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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Escalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada

Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros sobre la brasa hasta la piel negra, pelados y aliñados solo con AOVE y sal en escamas. La guarnición mediterránea que sale gratis mientras el kamado ya está encendido.

Respuesta rápida

La escalivada al kamado se asa en directo a 230 °C: las verduras enteras y sin aceite hasta que la piel queda negra y ampollada (cebolla 40-45 min, pimiento 25-30, berenjena 20-25). Se dejan sudar 15 minutos tapadas, se pelan sin agua y se aliñan con AOVE, sal en escamas y el jugo reservado. Mejor tibia o del tiempo.

Escalivada de pimientos rojos y berenjenas asados al kamado, pelados y brillantes de aceite de oliva, con hierbas frescas por encima.Guardar en Pinterest
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Preparación
15 min
Cocción
45 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
230 °C

Ingredientes

  • pimientos rojos grandes, carnosos3 ud
  • berenjenas medianas (preferiblemente moradas, no muy grandes)2 ud
  • cebollas grandes con piel (tipo Figueres o dulce)2 ud
  • aceite de oliva virgen extra (Comunidad Valenciana), para aliñar4 cda
  • ajo crudo en tiras finas (opcional)1 diente
  • vinagre de vino o de Jerez suave (opcional)1 cdita
  • sal en escamas tipo Maldon (al servir)1 pizca
  • perejil fresco picado (opcional, al servir)1 pizca

Pasos

  1. 01

    Encender y estabilizar a 230 °C en directo

    Enciende el kamado en directo, sin deflector, con la rejilla a su altura estándar. Abre el dámper inferior a la mitad y el top vent en torno a un tercio, y deja que la cerámica se estabilice a 230 °C unos 15 minutos. Quieres calor fuerte pero no infernal: a más de 280 °C la piel se quema antes de que la pulpa se haga.

  2. 02

    Preparar las verduras enteras

    No peles nada y no les pongas aceite todavía. Lava y seca pimientos, berenjenas y cebollas. Pincha las berenjenas 3-4 veces con una brocheta o un cuchillo fino para que el vapor escape y no revienten en la brasa. Deja la cebolla con su primera piel: hará de protección y se descarta luego.

  3. 03

    Escalonar la entrada según tiempos

    Empieza por las cebollas, que son las más lentas (40-45 min), colocándolas hacia un lateral de la rejilla. A los 15 minutos añade los pimientos rojos (25-30 min). A los 20 minutos suma las berenjenas (20-25 min). Así todo termina más o menos a la vez sobre los 45 minutos totales.

  4. 04

    Girar para carbonizar todas las caras

    Gira los pimientos cada 6-7 minutos con unas pinzas hasta que la piel esté negra y ampollada por las cuatro caras. La berenjena gírala un par de veces; está lista cuando se desinfla y se siente blanda al apretar. La cebolla se ennegrece por fuera y se ablanda dentro; no te asustes de lo quemada que parezca.

  5. 05

    Sudar 15 minutos tapadas

    Según vayan estando, pásalas a un bol grande y tápalo con film, o mételas en una bolsa cerrada. Déjalas sudar 15 minutos. El vapor que sueltan despega la piel del interior y hace que pelar sea cuestión de segundos. Es el paso que separa una escalivada limpia de una pelea con la piel pegada.

  6. 06

    Pelar sin agua y reservar el jugo

    Pela con los dedos, nunca bajo el grifo: el agua se lleva el aroma ahumado. Retira la piel negra, las pepitas y el rabo de los pimientos. A la berenjena quítale la piel y desecha el extremo. A la cebolla, las capas quemadas de fuera. Cuela y reserva el jugo del bol: es oro líquido para el aliño.

  7. 07

    Cortar a tiras a mano

    Rasga los pimientos en tiras a lo largo siguiendo sus gajos naturales, mejor con las manos que con cuchillo (el cuchillo aplasta y suelta agua). La berenjena, en tiras o trozos irregulares. La cebolla, en gajos o pétalos. Disponlo todo en una fuente plana, mezclado o por colores si quieres presentación.

  8. 08

    Aliñar con AOVE y reposar

    Riega con un buen chorro de AOVE valenciano y el jugo reservado, sal en escamas y, si quieres, tiras de ajo crudo y un hilo de vinagre. Deja reposar al menos 20-30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se asienten. Sírvela tibia o del tiempo, con perejil por encima. Está mejor aún al día siguiente.

Sobre esta receta

La escalivada al kamado se hace directa, a fuego vivo y con las verduras enteras, sin pelar y sin aceite: pimiento rojo, berenjena y cebolla van directos sobre la rejilla a unos 230 °C hasta que la piel se pone completamente negra. El humo del carbón hace el resto. Cuando se pela, esa piel ahumada deja debajo una pulpa dulce y sedosa que en el horno de casa nunca consigues igual.

