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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Arroz a banda al kamado, socarrat de pescador

Arroz a banda alicantino en paellera sobre la rejilla del kamado: fumet de morralla, sofrito largo y un socarrat final de manual.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

El arroz a banda se cocina en paellera sobre el kamado en directo a 240 °C con la tapa abierta: sofrito de ñora y tomate, nacarado del arroz, fumet de morralla (2,5 partes por 1 de arroz) y 18 minutos de cocción. Al final, 90-120 segundos a fuego vivo sin remover para el socarrat. El pescado se sirve a banda.

Arroz a banda con marisco en paelleraGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
40 min
Cocción
35 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
240 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:15

    Empieza la preparación

  2. 12:55

    Enciende el kamado

  3. 13:15

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
240 °C
Deflector
No
Parrilla
Elevada
Tiro inferior
A medias
Tiro superior
A medias
Combustible
Carbón vegetal, buen lecho de brasas vivas
Montaje
Paellera

Curva de temperatura

0:58 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:2030:3340:51560:58255 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderLecho de brasas vivas, rejilla alta, sin humo blanco20 → 240 °C
20:20CocinarSofrito y nacarar el arroz, tapa abierta240 → 225 °C
30:33CocinarFumet caliente, 18 min sin remover225 → 240 °C
40:51SellarVálvulas abiertas, socarrat sin remover240 → 255 °C
50:53ReposarFuera del kamado, tapada con un paño255 → 200 °C
60:58Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales6
  • arroz redondo de grano corto (bomba o senia), unos 100 g por persona; con senia ve a 2,5:1, con bomba sube a ~3:1 porque absorbe más caldo600 g
  • fumet caliente de morralla (proporción 2,5 partes de caldo por 1 de arroz)1,5 l
  • morralla y/o cabezas y espinas de pescado de roca (para el fumet)800 g
  • tomates maduros de pera, rallados (sin piel)4 ud
  • ñora (pimiento choricero seco), pulpa raspada, o 1 cda de carne de ñora1 ud
  • pimentón dulce de la Vera1 cdta
  • azafrán en hebras (un buen pellizco, tostado y disuelto en un poco de fumet)1 pizca
  • aceite de oliva virgen extra (para el sofrito y el fumet)100 ml
  • cebolla y 1 puerro para el fumet (la base del arroz va sin cebolla)1 ud
  • alioli casero (ajo, AOVE, yema y un punto de limón), para servir1 tarro
  • limones en gajos, para servir2 ud

Alérgenos

  • Huevo
  • Pescado

La morralla de roca a veces incluye cangrejos o galeras: revisa si hay alergia a crustáceos.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Hacer el fumet de morralla

    En una olla, sofríe la morralla, la cebolla y el puerro en un poco de AOVE 5 minutos. Cubre con 2 l de agua fría, lleva a hervor suave y cuece destapado 20-25 minutos, espumando. NUNCA pases de ahí: a partir del minuto 25 el fumet amarga y se enturbia. Cuela fino, rectifica de sal y resérvalo caliente: tras la evaporación y el colado te quedan los 1,5 l que pide el arroz.

  2. 02

    Encender el kamado y estabilizar 240 °C

    Enciende un buen lecho de carbón en cocción DIRECTA, sin deflector, y estabiliza la cámara en 240 °C con la tapa abierta y las válvulas medio abiertas. Coloca la rejilla en la posición más alta para alejar la paellera de la llama directa. Deja que las brasas estén vivas y sin humo blanco antes de empezar.

  3. 03

    El sofrito en la paellera

    Pon la paellera sobre la rejilla con el AOVE. Sofríe la pulpa de ñora 30 segundos sin que se queme, retírala, y añade el tomate rallado. Cocina a fuego medio 8-10 minutos hasta que pierda el agua y oscurezca. Añade el pimentón fuera del calor directo 10 segundos (se quema en nada) y devuelve la ñora.

  4. 04

    Nacarar el arroz

    Echa el arroz seco sobre el sofrito y remueve 1-2 minutos hasta que los granos brillen y se vuelvan translúcidos por los bordes — esto se llama nacarar y sella el grano para que quede suelto. Reparte el arroz por toda la paellera de forma uniforme. A partir de aquí, deja de remover: el arroz no se vuelve a tocar.

  5. 05

    Añadir el fumet y cocer 18 minutos

    Vierte el fumet caliente (2,5 partes por 1 de arroz) y el azafrán disuelto. Reparte el caldo, prueba y rectifica de sal AHORA — luego no se toca. Cuece a fuego vivo 8-9 minutos abriendo válvulas, luego baja a medio cerrándolas un poco otros 8-9 minutos. Total 18 minutos. El nivel del caldo debe bajar hasta asomar el arroz.

  6. 06

    Hacer el socarrat

    Cuando el caldo casi ha desaparecido y el arroz está al dente, abre del todo las válvulas para subir el fuego y deja 90-120 segundos SIN remover. Acerca el oído: cuando crepita y huele a tostado (no a quemado), el socarrat está. Si dudas, levanta un poco el arroz por un borde con una cuchara para ver el fondo dorado.

