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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Escalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada

Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros sobre la brasa hasta la piel negra, pelados y aliñados solo con AOVE y sal en escamas. La guarnición mediterránea que sale gratis mientras el kamado ya está encendido.

Temporada:Verano ·OtoñoCocina:Española

Respuesta rápida

La escalivada al kamado se asa en directo a 230 °C: las verduras enteras y sin aceite hasta que la piel queda negra y ampollada (cebolla 40-45 min, pimiento 25-30, berenjena 20-25). Se dejan sudar 15 minutos tapadas, se pelan sin agua y se aliñan con AOVE, sal en escamas y el jugo reservado. Mejor tibia o del tiempo.

Escalivada de pimientos rojos y berenjenas asados al kamado, pelados y brillantes de aceite de oliva, con hierbas frescas por encima.Guardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
15 min
Cocción
45 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
230 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:30

    Empieza la preparación

  2. 12:45

    Enciende el kamado

  3. 13:05

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoFuego directo

Cámara
230 °C
Deflector
No
Parrilla
Altura estándar
Tiro inferior
A medias
Tiro superior
Una rendija

Curva de temperatura

1:20 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:20340:35561:0571:20230 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderDirecto, sin deflector, no pasar de 280 °C20 → 230 °C
20:20Meter la piezaPrimero las cebollas, en un lateral230 → 200 °C
30:23Cocinar200 → 230 °C
40:35Meter la piezaA los 15 min los pimientos, a los 20 las berenjenas230 → 205 °C
50:40CocinarGirar los pimientos cada 6-7 min hasta la piel negra205 → 230 °C
61:05ReposarSudar tapadas en un bol con film230 → 180 °C
71:20Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • pimientos rojos grandes, carnosos3 ud
  • berenjenas medianas (preferiblemente moradas, no muy grandes)2 ud
  • cebollas grandes con piel (tipo Figueres o dulce)2 ud
  • aceite de oliva virgen extra (Comunidad Valenciana), para aliñar4 cda
  • ajo crudo en tiras finas (opcional)1 diente
  • vinagre de vino o de Jerez suave (opcional)1 cdita
  • sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca
  • perejil fresco picado (opcional, al servir)1 pizca

Alérgenos

  • Sulfitos

El vinagre es opcional: sin él, la escalivada no lleva sulfitos.

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Encender y estabilizar a 230 °C en directo

    Enciende el kamado en directo, sin deflector, con la rejilla a su altura estándar. Abre el dámper inferior a la mitad y el top vent en torno a un tercio, y deja que la cerámica se estabilice a 230 °C unos 15 minutos. Quieres calor fuerte pero no infernal: a más de 280 °C la piel se quema antes de que la pulpa se haga.

  2. 02

    Preparar las verduras enteras

    No peles nada y no les pongas aceite todavía. Lava y seca pimientos, berenjenas y cebollas. Pincha las berenjenas 3-4 veces con una brocheta o un cuchillo fino para que el vapor escape y no revienten en la brasa. Deja la cebolla con su primera piel: hará de protección y se descarta luego.

  3. 03

    Escalonar la entrada según tiempos

    Empieza por las cebollas, que son las más lentas (40-45 min), colocándolas hacia un lateral de la rejilla. A los 15 minutos añade los pimientos rojos (25-30 min). A los 20 minutos suma las berenjenas (20-25 min). Así todo termina más o menos a la vez sobre los 45 minutos totales.

  4. 04

    Girar para carbonizar todas las caras

    Gira los pimientos cada 6-7 minutos con unas pinzas hasta que la piel esté negra y ampollada por las cuatro caras. La berenjena gírala un par de veces; está lista cuando se desinfla y se siente blanda al apretar. La cebolla se ennegrece por fuera y se ablanda dentro; no te asustes de lo quemada que parezca.

  5. 05

    Sudar 15 minutos tapadas

    Según vayan estando, pásalas a un bol grande y tápalo con film, o mételas en una bolsa cerrada. Déjalas sudar 15 minutos. El vapor que sueltan despega la piel del interior y hace que pelar sea cuestión de segundos. Es el paso que separa una escalivada limpia de una pelea con la piel pegada.

  6. 06

    Pelar sin agua y reservar el jugo

    Pela con los dedos, nunca bajo el grifo: el agua se lleva el aroma ahumado. Retira la piel negra, las pepitas y el rabo de los pimientos. A la berenjena quítale la piel y desecha el extremo. A la cebolla, las capas quemadas de fuera. Cuela y reserva el jugo del bol: es oro líquido para el aliño.

  7. 07

    Cortar a tiras a mano

    Rasga los pimientos en tiras a lo largo siguiendo sus gajos naturales, mejor con las manos que con cuchillo (el cuchillo aplasta y suelta agua). La berenjena, en tiras o trozos irregulares. La cebolla, en gajos o pétalos. Disponlo todo en una fuente plana, mezclado o por colores si quieres presentación.

