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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Medio

Pizza diavola en el kamado

Salami picante que se riza y suelta su aceite rojo sobre la mozzarella, y un hilo de miel picante al salir. La diavola es puro equilibrio entre fuego, grasa y dulzor.

Pizza diavola con salami picante y cebolla roja, borde carbonizado de horno de leñaGuardar en Pinterest
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Preparación
1470 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • tomate San Marzano triturado350 g
  • fior di latte escurrido250 g
  • spianata calabresa o ventricina en lonchas finas120 g
  • miel de flores4 cdas
  • guindilla fresca o cayena seca1 ud
  • vinagre de manzana (para la miel picante)1 cdta

Pasos

  1. 01

    Masa y miel picante la víspera

    Prepara la masa estándar de 24 horas (bolas de 200 g, 4 horas de atemperado). Para la miel picante: calienta la miel con la guindilla en rodajas y el vinagre a fuego mínimo 5 minutos, sin que hierva, y deja infusionar hasta el día siguiente. Cuela si no quieres sustos.

  2. 02

    Kamado a 350 °C con un toque de leña

    Piedra elevada, bocas abiertas, 45-60 minutos de saturación. Si tu kamado lo permite (o usas un horno de leña tipo Karu), añade una astilla de roble justo antes de la primera pizza: el humo ligero realza el pimentón del embutido.

  3. 03

    Montar con el salami EN la mozzarella

    Estira a 28-30 cm: 80 g de tomate, la mozzarella en trozos y las lonchas de salami por encima, nunca debajo del queso. Expuestas al calor directo de la cúpula es como se rizan en copa y se tuestan los bordes; tapadas, solo sudan grasa.

  4. 04

    Hornear 2 minutos vigilando el rizo

    Lanza al centro de la piedra y gira 180° a los 50 segundos. La diavola tarda un pelín más que la margherita porque el embutido enfría la superficie: sácala cuando las copas de salami tengan el borde crujiente y la mozzarella burbujee.

  5. 05

    Miel picante en hilo, fuera del fuego

    Ya en la tabla, riega con un hilo fino de miel picante —una cucharada por pizza, no más— buscando las copas de salami, donde el dulce se mezcla con el aceite rojo. Quien la pruebe así no volverá a la diavola seca.

Sobre esta receta

La diavola pide un salami que sepa a algo: spianata calabresa, ventricina o, en versión patria, un buen chorizo picante de corte fino. El truco visual y de textura es que las lonchas se ricen en copa y concentren su pimentón en el centro. Eso solo pasa con lonchas finas y un horno de verdad caliente — terreno natural del kamado.

Miel picante: el remate que cambia la pizza

La pareja picante-dulce no es moda americana: es el mismo principio que el queso con membrillo. Calienta miel con guindilla y un chorrito de vinagre, y aplícala en hilo fino y solo al salir del horno — dentro se carameliza y amarga. El contraste con la grasa del salami y el láctico de la mozzarella es lo que convierte una pizza picante en una diavola memorable.

Consejos del editor

  • Pide el embutido cortado a máquina al 1,5-2 mm: el grosor de loncha decide si se riza en copa o queda plano y graso.
  • Si no quieres hacer miel picante, mezcla miel con unas gotas de tu salsa de chile favorita justo antes de servir.
  • Una versión española de diez: chorizo picante ibérico y miel de romero. No es Calabria, pero discute de tú a tú.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué salami lleva la pizza diavola auténtica?

    En Italia, salame piccante calabrés: spianata (plano, veteado, picante elegante) o ventricina (más basto y pimentonado). El "pepperoni" americano es un descendiente válido pero más graso y dulzón. En España, un chorizo picante de buena casa cortado muy fino da un resultado espectacular y con personalidad propia; evita el chorizo de sarta blando, que suelta demasiada grasa y no se riza.

  • ¿La miel picante se pone antes o después de hornear?

    Siempre después, con la pizza ya fuera del kamado. A 350 °C los azúcares de la miel se caramelizan en segundos y pasan de dulce floral a amargo quemado, además de teñir la superficie de marrón. Aplicada al salir, conserva el aroma, brilla y crea el contraste frío-caliente, dulce-picante que define el plato. La única excepción es si horneas a menos de 250 °C, y aun así el resultado es inferior.

  • ¿Cómo controlo el picante para toda la familia?

    Construye el picante en capas desmontables: el salami pon el más suave de tu gama picante, y deja todo el fuego extra en la miel picante y unas escamas de guindilla servidas aparte. Así la base de la pizza es apta para casi todos y cada comensal escala su infierno particular en la mesa. Funciona mejor que mezclar picantes en el horneado, donde ya no hay marcha atrás.

  • ¿Por qué el salami suelta tanta grasa y empapa la pizza?

    O las lonchas son demasiado gruesas, o van escondidas bajo el queso, o el embutido es de calidad baja con grasa mal emulsionada. Loncha fina (1,5-2 mm) y siempre encima de la mozzarella: el calor directo de la cúpula evapora parte de la grasa y tuesta el borde en vez de dejar que se acumule. Si aun así te parece grasienta, hornea las lonchas 60 segundos sobre papel absorbente en una sartén antes de montar.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.