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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Fácil

Coca de llanda valenciana al kamado, esponjosa de toda la vida

El bizcocho de la merienda valenciana, horneado en bandeja al kamado a 180 °C indirectos: alto, jugoso, con su corteza de azúcar y canela agrietada. Canela, limón y un punto de anís.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

La coca de llanda al kamado se hornea en bandeja a 180 °C indirectos con deflector durante unos 40 minutos, sin abrir la tapa los primeros 30. El secreto de la altura está en montar los huevos hasta triplicar volumen, no en más levadura. Sale alta, jugosa y con su corteza agrietada de azúcar y canela.

Bizcocho casero esponjoso tipo coca de llanda valencianaGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
15 min
Cocción
40 min
Comensales
12 comensales
Temperatura
180 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:25

    Empieza la preparación

  2. 12:40

    Enciende el kamado

  3. 13:10

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
180 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Montaje
Deflector y bandeja metálica (llanda)

Curva de temperatura

1:30 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:25340:3751:1561:30180 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderDeflector montado, 20-25 min hasta 180 °C20 → 180 °C
20:25Estabilizar10 min clavados en 180 °C antes de meter la bandeja180 °C
30:35Meter la piezaBandeja sobre el deflector; no abrir en 30 min180 → 165 °C
40:37HornearPalillo limpio en el centro, corteza agrietada165 → 180 °C
51:15ReposarSobre rejilla 15 min antes de cortar180 → 100 °C
61:30Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales12
  • huevos L a temperatura ambiente4 ud
  • azúcar blanco250 g
  • leche entera250 ml
  • aceite de oliva virgen extra suave (verdial o arbequina de la zona)150 ml
  • harina de repostería tamizada300 g
  • levadura química (casi un sobre tipo Royal)12 g
  • limón de la Costa Blanca (ralladura)1 ud
  • anís en grano molido o un chorrito de licor de anís1 cdita
  • sal1 pizca
  • azúcar para espolvorear por encima3 cda
  • canela molida para espolvorear por encima1 cdita

Alérgenos

  • Gluten
  • Huevo
  • Lácteos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Montar deflector y estabilizar 180 °C

    Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 180 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la bandeja hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 180 °C: un horno que aún sube cuaja la corteza antes que la miga y deja la coca baja.

  2. 02

    Montar los huevos con el azúcar

    Bate los huevos con el azúcar y la pizca de sal a velocidad alta 5-6 minutos, hasta que blanqueen, tripliquen su volumen y la mezcla escriba una cinta al levantar las varillas. Este aire batido es el motor de la esponjosidad: sin él, ninguna levadura levanta la coca. No tengas prisa aquí.

  3. 03

    Añadir líquidos y aromas

    Sin dejar de batir a velocidad baja, incorpora la leche, el aceite de oliva en hilo, la ralladura de limón y el anís. El aceite es lo que mantiene la coca jugosa días; añádelo poco a poco para que emulsione y no se corte la mezcla. Quedará una crema líquida y aromática.

  4. 04

    Integrar harina y levadura

    Tamiza juntas la harina y la levadura química e incorpóralas en dos o tres tandas con movimientos envolventes, a mano o a velocidad mínima. Para en cuanto no veas grumos: si bates de más, desarrollas el gluten y la coca sale chiclosa en vez de tierna. La levadura va siempre tamizada con la harina para que reparta uniforme.

  5. 05

    Verter en la llanda y espolvorear azúcar y canela

    Engrasa la bandeja metálica (la llanda) y vierte la masa: debe quedar un dedo de altura, unos 1,5-2 cm, para que suba alta sin desbordarse. Mezcla las 3 cucharadas de azúcar con la canela y espolvorea uniforme por toda la superficie. Esa capa se funde y caramela en una costra fina y agrietada, la firma de la coca de llanda.

  6. 06

    Hornear 40 min sin abrir la tapa

    Coloca la bandeja sobre la rejilla, encima del deflector, y cierra el kamado. Hornea 40 minutos a 180 °C sin abrir la tapa los primeros 30: cada apertura desinfla el bizcocho. Está lista cuando ha subido alta, la corteza de azúcar está dorada y agrietada y un palillo en el centro sale limpio o apenas húmedo.

  7. 07

    Reposar 15 min y cortar en cuadros

    Saca la bandeja con guante y deja reposar la coca 15 minutos: terminará de asentar la miga y será más fácil de cortar. Córtala en cuadros directamente en la llanda con un cuchillo de hoja larga. Se come templada o del tiempo, sola o mojada en leche, y aguanta jugosa varios días bien tapada.

Sobre esta receta

La coca de llanda es el bizcocho de toda la vida en la Comunidad Valenciana, el de la merienda con leche, y el kamado lo borda porque lo que pide es exactamente lo que mejor hace una cerámica con deflector: un horno indirecto parejo a 180 °C que sube la masa despacio y la deja alta y esponjosa. Bates huevos con azúcar hasta blanquear, incorporas leche, aceite, harina con levadura, ralladura de limón y un toque de anís, viertes en la bandeja (la llanda), espolvoreas azúcar y canela por encima y horneas 40 minutos sin abrir la tapa. Nada de pastelería fina: huevo bien montado, horno estable y paciencia.

