Receta · Directo · Avanzado
Pan rústico de masa madre en dutch oven al kamado
La hogaza definitiva: 24 horas de fermentación con starter activo, cold retard en banneton y horneado en dutch oven que convierte el kamado en horno de panadería profesional.
Temporada:Todo el año
Respuesta rápida
El pan de masa madre en dutch oven al kamado fermenta unas 24 horas con starter activo y un cold retard de 12 horas. Se hornea en cocotte precalentada 45 minutos a 230 °C: 25 minutos con tapa y 25 sin tapa a 210 °C. Corteza cracker y miga alveolada; enfriar una hora antes de cortar.
Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.
- Preparación
- 1440 min
- Cocción
- 50 min
- Comensales
- 8 comensales
- Temperatura
- 230 °C
¿A qué hora quieres comer?
Elige la hora y te decimos cuándo empezar.
12:40
el día anterior
Empieza la preparación
12:40
Enciende el kamado
13:00
Al kamado
14:00
A la mesa
Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.
Ficha de fuegoIndirecto
- Cámara
- 230 °C
- Deflector
- Sí
- Combustible
- Carbón vegetal abundante
- Montaje
- Deflector y dutch oven de hierro fundido
Curva de temperatura
3:15 h desde el encendido
Cúpula del kamado
| # | Desde | Fase | Cúpula |
|---|---|---|---|
| 1 | 0:00 | EncenderDeflector y carbón abundante, dutch oven cerrada dentro | 20 → 230 °C |
| 2 | 0:38 | EstabilizarDutch oven cerrada dentro, 45 min mínimo a 230 °C | 230 °C |
| 3 | 1:23 | Meter la piezaCorte a 45° y masa en la cocotte tapada | 230 → 205 °C |
| 4 | 1:25 | Hornear25 min con la tapa de la dutch oven puesta | 205 → 230 °C |
| 5 | 1:50 | HornearSin tapa de la cocotte, a 210 °C, hasta corteza oscura | 230 → 210 °C |
| 6 | 2:15 | ReposarEnfriar 1 hora sobre rejilla antes de cortar | 210 → 60 °C |
| 7 | 3:15 | Servir | apagado |
0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador
Para esta receta
Ingredientes
- harina panadera (W240-260)425 g
- harina integral de trigo (15% del total)75 g
- agua filtrada (~28 °C)350 ml
- sal marina fina10 g
- masa madre activa (alimentada 8-12 h antes)100 g
- harina de arroz (para el banneton)20 g
Alérgenos
- Gluten
Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.
El equipo de esta receta
Monolith Classic Pro 2.0
Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kgLump de quebracho de combustión limpia y estable para mantener 230 °C sin sabores intrusos.
Petromax FT9 Olla de Fuego de Hierro Fundido (Dutch Oven)Dutch oven de hierro fundido que atrapa el vapor de la masa para una corteza crujiente.
Kesper 19631: banneton de ratán de 25 cm con forro de tela extraíble
Pasos
- 01
Alimentar el starter
La noche anterior alimenta tu masa madre con la proporción 1:5:5 (10 g starter + 50 g harina + 50 g agua). Déjala 8-12 horas a 22-24 °C. Está lista cuando dobla su volumen y flota en agua.
- 02
Autolisis
Mezcla las dos harinas con 330 ml del agua (reserva 20 ml para más adelante). Mezcla solo hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja 1 hora a temperatura ambiente.
- 03
Integrar starter y sal
Añade el starter por encima y haz unos pellizcos para integrarlo. Disuelve la sal en los 20 ml de agua reservados y vierte sobre la masa. Pellizca y dobla 2-3 minutos hasta integrar.
- 04
Stretch & fold (4 ciclos)
Cada 30 minutos durante 2 horas, humedécete la mano, agarra la masa por un lado, estírala y dóblala sobre el centro. Gira el bol 90° y repite tres veces. Total: 4 ciclos.
- 05
Fermentación en bulk
Después del cuarto plegado, deja la masa reposar 1-2 horas más hasta que crezca un 50% y se vea aireada. La temperatura ambiente manda: en verano basta una hora.
- 06
Dar forma
Vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Pre-forma una bola, descanso de 20 minutos, y forma final tipo "boule" o "batard" creando tensión en la superficie.
- 07
Cold retard 12 h
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton bien espolvoreado con harina de arroz. Tapa con una bolsa y al frigo 12 horas (mínimo 8, máximo 18).
- 08
Precalentar dutch oven
Con deflector y carbón abundante, mete la dutch oven cerrada al kamado y sube a 230 °C. Mantén esa temperatura mínimo 45 minutos para que la cocotte esté al rojo.
