Receta · Indirecto · Avanzado
Pan de cristal al kamado
El pan de cristal catalán lleva la hidratación al límite: una masa casi líquida que, sobre piedra y con vapor en el kamado, se convierte en una miga de alvéolos brillantes bajo una corteza tan fina que cruje como el cristal.
Temporada:Todo el añoCocina:Española
Respuesta rápida
El pan de cristal se hornea sobre piedra en el kamado a 250 °C con cocción indirecta y vapor. Mezcla harina de fuerza al 80-85 % de hidratación, fermenta en frío 18-24 horas, forma rectángulos sin desgasificar y hornea 20-25 minutos hasta que la corteza quede fina, dorada y crujiente como el vidrio.
Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 25 min
- Comensales
- 6 comensales
- Temperatura
- 250 °C
¿A qué hora quieres comer?
Elige la hora y te decimos cuándo empezar.
12:05
Empieza la preparación
12:55
Enciende el kamado
13:25
Al kamado
14:00
A la mesa
Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.
Ficha de fuegoPiedra o acero
- Cámara
- 250 °C
- Deflector
- Sí
- Combustible
- Carbón de encina en trozos
- Montaje
- Deflector, piedra sobre separadores y bandeja de hierro para el vapor
Curva de temperatura
1:20 h desde el encendido
Cúpula del kamado
| # | Desde | Fase | Cúpula |
|---|---|---|---|
| 1 | 0:00 | Encender | 20 → 245 °C |
| 2 | 0:30 | EstabilizarPiedra bien caliente, 240-250 °C | 245 → 250 °C |
| 3 | 0:48 | Meter la piezaHielo en la bandeja caliente y cerrar | 250 → 215 °C |
| 4 | 0:49 | HornearCon vapor, tapa cerrada | 215 → 250 °C |
| 5 | 1:00 | HornearAbrir un instante para soltar humedad | 240 → 250 °C |
| 6 | 1:10 | ReposarSobre rejilla, la receta pide al menos 20 min | 250 → 100 °C |
| 7 | 1:20 | Servir | apagado |
0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador
Para esta receta
Ingredientes
- harina de fuerza (panificable, W≥250)500 g
- agua fría (≈82 % de hidratación)410 ml
- sal fina10 g
- levadura seca de panadero3 g
- aceite de oliva virgen extra15 ml
- sémola fina o harina de arroz (para manipular)30 g
- cubitos de hielo (para el vapor)150 g
- harina de fuerza extra para el banco20 g
Alérgenos
- Gluten
Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.
El equipo de esta receta
Big Green Egg LargeEl Big Green Egg Large es la base ideal para este pan: sus gruesas paredes de cerámica acumulan calor y lo devuelven de forma estable, justo lo que necesita una masa al 82 % para tener un buen oven spring. Su tamaño Large admite cómodamente la piedra y dos o tres rectángulos de cristal a la vez, y al cerrar la cúpula retiene el vapor mucho mejor que un horno doméstico, que es el otro secreto de la corteza fina.
Carboext Carbón 100% de Encina en Trozos, Saco de 15 kg
Ooni - Piedra para pizza de cordierita (tabla para hornear)La piedra de cordierita de Ooni es la superficie que dispara el choque térmico: bien precalentada sobre el deflector, transmite a la base de la masa el golpe de calor que abre la miga y arranca el oven spring. La cordierita aguanta sin problema los 250 °C de esta receta y, al ser porosa, absorbe algo de humedad de la base para que el pan no quede gomoso por debajo. Colócala sobre separadores para no ahogar el flujo de aire.
Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizzaAquí no basta con leer la temperatura del aire del kamado: lo que hornea el pan es la piedra. El termómetro infrarrojo de Ooni te deja apuntar directamente a la superficie de la piedra y confirmar que está realmente a 240-250 °C antes de cargar la masa. Es la diferencia entre una corteza fina y cristalina y un pan que se queda plano y pálido; mídela en varios puntos porque la cerámica del kamado no calienta del todo uniforme.
Lacor 67029: rasqueta de panadero de acero inoxidable con mango
Pasos
- 01
Mezcla y autólisis
En un bol grande disuelve la levadura en el agua fría (reserva 2 cucharadas de agua). Añade la harina y mezcla con la mano o una rasqueta solo hasta integrar, sin amasar; quedará una masa muy húmeda y pegajosa. Tapa y deja 30-40 minutos de autólisis para que el gluten se desarrolle solo.
- 02
Amasado por pliegues
Disuelve la sal en las 2 cucharadas de agua reservada e incorpórala junto al aceite. En lugar de amasar, haz pliegues: con la mano húmeda, estira un lado de la masa y dóblalo sobre el centro, gira el bol y repite 6-8 veces. Haz 3 tandas de pliegues separadas 30 minutos. La masa pasará de líquida a sedosa y elástica.