  7. 07

    Reposar y servir a banda

    Retira la paellera del kamado, cúbrela con un paño de cocina limpio y deja reposar 5 minutos: el grano termina de hidratarse parejo. Mientras, monta la mesa con el alioli, los gajos de limón y el pescado del fumet desmigado en una fuente aparte (servido a banda). Lleva la paellera entera a la mesa.

Sobre esta receta

El arroz a banda es la receta que más me piden los amigos cuando ven la paellera sobre el kamado: parece de chiringuito de la playa, pero tiene una técnica muy concreta detrás. Es un arroz seco alicantino donde el pescado se cocina aparte y se sirve "a banda" (al lado), y el arroz se hace solo con el fumet, el sofrito y un buen alioli. Sobre la rejilla del kamado a 240 °C de cámara, en cocción directa, sale con un grano suelto, un fondo intenso a mar y el socarrat tostado que es el alma del plato.

El fumet es el 80% del plato

Un arroz a banda no sabe a marisco caro: sabe a un caldo bien hecho. La morralla —esos pescados de roca pequeños y feos que tu pescadero casi regala— es la base. Se sofríe ligeramente, se cubre de agua fría y se cuece 20-25 minutos, nunca más, porque pasado ese punto el fumet amarga y se enturbia. Cuela con un colador fino, rectifica de sal y tenlo caliente al lado del kamado. La proporción que uso para arroz seco es de unas 2,5 tazas de fumet por taza de arroz, frente a las 3-3,5 de un caldoso. Ese caldo decide el plato mucho antes de que el arroz toque la paellera.

Por qué el kamado borda el socarrat

El socarrat es esa capa de arroz tostado, casi caramelizado, que se forma en el fondo de la paellera cuando se evapora el caldo. En una cocina de casa cuesta porque el calor de un quemador es puntual: tuesta en el centro y deja crudos los bordes. El kamado, con la cerámica radiando calor por todas las paredes, calienta el fondo de la paellera de forma mucho más uniforme, así que el socarrat cuaja parejo de borde a borde. El truco final es la fase de socarrat: cuando el arroz ya está casi seco, abres del todo las válvulas para subir el fuego 90-120 segundos y escuchas. Cuando huele a tostado y crepita, está. Un segundo más y amarga.

Tapa abierta: el arroz no es un asado

Aquí va la diferencia clave con el resto de recetas del kamado: el arroz se hace con la tapa ABIERTA, como en cualquier paella. No queremos convección ni humo encerrado; queremos que el caldo se evapore para que el grano quede seco y suelto. El kamado funciona aquí como un hornillo de paella de calor brutal y estable. Cierras la tapa solo si necesitas recuperar temperatura de cámara entre fases, nunca durante la cocción del arroz. Y olvídate de remover: una vez repartido el arroz, no se toca.

En 30 segundos

Fumet de morralla cocido 20-25 min, ni uno más. Paellera sobre la rejilla, kamado 240 °C, directo y TAPA ABIERTA. Sofrito largo, nácar del arroz 1-2 min, añade el fumet caliente (2,5 tazas por taza de arroz). 18 min sin remover: 8-9 a fuego vivo, el resto medio. Fase final de socarrat: válvulas abiertas 90-120 seg hasta que crepite. Reposo 5 min tapado con paño. Sírvelo con alioli y limón, el pescado del fumet a banda.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    La paellera de 46 cm no cabe; con una de ~30 cm, unas 2-3 raciones.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    La de 46 cm probablemente queda justa; con una de ~40 cm, 4-5 raciones.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    La paellera de 46 cm cabe con margen para las 6 raciones.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco de Alicante o rosado de Utiel-Requena
Cerveza
Lager suave y bien fría
Sin alcohol
Agua con gas con limón y hierbabuena

Sobras y conservación

En la nevera
Enfriar rápido, extendido, y a la nevera antes de 2 horas: consumir en 24 h.
Congelar
No congela bien: el grano se ablanda y se rompe. Mejor comerlo al día siguiente.
Recalentar
Sartén tapada con un chorrito de fumet hasta que esté muy caliente en el centro (74 °C). Recalentar una sola vez.
Aprovecharlas
Croquetas o tortilla de arroz, con alioli recién hecho: el casero con yema no se guarda.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 35 min a 240 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 600 g: al servir quedan unos 250 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 250 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
Costa de Alicante (Comunidad Valenciana, España)
Época
Tradición marinera; sin fecha documentada de origen
Dónde se cocina hoy
Costa valenciana, del Garraf (Barcelona) a Murcia, donde se le llama caldero; suele servirse con alioli

El arroz a banda (arròs a banda) es un plato marinero de la costa de Alicante. La tradición cuenta que nació a bordo de los barcos de pesca: con el pescado que no se destinaba a la venta se preparaba un caldo intenso en el que después se cocinaba el arroz, mientras que el pescado se servía «a banda», es decir, por separado. De ahí viene el nombre.

No existe una fecha documentada de su origen; lo que las fuentes recogen es una tradición oral ligada a los pescadores, que vendían lo mejor de la captura y guardaban el resto para el caldo. El cocinero Carles López precisa que se trataba del pescado de roca sin salida comercial.

