TÉCNICA
Recetas a fuego indirecto en kamado
El fuego indirecto es el modo en el que el kamado se convierte en horno de cerámica: deflector puesto, válvulas medio cerradas y la temperatura clavada entre 150 y 200 °C durante horas. Es la técnica que respeta la humedad de un pollo entero, sostiene la corteza de un pan rústico y permite cocer un costillar sin secarlo. En esta sección publicamos las recetas que más usamos en nuestra terraza de Torrevieja durante el otoño largo de Costa Blanca, cuando el kamado se queda encendido toda la tarde y el resultado depende más de la paciencia que del fuego.
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La cocción indirecta en kamado interpone el deflector cerámico entre la brasa y la rejilla, de modo que el fuego no ve la comida. El kamado trabaja como un horno de convección: calor envolvente entre 150 y 200 °C, con el tiro inferior entreabierto y el superior ajustado a un cuarto o media vuelta.
Es el método de todo lo que pasa más de veinte minutos al fuego y necesita cocerse sin quemarse. El pollo espatchcock sale con la piel uniforme; las carrilleras al vino tinto se hacen en cocotte durante horas; la lubina a la sal queda jugosa; el arroz al horno alicantino cuece en cazuela de barro como en un horno de leña; y panes y postres como el pan de cristal o la tarta de queso vasca agradecen ese calor estable.
En nuestra terraza de Torrevieja el fallo que más vemos es subir la temperatura de más y perseguirla después. La cerámica acumula calor y tarda mucho en bajar: si te pasas de 180 °C a 230 °C, ya no vuelves en media hora. Cierra los tiros unos 25 °C antes del objetivo y deja que la cámara se estabilice diez minutos antes de meter la comida. Montaje y medidas, en cocción directa vs indirecta.