- 09
Scoring y carga
Saca la cocotte, vuelca la masa sobre papel de hornear (la unión queda abajo). Haz un corte profundo a 45° con cuchilla. Baja al pan con el papel dentro de la dutch oven. Tapa.
- 10
Hornear
Cierra el kamado y hornea 25 minutos con tapa a 230 °C. Quita la tapa de la dutch oven, baja a 210 °C y termina 25 minutos hasta corteza oscura. Sácalo y enfría 1 hora mínimo sobre rejilla.
Sobre esta receta
El pan rústico de masa madre en dutch oven se hornea 25 minutos con tapa a 230 °C y 25 minutos sin tapa a 210 °C dentro del kamado. La cocotte cubierta atrapa el vapor de la propia masa y reproduce las condiciones de un horno profesional: corteza cracker, miga alveolada, sabor levemente ácido. Es la receta más exigente del repertorio y la que más recompensa la paciencia.
El starter y la autolisis
Todo arranca con un starter alimentado 12 horas antes, ya en pico de actividad — flota en agua si lo testeas. Sin starter activo no hay levado, así que esto no es opcional. Después viene autolisis de 1 hora: solo harina (panadera + 15% integral) y agua. Esa hora desarrolla gluten sin amasar y mejora la extensibilidad de la masa.
A continuación añades el starter y la sal, y empiezas la fase de stretch & fold: 4 ciclos cada 30 minutos. Cada ciclo se nota: la masa pasa de pegajosa a sedosa, de plana a abombada.
Cold retard y scoring
La masa va al banneton (espolvoreado con harina de arroz, no se pega) y a la nevera 12 horas en cold retard. Esto desarrolla sabor y endurece la superficie, lo que permite hacer el scoring limpio. El scoring (cortes con cuchilla a 45° en la superficie) dirige la expansión: si no cortas, la masa revienta por su lado más débil.
El dutch oven en el kamado
Una dutch oven Lodge (o equivalente) precalentada 45 minutos a 230 °C dentro del kamado simula el horno de leña. Los primeros 25 minutos con tapa atrapan el vapor de la masa y forman la corteza. Los siguientes 25 sin tapa a 210 °C la doran y la secan. Resultado: corteza cracker, miga abierta, hogaza que canta cuando se enfría.
En 30 segundos: starter activo 12h, autolisis 1h, 4 stretch&fold cada 30 min, cold retard 12h, scoring a 45°, dutch oven precalentada 45 min a 230 °C, 25 min con tapa + 25 min sin tapa a 210 °C, enfriar mínimo 1 hora antes de cortar.
¿Cabe en tu kamado?
Pequeño
33-40 cm · Joe Jr, MiniMax
Justo
Una dutch oven de ~30 cm cabe justa; comprueba la altura con tapa bajo la cúpula.
Mediano
46-51 cm · Classic, Large
Cabe
La dutch oven cabe sin problema sobre la parrilla.
Grande
56-61 cm · Big Joe, XL
Cabe
Cabe con holgura; quizá dos ollas para hornear dos panes.
Qué servir con ella
- Cerveza
- Saison o cerveza de trigo
- Sin alcohol
- Kombucha natural
Sobras y conservación
- En la nevera
- No en nevera: 1-2 días a temperatura ambiente, corte hacia abajo y envuelto en paño.
- Congelar
- Congela muy bien en rebanadas 2-3 meses; tostar directamente congeladas.
- Recalentar
- Rociar la corteza con agua y 8-10 min en horno o kamado a 200 °C.
- Aprovecharlas
- Pan con tomate, migas o torrijas con el pan del día anterior.
Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.
Brasas sobrantes
Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra
Para 50 min a 230 °C en un kamado clásico cargas unos 1 kg de carbón y quemas 800 g: al servir quedan unos 170 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:
Cerrando los tiros a la mitad y esperando a que baje
140-200 °Cpostre mientras coméis
20 minde brasa
- Nachos ahumados al kamado en bandeja de hierro12 min · 185 °C
- Higos asados con queso de cabra y miel al kamado7 min · 200 °C
Sin receta
- Pan de ayer con aceite y ajo, sobre la parrilla (10 min)
Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 170 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.
Sin kamado
Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets
Este pan se cuece dentro de un dutch oven a 230 °C, y la olla hace casi todo el trabajo. En el horno de casa sale igual; es su sitio natural.
Horno de casa
- Temp.