  8. 08

    Aliñar con AOVE y reposar

    Riega con un buen chorro de AOVE valenciano y el jugo reservado, sal en escamas y, si quieres, tiras de ajo crudo y un hilo de vinagre. Deja reposar al menos 20-30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se asienten. Sírvela tibia o del tiempo, con perejil por encima. Está mejor aún al día siguiente.

Sobre esta receta

La escalivada al kamado se hace directa, a fuego vivo y con las verduras enteras, sin pelar y sin aceite: pimiento rojo, berenjena y cebolla van directos sobre la rejilla a unos 230 °C hasta que la piel se pone completamente negra. El humo del carbón hace el resto. Cuando se pela, esa piel ahumada deja debajo una pulpa dulce y sedosa que en el horno de casa nunca consigues igual.

Por qué el kamado le da una vuelta a la escalivada de horno

La escalivada nace del verbo catalán escalivar, asar sobre las brasas (caliu). El horno de casa la imita, pero le falta lo esencial: el contacto directo con el fuego y el humo del carbón. En el kamado trabajas directo, sin deflector, con la rejilla a la altura estándar y la cerámica a 230 °C. Las verduras se ponen enteras, con su piel haciendo de armadura: la piel se carboniza y se sacrifica, y por dentro la pulpa se cuece en su propio vapor sin secarse. El resultado es más dulce, más profundo y con ese fondo ahumado que define el plato.

El truco: tiempos distintos para cada verdura

El error clásico es meterlo todo a la vez y sacarlo a la vez. Cada verdura tiene su reloj. La cebolla entera con piel es la más lenta: necesita 40-45 minutos y se hace casi a un lado, en la zona menos brutal de la rejilla. El pimiento rojo tarda 25-30 minutos y hay que girarlo cada 6-7 para ennegrecer las cuatro caras. La berenjena es la más delicada: 20-25 minutos, y la sabrás lista cuando se desinfle y la piel se arrugue. Pínchala con una brocheta antes para que no reviente. Escalona la entrada: primero cebolla, a los 15 minutos los pimientos, a los 20 la berenjena.

Sudar, pelar y aliñar como manda Costa Blanca

En cuanto salen del kamado, las verduras van a un bol tapado con film o a una bolsa cerrada 15 minutos. Ese sudado afloja la piel y la pelas con los dedos casi sola. No las pases por el grifo: te llevarías el jugo ahumado, que es justo lo que buscas. Después, tiras a mano (nunca cuchillo, que aplasta), un buen chorro de AOVE de la Comunidad Valenciana, sal en escamas y, si quieres, unas tiras de ajo crudo y un hilo de vinagre suave. Se come tibia o del tiempo, nunca caliente: la escalivada gana reposando.

En 30 segundos

Directo a 230 °C, sin deflector. Verduras enteras con piel sobre la rejilla: cebolla 40-45 min, pimiento 25-30 min, berenjena 20-25 min (escalona la entrada). Piel completamente negra. Sudar 15 min tapadas y pelar con los dedos, sin agua. Tiras a mano + AOVE valenciano + sal en escamas. Se sirve tibia. Para 4, guarnición o entrante que sale mientras el kamado ya está encendido.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Probablemente todo entra apretado; si no, en dos tandas escalonadas.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Caben todas las verduras a la vez, escalonando la entrada.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Sobra espacio: podría duplicarse la cantidad.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Rosado de Navarra o blanco del Penedès
Cerveza
Lager suave o cerveza de trigo
Sin alcohol
Té frío de hierbas con limón

Sobras y conservación

En la nevera
Con su aliño, en recipiente hermético y en nevera antes de 2 horas: 3-4 días.
Congelar
No congela bien: las verduras quedan aguadas y pierden el ahumado.
Recalentar
Mejor a temperatura ambiente: sacar 30 minutos antes. Si se quiere tibia, sartén suave 2-3 minutos.
Aprovecharlas
En tostas con anchoa, sobre una coca o triturada como crema fría.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 45 min a 230 °C en un kamado clásico cargas unos 1 kg de carbón y quemas 800 g: al servir quedan unos 170 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 170 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

La escalivada vive de la piel quemada a fuego directo: 45 minutos a 230 °C y verduras enteras. En el horno sale tierna, pero el ahumado de la brasa se pierde.

