.
  • Calcula 4 kg de carbón vegetal lump para una cocción de 6 horas. Si tu kamado es más pequeño que 18 pulgadas, divide el pavo en piezas: pechugas y muslos por separado.
  • No piques las hierbas demasiado finas para la mantequilla — un picado medio aguanta mejor el calor y libera aroma poco a poco.
  • Si la piel queda blanda al final, sube el kamado a 175 °C los últimos 20 minutos. Vigila bien — pasa de bronceada a quemada en 5 minutos.
  • Sirve la salsa pan-drippings caliente en jarra, no por encima del pavo. La piel ahumada pierde gracia si la empapas.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Pavo entero o en piezas (pechugas y muslos por separado)?

    Si tu kamado es de 21 pulgadas o más, entero — la presentación gana y la cocción es uniforme. Si tienes un 18 pulgadas o más pequeño, mejor en piezas: pechugas con la piel a un lado y muslos al otro, ambos al mismo tiempo. Ahorras una hora y controlas mejor la temperatura de cada parte.

  • ¿Cuántos kilos de pavo necesito para X comensales?

    Calcula 500 g de pavo crudo por comensal si es plato principal con guarniciones, o 700-800 g si quieres sobras para los días siguientes (sandwiches, sopa, croquetas). Un pavo de 4.5 kg da para 9-10 personas con sobras decentes.

  • ¿Qué cantidad de carbón necesito para 6 horas?

    Para un kamado de 21 pulgadas, 4 kg de carbón vegetal lump de calidad es suficiente. Llena el cesto del firebox hasta arriba y enciende solo una zona pequeña (método Minion). No uses briquetas baratas — generan más ceniza y bloquean el aire en cocciones largas.

  • ¿Cómo evito que la piel quede chiclosa?

    Tres claves: seca el pavo muy bien después del brine (piel mojada nunca dora), no superes los 120 °C durante la fase de humo y, si al final la piel está blanda, sube el kamado a 175 °C los últimos 20 minutos. Esto la deshidrata y la deja crujiente sin pasar la pechuga.

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.