- 03
Fermentación en frío
Tapa bien el bol y llévalo a la nevera 18-24 horas. El frío ralentiza la fermentación, multiplica el sabor y, sobre todo, vuelve la masa mucho más manejable. Sácala cuando haya crecido a casi el doble y esté llena de burbujas en la superficie. No la desinfles.
- 04
Estabilizar el kamado
Monta el kamado para cocción indirecta: enciende el carbón, coloca el deflector y, encima sobre separadores, la piedra. Pon una bandeja de hierro en un lateral para el vapor. Cierra y estabiliza la cúpula en 240-250 °C durante al menos 30-40 minutos: la piedra debe estar bien caliente, no solo el aire.
- 05
Formar y cargar
Vuelca la masa con cuidado sobre la mesa bien enharinada con sémola, sin tocar el centro. Espolvorea por encima y, con la rasqueta, divídela en 2-3 rectángulos estirándolos un poco. Trabaja rápido y con decisión para no desgasificar. Pásalos a una pala enharinada y deslízalos sobre la piedra. Echa el hielo en la bandeja caliente y cierra de inmediato.
- 06
Hornear y enfriar
Hornea indirecto con la tapa cerrada 10-12 minutos con vapor; luego abre un instante para soltar la humedad y termina otros 8-12 minutos hasta que la corteza esté dorada y suene hueca al golpearla. Saca los panes y déjalos enfriar sobre rejilla al menos 20 minutos: al enfriar, la corteza fina termina de cristalizar y cruje.
Sobre esta receta
El pan de cristal —pa de vidre en catalán— es probablemente el pan español más espectacular de cortar y de los más difíciles de dominar. Su seña de identidad es una miga translúcida y llena de alvéolos enormes envuelta en una corteza tan delgada y quebradiza que se rompe con un sonido de cristal. Todo nace de una masa de hidratación extrema que asusta la primera vez que la tocas.
No es masa madre, ni focaccia, ni coca: es pura geometría de agua y tiempo.
A diferencia de un pan rústico, aquí no se busca volumen en altura sino una red de alvéolos abierta y brillante. La clave está en una hidratación del 80-90 % (los obradores llegan al 100 %), una fermentación larga en frío que desarrolla sabor y extensibilidad, y un formado mínimo: se trata de no desgasificar la masa para conservar todo el aire que ha atrapado.
Piedra caliente, paredes de cerámica y un golpe de vapor.
El kamado es, en esencia, un horno de panadería de leña en miniatura. La cerámica acumula calor y lo devuelve estable, la piedra da el choque térmico que dispara el oven spring, y al ser una cámara cerrada retiene el vapor mucho mejor que un horno doméstico. Ese vapor mantiene la corteza flexible los primeros minutos para que la masa se expanda antes de cristalizar.
El truco es trabajar indirecto: deflector puesto, piedra encima sobre separadores y la cúpula estabilizada en 240-250 °C. Una bandejita de hierro con agua o unos cubitos de hielo al cargar el pan generan el vapor justo. La masa pegajosa se maneja con sémola, una rasqueta y mucha decisión: cuanto menos la toques, mejor.
En 30 segundos
Masa al 80-85 % de hidratación, amasada por pliegues y con 18-24 h de frío. Estabiliza el kamado indirecto a 250 °C con piedra y una fuente para el vapor. Divide en rectángulos sin desgasificar, carga sobre la piedra, añade vapor y hornea 20-25 min hasta que la corteza suene a cristal. Enfría sobre rejilla.
¿Cabe en tu kamado?
Pequeño
33-40 cm · Joe Jr, MiniMax
Justo
Probablemente 1-2 panes por tanda; los 2-3 rectángulos, en dos tandas.
Mediano
46-51 cm · Classic, Large
Cabe
Los 2-3 panes caben probablemente a la vez, junto a la bandeja de vapor.
Grande
56-61 cm · Big Joe, XL
Cabe
Caben los panes y la bandeja con holgura.
Qué servir con ella
Guarnición
- Tomate rallado con aceite de oliva y sal
- Escalivada de pimientos y berenjena
- Mantequilla y sal ahumadas en frío
- Vino
- Cava brut nature o blanco Xarel·lo del Penedès
- Cerveza
- Pilsner o lager rubia
- Sin alcohol
- Agua con gas con limón y hierbabuena
Sobras y conservación
- En la nevera
- 1-2 días a temperatura ambiente en bolsa de papel; la nevera lo endurece.
