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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Solomillo ibérico a la parrilla, glaseado Pedro Ximénez

Solomillo ibérico de cebo de campo, brasa a 280 °C, dos minutos por cara y una reducción de Pedro Ximénez Montilla-Moriles que se vuelve glaseado de impacto al cortar.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

El solomillo ibérico de cebo de campo se sella a 280 °C, 2 minutos por cara, hasta 56 °C internos (carryover a 58-59 °C, el punto rosado óptimo). Aparte se reduce Pedro Ximénez Montilla-Moriles hasta jarabe. Se corta transversal grueso y se baña con el PX al servir, maridado con el mismo vino a 12 °C.

Solomillo de cerdo fileteado, listo para emplatarGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
30 min
Cocción
8 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
280 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:52

    Empieza la preparación

  2. 13:22

    Enciende el kamado

  3. 13:42

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
280 °C
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
Abierto
Tiro superior
A medias
Combustible
Carbón vegetal en cesto
Montaje
Cesto de carbón; placas GrillGrate opcionales

Curva de temperatura

0:33 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:20340:2850:33280 °C59 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderCesto de carbón, válvula inferior al máximo, parrilla limpia20 → 280 °Csin sonda
20:20Meter la piezaSolomillo atemperado sobre la parrilla280 → 250 °C15 °C
30:21Sellar2 min por cara en las 4 caras, sonda al final250 → 280 °C15 → 56 °C
40:28ReposarSobre rejilla, sube a 58-59 °C280 → 250 °C56 → 59 °C
50:33Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • solomillo ibérico de cebo de campo (1 pieza)700 g
  • Pedro Ximénez Montilla-Moriles (Alvear o Toro Albalá)200 ml
  • sal en escamas1 cda
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • aceite de oliva virgen extra (picual)2 cda
  • piñones tostados (opcional)30 g
  • sonda de termómetro1 ud

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,25 kg (en 2 piezas) de presa ibérica: reverse sear a 115 °C, 53 min y 15 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Lomo de cerdo (asado)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Indirecto · 180 °C
    Tiempo
    1 h 9 min
    Reposo
    15 min

    Enciende 15 min antes

    Sin reverse sear: asado indirecto. Cúpula a 180 °C y retira a 63 °C en el centro. Es más magro que la presa: reposa tapado con papel sin apretar.

  • Cuello de cerdo (aguja)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Indirecto · 160 °C
    Tiempo
    2 h 5 min
    Reposo
    15 min

    Enciende 1 h 30 min antes

    Misma veta de grasa, más horas. Indirecto a 160 °C; para lonchas tiernas llévalo a 85 °C en el centro, aunque desde 63 °C es seguro. El sellado final es opcional.

  • Picaña (tapa de cuadril)Compra 1,25 kg
    Fuego
    Reverse sear · 160 °C
    Tiempo
    40 min
    Reposo
    10 min

    Enciende 20 min después

    Vacuno, mismo reverse sear. Cúpula a 160 °C, retira a 46-49 °C y sella hasta 52 °C en el centro. Corta en contra de la fibra.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: lomo de cerdo (asado), cuello de cerdo (aguja), picaña (tapa de cuadril).

Alérgenos

  • Sulfitos

Los piñones (opcionales) no están en la lista UE de frutos de cáscara, pero pueden causar alergia.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Limpiar la pieza

    Pasa un cuchillo afilado bajo el tendón plateado y retíralo en tiras. Quita también la grasa dura superficial. La grasa blanca intramuscular se queda — esa funde y aporta jugosidad.

  2. 02

    Reducir el PX

    En un cazo pequeño, calienta los 200 ml de Pedro Ximénez a fuego medio. Reduce 12-15 minutos, sin tapa, hasta que pierda dos tercios del volumen y tenga consistencia de jarabe ligero. Reserva tibio.

  3. 03

    Salar y atemperar

    Veinte minutos antes de cocinar, espolvorea sal en escamas y un poco de pimienta por toda la pieza. Píntala con aceite de oliva picual y déjala fuera de la nevera.

  4. 04

    Encender el kamado a 280 °C

    Carga el cesto de carbón, abre la válvula inferior al máximo y la superior dos tercios. Estabiliza a 280 °C, parrilla limpia y caliente. Si usas GrillGrate, mete las placas durante la subida.

  5. 05

    Sellar 2 min por cara

    Coloca el solomillo sobre la parrilla. 2 minutos por cara, marcando las cuatro caras de la pieza (arriba, abajo, los dos costados). Total 8 minutos. Sonda al centro de la pieza durante el último sellado.

  6. 06

    Retirar a 56 °C

    Cuando la sonda marque 56 °C en el centro, retira inmediatamente y deja reposar 5 minutos sobre rejilla. El carryover llevará la pieza a 58-59 °C, el punto rosado ideal.

  7. 07

    Cortar y glasear

    Corta en rodajas transversales gruesas de 2 cm. Disponlas sobre un plato caliente. Riega con un chorro generoso de la reducción de PX, espolvorea piñones tostados si los usas y sirve inmediatamente.

Sobre esta receta

Para un solomillo ibérico glaseado al Pedro Ximénez: limpia la pieza de tendón plateado, sala 20 minutos antes y sella a 280 °C en parrilla GrillGrate o convencional 2 minutos por cara hasta sonda 56 °C interno. Reduce 200 ml de PX Montilla-Moriles aparte hasta jarabe y baña la carne al final, cortada en transversal grueso.

