Saltar al contenido
MIKAMADO.
Saltar al contenido

Receta · Indirecto · Fácil

Lubina a la sal al kamado, jugosa por dentro

Una lubina entera de 1.2-1.5 kg bajo una costra de sal gruesa, calor indirecto a 200 °C y unos 35 minutos. La sal sella la humedad dentro y el pescado sale jugoso, nada salado, con sabor limpio a mar.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

La lubina a la sal al kamado se hornea a 200 °C indirectos con deflector, cubierta por una costra de sal gruesa ligada con clara de huevo (1 kg de sal por kilo de pescado). Una pieza de 1,2-1,5 kg tarda 30-35 minutos; saca a 55 °C internos. La sal sella la humedad y el pescado sale jugoso, nada salado.

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamadoGuardar en Pinterest
Descargar receta en PDF

Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
20 min
Cocción
35 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
200 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:25

    Empieza la preparación

  2. 12:45

    Enciende el kamado

  3. 13:15

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
200 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Combustible
Carbón vegetal
Montaje
Deflector; bandeja apta o piedra para la costra de sal

Curva de temperatura

1:10 h desde el encendido

Cúpula del kamadoInterior de la pieza (sonda)

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:30451:0561:10200 °C57 °C int.horas desde el encendido
#DesdeFaseCúpulaInterior
10:00EncenderIndirecto siempre, nunca directo con la costra20 → 200 °Csin sonda
20:20Estabilizar10 min sin moverse antes de meter el pescado200 °Csin sonda
30:30Meter la piezaLubina en su costra de sal sobre la bandeja200 → 175 °C8 °C
40:31HornearNo abrir; desde el min 25 sonda: 55 °C junto a la espina175 → 200 °C8 → 55 °C
51:05ReposarSube a 57-58 °C; romper la costra en placas200 → 150 °C55 → 57 °C
61:10Servirapagadosin sonda

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • lubina entera fresca de 1.2-1.5 kg, eviscerada pero SIN escamar1 ud
  • sal marina gruesa (1 kg de sal por kilo de pescado, aprox.)1,5 kg
  • claras de huevo (para ligar la costra)2 ud
  • agua fría (un chorro, para humedecer la sal)100 ml
  • limón (medio en rodajas para el vientre, medio para servir)1 ud
  • romero fresco2 ramas
  • tomillo fresco (o eneldo)3 ramas
  • ajo aplastado (opcional, para el vientre)1 diente
  • aceite de oliva virgen extra (al servir)4 cda
  • pimienta negra recién molida (al servir)1 pizca

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,4 kg de pescado grande entero: indirecto a 200 °C, 40 min y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • Pescado de ración (dorada, lubina, besugo, trucha)Compra 1,6 kg (4 piezas)
    Fuego
    Indirecto · 200 °C
    Tiempo
    20 min
    Reposo
    5 min

    Enciende 25 min después

    Misma receta, en raciones. Indirecto a 200 °C, una pieza por persona y retira a 60 °C junto a la espina. También se pueden hacer a la sal, con costra más fina.

  • Salmón (lomo)Compra 1 kg
    Fuego
    Indirecto · 190 °C
    Tiempo
    25 min
    Reposo
    3 min

    Enciende 20 min después

    Sin espina ni costra. Indirecto a 190 °C, lomo con piel hacia abajo y retira a 50-57 °C en el centro. A la sal no compensa: mejor con aceite y sal gruesa.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: pescado de ración (dorada, lubina, besugo, trucha), salmón (lomo).

Alérgenos

  • Huevo
  • Pescado

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Preparar la lubina

    Pide la lubina eviscerada pero sin escamar — las escamas son parte de la barrera contra la sal. Sécala por fuera con papel. Rellena el vientre con las rodajas de medio limón, el romero, el tomillo y el ajo aplastado. No salpimientes la carne: la costra hace ese trabajo desde fuera.

  2. 02

    Montar el deflector y estabilizar 200 °C

    Enciende el carbón, coloca el deflector para cocción indirecta y estabiliza el kamado a 200 °C. Tarda 15-20 minutos. No metas el pescado hasta que la temperatura de cámara aguante 10 minutos sin moverse. Calor indirecto siempre: en directo, la costra se quema por debajo antes de que el pescado se haga.

