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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Avanzado

Pavo ahumado de Navidad al kamado

La receta que jubila al horno familiar el 25 de diciembre: brine de 12 horas, mantequilla bajo la piel, leña de manzano y un pavo entero a 120 °C — tierno por dentro, dorado por fuera, ahumado de verdad.

Temporada:InviernoCocina:Americana

Respuesta rápida

El pavo ahumado al kamado parte de un brine de 12 horas y mantequilla con hierbas bajo la piel. Se cocina a 120 °C indirecto con humo de manzano y cerezo hasta 75 °C en la pechuga, unas 6 horas. Reposa 30 minutos tapado antes de trinchar: jugoso por dentro, dorado y ahumado por fuera.

Pavo entero ahumado al kamado con piel dorada, listo para NavidadGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
720 min
Cocción
360 min
Comensales
10 comensales
Temperatura
120 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 18:15

    el día anterior

    Empieza la preparación

  2. 06:15

    Enciende el kamado

  3. 07:00

    Al kamado

  4. 13:00

    Sácalo y deja reposar

  5. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
120 °C
Deflector
Sí
Combustible
Carbón vegetal encendido en una zona (método Minion)
Madera
4 tacos de manzano y 1 de cerezo
Montaje
Deflector cerámico y bandeja de aluminio con rejilla

Curva de temperatura

7:00 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°10:002344:4056:3067:00120 °C77 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderMinion, 120 °C indirectos; chunks al salir humo azul20 → 120 °Csin sonda
20:30Meter la piezaBandeja con rejilla y sonda en la pechuga, sin tocar hueso120 → 100 °C6 °C
30:40AhumarNo abrir durante 4 horas100 → 120 °C6 → 60 °C
44:40AhumarSi la piel va clara, subir a 135 °C; si oscurece, bajar a 110 °C120 °C60 → 75 °C
56:30ReposarTienda de aluminio sin apretar; colar los jugos para la salsa120 → 60 °C75 → 77 °C
67:00Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales10
  • pavo entero fresco (sin menudillos)4,5 kg
  • sal kosher gruesa (180 g por litro de brine)540 g
  • agua para el brine3 l
  • manzanas reineta en gajos2 ud
  • ajo cortado por la mitad1 cabeza
  • tomillo fresco6 ramas
  • romero fresco3 ramas
  • laurel2 hojas
  • enebro8 bayas
  • mantequilla pomada150 g
  • ralladura de limón1 ud
  • leña de manzano (chunks)4 trozos
  • leña de cerezo (chunk para color)1 trozo

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 10 personas la receta cuenta con 5 kg de pavo entero: indirecto a 165 °C, 2 h 40 min y 20 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Pechuga de pavo con huesoCompra 3,5 kg (en 2 piezas)
    Fuego
    Indirecto · 165 °C
    Tiempo
    1 h 19 min
    Reposo
    20 min

    Enciende 1 h 40 min después

    Solo pechuga, más fácil. Misma cúpula a 165 °C; retira a 74 °C en lo más grueso, sin tocar el hueso. Es magra: tápala con aluminio al reposar.

  • Pollo enteroCompra 5,4 kg (3 piezas)
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    1 h 30 min
    Reposo
    15 min

    Enciende 1 h 35 min después

    Para una mesa más corta. Sube la cúpula a 190 °C y vigila dos puntos en vez de uno: 74 °C en la pechuga y 77-79 °C en el muslo. Se trincha sin esfuerzo.

  • Pato enteroCompra 7,2 kg (3 piezas)
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    2 h 24 min
    Reposo
    20 min

    Enciende 15 min después

    Otra ave de fiesta, más grasa. Indirecto a 180 °C, piel pinchada y bandeja debajo; retira con 74 °C en la pechuga y 82 °C en la unión del muslo.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 10 personas: pechuga de pavo con hueso, pollo entero, pato entero.

Alérgenos

  • Lácteos
  • Sulfitos

Los sulfitos vienen del vino blanco de la salsa (paso 7); sin salsa, no los hay. El caldo comercial puede llevar apio.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Paso 1 · Brine 12 horas

    Calienta 1 litro de agua y disuelve toda la sal. Añade el resto del agua fría, las manzanas, el ajo abierto, las hierbas, el laurel y el enebro. Sumerge el pavo en un cubo o bolsa de brine, asegurándote de que queda cubierto. Refrigera 12 horas (no más, o queda salado).

  2. 02

    Paso 2 · Secar y mantequilla con hierbas

    Saca el pavo del brine, escúrrelo y sécalo muy bien con papel. Mezcla la mantequilla pomada con tomillo picado, romero, dos dientes de ajo machacados y la ralladura de limón. Levanta con cuidado la piel de la pechuga e introduce dos tercios de la mezcla directamente sobre la carne. Unta el resto por encima.

  3. 03

    Paso 3 · Estabilizar 120 °C

    Monta el deflector cerámico. Enciende el carbón en una zona con el método Minion y estabiliza el kamado a 120 °C indirectos durante 30 minutos. Cuando el humo salga azul transparente, añade los chunks de manzano y el de cerezo sobre las brasas.

