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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Pan de pita al kamado que se infla solo en la piedra

Panes de pita individuales que se hinchan como globos formando un bolsillo perfecto sobre piedra de cordierita a 300 °C, en calor indirecto.

Panes de pita recién hechos sobre la parrilla
Preparación
90 min
Cocción
4 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
300 °C

Ingredientes

  • harina panificable W250-280 (puedes sustituir 50 g por integral)500 g
  • agua tibia a unos 30 °C (60 % de hidratación)300 ml
  • levadura seca de panadero (o 21 g de fresca)7 g
  • sal marina fina10 g
  • aceite de oliva virgen extra de la Comunidad Valenciana (masa + acabado)2 cda
  • azúcar o miel (para activar la levadura)1 cdita
  • sémola fina o harina para estirarc/n
  • za'atar o sésamo y sal en escamas (al servir, opcional)1 pizca

Pasos

  1. 01

    Activar levadura y amasar

    Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia (30 °C, ni más caliente) y espera 10 minutos a que espume. Mezcla con la harina, añade la sal y el aceite, y amasa 10 minutos a mano hasta que la masa pase la prueba de la membrana: un trozo se estira fino sin romperse. Debe quedar lisa y solo ligeramente pegajosa.

  2. 02

    Fermentación en bloque 60-90 min

    Bolea la masa, ponla en un bol aceitado y tápala. Fermenta a 24-26 °C durante 60-90 minutos, hasta que doble el volumen. En la terraza en verano va más rápido; en invierno dale tiempo o usa el horno apagado con la luz encendida. La masa está lista cuando, al presionar, recupera la forma despacio.

  3. 03

    Dividir y reposo final 20-30 min

    Desgasifica suave, divide en 6 bolas de unos 135 g y bolea cada una con tensión. Colócalas separadas sobre una bandeja enharinada, tápalas con un paño y déjalas reposar 20-30 minutos. Este reposo relaja el gluten: sin él la masa se encoge al estirar y no formará bolsillo.

  4. 04

    Montar deflector y precalentar la piedra

    Enciende el kamado, monta el deflector para indirecto y coloca la piedra de cordierita sobre la rejilla. Estabiliza a 300 °C y precalienta la piedra al menos 30-40 minutos. Verifica la superficie con termómetro infrarrojo: debe marcar 290-310 °C. El termómetro de tapa solo mide el aire de la cámara y te engaña.

  5. 05

    Estirar fino y uniforme

    Sobre la mesa con sémola, estira cada bola con rodillo o las yemas hasta un disco de 18-20 cm y 3-4 mm de grosor uniforme. Sin bordes gruesos ni pliegues: cualquier zona desigual deja escapar el vapor y arruina el bolsillo. Estira solo las que vayas a hornear de inmediato.

  6. 06

    Hornear 2-4 min e inflar

    Sacude el exceso de sémola y desliza la pita sobre la piedra con la pala. Cierra la tapa. En 60-90 segundos empezará a inflarse como un globo. Dale la vuelta cuando esté hinchada y dorada por debajo, otros 60-90 segundos. Total 2-4 minutos. Hornea de una en una para que la piedra no pierda calor.

  7. 07

    Reposar tapadas con un paño

    Saca cada pita y apílalas envueltas en un paño limpio mientras horneas el resto. El vapor atrapado bajo el paño las mantiene tiernas y flexibles, sin que la corteza se endurezca. Termina con un hilo de AOVE valenciano, za'atar o sésamo y sal en escamas. Sirve calientes con hummus.

Sobre esta receta

El pan de pita en kamado se infla porque cocinas una masa fina sobre una superficie muy caliente —piedra de cordierita a unos 300 °C, en calor indirecto con deflector— y el agua de la masa se convierte en vapor de golpe. Ese vapor no tiene por dónde escapar a través de la corteza ya sellada, así que empuja las dos capas de masa hacia fuera y forma el bolsillo. Toda la receta gira en torno a una sola idea: superficie ardiendo y masa lo bastante delgada y elástica para inflarse en 90 segundos.

Por qué se infla (y por qué a veces no)

El bolsillo es física, no suerte. Necesitas tres cosas a la vez: la piedra muy caliente para generar vapor instantáneo, una masa bien estirada y de grosor uniforme (3-4 mm, sin zonas gruesas que aguanten el vapor) y un gluten desarrollado y reposado que sea elástico y selle por arriba en lugar de agrietarse. Si la piedra está fría, el vapor sale despacio y la pita queda plana. Si la masa tiene un borde grueso o un pliegue, el vapor escapa por ahí. Y si la masa no ha reposado, el gluten está tenso, se rasga y suelta el vapor antes de inflar. Cuando las tres condiciones se alinean, la pita se hincha como un globo en menos de un minuto.