Cebo de campo, no de bellota

El solomillo ibérico de bellota es excepcional crudo y desperdiciado a la brasa: la grasa fundida se pierde en el carbón y el matiz a montanera desaparece bajo el Maillard. El cebo de campo, en cambio, tiene la veta justa para aguantar el fuego directo sin secarse y un coste 40-50% inferior. Pieza ideal: 600-700 g, una sola, sin partir. Limpia con cuidado todo el tendón plateado y la grasa dura — esa capa se contrae al fuego y deforma la pieza, no se ablanda. La grasa blanca intramuscular sí se queda.

El sear corto y la sonda obligatoria

Solomillo es una pieza fina (4-5 cm de diámetro) y se pasa en un parpadeo. Brasa a 280 °C, parrilla limpia y caliente, 2 minutos por cara — solo dos vueltas, máximo cuatro. Sonda al centro: retira a 56 °C internos. El carryover llevará la pieza a 58-59 °C, que es el punto rosado óptimo del ibérico — más cocción y la grasa intramuscular endurece. Sin sonda esto es ruleta rusa. Una GrillGrate da el patrón estético pero una rejilla normal funciona idéntico — la magia está en la temperatura y el tiempo, no en el utensilio.

Reducción de PX y maridaje obvio

En un cazo aparte (no en el kamado), reduce 200 ml de Pedro Ximénez Montilla-Moriles a fuego medio durante 12-15 minutos hasta que pierda dos tercios y tenga consistencia de jarabe ligero. No uses PX "de cocina" — es vino blanco azucarado, no PX real. Compra un Alvear o un Toro Albalá joven, en torno a 15 €. Después del reposo de la carne, corta en transversal (rodajas gruesas, 2 cm) y baña con un chorro de PX al servir. Maridaje: el mismo PX servido en copa pequeña, 12 °C. Opcional: piñones tostados encima.

En 30 segundos

Solomillo ibérico cebo de campo 600-700 g, limpio. Sal 20 min antes. Sear directo 280 °C, 2 min por cara, sonda 56 °C interno. Reposo 5 min. Reducción 200 ml Pedro Ximénez Montilla-Moriles aparte hasta jarabe. Corte transversal grueso, baña con PX. Maridaje: mismo PX, 12 °C.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Cabe

    El solomillo de 700 g cabe entero sobre la parrilla.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe con holgura; probablemente dos solomillos a la vez.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Caben varias piezas; hará falta más carbón para mantener 280 °C.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto crianza de Ribera del Duero o un oloroso de Jerez
Cerveza
Dubbel o ale tostada
Sin alcohol
Mosto tinto con un toque de naranja

Sobras y conservación

En la nevera
En pieza o rodajas, hermético antes de 2 h: 3-4 días en nevera; glaseado aparte.
Congelar
Congela 2-3 meses, pero pierde el punto rosado; descongelar en nevera, no recongelar.
Recalentar
Rodajas en sartén tapada a fuego medio hasta 74 °C en el centro; o frío, con el PX templado.
Aprovecharlas
Montaditos de solomillo con PX y piñones.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 8 min a 280 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 500 g: al servir quedan unos 350 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 350 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 30 min de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • No uses PX "de cocina". Es vino blanco azucarado pasado por una etiqueta engañosa. Pedro Ximénez real es DOC Montilla-Moriles — Alvear es el más fácil de encontrar.
  • La sonda no es instinto. Aunque parezca obvio, retira justo a 56 °C — nunca por intuición o pinchazo visual.
  • Corte siempre transversal, nunca longitudinal. A lo largo te quedan tiras correosas; a lo ancho, rodajas que se desmenuzan en boca.
  • Los piñones tostados son opcionales pero muy recomendados. Tuéstalos en sartén seca a fuego medio 4 minutos hasta dorar — añaden crunch que el solomillo no tiene.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cebo de campo o bellota para la parrilla?

    Cebo de campo, sin duda. El bellota es excepcional crudo o curado, pero a la brasa la grasa de montanera (su parte premium) se funde y se pierde en el carbón. Cebo de campo tiene veta suficiente para aguantar el sear directo, mejor sabor a fuego y cuesta un 40-50% menos. Guarda el bellota para tablas.

  • ¿Qué Pedro Ximénez comprar?

    Alvear PX o Toro Albalá joven (no la añada Don PX que cuesta 60 €). Ambos rondan los 12-18 € en tienda especializada y son DOC Montilla-Moriles auténtico. Si vas a un súper, busca PX con denominación de origen en la etiqueta — sin DOC, no es PX. Pasarse a un vintage para una reducción es desperdiciar producto excepcional.

  • ¿Sustituto si no encuentro PX?

    Vino oloroso dulce o un Vin Santo italiano son los más cercanos, pero pierdes el carácter de pasa que define el PX. Como salida de emergencia: 150 ml de vino tinto + 50 ml de oporto + una cucharada de melaza, reducido igual. No es lo mismo, pero salva la cena. Lo que no funciona: vinos dulces tipo Moscato o moscatel — son muy aromáticos pero no tienen cuerpo para reducir.

  • ¿Qué vino marida con solomillo ibérico al PX?

    El mismo Pedro Ximénez, servido frío (12 °C) en copa pequeña. Suena raro pero es la fórmula: la dulzura del vino corta la grasa del ibérico mejor que cualquier tinto. Si quieres una alternativa más seca, un fino o una manzanilla en rama, también a 12 °C. Tintos: solo si son muy ligeros — un Mencía joven o un Garnacha de Gredos.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de presa ibérica?

    La picaña mantiene el reverse sear, con la cúpula más alta y un punto más bajo. El lomo y el cuello cambian a asado indirecto; el cuello admite más punto y puede llevar un sellado final si quieres costra. Manda la sonda, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar solomillo ibérico a la parrilla, glaseado Pedro Ximénez?

    Tras 8 min a 280 °C en un kamado clásico quedan unos 350 g de brasa viva: 20 min más a 280 °C sin tocar los tiros o 20 min a 210-270 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.