TÉCNICA
Recetas a fuego directo en kamado
El fuego directo es la cara más antigua del kamado: brasas vivas justo bajo la parrilla, válvulas abiertas y la cerámica cargada a 200-300 °C. Aquí caben el entrecot sellado a un dedo del carbón y las verduras marcadas que recuperan su dulzor mineral. En esta sección reunimos las recetas que hemos cocinado en terraza, en Torrevieja, las tardes en que el levante deja respirar al carbón. No buscamos suavidad: buscamos costra, color y un margen de error pequeño que recompensa al cocinero atento.
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La cocción directa en kamado coloca el alimento en la rejilla principal con la brasa justo debajo y sin deflector. El calor llega por radiación, seco e intenso: 250-350 °C en la parrilla con los dos tiros bastante abiertos. Sirve para piezas finas que se hacen por dentro antes de que el exterior se queme.
Es la técnica de la costra y el color. El chuletón gallego pide pocos minutos por cara sobre brasa viva; la hamburguesa smash se aplasta contra el hierro para dorarse entera; el gambón rojo está listo en seis minutos; las sardinas al espeto y la escalivada aprovechan el calor seco para concentrar sabor. Hasta el postre funciona: la piña al ron carameliza en la rejilla.
Lo que hemos aprendido en Torrevieja: si la pieza pasa de veinte minutos, no va directa. El fallo típico es poner un muslo grueso o un costillar sobre la brasa y encontrarlo negro por fuera y crudo junto al hueso. Otro clásico es abrir la tapa de golpe a 300 °C: levántala primero cinco centímetros un par de segundos para evitar la llamarada. Cuándo cambiar de método lo explicamos en cocción directa vs indirecta.