Qué es la coca de llanda y de dónde viene

La coca de llanda es un bizcocho casero valenciano que se hornea en una bandeja rectangular metálica —la llanda, de donde toma el nombre— y se corta en cuadros para merendar. No es una coca de las saladas ni de las dulces tipo coca de San Juan: es un bizcocho jugoso, humilde, de los que se hacían en cada casa de l'Horta y la Ribera y se llevaban a cocer al horno del barrio. Lo define el aceite en la masa (tradicionalmente aceite de oliva o de girasol, no mantequilla), que la mantiene jugosa días, y su trío aromático de canela, ralladura de limón y un punto de anís. Aquí en Torrevieja la hago con un AOVE suave de la zona y limón de Costa Blanca: el aceite verdial le da un fondo redondo que ningún bizcocho de mantequilla iguala.

Por qué el kamado la deja alta y esponjosa

El enemigo número uno de un bizcocho es el horno que oscila: si la temperatura sube y baja, la levadura empuja a destiempo, la corteza cuaja antes que el interior y la coca queda baja y apelmazada. El kamado, una vez clavado en 180 °C con el deflector, se comporta como un horno de inercia altísima que no se mueve, y eso es oro para la repostería. El calor envuelve la bandeja por convección suave en lugar de atacarla desde abajo, así que la masa sube uniforme y se queda alta. La clave es no abrir nunca la tapa durante los primeros 30 minutos: cada apertura es un golpe de aire frío que desinfla el bizcocho de golpe, justo como pasaría en el horno de casa pero peor, porque la cerámica tarda en recuperar.

El azúcar y la canela por encima: la corteza que la distingue

Antes de hornear se espolvorea azúcar y canela por toda la superficie, y no es decoración: ese azúcar se funde y caramela con el calor del kamado formando una costra fina, crujiente y agrietada que contrasta con la miga húmeda de dentro. Es la firma de la coca de llanda, lo primero que reconoces al verla. La canela aromatiza y el azúcar sella la parte de arriba para que no se reseque. Esta coca no quiere humo —es repostería, no barbacoa—, pero si te apetece un fondo casi imperceptible, un único trocito de madera de manzano dialoga bien con el limón. Casi siempre la hago limpia.

En 30 segundos

Deflector puesto, kamado horno indirecto a 180 °C estable. Bate 4 huevos con azúcar hasta blanquear y triplicar volumen. Añade leche, AOVE suave, harina con levadura tamizada, ralladura de limón y un punto de anís. Vierte en la llanda (bandeja metálica) engrasada. Espolvorea azúcar y canela por encima. Hornea 40 minutos sin abrir la tapa hasta que suba alta y un palillo salga limpio. Reposo 15 min. Corta en cuadros. Jugosa varios días. 12 raciones.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    La bandeja de 40 × 30 cm no cabe; haz media receta en un molde de ~25 cm.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    La bandeja de 40 × 30 cm (diagonal ~50 cm) probablemente no cabe en 46 cm y va justa en 51; una de ~35 × 25 cm va holgada.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    La bandeja de 40 × 30 cm cabe con margen: 12 raciones en una tanda.

Qué servir con ella

Guarnición

  • Un vaso de leche fría para mojar
  • Fresas o naranja de temporada
Vino
Moscatel de Valencia o una mistela de Alicante
Cerveza
Witbier con notas de cítricos y cilantro
Sin alcohol
Horchata fría o café con leche

Sobras y conservación

En la nevera
1-2 días a temperatura ambiente bien envuelta en film o en caja hermética; no hace falta nevera.
Congelar
Congela bien en cuadros envueltos 2-3 meses; descongela en nevera y no recongeles.
Recalentar
No necesita calor; si la quieres templada, 10 s en microondas o 5 min a 150 °C en el kamado.
Aprovecharlas
Si se seca, tuéstala en rebanadas o haz un pudin con leche, huevo y canela.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 40 min a 180 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 400 g: al servir quedan unos 380 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 380 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
Comunitat Valenciana (España)
Época
Origen incierto; tradición oral de economía de guerra, sin documentos
Dónde se cocina hoy
Comunitat Valenciana, sobre todo L'Horta Nord, Castellón y Alicante; merienda tradicional.

La coca de llanda es un bizcocho esponjoso de la Comunitat Valenciana. Su nombre alude al molde: la llanda es la lata o bandeja metálica en la que se hornea. La coca es rectangular y su medida más común ronda los 20 x 30 cm, con unos 5 cm de altura.

No existe constancia escrita de su origen. Artesanos y personas mayores coinciden en que nació en un momento de economía de guerra, cuando las casas valencianas solo guardaban ingredientes básicos como harina, azúcar y huevos; se trata, pues, de una tradición oral y no de un hecho documentado. Pertenece además a la familia de las cocas, cuyo origen teórico, según Éliane Thibaut-Comelade, está en el aprovechamiento de masa de pan que no se había hinchado.