  3. 03

    Preparar la mezcla de sal

    Mezcla la sal gruesa con las 2 claras de huevo y un chorro de agua fría hasta una textura de nieve apelmazada que mantenga la forma al apretarla. La clara es el aglutinante: hace que la costra cuaje rígida y no se desmorone. Calcula 1 kg de sal por kilo de pescado, más un extra para sellar bien.

  4. 04

    Formar la cama y cubrir

    Sobre una bandeja apta para kamado o una piedra, extiende una cama de sal de 1 cm con la silueta del pescado. Acuesta la lubina encima y cúbrela por completo con el resto de la sal, apretando para sellar — solo deben asomar la cabeza y la cola si quieres. Cierra cualquier hueco: por ahí escapa el vapor.

  5. 05

    Hornear a calor indirecto

    Mete la bandeja en el kamado y cierra la tapa. Hornea a 200 °C indirectos. Para una pieza de 1.2-1.5 kg cuenta 30-35 minutos: la regla práctica es unos 22-25 minutos por kilo. No abras la tapa para mirar — cada apertura tira la cámara y alarga la curva. La costra se irá dorando y endureciendo.

  6. 06

    Comprobar el punto con sonda

    A partir del minuto 25 clava un termómetro de pincho a través de la costra, en el lomo junto a la espina (la zona más gruesa). Busca 55 °C internos. Si aún no llega, cierra y comprueba de nuevo en 3-4 minutos. En cuanto marque 55 °C, saca la bandeja: la inercia hará el resto.

  7. 07

    Reposar y romper la costra

    Deja reposar 5 minutos: la temperatura sube a 57-58 °C y los jugos se reparten. Golpea la costra con el mango de un cuchillo o un mortero hasta agrietarla y retírala en placas. Saca la piel con las escamas pegadas — se desprende limpia, llevándose la sal consigo. Levanta los lomos del espinazo con una pala flexible.

  8. 08

    Emplatar

    Coloca los lomos limpios en platos templados. Un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra, pimienta recién molida y un gajo de limón al lado. Pruébalo antes de añadir más sal: casi nunca hace falta. Acompaña con patatas al kamado o una ensalada de tomate de temporada.

Sobre esta receta

La lubina a la sal es de las recetas más agradecidas que salen del kamado: parece de restaurante, pero técnicamente es difícil hacerla mal si controlas dos cosas — la costra y el punto interior. La sal gruesa, ligada con clara de huevo y un poco de agua, forma una cúpula que hornea el pescado en su propio vapor a 200 °C indirectos. La carne sale firme y nacarada, jugosa, y con un sabor a mar mucho más limpio que cualquier lubina a la plancha.

Por qué la sal no sala el pescado

Es la pregunta de todo el mundo la primera vez. La clave es que la piel y las escamas hacen de barrera: la lubina se hornea entera, sin escamar y sin abrir más allá de vaciar las vísceras. La sal cuaja en una costra rígida que aísla y reparte el calor de forma uniforme — funciona como un horno de barro en miniatura. Solo se transfiere sal en los puntos donde la piel está rota, por eso no se rellena el vientre con limón cortado de cualquier manera ni se hacen cortes en la carne. El resultado es un punto de sazón perfecto desde dentro, sin tener que añadir apenas sal al emplatar.

El kamado a 200 °C indirectos: por qué gana al horno

Con el deflector puesto, el kamado se comporta como un horno de convección de pared gruesa: la cerámica irradia un calor envolvente y estable que cuaja la costra rápido y mantiene 200 °C sin oscilaciones. Frente al horno de casa, ganas dos cosas: una temperatura mucho más constante (la cerámica no pierde grados al meter una pieza fría) y, si quieres, un punto sutil de brasa. Aquí no buscamos ahumar —la lubina es delicada y el humo fuerte la tapa—, pero el simple carbón vegetal de calidad deja un fondo que el horno eléctrico no da.

El punto: 55-58 °C internos, ni uno más

Aquí está la diferencia entre una lubina memorable y una reseca. El pescado blanco está en su punto entre 55 y 58 °C en el lomo, junto a la espina. Pasarse de ahí seca la carne y la deja algodonosa, sin retorno. Como no puedes ver el pescado bajo la costra, la sonda de pincho es tu único ojo: la clavas a través de la sal por la zona más gruesa a partir del minuto 25. Cuando marca 55 °C, sacas. La inercia subirá 2-3 °C más durante el reposo de 5 minutos antes de romper la costra.

