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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Chuletón gallego al kamado, sear directo

Una pieza de rubia gallega de un kilo, sal Maldon, brasa a 350 °C y nada más. La receta más corta del año y la más difícil de equivocar si se respetan los tiempos.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

El chuletón gallego al kamado, de 4-5 cm de grosor, se atempera 60 minutos, se sala con Maldon 15 minutos antes y se sella 4 minutos por cara a 350 °C con las válvulas abiertas. Se retira a 50-52 °C internos y reposa 5 minutos sobre rejilla, nunca sobre tabla, antes de cortar.

Chuletón a la parrilla recién salido del kamado, costra ennegrecida y carne rosadaGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
60 min
Cocción
12 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:18

    Empieza la preparación

  2. 13:18

    Enciende el kamado

  3. 13:38

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
350 °C
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
Abierto
Tiro superior
Abierto
Combustible
Carbón vegetal, cesto lleno hasta el borde
Montaje
Termómetro de sonda

Curva de temperatura

0:37 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:20340:28560:37350 °C55 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderCesto lleno, aguja estable en 350 °C antes de meter20 → 350 °Csin sonda
20:20Sellar4 min sin tocar, luego girar 90°350 → 320 °C18 → 30 °C
30:24SellarDar la vuelta y otros 4 min320 → 350 °C30 → 44 °C
40:28CocinarSonda en lo más grueso: 52 °C poco hecho350 → 345 °C44 → 52 °C
50:32ReposarSobre rejilla, sube 2-3 °C345 → 300 °C52 → 55 °C
60:37Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • chuletón de rubia gallega (4-5 cm de grosor)1 kg
  • sal Maldon en escamas2 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • pimientos de Padrón300 g
  • aceite de oliva virgen extra2 cda
  • sal gruesa para los pimientosc/n
  • sonda de termómetro (Inkbird, Meater o similar)1 ud

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,5 kg de chuletón: reverse sear a 160 °C, 1 h y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Picaña (tapa de cuadril)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Reverse sear · 160 °C
    Tiempo
    40 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 20 min después

    Mismo reverse sear, sin hueso. Cúpula a 160 °C con la grasa arriba, retira a 46-49 °C, sella por la grasa hasta 52 °C en el centro y corta en contra de la fibra.

  • Solomillo de vacunoCompra 1 kg
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    35 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 25 min después

    Sin reverse sear: sella primero. Átalo, márcalo a fuego directo y pásalo a indirecto con la cúpula a 190 °C; retira a 52-54 °C en el centro, que sube al reposar.

  • Presa ibéricaCompra 1,25 kg (en 2 piezas)
    Fuego
    Reverse sear · 115 °C
    Tiempo
    53 min
    Reposo
    15 min

    A la misma hora

    Reverse sear de cerdo, a fuego más bajo. Cúpula a 115 °C, saca a 55-58 °C, sella fuerte y deja que suba a 63 °C en el reposo; queda jugosa y algo rosada.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: picaña (tapa de cuadril), solomillo de vacuno, presa ibérica.

Alérgenos

Ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los ingredientes.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Atemperar la pieza

    Saca el chuletón de la nevera 60 minutos antes de cocinar y déjalo sobre una rejilla, descubierto, a temperatura ambiente. Esto asegura que el centro no esté frío cuando entre al kamado y la cocción sea uniforme.

  2. 02

    Encender el kamado

    Carga el kamado con carbón hasta el borde del cesto, abre la válvula inferior al máximo y la superior tres cuartos. Tarda 15-20 minutos en llegar a 350 °C. No metas la carne hasta que la aguja deje de subir.

  3. 03

    Salar 15 min antes

    Quince minutos antes de cocinar, espolvorea sal Maldon generosamente por las dos caras. La sal extrae humedad superficial que luego se reabsorbe — el resultado es una corteza más seca y crujiente.

  4. 04

    Sellar 4 min por cara

    Coloca la pieza sobre la rejilla limpia y caliente. 4 minutos sin tocar. Gira 90° si quieres el patrón cruzado y dale la vuelta. Otros 4 minutos en el lado contrario.

  5. 05

    Sonda 50-52 °C

    Pincha la sonda en la parte más gruesa, lejos del hueso. 50 °C es muy poco hecho, 52 °C poco hecho. Si quieres punto, levanta a 55 °C, pero entonces pierdes parte de lo que paga la pieza.

  6. 06

    Reposar sobre rejilla

    Saca la pieza y déjala 5 minutos sobre una rejilla (no tabla). El calor residual subirá la temperatura interna 2-3 °C más. Mientras tanto, tira los pimientos al carbón.

  7. 07

    Cortar y servir

    Corta contra la fibra, en lonchas gruesas (~1.5 cm). Sirve con los pimientos de Padrón salados al momento y un buen Mencía joven. No añadas más sal en mesa — Maldon ya cumple.