  4. 04

    Paso 4 · Cargar el pavo

    Coloca el pavo sobre una rejilla en una bandeja de aluminio (los jugos serán la base de la salsa). Mete la bandeja al kamado y clava la sonda en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar hueso. Cierra la tapa y no la abras durante 4 horas.

  5. 05

    Paso 5 · Vigilar la sonda

    A partir de las 4 horas la sonda empezará a subir más rápido. Si llega a 60 °C antes de tiempo y la piel todavía no está dorada, sube el kamado a 135 °C abriendo un poco más el dámper inferior. Si la piel oscurece demasiado rápido, baja a 110 °C.

  6. 06

    Paso 6 · Retirar a 75 °C

    Saca el pavo cuando la pechuga marque 75 °C internos. Los muslos estarán a 80-82 °C — exactamente lo que necesitan. Lleva el pavo en su bandeja a la cocina para reposar.

  7. 07

    Paso 7 · Reposo 30 minutos

    Tapa el pavo con dos hojas de papel de aluminio formando una tienda (no apretado) y déjalo reposar 30 minutos. Mientras, cuela los jugos de la bandeja, desgrasa por arriba y reduce con un poco de caldo y vino blanco para la salsa.

  8. 08

    Paso 8 · Trinchar y servir

    Separa los muslos primero, luego las alas, y por último corta las pechugas en lonchas de 1 cm contra la fibra. Sirve con la salsa pan-drippings, puré de patata y un encurtido de cebolla roja con vinagre de manzana.

Sobre esta receta

El pavo ahumado al kamado es un pavo entero de 4-5 kg salmuerizado durante 12 horas en agua, sal, manzana y tomillo, cocinado a 120 °C indirecto con humo de manzano y cerezo hasta alcanzar 75 °C en la pechuga. El truco: meter mantequilla con hierbas bajo la piel antes de meterlo al kamado.

Por qué este es el mejor pavo que vas a comer

Un pavo al horno convencional siempre tiene el mismo problema: la pechuga se seca antes de que los muslos estén hechos. El kamado lo resuelve por dos razones: la cocción indirecta a temperatura baja (120 °C) es mucho más perdonadora, y el brine previo carga la pechuga de humedad que aguanta la curva entera. Sumado al humo suave de manzano, el resultado no se parece en nada al pavo navideño que recuerdas — es jugoso, sabroso y tiene un acabado caramelizado que el horno doméstico no consigue.

El brine: 12 horas no negociables

Tres litros de agua, 180 g de sal kosher por litro, dos manzanas reineta en gajos, una cabeza de ajo abierta, ramas de tomillo y romero, dos hojas de laurel y unas bayas de enebro. Disuelves la sal en caliente, enfrías a temperatura ambiente y sumerges el pavo entero (sin menudillos) durante 12 horas en la nevera. La sal entra en las fibras y arrastra agua y aromas con ella. Cuando saques el pavo, secalo a conciencia con papel — la piel tiene que estar seca para que dore.

Mantequilla bajo la piel: el detalle que cambia todo

Mezcla 150 g de mantequilla pomada con tomillo, romero, ajo picado y ralladura de limón. Levanta con cuidado la piel de la pechuga por la abertura del cuello — debe despegarse limpiamente sin romperse — y embadurna la carne con dos tercios de la mezcla. El resto, por encima de la piel. Durante la cocción, la mantequilla se derrite, baña la pechuga desde dentro y crea una capa entre piel y carne que aísla y dora a la vez.

Maderas, sonda y reposo

Manzano de base, un chunk de cerezo para color. Nada de roble — es demasiado intenso para el pavo. La sonda va clavada en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar hueso, y el objetivo es 75 °C internos. Llegará en unas 6 horas a 120 °C. Reposo obligatorio de 30 minutos tapado con papel de aluminio antes de trinchar — sin esto, todo el jugo se va a la tabla. Los jugos que quedan en la bandeja se convierten en una salsa pan-drippings espectacular: cuela, reduce con un poco de caldo de pollo y vino blanco, y sirve.

En 30 segundos

Pavo entero 4-5 kg, brine 12 h en agua, sal, manzana y tomillo, mantequilla con hierbas bajo la piel, kamado a 120 °C indirecto con manzano y cerezo, sonda a 75 °C en pechuga, reposo 30 min y trinchar. El pavo que jubila tu horno familiar.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    Un pavo de 4,5 kg probablemente no cabe bajo la cúpula; habría que despiezarlo o hacer solo la pechuga.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe el pavo con su bandeja; vigila que no toque la cúpula.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe con holgura, con espacio para que circule el humo.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco con barrica de Rioja o tinto Mencía de Bierzo
Cerveza
Ale ámbar o de abadía
Sin alcohol
Mosto de uva con canela

Sobras y conservación

En la nevera
Deshuesado, hermético antes de 2 h: 3-4 días en nevera.
Congelar
En lonchas con un poco de salsa, 2-3 meses; descongelar en nevera y no recongelar.
Recalentar
Horno suave tapado con un poco de caldo hasta 74 °C en el centro.
Aprovecharlas
Croquetas de pavo, bocadillo con salsa o caldo con la carcasa.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 6 h a 120 °C en un kamado clásico cargas unos 1,25 kg de carbón y quemas 1 kg: al servir quedan unos 270 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 270 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 7 h de fuego, encendido incluido.