Hoy es una receta común a los municipios de costa de la Comunitat Valenciana, y su consumo llega por el norte hasta el Garraf, en la provincia de Barcelona, y por el sur hasta Murcia. En la Región de Murcia se le llama caldero. Suele acompañarse con alioli, y hoy la receta se simplifica a menudo cocinándola en paella con fumet de pescado, marisco y un sofrito suave.

Fuentes

  1. Arròs a banda — Wikipedia (en.wikipedia.org)
  2. Arròs a banda — Turisme Comunitat Valenciana (Generalitat Valenciana) (comunitatvalenciana.com)
  3. Arroz a banda — El Español (Alicante) (elespanol.com)

Consejos del editor

  • El error más común es pasarse de fumet. Mide en serio: 2,5 partes de caldo por 1 de arroz para grano suelto. Si te quedas corto, añades un cucharón caliente; si te pasas, no hay vuelta atrás y el socarrat no cuaja. Y el caldo SIEMPRE caliente — si lo echas frío, frenas la cocción y desequilibras los tiempos.
  • Nivela la paellera. Una rejilla torcida hace que el caldo se acumule en un lado y el arroz se cueza desigual. Comprueba con la mirada que la superficie del caldo está plana antes de dejarlo en paz, y si tu kamado tiene la rejilla descentrada respecto a las brasas, gira la paellera media vuelta a mitad de cocción.
  • Vigila el socarrat con el oído y la nariz, no con el reloj. El paso de tostado a quemado dura segundos, y un socarrat amargo arruina la paellera entera. Cuando crepite y huela a pan tostado, retira ya. Si es tu primera vez, peca de prudente: un socarrat suave es mejor que uno amargo.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cómo consigo el socarrat en una paellera dentro del kamado?

    Espera a que el caldo casi haya desaparecido y el arroz esté al dente, y solo entonces abre del todo las válvulas para subir el fuego 90-120 segundos sin remover. La ventaja del kamado es que la cerámica reparte el calor por el fondo de la paellera de forma uniforme, así que el socarrat cuaja parejo y no solo en el centro como en un quemador. Guíate por el oído: cuando crepita y huele a tostado, retíralo de inmediato. Un segundo de más y pasa de tostado a amargo.

  • ¿Tapa abierta o cerrada para hacer arroz en el kamado?

    Tapa abierta, como cualquier paella. El arroz seco necesita que el caldo se evapore para quedar suelto, y cerrar la tapa convierte el kamado en horno: retiene humedad, frena la evaporación y arruinas el grano y el socarrat. La tapa solo se cierra brevemente entre fases si necesitas recuperar la temperatura de cámara, nunca durante la cocción del arroz. Es la gran excepción a la regla del kamado: aquí lo usas como un hornillo de paella de calor brutal y estable, no como un horno.

  • ¿Qué proporción de caldo por taza de arroz a banda?

    Para un arroz seco como el a banda, unas 2,5 tazas de fumet por cada taza de arroz. Es menos caldo que en un arroz caldoso (3-3,5) o un meloso (3), precisamente porque buscamos que se evapore casi todo y quede el grano suelto con socarrat. Ojo con la variedad: el 2,5:1 es la medida del senia, pero la bomba absorbe bastante más, así que con bomba sube a ~3:1 o el grano se te queda duro. Ten siempre un poco de fumet caliente extra al lado: si ves que el grano va quedando duro antes de hidratarse, añades un cucharón. Y mídelo con la misma taza para arroz y caldo, que es como se transmite la proporción de generación en generación en Alicante.

  • ¿Cuál es la diferencia entre arroz a banda y paella de marisco?

    En la paella de marisco el pescado y el marisco van EN el arroz y se sirven juntos; en el arroz a banda el pescado se cocina aparte para hacer el fumet y se sirve 'a banda' (al lado), de modo que el arroz va limpio, solo con el sabor concentrado del caldo, el sofrito y el alioli. El arroz a banda es de origen marinero alicantino: los pescadores aprovechaban el pescado de roca para el caldo y comían el arroz por un lado y el pescado por otro. El resultado es un grano más intenso a mar y menos 'recargado' que una paella de marisco con tropezones.

  • ¿Qué carbón o leña uso para que el arroz coja sabor sin amargar?

    Carbón vegetal de calidad y un toque mínimo de leña frutal o de olivo, nunca maderas fuertes ni mucho humo. El arroz a banda es delicado: un chunk de mezquite o hickory lo amarga y tapa el marisco del fumet. Lo ideal es un buen lecho de quebracho o encina, que dan brasa intensa y constante con muy poco humo, y como mucho un trozo pequeño de olivo o sarmiento para un fondo mediterráneo sutil. La clave: cocinar con brasa limpia y sin humo blanco, porque el humo amargo se pega al grano y no hay vuelta atrás.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar arroz a banda al kamado, socarrat de pescador?

    Tras 35 min a 240 °C en un kamado clásico quedan unos 250 g de brasa viva: 25 min más a 240 °C sin tocar los tiros o 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.