Receta · Directo · Avanzado
Pan rústico de masa madre en dutch oven al kamado
La hogaza definitiva: 24 horas de fermentación con starter activo, cold retard en banneton y horneado en dutch oven que convierte el kamado en horno de panadería profesional.
- Preparación
- 1440 min
- Cocción
- 50 min
- Comensales
- 8 comensales
- Temperatura
- 230 °C
Ingredientes
- harina panadera (W240-260)425 g
- harina integral de trigo (15% del total)75 g
- agua filtrada (~28 °C)350 ml
- sal marina fina10 g
- masa madre activa (alimentada 8-12 h antes)100 g
- harina de arroz (para el banneton)20 g
Pasos
- 01
Alimentar el starter
La noche anterior alimenta tu masa madre con la proporción 1:5:5 (10 g starter + 50 g harina + 50 g agua). Déjala 8-12 horas a 22-24 °C. Está lista cuando dobla su volumen y flota en agua.
- 02
Autolisis
Mezcla las dos harinas con 330 ml del agua (reserva 20 ml para más adelante). Mezcla solo hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja 1 hora a temperatura ambiente.
- 03
Integrar starter y sal
Añade el starter por encima y haz unos pellizcos para integrarlo. Disuelve la sal en los 20 ml de agua reservados y vierte sobre la masa. Pellizca y dobla 2-3 minutos hasta integrar.
- 04
Stretch & fold (4 ciclos)
Cada 30 minutos durante 2 horas, humedécete la mano, agarra la masa por un lado, estírala y dóblala sobre el centro. Gira el bol 90° y repite tres veces. Total: 4 ciclos.
- 05
Fermentación en bulk
Después del cuarto plegado, deja la masa reposar 1-2 horas más hasta que crezca un 50% y se vea aireada. La temperatura ambiente manda: en verano basta una hora.
- 06
Dar forma
Vuelca la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Pre-forma una bola, descanso de 20 minutos, y forma final tipo "boule" o "batard" creando tensión en la superficie.
- 07
Cold retard 12 h
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton bien espolvoreado con harina de arroz. Tapa con una bolsa y al frigo 12 horas (mínimo 8, máximo 18).
- 08
Precalentar dutch oven
Con deflector y carbón abundante, mete la dutch oven cerrada al kamado y sube a 230 °C. Mantén esa temperatura mínimo 45 minutos para que la cocotte esté al rojo.
- 09
Scoring y carga
Saca la cocotte, vuelca la masa sobre papel de hornear (la unión queda abajo). Haz un corte profundo a 45° con cuchilla. Baja al pan con el papel dentro de la dutch oven. Tapa.
- 10
Hornear
Cierra el kamado y hornea 25 minutos con tapa a 230 °C. Quita la tapa de la dutch oven, baja a 210 °C y termina 25 minutos hasta corteza oscura. Sácalo y enfría 1 hora mínimo sobre rejilla.
Sobre esta receta
El pan rústico de masa madre en dutch oven se hornea 25 minutos con tapa a 230 °C y 25 minutos sin tapa a 210 °C dentro del kamado. La cocotte cubierta atrapa el vapor de la propia masa y reproduce las condiciones de un horno profesional: corteza cracker, miga alveolada, sabor levemente ácido. Es la receta más exigente del repertorio y la que más recompensa la paciencia.
El starter y la autolisis
Todo arranca con un starter alimentado 12 horas antes, ya en pico de actividad — flota en agua si lo testeas. Sin starter activo no hay levado, así que esto no es opcional. Después viene autolisis de 1 hora: solo harina (panadera + 15% integral) y agua. Esa hora desarrolla gluten sin amasar y mejora la extensibilidad de la masa.
A continuación añades el starter y la sal, y empiezas la fase de stretch & fold: 4 ciclos cada 30 minutos. Cada ciclo se nota: la masa pasa de pegajosa a sedosa, de plana a abombada.
