Tarta Tatin de manzana en cocotte al kamado, caramelo dorado

Preparación

30 min

Cocción

45 min

Comensales

8 comensales

Temperatura

190 °C

Ingredientes

• manzanas firmes (Golden o Reineta, que aguantan el caramelo)8 ud
• azúcar blanco para el caramelo200 g
• mantequilla con sal en dados90 g
• naranja (ralladura para el caramelo + 1 cda de zumo)1 ud
• lámina de hojaldre de mantequilla (rectangular o redonda, unos 250 g)1 ud
• almendra molida (entre la fruta y el hojaldre)2 cda
• extracto de vainilla (o las semillas de media vaina)1 cdita
• canela molida (opcional)1 pizca
• helado de vainilla o nata montada para servir1 tarrina

Pasos

1. 01

   Montar deflector y estabilizar 190 °C

   Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 190 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No empieces el caramelo hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 190 °C: el hojaldre necesita entrar a un horno ya estable, no a uno que aún sube.

2. 02

   Preparar las manzanas

   Pela las manzanas, pártelas en cuartos y descorazónalas; deja los gajos gruesos, que encogen al cocer. Riégalas con la cucharada de zumo de naranja para que no oxiden. Saca el hojaldre de la nevera y corta un disco un par de centímetros mayor que el diámetro interior de la cocotte; vuélvelo a refrigerar hasta el montaje, frío infla mejor.

3. 03

   Hacer el caramelo en la cocotte

   Pon la cocotte sobre las brasas con la tapa abierta, echa el azúcar y la mantequilla y, a fuego medio, deja fundir removiendo poco hasta un caramelo ámbar de cobre, 6-8 minutos. Añade la ralladura de naranja y la vainilla. En cuanto tenga color, retira del fuego directo: el hierro caliente sigue cocinándolo y de ámbar a quemado van segundos.

4. 04

   Colocar la manzana y la almendra

   Con cuidado (el caramelo quema), coloca los gajos de manzana sobre el caramelo apretados y en abanico, con la cara curva hacia abajo —es la que verás al volcar. Rellena los huecos con trozos pequeños; encogen al hornear. Espolvorea la almendra molida y una pizca de canela por encima de la fruta: tostará y dará fondo a la base.

5. 05

   Cubrir con el hojaldre

   Pon el disco de hojaldre frío sobre la fruta y remete los bordes hacia dentro, entre la manzana y la pared de la cocotte, como arropando la fruta. Pincha el hojaldre 4-5 veces con un tenedor para que escape el vapor y no se abombe en un globo. Trabaja rápido: si el hojaldre se entibia, infla menos.

6. 06

   Hornear 40-45 min sin abrir la tapa

   Coloca la cocotte destapada en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 40-45 minutos a 190 °C sin abrir la tapa. Está lista cuando el hojaldre está dorado, inflado y firme, y ves el caramelo burbujear por los bordes. Si a los 40 minutos el hojaldre está pálido, sube a 200 °C los últimos 5.

7. 07

   Reposar 10-15 min y volcar

   Saca la cocotte con guantes y deja reposar 10-15 minutos: ni más (el caramelo se pega), ni menos (la fruta resbala y te quemas). Pasa un cuchillo por el borde, pon un plato plano boca abajo encima, sujeta cocotte y plato con guantes y vuelca con un giro firme y seco en un solo gesto. Recoloca cualquier gajo que se mueva.

8. 08

   Servir tibia

   Sirve la Tatin tibia, no recién volcada ni fría: a temperatura ambiente templada el caramelo brilla y el hojaldre conserva el crujiente. Acompaña cada ración con una bola de helado de vainilla o una cucharada de nata montada, que se funde con el caramelo caliente en una salsa que es la mejor parte del plato.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Una sonda de cámara independiente (Inkbird) a la altura de la rejilla es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa y no junto a la cocotte. Clávala y ajusta válvulas a ese número: el hojaldre castiga cualquier desvío de los 190 °C.
• No te pases con el caramelo. Es el error número uno: por miedo a que quede claro lo dejas un minuto de más y amarga. Páralo en ámbar de cobre, retira del fuego directo y deja que el calor del hierro lo termine. Siempre va más oscuro de lo que crees.
• El humo no pinta nada aquí. La Tatin es caramelo, mantequilla y manzana: el carbón limpio del kamado ya aporta un fondo tostado de fondo. No eches chunks de madera; un postre con caramelo y humo sabe a confusión, no a complejidad.

