Escalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada

Preparación

15 min

Cocción

45 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

230 °C

Ingredientes

• pimientos rojos grandes, carnosos3 ud
• berenjenas medianas (preferiblemente moradas, no muy grandes)2 ud
• cebollas grandes con piel (tipo Figueres o dulce)2 ud
• aceite de oliva virgen extra (Comunidad Valenciana), para aliñar4 cda
• ajo crudo en tiras finas (opcional)1 diente
• vinagre de vino o de Jerez suave (opcional)1 cdita
• sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca
• perejil fresco picado (opcional, al servir)1 pizca

Pasos

1. 01

   Encender y estabilizar a 230 °C en directo

   Enciende el kamado en directo, sin deflector, con la rejilla a su altura estándar. Abre el dámper inferior a la mitad y el top vent en torno a un tercio, y deja que la cerámica se estabilice a 230 °C unos 15 minutos. Quieres calor fuerte pero no infernal: a más de 280 °C la piel se quema antes de que la pulpa se haga.

2. 02

   Preparar las verduras enteras

   No peles nada y no les pongas aceite todavía. Lava y seca pimientos, berenjenas y cebollas. Pincha las berenjenas 3-4 veces con una brocheta o un cuchillo fino para que el vapor escape y no revienten en la brasa. Deja la cebolla con su primera piel: hará de protección y se descarta luego.

3. 03

   Escalonar la entrada según tiempos

   Empieza por las cebollas, que son las más lentas (40-45 min), colocándolas hacia un lateral de la rejilla. A los 15 minutos añade los pimientos rojos (25-30 min). A los 20 minutos suma las berenjenas (20-25 min). Así todo termina más o menos a la vez sobre los 45 minutos totales.

4. 04

   Girar para carbonizar todas las caras

   Gira los pimientos cada 6-7 minutos con unas pinzas hasta que la piel esté negra y ampollada por las cuatro caras. La berenjena gírala un par de veces; está lista cuando se desinfla y se siente blanda al apretar. La cebolla se ennegrece por fuera y se ablanda dentro; no te asustes de lo quemada que parezca.

5. 05

   Sudar 15 minutos tapadas

   Según vayan estando, pásalas a un bol grande y tápalo con film, o mételas en una bolsa cerrada. Déjalas sudar 15 minutos. El vapor que sueltan despega la piel del interior y hace que pelar sea cuestión de segundos. Es el paso que separa una escalivada limpia de una pelea con la piel pegada.

6. 06

   Pelar sin agua y reservar el jugo

   Pela con los dedos, nunca bajo el grifo: el agua se lleva el aroma ahumado. Retira la piel negra, las pepitas y el rabo de los pimientos. A la berenjena quítale la piel y desecha el extremo. A la cebolla, las capas quemadas de fuera. Cuela y reserva el jugo del bol: es oro líquido para el aliño.

7. 07

   Cortar a tiras a mano

   Rasga los pimientos en tiras a lo largo siguiendo sus gajos naturales, mejor con las manos que con cuchillo (el cuchillo aplasta y suelta agua). La berenjena, en tiras o trozos irregulares. La cebolla, en gajos o pétalos. Disponlo todo en una fuente plana, mezclado o por colores si quieres presentación.

8. 08

   Aliñar con AOVE y reposar

   Riega con un buen chorro de AOVE valenciano y el jugo reservado, sal en escamas y, si quieres, tiras de ajo crudo y un hilo de vinagre. Deja reposar al menos 20-30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se asienten. Sírvela tibia o del tiempo, con perejil por encima. Está mejor aún al día siguiente.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Las verduras van enteras, secas y SIN aceite a la brasa. Untar de aceite antes solo provoca llamaradas que carbonizan la piel sin cocer el interior. El aceite es para el final, cuando ya están peladas — ahí sí, generoso y bueno.
• No tengas prisa con el color: la piel tiene que quedar completamente negra y ampollada, no dorada. Esa carbonización superficial es la que aporta el sabor ahumado y, además, es la que luego se desprende limpia. Una piel solo tostada se pega y amarga.
• Un par de chunks de leña de olivo entre las brasas elevan el plato: el olivo da un humo suave y dulzón muy mediterráneo que casa con las verduras sin taparlas. Maderas fuertes como mesquite o hickory aquí sobran — matarían la dulzura del pimiento.

El equipo de esta receta

• Onlyfire rejilla acero inoxidable universal kamado

  39 €

• Rösle Pinzas para Carbón

  22 €

• Smokey Olive Wood Tacos de Madera de Olivo 1.5 kg

  18 €

Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto se asan los pimientos y la berenjena enteros y a qué temperatura?+

  Con el kamado en directo a 230 °C, el pimiento rojo entero tarda 25-30 minutos girándolo cada 6-7 para ennegrecer las cuatro caras. La berenjena, 20-25 minutos, hasta que se desinfla y la piel se arruga. La cebolla con piel es la más lenta: 40-45 minutos en una zona menos directa. Por eso se escalona la entrada y no se mete todo a la vez.

• ¿Cómo pelar las verduras ahumadas sin perder el jugo?+

  Nada de grifo. Mete las verduras recién sacadas en un bol tapado con film o en una bolsa cerrada y déjalas sudar 15 minutos: el vapor afloja la piel y se va casi sola con los dedos. Lavarlas bajo el agua arrastra los aromas ahumados y los azúcares, que es justo lo que da gracia al plato. El jugo que queda en el fondo del bol, cuélalo y úsalo en el aliño.

• ¿Directo a la brasa o indirecto para la escalivada?+

  Directo, sin deflector. La escalivada nace literalmente de asar sobre el caliu, las brasas, así que necesitas calor radiante fuerte y el contacto con el fuego para carbonizar la piel. En indirecto la piel nunca llega a ennegrecer bien y pierdes el ahumado característico. El deflector resérvalo para cocciones largas; aquí estorba. Eso sí, controla el tiro para no pasar de 230-250 °C y quemar la pulpa.

• ¿Qué aceite y qué vinagre para aliñar correctamente?+

  Un AOVE de verdad, con carácter pero no agresivo: aquí en la Comunidad Valenciana usamos aceites locales de arbequina o serrana, que son suaves y afrutados y no tapan el dulzor de las verduras. Aliña en crudo, nunca lo calientes. El vinagre es opcional y debe ser mínimo: unas gotas de vino suave o de Jerez. Si te pasas de ácido, pierdes el matiz ahumado. Muchos lo dejamos solo con aceite, sal y el jugo reservado.

• ¿Cómo conservar la escalivada y con qué la sirvo?+

  Aguanta 3-4 días en la nevera en un táper, cubierta con su aceite, y de hecho mejora de un día para otro. Sácala 20 minutos antes de servir: en frío de nevera pierde aroma. Se sirve tibia o del tiempo, nunca caliente. Funciona como guarnición de pescado o carne a la brasa, sobre una buena tostada con anchoa o ventresca, dentro de una coca o como entrante con queso de cabra. Es de esos platos que rinden más cuanto más reposan.