Arroz a banda al kamado, socarrat de pescador

Preparación

40 min

Cocción

35 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

240 °C

Ingredientes

• arroz redondo de grano corto (bomba o senia), unos 100 g por persona; con senia ve a 2,5:1, con bomba sube a ~3:1 porque absorbe más caldo600 g
• fumet caliente de morralla (proporción 2,5 partes de caldo por 1 de arroz)1.5 l
• morralla y/o cabezas y espinas de pescado de roca (para el fumet)800 g
• tomates maduros de pera, rallados (sin piel)4 ud
• ñora (pimiento choricero seco), pulpa raspada, o 1 cda de carne de ñora1 ud
• pimentón dulce de la Vera1 cdta
• azafrán en hebras (un buen pellizco, tostado y disuelto en un poco de fumet)1 pizca
• aceite de oliva virgen extra (para el sofrito y el fumet)100 ml
• cebolla y 1 puerro para el fumet (la base del arroz va sin cebolla)1 ud
• alioli casero (ajo, AOVE, yema y un punto de limón), para servir1 tarro
• limones en gajos, para servir2 ud

Pasos

1. 01

   Hacer el fumet de morralla

   En una olla, sofríe la morralla, la cebolla y el puerro en un poco de AOVE 5 minutos. Cubre con 2 l de agua fría, lleva a hervor suave y cuece destapado 20-25 minutos, espumando. NUNCA pases de ahí: a partir del minuto 25 el fumet amarga y se enturbia. Cuela fino, rectifica de sal y resérvalo caliente: tras la evaporación y el colado te quedan los 1,5 l que pide el arroz.

2. 02

   Encender el kamado y estabilizar 240 °C

   Enciende un buen lecho de carbón en cocción DIRECTA, sin deflector, y estabiliza la cámara en 240 °C con la tapa abierta y las válvulas medio abiertas. Coloca la rejilla en la posición más alta para alejar la paellera de la llama directa. Deja que las brasas estén vivas y sin humo blanco antes de empezar.

3. 03

   El sofrito en la paellera

   Pon la paellera sobre la rejilla con el AOVE. Sofríe la pulpa de ñora 30 segundos sin que se queme, retírala, y añade el tomate rallado. Cocina a fuego medio 8-10 minutos hasta que pierda el agua y oscurezca. Añade el pimentón fuera del calor directo 10 segundos (se quema en nada) y devuelve la ñora.

4. 04

   Nacarar el arroz

   Echa el arroz seco sobre el sofrito y remueve 1-2 minutos hasta que los granos brillen y se vuelvan translúcidos por los bordes — esto se llama nacarar y sella el grano para que quede suelto. Reparte el arroz por toda la paellera de forma uniforme. A partir de aquí, deja de remover: el arroz no se vuelve a tocar.

5. 05

   Añadir el fumet y cocer 18 minutos

   Vierte el fumet caliente (2,5 partes por 1 de arroz) y el azafrán disuelto. Reparte el caldo, prueba y rectifica de sal AHORA — luego no se toca. Cuece a fuego vivo 8-9 minutos abriendo válvulas, luego baja a medio cerrándolas un poco otros 8-9 minutos. Total 18 minutos. El nivel del caldo debe bajar hasta asomar el arroz.

6. 06

   Hacer el socarrat

   Cuando el caldo casi ha desaparecido y el arroz está al dente, abre del todo las válvulas para subir el fuego y deja 90-120 segundos SIN remover. Acerca el oído: cuando crepita y huele a tostado (no a quemado), el socarrat está. Si dudas, levanta un poco el arroz por un borde con una cuchara para ver el fondo dorado.