Sobre esta receta

Para un chuletón gallego al kamado, atempera la pieza 60 minutos fuera de la nevera, sálala con Maldon 15 minutos antes y séllala 4 minutos por cada lado a 350 °C con las válvulas abiertas al máximo. Retira a sonda 50-52 °C y reposa 5 minutos sobre rejilla antes de cortar.

Por qué la rubia gallega cambia el juego

La rubia gallega es una raza con grasa intramuscular fina y veta amarilla por el carotenos del pasto. En un kamado a fuego directo eso se traduce en una crust profunda en menos de cinco minutos por cara, sin riesgo de pasarse, porque la grasa funde a temperatura más alta que en razas industriales. Si tu carnicero no la tiene, una simmental de buena maduración (al menos 30 días) es el segundo mejor billete. Lo que no puedes hacer es meter una pieza de 2 cm: el chuletón empieza en 4 cm de grosor, idealmente entre 4 y 5 cm.

El sear directo a 350 °C sin trampa

Carga el kamado con carbón hasta arriba, abre la válvula inferior al máximo y la superior tres cuartos. En 15-20 minutos pasas de cero a 350 °C. La pieza entra encima de la parrilla limpia (cepíllala con la malla de acero antes), 4 minutos un lado, gira 90° si quieres un patrón cruzado, otros 4 minutos al lado contrario. Sonda en la zona más gruesa: 50 °C para muy poco hecho, 52 °C para poco hecho. Saca y reposa 5 minutos sobre rejilla, no sobre tabla — la madera retiene calor y termina cocinando la carne por debajo.

Acompaña con pimientos de Padrón sin levantar la tapa

Mientras la carne reposa, tira un puñado de pimientos de Padrón directamente sobre la misma parrilla todavía a 280-300 °C. Tres minutos, una vuelta, sal en escamas al sacarlos. Maridaje: un Mencía joven de Ribeira Sacra, frío de bodega (14 °C), nunca a temperatura de salón. Es la cena que mejor relación esfuerzo/resultado vas a cocinar este verano.

En 30 segundos

Rubia gallega de 1 kg y 4-5 cm de grosor. Atempera 60 min, sala con Maldon 15 min antes, sear directo 350 °C, 4 min por cara. Retira a 50-52 °C internos, reposa 5 min sobre rejilla. Pimientos de Padrón en el mismo carbón. Mencía joven frío de bodega.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Cabe

    El chuletón de 1 kg cabe; los pimientos, sobre las brasas mientras reposa.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe con holgura; probablemente dos chuletones a la vez.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben varios chuletones; hará falta más carbón para mantener 350 °C.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto Mencía de Bierzo o Ribeira Sacra
Cerveza
Lager tostada o märzen
Sin alcohol
Kombucha seca o tónica con limón

Sobras y conservación

En la nevera
Entero o en lonchas, hermético antes de 2 h: 3-4 días en nevera.
Congelar
Congela 2-3 meses, pero pierde jugosidad; descongelar en nevera y no recongelar.
Recalentar
En lonchas, sartén tapada a fuego medio hasta 74 °C en el centro; o comerlo frío en lonchas finas.
Aprovecharlas
Bocadillo de chuletón con pimientos o ensalada templada.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 12 min a 350 °C en un kamado clásico cargas unos 1,25 kg de carbón y quemas 900 g: al servir quedan unos 350 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 350 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
Galicia (España)
Época
Cría documentada desde la Prehistoria; exportación de carne desde el s. XVIII
Dónde se cocina hoy
Galicia: carne de vaca y buey con IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega - Buey Gallego.

La carne de vaca y buey que hoy se sirve como chuletón gallego procede de una tradición ganadera propia de Galicia. Según el expediente de la IGP, la cría de vacas y bueyes en la región se remonta a la Prehistoria, y la base del sistema productivo han sido razas propias de aptitud cárnica, entre las que destaca la Rubia Gallega.

Desde el siglo XII vacas y bueyes se fueron incorporando a las explotaciones agrarias familiares, y a partir del siglo XVIII su protagonismo fue evidente: trabajaban los campos y, al final de su vida útil, se cebaban para el abasto de carne. En ese siglo el vacuno gallego ganó relevancia por las exportaciones de carne a Inglaterra, que se mantuvieron hasta principios del siglo XX, y entre los siglos XVI y XX un tercio del vacuno español se criaba en Galicia.

Su fama culinaria está documentada: en 1894 Ángel Muro describía la carne de vaca o buey gallego como de color rojo oscuro, «con vetas como si fuese mármol». Hoy existen dos indicaciones geográficas protegidas con un consejo regulador común, Ternera Gallega y Vaca Gallega - Buey Gallego; en esta última, el buey es un macho castrado antes del año de vida y con más de 48 meses al sacrificio.