- Congelar
- Congela 2-3 meses cortado y bien envuelto; descongela en la nevera o tuéstalo directamente congelado.
- Recalentar
- Unos 5 minutos en el kamado o en el horno a 200 °C para que la corteza vuelva a cristalizar.
- Aprovecharlas
- Tostadas con tomate y aceite, picatostes para sopas o pan rallado casero.
Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.
Brasas sobrantes
Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra
Para 25 min a 250 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 600 g: al servir quedan unos 250 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:
Sin tocar los tiros
250 °Cverduras a la brasa
25 minde brasa
- Naan de ajo y mantequilla al kamado18 min · 260 °C
- Níscalos a la plancha de acero con ajo y perejil al kamado10 min · 250 °C
- Melocotón a la parrilla con miel y helado de vainilla al kamado8 min · 210 °C
Sin receta
- Tiras de calabacín y berenjena marcadas (5 min)
- Pita o naan de masa comprada, sobre la parrilla (3 min por pieza)
- Tomates partidos, boca abajo, para una salsa (10 min)
Cerrando los tiros a la mitad y esperando a que baje
140-200 °Cpostre mientras coméis
35 minde brasa
- Pan de hamburguesa brioche al kamado18 min · 190 °C
- Portobello relleno al ajillo gratinado en kamado22 min · 190 °C
- Nachos ahumados al kamado en bandeja de hierro12 min · 185 °C
Sin receta
- Pan de ayer con aceite y ajo, sobre la parrilla (10 min)
- Mazorcas de maíz con su hoja (30 min)
Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 250 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.
Consejos del editor
- Pesa el agua y la harina con báscula: en un pan al 82 % de hidratación, 20 ml de más convierten la masa en imposible de manejar. La precisión es lo único que separa el pan de cristal del charco.
- No tengas miedo a la sémola: enharina la mesa, las manos y la pala generosamente. La masa es tan húmeda que la sémola es tu red de seguridad para que no se pegue ni pierda aire.
- Mide la temperatura de la piedra, no la del aire. Con un termómetro infrarrojo apuntando a la superficie sabrás si de verdad está a 240-250 °C; ahí está el secreto del oven spring y de la corteza fina.
El equipo de esta receta
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Big Green Egg Large
El Big Green Egg Large es la base ideal para este pan: sus gruesas paredes de cerámica acumulan calor y lo devuelven de forma estable, justo lo que necesita una masa al 82 % para tener un buen oven spring. Su tamaño Large admite cómodamente la piedra y dos o tres rectángulos de cristal a la vez, y al cerrar la cúpula retiene el vapor mucho mejor que un horno doméstico, que es el otro secreto de la corteza fina.
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38 €
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68 €
Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza
Aquí no basta con leer la temperatura del aire del kamado: lo que hornea el pan es la piedra. El termómetro infrarrojo de Ooni te deja apuntar directamente a la superficie de la piedra y confirmar que está realmente a 240-250 °C antes de cargar la masa. Es la diferencia entre una corteza fina y cristalina y un pan que se queda plano y pálido; mídela en varios puntos porque la cerámica del kamado no calienta del todo uniforme.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hidratación necesita el pan de cristal?
Entre el 80 % y el 90 %, y los obradores profesionales llegan al 100 %. En casa, empezar en el 80-82 % ya da una miga muy alveolada y es mucho más manejable. Cuanta más agua, más abierta la miga, pero más difícil de formar.
¿Puedo hacer pan de cristal sin piedra en el kamado?
La piedra es muy recomendable porque da el choque térmico que abre la miga. Si no tienes, usa una bandeja de hierro o acero bien precalentada sobre el deflector, aunque el oven spring será algo menor.
¿Por qué mi corteza no queda fina y crujiente?
Casi siempre por falta de vapor o por hornear con la piedra fría. El vapor de los primeros minutos mantiene la corteza flexible para que se expanda, y solo cristaliza fina si la piedra estaba a 240-250 °C. Enfriar sobre rejilla también es clave.
¿Necesito masa madre?
No. El pan de cristal clásico se hace con levadura de panadero y una fermentación larga en frío, que aporta sabor y extensibilidad. Si prefieres masa madre, sustituye la levadura y alarga los tiempos, pero no es lo tradicional.
¿Cuánto dura y cómo se conserva?
Está en su mejor momento el mismo día, recién enfriado. Se conserva 1-2 días en bolsa de papel; para recuperar la corteza, dale 3-4 minutos en el kamado o el horno caliente. No lo guardes en plástico o perderá el crujido.
¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pan de cristal al kamado?
Tras 25 min a 250 °C en un kamado clásico quedan unos 250 g de brasa viva: 25 min más a 250 °C sin tocar los tiros o 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.
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