Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Directo · Medio

Solomillo ibérico a la parrilla, glaseado Pedro Ximénez

Solomillo ibérico de cebo de campo, brasa a 280 °C, dos minutos por cara y una reducción de Pedro Ximénez Montilla-Moriles que se vuelve glaseado de impacto al cortar.

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatar
Preparación
30 min
Cocción
8 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
280 °C

Ingredientes

  • solomillo ibérico de cebo de campo (1 pieza)700 g
  • Pedro Ximénez Montilla-Moriles (Alvear o Toro Albalá)200 ml
  • sal en escamas1 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • aceite de oliva virgen extra (picual)2 cda
  • piñones tostados (opcional)30 g
  • sonda de termómetro1 ud

Pasos

  1. 01

    Limpiar la pieza

    Pasa un cuchillo afilado bajo el tendón plateado y retíralo en tiras. Quita también la grasa dura superficial. La grasa blanca intramuscular se queda — esa funde y aporta jugosidad.

  2. 02

    Reducir el PX

    En un cazo pequeño, calienta los 200 ml de Pedro Ximénez a fuego medio. Reduce 12-15 minutos, sin tapa, hasta que pierda dos tercios del volumen y tenga consistencia de jarabe ligero. Reserva tibio.

  3. 03

    Salar y atemperar

    Veinte minutos antes de cocinar, espolvorea sal en escamas y un poco de pimienta por toda la pieza. Píntala con aceite de oliva picual y déjala fuera de la nevera.

  4. 04

    Encender el kamado a 280 °C

    Carga el cesto de carbón, abre la válvula inferior al máximo y la superior dos tercios. Estabiliza a 280 °C, parrilla limpia y caliente. Si usas GrillGrate, mete las placas durante la subida.

  5. 05

    Sellar 2 min por cara

    Coloca el solomillo sobre la parrilla. 2 minutos por cara, marcando las cuatro caras de la pieza (arriba, abajo, los dos costados). Total 8 minutos. Sonda al centro de la pieza durante el último sellado.

  6. 06

    Retirar a 56 °C

    Cuando la sonda marque 56 °C en el centro, retira inmediatamente y deja reposar 5 minutos sobre rejilla. El carryover llevará la pieza a 58-59 °C, el punto rosado ideal.

  7. 07

    Cortar y glasear

    Corta en rodajas transversales gruesas de 2 cm. Disponlas sobre un plato caliente. Riega con un chorro generoso de la reducción de PX, espolvorea piñones tostados si los usas y sirve inmediatamente.

Sobre esta receta

Para un solomillo ibérico glaseado al Pedro Ximénez: limpia la pieza de tendón plateado, sala 20 minutos antes y sella a 280 °C en parrilla GrillGrate o convencional 2 minutos por cara hasta sonda 56 °C interno. Reduce 200 ml de PX Montilla-Moriles aparte hasta jarabe y baña la carne al final, cortada en transversal grueso.

Cebo de campo, no de bellota

El solomillo ibérico de bellota es excepcional crudo y desperdiciado a la brasa: la grasa fundida se pierde en el carbón y el matiz a montanera desaparece bajo el Maillard. El cebo de campo, en cambio, tiene la veta justa para aguantar el fuego directo sin secarse y un coste 40-50% inferior. Pieza ideal: 600-700 g, una sola, sin partir. Limpia con cuidado todo el tendón plateado y la grasa dura — esa capa se contrae al fuego y deforma la pieza, no se ablanda. La grasa blanca intramuscular sí se queda.

El sear corto y la sonda obligatoria

Solomillo es una pieza fina (4-5 cm de diámetro) y se pasa en un parpadeo. Brasa a 280 °C, parrilla limpia y caliente, 2 minutos por cara — solo dos vueltas, máximo cuatro. Sonda al centro: retira a 56 °C internos. El carryover llevará la pieza a 58-59 °C, que es el punto rosado óptimo del ibérico — más cocción y la grasa intramuscular endurece. Sin sonda esto es ruleta rusa. Una GrillGrate da el patrón estético pero una rejilla normal funciona idéntico — la magia está en la temperatura y el tiempo, no en el utensilio.

Reducción de PX y maridaje obvio

En un cazo aparte (no en el kamado), reduce 200 ml de Pedro Ximénez Montilla-Moriles a fuego medio durante 12-15 minutos hasta que pierda dos tercios y tenga consistencia de jarabe ligero. No uses PX "de cocina" — es vino blanco azucarado, no PX real. Compra un Alvear o un Toro Albalá joven, en torno a 15 €. Después del reposo de la carne, corta en transversal (rodajas gruesas, 2 cm) y baña con un chorro de PX al servir. Maridaje: el mismo PX servido en copa pequeña, 12 °C. Opcional: piñones tostados encima.

En 30 segundos

Solomillo ibérico cebo de campo 600-700 g, limpio. Sal 20 min antes. Sear directo 280 °C, 2 min por cara, sonda 56 °C interno. Reposo 5 min. Reducción 200 ml Pedro Ximénez Montilla-Moriles aparte hasta jarabe. Corte transversal grueso, baña con PX. Maridaje: mismo PX, 12 °C.

Consejos del editor

  • No uses PX "de cocina". Es vino blanco azucarado pasado por una etiqueta engañosa. Pedro Ximénez real es DOC Montilla-Moriles — Alvear es el más fácil de encontrar.
  • La sonda no es instinto. Aunque parezca obvio, retira justo a 56 °C — nunca por intuición o pinchazo visual.
  • Corte siempre transversal, nunca longitudinal. A lo largo te quedan tiras correosas; a lo ancho, rodajas que se desmenuzan en boca.
  • Los piñones tostados son opcionales pero muy recomendados. Tuéstalos en sartén seca a fuego medio 4 minutos hasta dorar — añaden crunch que el solomillo no tiene.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Cebo de campo o bellota para la parrilla?

    Cebo de campo, sin duda. El bellota es excepcional crudo o curado, pero a la brasa la grasa de montanera (su parte premium) se funde y se pierde en el carbón. Cebo de campo tiene veta suficiente para aguantar el sear directo, mejor sabor a fuego y cuesta un 40-50% menos. Guarda el bellota para tablas.

  • ¿Qué Pedro Ximénez comprar?

    Alvear PX o Toro Albalá joven (no la añada Don PX que cuesta 60 €). Ambos rondan los 12-18 € en tienda especializada y son DOC Montilla-Moriles auténtico. Si vas a un súper, busca PX con denominación de origen en la etiqueta — sin DOC, no es PX. Pasarse a un vintage para una reducción es desperdiciar producto excepcional.

  • ¿Sustituto si no encuentro PX?

    Vino oloroso dulce o un Vin Santo italiano son los más cercanos, pero pierdes el carácter de pasa que define el PX. Como salida de emergencia: 150 ml de vino tinto + 50 ml de oporto + una cucharada de melaza, reducido igual. No es lo mismo, pero salva la cena. Lo que no funciona: vinos dulces tipo Moscato o moscatel — son muy aromáticos pero no tienen cuerpo para reducir.

  • ¿Qué vino marida con solomillo ibérico al PX?

    El mismo Pedro Ximénez, servido frío (12 °C) en copa pequeña. Suena raro pero es la fórmula: la dulzura del vino corta la grasa del ibérico mejor que cualquier tinto. Si quieres una alternativa más seca, un fino o una manzanilla en rama, también a 12 °C. Tintos: solo si son muy ligeros — un Mencía joven o un Garnacha de Gredos.

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.