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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Focaccia con romero al kamado

Una focaccia ligera al kamado: hidratación al 80%, piedra refractaria al rojo, aceite de oliva del Bajo Aragón y romero fresco, mejor de mata que de bote.

Temporada:Todo el añoCocina:Italiana

Respuesta rápida

La focaccia al kamado se cuece a 230 °C sobre piedra refractaria durante 20 minutos, con masa al 80% de hidratación y cuatro plegados cada 30 minutos. Deflector y piedra precalentados 30 minutos dan una base dorada y miga alveolada. Se termina con aceite de oliva, sal Maldon y romero fresco.

Focaccia con romero recién horneada, miga aireada y aceite de olivaGuardar en Pinterest
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Preparación
180 min
Cocción
20 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
230 °C

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  1. 10:10

    Empieza la preparación

  2. 13:10

    Enciende el kamado

  3. 13:30

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoPiedra o acero

Cámara
230 °C
Deflector
Sí
Montaje
Deflector, piedra refractaria y bandeja de 30×40 cm

Curva de temperatura

1:20 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:50451:1061:20230 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderCon deflector y piedra refractaria20 → 230 °C
20:20EstabilizarLa receta pide 30 min con la piedra a 230 °C230 °C
30:50Meter la piezaBandeja sobre la piedra; no abrir en 10 min230 → 200 °C
40:52HornearDorada a los 18-20 min en total200 → 230 °C
51:10ReposarSobre rejilla 10 min antes de cortar230 → 100 °C
61:20Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales6
  • harina tipo 0 W260+ (italiana panificable)500 g
  • agua tibia (~28 °C)400 ml
  • levadura fresca5 g
  • sal marina fina10 g
  • aceite de oliva virgen extra (Bajo Aragón o picual)60 ml
  • romero fresco (mejor de mata, no de bote)2 ramas
  • sal Maldon (en escamas) para terminar1 cda

Alérgenos

  • Gluten

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Autolisis

    Mezcla harina y agua a mano, sin levadura ni sal, hasta que no queden grumos secos. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

  2. 02

    Añadir levadura y sal

    Disuelve la levadura en una cucharada de agua tibia y mézclala con la masa. Añade la sal y 30 ml del aceite. Amasa 5 minutos en el bol con mano mojada hasta integrar.

  3. 03

    4 plegados

    Cada 30 minutos, durante 2 horas, haz un plegado tipo "stretch & fold": humedece la mano, estira la masa por un lado y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite tres veces más.

  4. 04

    Fermentación final

    Engrasa una bandeja de 30×40 cm con el resto del aceite. Vuelca la masa, estírala suavemente con las manos para que ocupe toda la bandeja. Tapa y deja 30 minutos más.

  5. 05

    Dimples y terminar

    Con las yemas de los dedos haz hoyos profundos por toda la superficie hasta tocar el fondo de la bandeja. Riega con un chorro generoso de aceite, esparce romero y sal Maldon.

  6. 06

    Preparar el kamado

    Con deflector y piedra refractaria, estabiliza a 230 °C. La piedra debe estar 30 minutos mínimo a esa temperatura antes de cargar la focaccia.

  7. 07

    Hornear

    Coloca la bandeja sobre la piedra. Cierra la tapa y NO la abras los primeros 10 minutos. A partir de ahí, mira cada 3 minutos hasta que esté dorada — total 18-20 min.

  8. 08

    Reposar

    Saca la focaccia y desmóldala sobre una rejilla para que el vapor escape por abajo. Espera 10 minutos antes de cortar — la miga sigue terminando de hacerse.

Sobre esta receta

La focaccia al kamado se cuece a 230 °C sobre piedra durante 20 minutos, con masa hidratada al 80% y cuatro plegados a intervalos de 30 minutos. La cerámica concentra el calor por debajo, el aceite de oliva forma una corteza dorada por arriba y la miga sale abierta, casi alveolada. Es el pan que mejor combina con las carnes asadas de fin de semana.