Horno de casa

Temp.
220 °C con ventilador; grill a tope los últimos minutos
Tiempo
50-60 min, algo más que en el kamado
  • Si tienes fogón de gas, quema antes la piel de los pimientos sobre la llama: es el toque de brasa
  • Cebollas partidas por la mitad, boca abajo, para que no tarden más de 50 min
  • Todo en la bandeja alta y 5 min de grill al final, girando, para tostar las pieles

HumoCortezaJugosidadTierna y dulce; le falta el ahumado de la brasa

Barbacoa de gas

Temp.
230 °C en directo, quemadores a medio-alto y tapa cerrada
Tiempo
45 min, igual que en el kamado
  • Caja de ahumado con astillas de encina u olivo desde el principio: compensa la falta de carbón
  • Cebollas sobre el quemador más fuerte y berenjenas en la zona más templada
  • Las parrillas de gas tienen puntos calientes: gira los pimientos cada 5 min, no cada 7

HumoCortezaJugosidadMuy buena, con pieles bien quemadas y humo ligero

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
230-260 °C en parrilla de pellets; el ahumador eléctrico no llega
Tiempo
50-60 min, algo más que en el kamado
  • Sin llama directa la piel no llega a ennegrecerse: sube la parrilla al máximo
  • Sudado de 20 min en vez de 15, porque la piel sale menos quemada y cuesta más pelar
  • Pellets de roble o frutal: el ahumado llega igual, aunque la piel quede más clara

HumoCortezaJugosidadBuen ahumado, pero se pela peor que en la brasa

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • Las verduras van enteras, secas y SIN aceite a la brasa. Untar de aceite antes solo provoca llamaradas que carbonizan la piel sin cocer el interior. El aceite es para el final, cuando ya están peladas — ahí sí, generoso y bueno.
  • No tengas prisa con el color: la piel tiene que quedar completamente negra y ampollada, no dorada. Esa carbonización superficial es la que aporta el sabor ahumado y, además, es la que luego se desprende limpia. Una piel solo tostada se pega y amarga.
  • Un par de chunks de leña de olivo entre las brasas elevan el plato: el olivo da un humo suave y dulzón muy mediterráneo que casa con las verduras sin taparlas. Maderas fuertes como mesquite o hickory aquí sobran — matarían la dulzura del pimiento.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto se asan los pimientos y la berenjena enteros y a qué temperatura?

    Con el kamado en directo a 230 °C, el pimiento rojo entero tarda 25-30 minutos girándolo cada 6-7 para ennegrecer las cuatro caras. La berenjena, 20-25 minutos, hasta que se desinfla y la piel se arruga. La cebolla con piel es la más lenta: 40-45 minutos en una zona menos directa. Por eso se escalona la entrada y no se mete todo a la vez.

  • ¿Cómo pelar las verduras ahumadas sin perder el jugo?

    Nada de grifo. Mete las verduras recién sacadas en un bol tapado con film o en una bolsa cerrada y déjalas sudar 15 minutos: el vapor afloja la piel y se va casi sola con los dedos. Lavarlas bajo el agua arrastra los aromas ahumados y los azúcares, que es justo lo que da gracia al plato. El jugo que queda en el fondo del bol, cuélalo y úsalo en el aliño.

  • ¿Directo a la brasa o indirecto para la escalivada?

    Directo, sin deflector. La escalivada nace literalmente de asar sobre el caliu, las brasas, así que necesitas calor radiante fuerte y el contacto con el fuego para carbonizar la piel. En indirecto la piel nunca llega a ennegrecer bien y pierdes el ahumado característico. El deflector resérvalo para cocciones largas; aquí estorba. Eso sí, controla el tiro para no pasar de 230-250 °C y quemar la pulpa.

  • ¿Qué aceite y qué vinagre para aliñar correctamente?

    Un AOVE de verdad, con carácter pero no agresivo: aquí en la Comunidad Valenciana usamos aceites locales de arbequina o serrana, que son suaves y afrutados y no tapan el dulzor de las verduras. Aliña en crudo, nunca lo calientes. El vinagre es opcional y debe ser mínimo: unas gotas de vino suave o de Jerez. Si te pasas de ácido, pierdes el matiz ahumado. Muchos lo dejamos solo con aceite, sal y el jugo reservado.

  • ¿Cómo conservar la escalivada y con qué la sirvo?

    Aguanta 3-4 días en la nevera en un táper, cubierta con su aceite, y de hecho mejora de un día para otro. Sácala 20 minutos antes de servir: en frío de nevera pierde aroma. Se sirve tibia o del tiempo, nunca caliente. Funciona como guarnición de pescado o carne a la brasa, sobre una buena tostada con anchoa o ventresca, dentro de una coca o como entrante con queso de cabra. Es de esos platos que rinden más cuanto más reposan.

  • ¿Se puede hacer escalivada sin kamado?

    Sí. En la barbacoa de gas en directo, con una caja de astillas, queda muy cerca del kamado; con pellets gana humo pero la piel se quema menos. En el horno sale tierna y dulce, y si pasas antes los pimientos por la llama del fogón recuperas parte del sabor a brasa.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar escalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada?

    Tras 45 min a 230 °C en un kamado clásico quedan unos 170 g de brasa viva: 20 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.