Fuentes

  1. Documento único IGP Vaca Gallega - Buey Gallego (octubre 2025) — Axencia Galega da Calidade Alimentaria, Xunta de Galicia (agacal.xunta.gal)
  2. Pliego de condiciones IGP Ternera Gallega (enero 2024) — Axencia Galega da Calidade Alimentaria, Xunta de Galicia (agacal.xunta.gal)

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

El chuletón pide 350 °C de brasa y 4 minutos por cara. Sin ese calor, la vuelta es el sellado inverso: primero suave hasta 45 °C y luego hierro humeante.

Horno de casa

Temp.
120 °C hasta 45 °C internos y sartén de hierro humeante
Tiempo
50-70 min de horno más 2 min por cara en la sartén
  • Sellado inverso: horno a 120 °C sobre rejilla hasta 45 °C en el centro
  • Sartén de hierro en el fuego más fuerte de la cocina, sin aceite, hasta que humee
  • Sella también el borde de grasa de pie, apoyado en el hueso
  • Los pimientos de Padrón, en la misma sartén al terminar

HumoCortezaJugosidadPunto perfecto de borde a borde, sin sabor a brasa

Barbacoa de gas

Temp.
300-320 °C, todos los quemadores al máximo
Tiempo
5-6 min por cara, unos 12-14 min en total
  • Precalienta 15 minutos con la tapa cerrada para que las rejillas acumulen calor
  • Mejor sobre plancha o rejilla de hierro fundido: marca más que el acero fino
  • Si a los 12 minutos la sonda no llega a 50 °C, pásalo a la zona apagada con tapa

HumoCortezaJugosidadBuena costra, un poco menos intensa que en la brasa

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
110-120 °C con humo hasta 45 °C, luego el máximo o hierro
Tiempo
60-80 min de ahumado más 2 min por cara de sellado
  • Sellado inverso: ahúma suave a 110-120 °C con la sonda puesta hasta 45 °C
  • Para sellar, plancha de hierro en el fogón: la parrilla de pellets no llega a 350 °C
  • Con ahumador eléctrico, solo la fase de humo; el sellado siempre fuera

HumoCortezaJugosidadJugoso y con humo; la costra depende del sellado final

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • La rejilla tiene que estar realmente caliente y limpia. Si el chuletón se pega al apoyarlo, no estaba lista — espera 2 minutos más.
  • Sin sonda esta receta es una lotería. Una Meater Plus o una Inkbird IBT-2X cambia tu vida en el kamado.
  • No tapes la carne con aluminio durante el reposo — la rejilla deja circular el aire y conserva la crust crujiente.
  • Si quieres un toque ahumado sutil, tira una astilla de roble en el carbón justo antes de meter la carne. Más madera la enmascara.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Mejor rubia gallega o simmental para chuletón?

    La rubia gallega gana en sabor y veta amarilla, gracias al pasto de la cornisa cantábrica. La simmental bien madurada (30+ días) es el segundo mejor billete, más fácil de encontrar y un 25-30% más barata. Cualquier otra raza industrial — fuera. Si tu carnicero no maneja rubia, pide vaca madurada de al menos cuatro años.

  • ¿Es realmente necesaria la sonda de temperatura?

    Sí. Una pieza de 4 cm es lo bastante gruesa para que el método del tacto falle: lo que sientes como "poco hecho" puede ser 48 °C o 56 °C, una diferencia gigantesca en la mesa. La sonda elimina el azar. Una Inkbird IGT-2X cuesta menos que el propio chuletón.

  • ¿Sal antes o después de cocinar?

    Antes, pero con regla: o 15 minutos antes (la sal extrae humedad y se reabsorbe) o justo al sacar de la nevera (45 min antes, mismo efecto). Lo que nunca: salar 2 minutos antes de meter en el kamado, porque la humedad sale pero no entra y el sellado se vuelve vapor.

  • ¿Qué grosor mínimo debe tener un chuletón para el kamado?

    Cuatro centímetros. Por debajo, el sear directo a 350 °C te deja la carne pasada en el centro antes de generar crust de verdad. El rango óptimo es 4-5 cm, que da margen para una corteza profunda manteniendo el corazón a 50-52 °C. Por encima de 6 cm conviene cambiar a reverse-sear.

  • ¿Se puede hacer chuletón sin kamado?

    Sí. En horno o con pellets se hace al revés: suave hasta 45 °C internos y sellado final en sartén de hierro humeante; en barbacoa de gas, a 300-320 °C con todos los quemadores, 5-6 minutos por cara.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de chuletón?

    La picaña mantiene el reverse sear tal cual y la presa ibérica también, con la cúpula más baja. El solomillo pasa a asado indirecto y se sella al principio. En las tres manda la sonda: retira unos grados antes del punto, que sube en el reposo.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar chuletón gallego al kamado, sear directo?

    Tras 12 min a 350 °C en un kamado clásico quedan unos 350 g de brasa viva: 20 min más a 350 °C sin tocar los tiros o 20 min a 210-270 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.