La masa: por qué 80% de hidratación

Una focaccia de verdad no es un pan plano cualquiera. Necesita una harina con fuerza W260+ tipo 0 (Caputo, Spadoni o cualquier panificable italiana) y un porcentaje de agua que asuste al principiante. A esos niveles la masa parece imposible de manejar, pero los plegados resuelven el problema: cada 30 minutos estiras y doblas sobre sí misma, y en dos horas tienes una masa fuerte, sedosa y llena de aire.

El truco que marca la diferencia es la autolisis: Mezclas solo harina y agua, esperas 30 minutos antes de añadir la sal y la levadura, y el gluten empieza a formarse solo. Luego amasas mucho menos y la miga sale mejor.

El kamado: deflector + piedra

Para una base estable necesitas deflector + piedra refractaria precalentada como mínimo 30 minutos a 230 °C. Sin deflector, el fuego directo quema la base antes de que la masa se hinche. Sin piedra, el suelo no irradia y la focaccia sale pálida por abajo. Los dimples (los hoyitos clásicos hechos con las yemas) sirven para retener el aceite y la sal Maldon — y para que el vapor no levante la corteza superior.

En 30 segundos: harina W260+ tipo 0, 80% agua, 4 plegados cada 30 min, deflector + piedra 30 min a 230 °C, dimples con yemas, drizzle de aceite, sal Maldon y romero, 20 minutos sin abrir la tapa los primeros 10.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    La bandeja de 30×40 cm no cabe; usa una de ~25 cm y hornea en dos tandas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    La bandeja de 30×40 cm (diagonal 50 cm) entra muy justa o no entra; probablemente mejor una más pequeña.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    La bandeja de 30×40 cm probablemente cabe sobre la piedra.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco Verdejo de Rueda o rosado de Navarra
Cerveza
Lager suave o cerveza de trigo
Sin alcohol
Agua con gas con limón y romero

Sobras y conservación

En la nevera
1-2 días a temperatura ambiente bien envuelta; la nevera la endurece.
Congelar
Congela muy bien en porciones 2-3 meses; descongelar envuelta.
Recalentar
Horno o kamado a 200 °C 5-6 min, directo sobre la piedra para recuperar la base crujiente.
Aprovecharlas
Bocadillos de focaccia o picatostes para ensalada y sopa.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 20 min a 230 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 600 g: al servir quedan unos 250 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 250 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • Si no encuentras harina W260, busca cualquier harina italiana "panificabile" o mezcla 70% harina de fuerza + 30% trigo normal.
  • Si es tu primer intento, baja la hidratación al 70% (350 ml de agua). Más fácil de manejar, casi el mismo resultado.
  • La piedra refractaria tiene que precalentarse 30 minutos enteros a 230 °C. Si la metes fría, la base sale cruda y blanca.
  • No abras la tapa los primeros 10 minutos. La focaccia necesita "oven spring" inicial, y cualquier pérdida de calor lo arruina.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué harina uso si no encuentro W260 tipo 0?

    Cualquier harina italiana etiquetada "panificabile" o "per pizza" funciona. Si solo tienes harinas españolas, mezcla 70% harina de fuerza con 30% harina normal de trigo. El objetivo es una proteína entre 12,5 y 13,5 g/100 g.

  • ¿Puedo hacer focaccia sin piedra refractaria?

    Sí, pero el resultado cae bastante. Sin piedra, el suelo no irradia y la base queda blanca. Si no tienes piedra, usa una bandeja de hierro fundido bien gruesa precalentada en el kamado durante 30 minutos.

  • ¿Sirve masa madre en lugar de levadura fresca?

    Sí. Sustituye los 5 g de levadura fresca por 100 g de masa madre activa y reduce el agua a 350 ml. La fermentación es más lenta (4-5 horas en lugar de 2) y el sabor más complejo, con un punto ácido.

  • ¿Puedo congelar la masa cruda?

    No es ideal. La masa con tanta hidratación pierde estructura al descongelar. Si tienes que adelantar trabajo, congela la focaccia ya horneada en porciones y recaliéntala 5 minutos a 200 °C envuelta en papel de aluminio.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar focaccia con romero al kamado?

    Tras 20 min a 230 °C en un kamado clásico quedan unos 250 g de brasa viva: 25 min más a 230 °C sin tocar los tiros o 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.