En 30 segundos

Lubina entera 1.2-1.5 kg sin escamar, solo eviscerada, con hierbas y limón dentro. Costra: 1 kg de sal gruesa por kilo de pescado ligada con 2 claras y un chorro de agua. Kamado 200 °C indirectos con deflector. Hornea 30-35 min hasta 55-58 °C internos (sonda a través de la costra). Reposo 5 min, rompe la costra con un golpe seco, retira la sal y la piel, saca los lomos. Sabor a mar limpio, jugoso, nada salado.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    Una lubina de 1,2-1,5 kg (~45 cm) probablemente no cabe; mejor una de ~600 g o dos pequeñas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Justo

    Probablemente justo, en diagonal; una piedra de 38x30 cm (diagonal ~48 cm) puede no caber en 46 cm: usa bandeja.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe la pieza entera con holgura y la piedra rectangular sin problema.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco Albariño de Rías Baixas o Godello de Valdeorras
Cerveza
Lager tipo pilsner, ligera y seca
Sin alcohol
Agua con gas con limón y romero

Sobras y conservación

En la nevera
Lomos sin piel ni sal, herméticos y en nevera antes de 2 horas: 1-2 días.
Congelar
No congela bien: la carne se reseca y se deshace. Mejor consumir en 1-2 días.
Recalentar
Horno suave tapado con un hilo de aceite, solo hasta que esté caliente en el centro; o en frío con aceite y limón.
Aprovecharlas
Croquetas o buñuelos de lubina, o una ensalada con patata cocida y pimiento asado.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 35 min a 200 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 400 g: al servir quedan unos 380 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 380 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

La lubina a la sal pide 200 °C indirectos y 30-35 minutos. La costra aísla el pescado, así que en horno sale prácticamente igual que en el kamado.

Horno de casa

Temp.
200 °C sin ventilador (185-190 °C con)
Tiempo
30-35 min, igual que en el kamado
  • Bandeja de horno normal en la altura media; la piedra no hace falta
  • Calor arriba y abajo: el horno ya es indirecto, no necesitas deflector
  • Sonda a 55 °C en el lomo, igual que en la receta

HumoCortezaJugosidadSale igual: la costra hace todo el trabajo

Barbacoa de gas

Temp.
200 °C con dos zonas y tapa cerrada
Tiempo
30-40 min; cuenta unos minutos más si el viento enfría
  • Enciende un lado y pon la bandeja en el lado apagado: en directo la sal se quema por debajo
  • Gira la bandeja 180° a mitad de cocción, porque el gas calienta más del lado encendido
  • Fíate de la sonda, no del termómetro de la tapa

HumoCortezaJugosidadMuy parecido; solo hay que vigilar que la base no se queme

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
200 °C en parrilla de pellets
Tiempo
30-35 min, igual que en el kamado
  • Solo parrilla de pellets: el ahumador eléctrico no llega a 200 °C
  • Bandeja directamente sobre la rejilla; la costra no deja pasar el humo, así que el tipo de pellet da igual
  • Sonda a 55 °C atravesando la sal, como en la receta

HumoCortezaJugosidadIgual que en el kamado; el ahumador eléctrico no sirve

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • El termómetro de pincho instantáneo no es opcional aquí: es literalmente tu único ojo bajo la costra. Sin él, vas a ciegas y la lubina pasa de jugosa a algodonosa en cinco minutos. Un Lavatools Javelin o similar lee en 2-3 segundos a través de la sal.
  • No escames el pescado y no abras cortes en la carne. Las escamas y la piel intacta son la barrera que impide que la sal sale el interior. Si tu pescadero te lo escama por costumbre, pídele expresamente que NO lo haga para hacerlo a la sal.
  • Olvídate del humo fuerte. La lubina es delicada y un chunk de hickory o mesquite la tapa por completo. Si quieres un matiz, un solo trocito pequeño de manzano o sarmiento de viña basta — pero la versión clásica, solo con buen carbón, ya es redonda.