Cold retard y scoring
La masa va al banneton (espolvoreado con harina de arroz, no se pega) y a la nevera 12 horas en cold retard. Esto desarrolla sabor y endurece la superficie, lo que permite hacer el scoring limpio. El scoring (cortes con cuchilla a 45° en la superficie) dirige la expansión: si no cortas, la masa revienta por su lado más débil.
El dutch oven en el kamado
Una dutch oven Lodge (o equivalente) precalentada 45 minutos a 230 °C dentro del kamado simula el horno de leña. Los primeros 25 minutos con tapa atrapan el vapor de la masa y forman la corteza. Los siguientes 25 sin tapa a 210 °C la doran y la secan. Resultado: corteza cracker, miga abierta, hogaza que canta cuando se enfría.
En 30 segundos: starter activo 12h, autolisis 1h, 4 stretch&fold cada 30 min, cold retard 12h, scoring a 45°, dutch oven precalentada 45 min a 230 °C, 25 min con tapa + 25 min sin tapa a 210 °C, enfriar mínimo 1 hora antes de cortar.
Consejos del editor
- Testea tu starter con la prueba del flotador: una cucharadita en un vaso de agua. Si flota, está listo. Si se hunde, espera más.
- En el banneton, la harina de arroz no se pega al tejido y al pan. La harina de trigo normal se humedece y deja la masa pegada — error clásico de principiante.
- El scoring es cuestión de confianza: un corte rápido, profundo y a 45°. Si dudas, la cuchilla se engancha y rasgas la masa.
- La dutch oven necesita 45 minutos a 230 °C como mínimo. Sin esa inercia térmica, los primeros 5 minutos clave para el "oven spring" se pierden.
- Enfriar mínimo 1 hora sobre rejilla antes de cortar. Si lo abres caliente, la miga colapsa y queda chiclosa. Este paso no es opcional.
El equipo de esta receta
Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)
Sin deflector el dutch oven se calienta solo por arriba: la corteza inferior queda cruda.
85 €
Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth
Doble sonda: cámara a 230 °C y centro de la miga a 95 °C para confirmar cocción.
69 €
Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg
Lump limpio sin compuestos volátiles — no queremos sabores ahumados en un pan rústico.
95 €
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda hacer un starter de masa madre desde cero?
Entre 7 y 14 días. Mezcla 50 g de harina integral con 50 g de agua, deja en bote tapado con paño 24 horas, descarta la mitad y alimenta con otros 50+50. Repite a diario. A partir del día 5 empieza a burbujear; a partir del día 10 ya dobla volumen de forma fiable.
¿Qué dutch oven me compro para el kamado?
La Lodge L8DOL3 (4,7 L, sin esmaltar) es la opción canónica: aguanta temperaturas brutales y la asa es metálica. Cualquier cocotte de hierro fundido similar de 24-26 cm sirve, siempre que NO tenga pomo de plástico ni esmalte fino — ambos se rompen a 230 °C.
¿Se puede hacer sin masa madre, con levadura comercial?
Sí. Sustituye los 100 g de starter por 7 g de levadura fresca y reduce el agua a 320 ml. El sabor pierde el toque ácido característico y la miga será un poco más cerrada, pero el método del dutch oven mantiene la corteza espectacular.
¿Puedo cambiar la harina integral por otra harina?
Sí. La harina de centeno (en la misma proporción 15%) aporta más sabor y más acidez. La harina de espelta integral funciona igual de bien. Lo que no recomiendo es subir el integral del 15% al 30%, porque la miga se cierra y el pan pesa más.
¿Cómo conservo el pan después de hornearlo?
El primer día, envuelto en un paño de algodón sobre la encimera. A partir del segundo día, cortado en rebanadas y congelado en bolsa zip. Para reactivar, mete las rebanadas congeladas directamente en la tostadora — recuperan crujiente en 90 segundos.
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