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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Avanzado

Pan de cristal al kamado

El pan de cristal catalán lleva la hidratación al límite: una masa casi líquida que, sobre piedra y con vapor en el kamado, se convierte en una miga de alvéolos brillantes bajo una corteza tan fina que cruje como el cristal.

Respuesta rápida

El pan de cristal se hornea sobre piedra en el kamado a 250 °C con cocción indirecta y vapor. Mezcla harina de fuerza al 80-85 % de hidratación, fermenta en frío 18-24 horas, forma rectángulos sin desgasificar y hornea 20-25 minutos hasta que la corteza quede fina, dorada y crujiente como el vidrio.

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamadoGuardar en Pinterest
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Preparación
50 min
Cocción
25 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
250 °C

Ingredientes

  • harina de fuerza (panificable, W≥250)500 g
  • agua fría (≈82 % de hidratación)410 ml
  • sal fina10 g
  • levadura seca de panadero3 g
  • aceite de oliva virgen extra15 ml
  • sémola fina o harina de arroz (para manipular)30 g
  • cubitos de hielo (para el vapor)150 g
  • harina de fuerza extra para el banco20 g

Pasos

  1. 01

    Mezcla y autólisis

    En un bol grande disuelve la levadura en el agua fría (reserva 2 cucharadas de agua). Añade la harina y mezcla con la mano o una rasqueta solo hasta integrar, sin amasar; quedará una masa muy húmeda y pegajosa. Tapa y deja 30-40 minutos de autólisis para que el gluten se desarrolle solo.

  2. 02

    Amasado por pliegues

    Disuelve la sal en las 2 cucharadas de agua reservada e incorpórala junto al aceite. En lugar de amasar, haz pliegues: con la mano húmeda, estira un lado de la masa y dóblalo sobre el centro, gira el bol y repite 6-8 veces. Haz 3 tandas de pliegues separadas 30 minutos. La masa pasará de líquida a sedosa y elástica.

  3. 03

    Fermentación en frío

    Tapa bien el bol y llévalo a la nevera 18-24 horas. El frío ralentiza la fermentación, multiplica el sabor y, sobre todo, vuelve la masa mucho más manejable. Sácala cuando haya crecido a casi el doble y esté llena de burbujas en la superficie. No la desinfles.

  4. 04

    Estabilizar el kamado

    Monta el kamado para cocción indirecta: enciende el carbón, coloca el deflector y, encima sobre separadores, la piedra. Pon una bandeja de hierro en un lateral para el vapor. Cierra y estabiliza la cúpula en 240-250 °C durante al menos 30-40 minutos: la piedra debe estar bien caliente, no solo el aire.

  5. 05

    Formar y cargar

    Vuelca la masa con cuidado sobre la mesa bien enharinada con sémola, sin tocar el centro. Espolvorea por encima y, con la rasqueta, divídela en 2-3 rectángulos estirándolos un poco. Trabaja rápido y con decisión para no desgasificar. Pásalos a una pala enharinada y deslízalos sobre la piedra. Echa el hielo en la bandeja caliente y cierra de inmediato.

  6. 06

    Hornear y enfriar

    Hornea indirecto con la tapa cerrada 10-12 minutos con vapor; luego abre un instante para soltar la humedad y termina otros 8-12 minutos hasta que la corteza esté dorada y suene hueca al golpearla. Saca los panes y déjalos enfriar sobre rejilla al menos 20 minutos: al enfriar, la corteza fina termina de cristalizar y cruje.

Sobre esta receta

El pan de cristal —*pa de vidre* en catalán— es probablemente el pan español más espectacular de cortar y de los más difíciles de dominar. Su seña de identidad es una miga translúcida y llena de alvéolos enormes envuelta en una corteza tan delgada y quebradiza que se rompe con un sonido de cristal. Todo nace de una masa de hidratación extrema que asusta la primera vez que la tocas.

No es masa madre, ni focaccia, ni coca: es pura geometría de agua y tiempo.

A diferencia de un pan rústico, aquí no se busca volumen en altura sino una red de alvéolos abierta y brillante. La clave está en una hidratación del 80-90 % (los obradores llegan al 100 %), una fermentación larga en frío que desarrolla sabor y extensibilidad, y un formado mínimo: se trata de no desgasificar la masa para conservar todo el aire que ha atrapado.

Piedra caliente, paredes de cerámica y un golpe de vapor.

El kamado es, en esencia, un horno de panadería de leña en miniatura. La cerámica acumula calor y lo devuelve estable, la piedra da el choque térmico que dispara el *oven spring*, y al ser una cámara cerrada retiene el vapor mucho mejor que un horno doméstico. Ese vapor mantiene la corteza flexible los primeros minutos para que la masa se expanda antes de cristalizar.

El truco es trabajar indirecto: deflector puesto, piedra encima sobre separadores y la cúpula estabilizada en 240-250 °C. Una bandejita de hierro con agua o unos cubitos de hielo al cargar el pan generan el vapor justo. La masa pegajosa se maneja con sémola, una rasqueta y mucha decisión: cuanto menos la toques, mejor.

En 30 segundos

Masa al 80-85 % de hidratación, amasada por pliegues y con 18-24 h de frío. Estabiliza el kamado indirecto a 250 °C con piedra y una fuente para el vapor. Divide en rectángulos sin desgasificar, carga sobre la piedra, añade vapor y hornea 20-25 min hasta que la corteza suene a cristal. Enfría sobre rejilla.

Consejos del editor

  • Pesa el agua y la harina con báscula: en un pan al 82 % de hidratación, 20 ml de más convierten la masa en imposible de manejar. La precisión es lo único que separa el pan de cristal del charco.
  • No tengas miedo a la sémola: enharina la mesa, las manos y la pala generosamente. La masa es tan húmeda que la sémola es tu red de seguridad para que no se pegue ni pierda aire.
  • Mide la temperatura de la piedra, no la del aire. Con un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie sabrás si de verdad está a 240-250 °C; ahí está el secreto del *oven spring* y de la corteza fina.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué hidratación necesita el pan de cristal?

    Entre el 80 % y el 90 %, y los obradores profesionales llegan al 100 %. En casa, empezar en el 80-82 % ya da una miga muy alveolada y es mucho más manejable. Cuanta más agua, más abierta la miga, pero más difícil de formar.

  • ¿Puedo hacer pan de cristal sin piedra en el kamado?

    La piedra es muy recomendable porque da el choque térmico que abre la miga. Si no tienes, usa una bandeja de hierro o acero bien precalentada sobre el deflector, aunque el *oven spring* será algo menor.

  • ¿Por qué mi corteza no queda fina y crujiente?

    Casi siempre por falta de vapor o por hornear con la piedra fría. El vapor de los primeros minutos mantiene la corteza flexible para que se expanda, y solo cristaliza fina si la piedra estaba a 240-250 °C. Enfriar sobre rejilla también es clave.

  • ¿Necesito masa madre?

    No. El pan de cristal clásico se hace con levadura de panadero y una fermentación larga en frío, que aporta sabor y extensibilidad. Si prefieres masa madre, sustituye la levadura y alarga los tiempos, pero no es lo tradicional.

  • ¿Cuánto dura y cómo se conserva?

    Está en su mejor momento el mismo día, recién enfriado. Se conserva 1-2 días en bolsa de papel; para recuperar la corteza, dale 3-4 minutos en el kamado o el horno caliente. No lo guardes en plástico o perderá el crujido.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.