El equipo de esta receta

Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras que cumplen los requisitos. Sin coste adicional para ti.

¿La has hecho?

Cuéntanos cómo te salió en tu kamado. Revisamos cada valoración antes de publicarla.

Todavía no hay valoraciones publicadas. ¡Sé el primero!

Lo he hecho

Tu valoración

Máximo 1000 caracteres.

JPG, PNG o WebP, hasta 5 MB.

Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánta sal necesito por kilo de pescado y qué tipo de sal uso?

    La proporción de referencia es 1 kg de sal por cada kilo de pescado, más un extra para sellar bien los huecos — para una lubina de 1.2-1.5 kg, calcula 1.5 kg de sal. Usa sal marina gruesa, nunca sal fina de mesa: la gruesa cuaja en una costra rígida que aísla y se desprende limpia, mientras que la fina se funde, se pega a la piel y sí que sala el pescado. Ligar la sal con 1-2 claras de huevo y un chorro de agua hace que la costra endurezca y no se desmorone al manipularla.

  • ¿Cómo sé cuándo la lubina a la sal está en su punto sin romper la costra?

    Con un termómetro de pincho clavado a través de la costra, en el lomo junto a la espina (la parte más gruesa). El pescado blanco está jugoso entre 55 y 58 °C internos; saca a 55 °C porque la inercia sumará 2-3 °C durante el reposo. Si vas sin sonda, la pista visual es la costra: cuando está completamente cuajada, dorada y empieza a agrietarse sola por arriba, el pescado suele estar cerca del punto — pero a esas alturas ya juegas a adivinar, y por eso la sonda es la única forma fiable.

  • ¿Necesito deflector o puedo hacerla en directo?

    Necesitas deflector. La lubina a la sal es horneado, no parrilla: si la pones a fuego directo, la cara inferior de la costra se quema y se agrieta antes de que el centro del pescado llegue a punto, y la sal en contacto con la brasa amarga. El deflector (placa cerámica o conveggtor) convierte el kamado en un horno de convección a 200 °C que cuaja la costra de forma uniforme. No hay versión en directo que funcione bien con este plato — la cocción indirecta es innegociable aquí.

  • ¿Qué pescados sirven además de la lubina?

    Cualquier pescado entero de carne firme y piel intacta funciona a la sal. La dorada es la alternativa más directa y barata, con un punto interior idéntico (55-58 °C). El besugo es magnífico y algo más graso, lo que perdona mejor un par de minutos de más. También salen muy bien el pargo, el sargo y la corvina. Evita pescados muy planos o muy finos —se hacen demasiado rápido y la costra no compensa— y los pescados azules grandes tipo atún, que piden otra técnica. Ajusta el tiempo al peso: unos 22-25 minutos por kilo a 200 °C.

  • ¿Cómo abro y emplato la costra de sal sin que el pescado quede salado?

    Tras el reposo, da un golpe seco con el mango de un cuchillo o un mortero en el centro de la costra para agrietarla, y retírala en placas grandes con cuidado de que la sal no caiga sobre la carne. La clave está en la piel: levántala entera con las escamas pegadas — sale limpia y arrastra consigo la sal que pudiera quedar. Solo entonces separa los lomos del espinazo con una pala flexible y pásalos a un plato limpio. Si retiras la sal sin quitar la piel primero, sí puedes arrastrar granos a la carne.

  • ¿Se puede hacer lubina a la sal sin kamado?

    Sí, y sale casi igual: a 200 °C durante 30-35 minutos en el horno de casa, en una barbacoa de gas con dos zonas o en una parrilla de pellets. La costra de sal aísla el pescado, así que lo único que cuenta es sacarlo a 55 °C internos.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de pescado grande entero?

    Los pescados de ración mantienen el indirecto a 200 °C y admiten costra de sal; el salmón baja a 190 °C y se retira antes, sin costra. En los dos manda la sonda en lo más grueso, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar lubina a la sal al kamado, jugosa por dentro?

    Tras 35 min a 200 °C en un kamado clásico quedan unos 380 g de brasa viva: 1 h 20 min más a 200 °C sin tocar los tiros, 2 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 30 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

Más recetas para el kamado

SIGUE LEYENDO

Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.