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

El pavo pasa unas 6 horas a 120 °C con manzano y cerezo. En horno sale jugoso y dorado pero sin humo; con pellets es lo más parecido al kamado.

Horno de casa

Temp.
120 °C sin ventilador (110 °C con), 220 °C al final
Tiempo
5,5-6 h más 10-15 min a 220 °C para la piel
  • Pimentón ahumado en la mantequilla de hierbas, el único humo posible
  • Cuando la pechuga marque 70 °C, sube a 220 °C para dorar la piel, que a 120 °C queda blanda
  • Mismo punto: sonda en la pechuga y fuera a 75 °C

HumoCortezaJugosidadJugoso y dorado; el humo de manzano no está

Barbacoa de gas

Temp.
120 °C con un solo quemador al mínimo, tapa cerrada
Tiempo
6-7 h; la temperatura oscila más que en el kamado
  • Caja de ahumado con trozos de manzano y cerezo; recarga cada hora durante las 3 primeras
  • Bandeja de aluminio bajo el pavo con un dedo de agua: estabiliza el calor y guarda los jugos para la salsa
  • Comprueba que el pavo de 4,5 kg cabe con la tapa cerrada; si no, en piezas
  • Bombona llena: son 6-7 horas de quemador encendido

HumoCortezaJugosidadBuen pavo ahumado; mantener 120 °C exige vigilar

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
120 °C en parrilla de pellets o ahumador eléctrico
Tiempo
6 h, igual que en el kamado
  • Manzano con algo de cerezo, en pellets o en virutas para el eléctrico, la misma mezcla de la receta
  • En ahumador eléctrico la piel no se dora: termínalo 10-15 min en el horno a 220 °C
  • Sonda en la pechuga y fuera a 75 °C, como en la receta

HumoCortezaJugosidadLo más cercano al kamado; la piel pide un golpe final

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • Si el pavo está congelado, descongela 48 horas en nevera antes del brine. Nunca a temperatura ambiente.
  • Calcula 4 kg de carbón vegetal lump para una cocción de 6 horas. Si tu kamado es más pequeño que 18 pulgadas, divide el pavo en piezas: pechugas y muslos por separado.
  • No piques las hierbas demasiado finas para la mantequilla — un picado medio aguanta mejor el calor y libera aroma poco a poco.
  • Si la piel queda blanda al final, sube el kamado a 175 °C los últimos 20 minutos. Vigila bien — pasa de bronceada a quemada en 5 minutos.
  • Sirve la salsa pan-drippings caliente en jarra, no por encima del pavo. La piel ahumada pierde gracia si la empapas.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Pavo entero o en piezas (pechugas y muslos por separado)?

    Si tu kamado es de 21 pulgadas o más, entero — la presentación gana y la cocción es uniforme. Si tienes un 18 pulgadas o más pequeño, mejor en piezas: pechugas con la piel a un lado y muslos al otro, ambos al mismo tiempo. Ahorras una hora y controlas mejor la temperatura de cada parte.

  • ¿Cuántos kilos de pavo necesito para X comensales?

    Calcula 500 g de pavo crudo por comensal si es plato principal con guarniciones, o 700-800 g si quieres sobras para los días siguientes (sandwiches, sopa, croquetas). Un pavo de 4.5 kg da para 9-10 personas con sobras decentes.

  • ¿Qué cantidad de carbón necesito para 6 horas?

    Para un kamado de 21 pulgadas, 4 kg de carbón vegetal lump de calidad es suficiente. Llena el cesto del firebox hasta arriba y enciende solo una zona pequeña (método Minion). No uses briquetas baratas — generan más ceniza y bloquean el aire en cocciones largas.

  • ¿Cómo evito que la piel quede chiclosa?

    Tres claves: seca el pavo muy bien después del brine (piel mojada nunca dora), no superes los 120 °C durante la fase de humo y, si al final la piel está blanda, sube el kamado a 175 °C los últimos 20 minutos. Esto la deshidrata y la deja crujiente sin pasar la pechuga.

  • ¿Se puede hacer pavo ahumado de Navidad sin kamado?

    Sí: con pellets o ahumador eléctrico a 120 °C unas 6 horas es lo más parecido, y en una barbacoa de gas con caja de ahumado también sale bien si vigilas la temperatura. En el horno queda jugoso y dorado, pero sin humo.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de pavo entero?

    La pechuga de pavo mantiene la misma cúpula y simplifica el reparto. El pollo y el pato suben la temperatura; el pato además pide pinchar la piel y bandeja para la grasa. Manda la sonda, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pavo ahumado de Navidad al kamado?

    Tras 6 h a 120 °C en un kamado clásico quedan unos 270 g de brasa viva: 1 h 55 min más a 120 °C sin tocar los tiros o 45 min a 140-200 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.