El montaje del kamado: indirecto y piedra precalentada

Monta el deflector para tener calor indirecto y radiante y coloca encima la rejilla con una piedra de cordierita. Estabiliza el kamado a 300 °C y precalienta la piedra al menos 30-40 minutos: la pita no se cuece con el aire de la cámara, se cuece con la piedra que tiene debajo. El termómetro de la tapa mide el aire, así que verifica la superficie de la piedra con un infrarrojo —busca 290-310 °C antes de cargar la primera pita—. Cocina de una en una o de dos en dos; cargar la piedra de golpe la enfría y la siguiente tanda no infla.

La masa: harina, AOVE y reposo sin prisa

Es una masa de pan sencilla: harina panificable, agua tibia, levadura, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra que aporta elasticidad y un sabor mediterráneo que pega con todo lo que vas a mojar. Se amasa 10 minutos hasta que pasa la prueba de la membrana, fermenta en bloque 60-90 minutos hasta doblar, se divide en seis bolas y reposan tapadas 20-30 minutos para que el gluten se relaje. Ese reposo final es el que permite estirar fino sin que la masa se encoja ni se rasgue —y un gluten relajado es lo que sella el vapor por arriba y forma el bolsillo.

En 30 segundos

Masa de pan con AOVE, amasada 10 min, fermentada 60-90 min y dividida en 6 bolas con reposo final de 20-30 min. Kamado en indirecto con deflector, piedra de cordierita precalentada 30-40 min a 300 °C y verificada a 290-310 °C con infrarrojo. Estira cada pita a 3-4 mm de grosor uniforme y cuécela de una en una 2-4 min, dándole la vuelta cuando se infle. Sale dorada, con bolsillo y vapor. 6 raciones.

Consejos del editor

  • El grosor manda más que la receta. Una pita de 3-4 mm uniforme se infla; una de 6 mm con un borde grueso, no. Estira con calma sobre sémola y, si una bola se resiste y se encoge, déjala reposar 5 minutos más en vez de pelearte con el rodillo: el gluten necesita relajarse.
  • La piedra se enfría con cada pita que cargas. Hornea de una en una (dos como mucho si tu piedra es grande) y deja 1-2 minutos entre tandas para que recupere los 300 °C. Un termómetro infrarrojo te dice exactamente cuándo está lista otra vez; a ojo siempre vas justo de temperatura.
  • Si una pita no se infla, no la tires: igual está deliciosa, solo le faltó bolsillo. Comprueba lo de siempre por orden: piedra demasiado fría, masa desigual o gluten poco reposado. Suele ser la piedra. Sube 10-15 minutos más de precalentamiento y la siguiente tanda saldrá.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué la pita se infla y por qué a veces no forma bolsillo?

    Se infla porque el agua de la masa, en contacto con una piedra muy caliente, se convierte en vapor de golpe; ese vapor no escapa por la corteza ya sellada y separa las dos capas formando el bolsillo. No se infla por tres motivos, en este orden: la piedra estaba demasiado fría (lo más habitual), la masa tenía un grosor desigual o un borde grueso por donde escapa el vapor, o el gluten no reposó lo suficiente y se rasgó. Corrige la piedra primero.

  • ¿Qué temperatura de piedra necesita la pita en el kamado?

    La superficie de la piedra debe estar a 290-310 °C, con el kamado estabilizado a 300 °C de aire en calor indirecto. Lo importante es la temperatura de la piedra, no la del aire: la pita se cuece por contacto con la superficie, y ahí es donde se genera el vapor que la infla. Precalienta la piedra 30-40 minutos como mínimo y verifícala con un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie. El termómetro de la tapa solo mide el aire y suele engañar.

  • ¿Cuánto se amasa y se deja reposar la masa de pita?

    Amasa unos 10 minutos a mano, hasta que la masa pase la prueba de la membrana (un trozo se estira fino y traslúcido sin romperse): eso indica gluten bien desarrollado, que es lo que sellará el vapor por arriba. Luego dos reposos: una fermentación en bloque de 60-90 minutos hasta doblar volumen, y un reposo final de 20-30 minutos tras dividir en bolas. Ese segundo reposo relaja el gluten para poder estirar fino sin que la masa se encoja.

  • ¿Piedra de pizza o acero para hacer pita?

    Para pita gana la piedra de cordierita. A diferencia de la pizza fina, aquí no buscas sellar una base en segundos sino un calor radiante envolvente y estable que infle la pita sin quemarla por debajo antes de que cuaje el bolsillo. El acero conduce tanto y tan rápido que tiende a tostar la base demasiado pronto y a secar la pita. La piedra, más perdonadora, da un dorado uniforme y un bolsillo limpio. Si solo tienes acero, baja a 280 °C y reduce un poco el tiempo de la primera cara.

  • ¿Cómo conservar las pitas y recalentarlas sin que se sequen?

    Nada más sacarlas, apílalas envueltas en un paño limpio: el vapor atrapado las mantiene tiernas y flexibles. Una vez frías, guárdalas en una bolsa hermética hasta 2 días, o congélalas separadas por papel. Para recalentar sin que se sequen, rocíalas con unas gotas de agua y pásalas 30-40 segundos por la piedra caliente o una sartén; el golpe de vapor las revive. Evita el microondas largo: las endurece como suela.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.