7. 07

   Reposar y servir a banda

   Retira la paellera del kamado, cúbrela con un paño de cocina limpio y deja reposar 5 minutos: el grano termina de hidratarse parejo. Mientras, monta la mesa con el alioli, los gajos de limón y el pescado del fumet desmigado en una fuente aparte (servido a banda). Lleva la paellera entera a la mesa.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• El error más común es pasarse de fumet. Mide en serio: 2,5 partes de caldo por 1 de arroz para grano suelto. Si te quedas corto, añades un cucharón caliente; si te pasas, no hay vuelta atrás y el socarrat no cuaja. Y el caldo SIEMPRE caliente — si lo echas frío, frenas la cocción y desequilibras los tiempos.
• Nivela la paellera. Una rejilla torcida hace que el caldo se acumule en un lado y el arroz se cueza desigual. Comprueba con la mirada que la superficie del caldo está plana antes de dejarlo en paz, y si tu kamado tiene la rejilla descentrada respecto a las brasas, gira la paellera media vuelta a mitad de cocción.
• Vigila el socarrat con el oído y la nariz, no con el reloj. El paso de tostado a quemado dura segundos, y un socarrat amargo arruina la paellera entera. Cuando crepite y huela a pan tostado, retira ya. Si es tu primera vez, peca de prudente: un socarrat suave es mejor que uno amargo.

El equipo de esta receta

• Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

  95 €

• Smokey Olive Wood Tacos de Madera de Olivo 1.5 kg

  18 €

• Lavatools Javelin PRO Duo termómetro instantáneo

  65 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cómo consigo el socarrat en una paellera dentro del kamado?+

  Espera a que el caldo casi haya desaparecido y el arroz esté al dente, y solo entonces abre del todo las válvulas para subir el fuego 90-120 segundos sin remover. La ventaja del kamado es que la cerámica reparte el calor por el fondo de la paellera de forma uniforme, así que el socarrat cuaja parejo y no solo en el centro como en un quemador. Guíate por el oído: cuando crepita y huele a tostado, retíralo de inmediato. Un segundo de más y pasa de tostado a amargo.

• ¿Tapa abierta o cerrada para hacer arroz en el kamado?+

  Tapa abierta, como cualquier paella. El arroz seco necesita que el caldo se evapore para quedar suelto, y cerrar la tapa convierte el kamado en horno: retiene humedad, frena la evaporación y arruinas el grano y el socarrat. La tapa solo se cierra brevemente entre fases si necesitas recuperar la temperatura de cámara, nunca durante la cocción del arroz. Es la gran excepción a la regla del kamado: aquí lo usas como un hornillo de paella de calor brutal y estable, no como un horno.

• ¿Qué proporción de caldo por taza de arroz a banda?+

  Para un arroz seco como el a banda, unas 2,5 tazas de fumet por cada taza de arroz. Es menos caldo que en un arroz caldoso (3-3,5) o un meloso (3), precisamente porque buscamos que se evapore casi todo y quede el grano suelto con socarrat. Ojo con la variedad: el 2,5:1 es la medida del senia, pero la bomba absorbe bastante más, así que con bomba sube a ~3:1 o el grano se te queda duro. Ten siempre un poco de fumet caliente extra al lado: si ves que el grano va quedando duro antes de hidratarse, añades un cucharón. Y mídelo con la misma taza para arroz y caldo, que es como se transmite la proporción de generación en generación en Alicante.

• ¿Cuál es la diferencia entre arroz a banda y paella de marisco?+

  En la paella de marisco el pescado y el marisco van EN el arroz y se sirven juntos; en el arroz a banda el pescado se cocina aparte para hacer el fumet y se sirve 'a banda' (al lado), de modo que el arroz va limpio, solo con el sabor concentrado del caldo, el sofrito y el alioli. El arroz a banda es de origen marinero alicantino: los pescadores aprovechaban el pescado de roca para el caldo y comían el arroz por un lado y el pescado por otro. El resultado es un grano más intenso a mar y menos 'recargado' que una paella de marisco con tropezones.

• ¿Qué carbón o leña uso para que el arroz coja sabor sin amargar?+

  Carbón vegetal de calidad y un toque mínimo de leña frutal o de olivo, nunca maderas fuertes ni mucho humo. El arroz a banda es delicado: un chunk de mezquite o hickory lo amarga y tapa el marisco del fumet. Yo enciendo un buen lecho de quebracho o encina, que dan brasa intensa y constante con muy poco humo, y como mucho añado un trozo pequeño de olivo o sarmiento para un fondo mediterráneo sutil. La clave: cocinar con brasa limpia y sin humo blanco, porque el humo amargo se pega al grano y no hay vuelta atrás.