- 230 °C sin ventilador y 210 °C al destapar
- Tiempo
- 50 min, igual que en el kamado
- Precalienta la olla tapada 45-60 min dentro del horno, en la rejilla del tercio inferior
- Ventilador apagado: con aire forzado la corteza se seca antes de que el pan termine de crecer
- Una bandeja en la rejilla de abajo evita que la base se queme en hornos que calientan fuerte por debajo
HumoCortezaJugosidadIgual que en el kamado: la olla hace el trabajo
Barbacoa de gas
- Temp.
- 230 °C con los quemadores laterales y el central apagado
- Tiempo
- 50 min, igual que en el kamado
- La olla sobre la zona apagada: con llama directa debajo, la base del pan se quema
- Pon una piedra o una bandeja bajo la olla para repartir el calor de abajo
- Fíate de un termómetro junto a la olla, no del de la tapa, que marca de más
HumoCortezaJugosidadSale muy bien si cuidas la base; algo menos uniforme
Pellets o ahumador eléctrico
- Temp.
- 230 °C y 210 °C en parrilla de pellets; el ahumador eléctrico no llega
- Tiempo
- 50 min, igual que en el kamado
- Precalienta la olla 45 min: la parrilla tarda más que el kamado en saturar el hierro
- Los 25 min destapada toman un leve aroma a humo: usa pellets suaves de frutal
HumoCortezaJugosidadMuy parecido, con un punto de humo en la corteza
Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas
Consejos del editor
- Testea tu starter con la prueba del flotador: una cucharadita en un vaso de agua. Si flota, está listo. Si se hunde, espera más.
- En el banneton, la harina de arroz no se pega al tejido y al pan. La harina de trigo normal se humedece y deja la masa pegada — error clásico de principiante.
- El scoring es cuestión de confianza: un corte rápido, profundo y a 45°. Si dudas, la cuchilla se engancha y rasgas la masa.
- La dutch oven necesita 45 minutos a 230 °C como mínimo. Sin esa inercia térmica, los primeros 5 minutos clave para el "oven spring" se pierden.
- Enfriar mínimo 1 hora sobre rejilla antes de cortar. Si lo abres caliente, la miga colapsa y queda chiclosa. Este paso no es opcional.
El equipo de esta receta
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Monolith Classic Pro 2.0
2000 €
Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg
Lump de quebracho de combustión limpia y estable para mantener 230 °C sin sabores intrusos.
206 €
Petromax FT9 Olla de Fuego de Hierro Fundido (Dutch Oven)
Dutch oven de hierro fundido que atrapa el vapor de la masa para una corteza crujiente.
113 €
Kesper 19631: banneton de ratán de 25 cm con forro de tela extraíble
19 €
¿La has hecho?
Cuéntanos cómo te salió en tu kamado. Revisamos cada valoración antes de publicarla.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda hacer un starter de masa madre desde cero?
Entre 7 y 14 días. Mezcla 50 g de harina integral con 50 g de agua, deja en bote tapado con paño 24 horas, descarta la mitad y alimenta con otros 50+50. Repite a diario. A partir del día 5 empieza a burbujear; a partir del día 10 ya dobla volumen de forma fiable.
¿Qué dutch oven me compro para el kamado?
La Lodge L8DOL3 (4,7 L, sin esmaltar) es la opción canónica: aguanta temperaturas brutales y la asa es metálica. Cualquier cocotte de hierro fundido similar de 24-26 cm sirve, siempre que NO tenga pomo de plástico ni esmalte fino — ambos se rompen a 230 °C.
¿Se puede hacer sin masa madre, con levadura comercial?
Sí. Sustituye los 100 g de starter por 7 g de levadura fresca y reduce el agua a 320 ml. El sabor pierde el toque ácido característico y la miga será un poco más cerrada, pero el método del dutch oven mantiene la corteza espectacular.
¿Puedo cambiar la harina integral por otra harina?
Sí. La harina de centeno (en la misma proporción 15%) aporta más sabor y más acidez. La harina de espelta integral funciona igual de bien. Lo que no recomiendo es subir el integral del 15% al 30%, porque la miga se cierra y el pan pesa más.
¿Cómo conservo el pan después de hornearlo?
El primer día, envuelto en un paño de algodón sobre la encimera. A partir del segundo día, cortado en rebanadas y congelado en bolsa zip. Para reactivar, mete las rebanadas congeladas directamente en la tostadora — recuperan crujiente en 90 segundos.
¿Se puede hacer pan de masa madre en dutch oven sin kamado?
Sí, y el horno de casa es su sitio natural: 230 °C con tapa y 210 °C sin ella, 50 minutos en total. En barbacoa de gas o parrilla de pellets también sale si proteges la base del calor directo.
¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pan rústico de masa madre en dutch oven al kamado?
Tras 50 min a 230 °C en un kamado clásico quedan unos 170 g de brasa viva: 20 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.
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