Hoy es la más tradicional de las meriendas valencianas y se encuentra en cualquier horno o panadería de L'Horta Nord, donde más se usa el nombre de coca de llanda; en Castellón se llama coca mal feta o coca de mida, y en Alicante, coca boba o coca secreta.

Fuentes

  1. Un bizcocho con apellido valenciano: la coca de llanda — Gastronosfera (gastronosfera.com)
  2. Cocas valencianas que te conquistarán con su sabor — Turisme Comunitat Valenciana (comunitatvalenciana.com)
  3. Coca (alimento) — Wikipedia (es.wikipedia.org)

Consejos del editor

  • Un termómetro de cámara independiente (Inkbird) es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa, no a la altura de la bandeja. Clava la sonda junto a la rejilla y ajusta válvulas a ese número: 180 °C exactos son la diferencia entre una coca alta y una baja y apelmazada.
  • El secreto de la altura está en montar bien los huevos, no en echar más levadura. Cuatro huevos batidos 5-6 minutos hasta triplicar volumen levantan más y mejor que un exceso de químico, que deja regusto metálico y hace que la coca suba de golpe y se hunda en el centro al enfriar.
  • Usa AOVE suave, no uno intenso de cosecha temprana: el aceite verdial o arbequina de la zona da fondo redondo sin amargor. Un picual potente domina el limón y el anís. Si te incomoda el sabor del oliva en repostería, mitad AOVE suave y mitad girasol es un punto intermedio honesto y tradicional.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué es la coca de llanda y de dónde es originaria?

    La coca de llanda es un bizcocho casero típico de la Comunidad Valenciana, sobre todo de las comarcas de l'Horta, la Ribera y la Costera. Toma su nombre de la llanda, la bandeja metálica rectangular en la que se hornea y se corta en cuadros. Es el bizcocho de merienda de toda la vida, el que se mojaba en leche o chocolate, hecho con aceite en lugar de mantequilla y aromatizado con canela, limón y anís. Antiguamente cada familia preparaba la masa en casa y la llevaba a cocer al horno del barrio, una costumbre compartida con muchos dulces mediterráneos de pueblo.

  • ¿Qué papel juegan la canela, el limón y el anís en la coca valenciana?

    Son el trío aromático que define la coca de llanda y la distingue de un bizcocho cualquiera. La ralladura de limón aporta frescor cítrico y corta la dulzura, el anís —en grano molido o un chorrito de licor— da ese fondo de regaliz suave tan mediterráneo, y la canela aromatiza tanto la masa como, sobre todo, la corteza de azúcar de arriba. No hace falta cargar la mano: una ralladura, una cucharadita de anís y la canela espolvoreada bastan. El conjunto es lo que hace que esta coca huela a casa de abuela valenciana, un perfil aromático imposible de confundir.

  • ¿Por qué se espolvorea azúcar y canela por encima antes de hornear?

    No es solo decoración: tiene una función técnica y de sabor. El azúcar espolvoreado se funde con el calor del kamado y caramela formando una costra fina, crujiente y agrietada que contrasta con la miga húmeda de dentro; es la textura que distingue una coca de llanda de un bizcocho normal. Además, esa capa de azúcar sella la superficie y ayuda a que la parte de arriba no se reseque durante los 40 minutos de horno. La canela mezclada con el azúcar perfuma esa corteza y es lo primero que hueles al cortarla. Hazlo justo antes de hornear, sobre la masa ya en la bandeja, no antes.

  • ¿Cómo conseguir que la coca de llanda quede alta y esponjosa?

    Tres claves, por orden de importancia. Primera: monta los huevos con el azúcar 5-6 minutos hasta que tripliquen volumen y escriban cinta —ese aire batido es el motor real de la subida, mucho más que la levadura. Segunda: horno estable a 180 °C; el kamado con deflector clavado en esa temperatura sube la masa despacio y uniforme, mientras que un horno que oscila la deja baja. Tercera: no abras la tapa los primeros 30 minutos, porque el golpe de aire frío desinfla el bizcocho de golpe. Y no te pases de levadura: el exceso hace que suba rápido y se hunda al enfriar.

  • ¿Cuánto dura la coca de llanda y cómo conservarla jugosa?

    Es uno de sus grandes méritos: gracias al aceite en la masa, aguanta jugosa 3-4 días, bastante más que un bizcocho de mantequilla, que se seca en uno. Consérvala a temperatura ambiente bien tapada con film o en un recipiente hermético, nunca en la nevera —el frío reseca la miga y endurece la coca, justo lo contrario de lo que quieres. Si la cortas en cuadros, tápalos en cuanto se enfríen para que no pierdan humedad por los lados. Para una porción de varios días, 15 segundos de microondas o un golpe corto en el kamado tibio le devuelven el punto recién hecho. También congela bien en cuadros envueltos individualmente.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar coca de llanda valenciana al kamado, esponjosa de toda la vida?

    Tras 40 min a 180 °C en un kamado clásico quedan unos 380 g de brasa viva: 1 h 20 min más a 180 °C sin tocar los tiros, 2 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 30 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.