El equipo de esta receta

• Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

  78 €

• Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large)

  85 €

• Inkbird IBT-4XS termómetro Bluetooth

  69 €

Preguntas frecuentes

• ¿Qué manzana aguanta mejor el caramelo sin deshacerse en la Tatin?+

  Necesitas una manzana firme y poco jugosa, que resista 45 minutos de caramelo y horno sin convertirse en compota. En España la Golden firme funciona muy bien y se encuentra en cualquier sitio; la Reineta es la opción más tradicional para tarta, con su acidez y su textura prieta. Fuera de aquí, la Granny Smith aguanta de maravilla aunque es más ácida, y la Braeburn da buen equilibrio. Evita la Fuji muy madura, la Gala blanda o cualquier manzana harinosa: sueltan agua, se deshacen y la Tatin queda en puré con hojaldre, sin esos gajos enteros y brillantes que son su sello.

• ¿Cómo hacer el caramelo en la cocotte sin que se queme?+

  Tres reglas. Primera: fuego medio, no fuerte; las brasas del kamado dan mucha potencia, así que abre poco las válvulas o trabaja con la cocotte un poco apartada del centro de las brasas. Segunda: remueve lo justo. El azúcar con mantequilla se funde solo; remover de más cristaliza y atasca. Mueve la cocotte en círculo en vez de revolver con cuchara. Tercera y más importante: para el caramelo en ámbar de cobre, no en marrón oscuro, y retíralo del fuego directo en cuanto coja color. El hierro fundido retiene mucho calor y sigue cocinando el caramelo medio minuto después de apartarlo, así que si esperas a verlo oscuro, ya está quemado.

• ¿Cuál es el truco para desmoldar la Tatin sin que se rompa la fruta?+

  El reposo justo y un giro decidido. Deja reposar la cocotte 10-15 minutos tras sacarla: el caramelo, líquido al salir del horno, espesa lo suficiente para sujetar la fruta sin llegar a pegarse al fondo. Si vuelcas recién salida, el caramelo está demasiado fluido y la fruta resbala (además de quemarte); si esperas a que enfríe del todo, el caramelo se endurece y se pega al hierro. En la ventana de 10-15 minutos, pasa un cuchillo por todo el borde para despegar, coloca un plato plano boca abajo, sujeta bien con guantes y vuelca con un único movimiento firme y seco, sin dudar. Si algún gajo se queda en la cocotte, recolócalo con cuidado: nadie lo notará.

• Hojaldre comprado o casero: ¿cuál funciona mejor en el kamado?+

  Para la Tatin, un buen hojaldre comprado de mantequilla (no de margarina) es perfectamente válido y es lo que uso casi siempre: rinde igual de bien y te ahorra dos horas. La clave no es si es casero, sino que sea de mantequilla y que entre frío al kamado —el frío es lo que hace que las capas inflen con el golpe de calor de 190 °C. Lee la etiqueta: si pone aceite de palma o margarina, el sabor baja mucho. El hojaldre casero da más capas y mejor sabor si te apetece el trabajo, pero en un postre donde la estrella es el caramelo de manzana, la diferencia es marginal. Lo que sí importa: pincharlo para que respire y no abrir la tapa, que de eso depende que infle.

• ¿Cómo mantener 190 grados estables durante todo el horneado?+

  Estabilidad antes que velocidad. Estabiliza el kamado a 190 °C con el deflector ya dentro y deja que aguante 10 minutos clavado antes de meter la cocotte; un horno que aún sube cocina de forma irregular. Ajusta solo con las válvulas, en pasos pequeños: el dámper inferior gobierna la temperatura de fondo y el top vent afina. Un cambio de un par de milímetros tarda 5-10 minutos en notarse, así que ten paciencia y no persigas el termómetro. Una sonda de cámara independiente a la altura de la rejilla te da el dato real, mejor que el manómetro de la cúpula. Y la regla que más temperatura salva: no abras la tapa. Cada vez que la levantas para mirar el hojaldre, la cámara cae de 190 a 150 °C y tardas diez minutos en recuperar, lo que descuadra todo el horneado.