Por qué el kamado le da una vuelta a la escalivada de horno

La escalivada nace del verbo catalán *escalivar*, asar sobre las brasas (*caliu*). El horno de casa la imita, pero le falta lo esencial: el contacto directo con el fuego y el humo del carbón. En el kamado trabajas directo, sin deflector, con la rejilla a la altura estándar y la cerámica a 230 °C. Las verduras se ponen enteras, con su piel haciendo de armadura: la piel se carboniza y se sacrifica, y por dentro la pulpa se cuece en su propio vapor sin secarse. El resultado es más dulce, más profundo y con ese fondo ahumado que define el plato.

El truco: tiempos distintos para cada verdura

El error clásico es meterlo todo a la vez y sacarlo a la vez. Cada verdura tiene su reloj. La cebolla entera con piel es la más lenta: necesita 40-45 minutos y se hace casi a un lado, en la zona menos brutal de la rejilla. El pimiento rojo tarda 25-30 minutos y hay que girarlo cada 6-7 para ennegrecer las cuatro caras. La berenjena es la más delicada: 20-25 minutos, y la sabrás lista cuando se desinfle y la piel se arrugue. Pínchala con una brocheta antes para que no reviente. Escalona la entrada: primero cebolla, a los 15 minutos los pimientos, a los 20 la berenjena.

Sudar, pelar y aliñar como manda Costa Blanca

En cuanto salen del kamado, las verduras van a un bol tapado con film o a una bolsa cerrada 15 minutos. Ese sudado afloja la piel y la pelas con los dedos casi sola. No las pases por el grifo: te llevarías el jugo ahumado, que es justo lo que buscas. Después, tiras a mano (nunca cuchillo, que aplasta), un buen chorro de AOVE de la Comunidad Valenciana, sal en escamas y, si quieres, unas tiras de ajo crudo y un hilo de vinagre suave. Se come tibia o del tiempo, nunca caliente: la escalivada gana reposando.

En 30 segundos

Directo a 230 °C, sin deflector. Verduras enteras con piel sobre la rejilla: cebolla 40-45 min, pimiento 25-30 min, berenjena 20-25 min (escalona la entrada). Piel completamente negra. Sudar 15 min tapadas y pelar con los dedos, sin agua. Tiras a mano + AOVE valenciano + sal en escamas. Se sirve tibia. Para 4, guarnición o entrante que sale mientras el kamado ya está encendido.

Consejos del editor

  • Las verduras van enteras, secas y SIN aceite a la brasa. Untar de aceite antes solo provoca llamaradas que carbonizan la piel sin cocer el interior. El aceite es para el final, cuando ya están peladas — ahí sí, generoso y bueno.
  • No tengas prisa con el color: la piel tiene que quedar completamente negra y ampollada, no dorada. Esa carbonización superficial es la que aporta el sabor ahumado y, además, es la que luego se desprende limpia. Una piel solo tostada se pega y amarga.
  • Un par de chunks de leña de olivo entre las brasas elevan el plato: el olivo da un humo suave y dulzón muy mediterráneo que casa con las verduras sin taparlas. Maderas fuertes como mesquite o hickory aquí sobran — matarían la dulzura del pimiento.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto se asan los pimientos y la berenjena enteros y a qué temperatura?

    Con el kamado en directo a 230 °C, el pimiento rojo entero tarda 25-30 minutos girándolo cada 6-7 para ennegrecer las cuatro caras. La berenjena, 20-25 minutos, hasta que se desinfla y la piel se arruga. La cebolla con piel es la más lenta: 40-45 minutos en una zona menos directa. Por eso se escalona la entrada y no se mete todo a la vez.

  • ¿Cómo pelar las verduras ahumadas sin perder el jugo?

    Nada de grifo. Mete las verduras recién sacadas en un bol tapado con film o en una bolsa cerrada y déjalas sudar 15 minutos: el vapor afloja la piel y se va casi sola con los dedos. Lavarlas bajo el agua arrastra los aromas ahumados y los azúcares, que es justo lo que da gracia al plato. El jugo que queda en el fondo del bol, cuélalo y úsalo en el aliño.

  • ¿Directo a la brasa o indirecto para la escalivada?

    Directo, sin deflector. La escalivada nace literalmente de asar sobre el caliu, las brasas, así que necesitas calor radiante fuerte y el contacto con el fuego para carbonizar la piel. En indirecto la piel nunca llega a ennegrecer bien y pierdes el ahumado característico. El deflector resérvalo para cocciones largas; aquí estorba. Eso sí, controla el tiro para no pasar de 230-250 °C y quemar la pulpa.

  • ¿Qué aceite y qué vinagre para aliñar correctamente?

    Un AOVE de verdad, con carácter pero no agresivo: aquí en la Comunidad Valenciana usamos aceites locales de arbequina o serrana, que son suaves y afrutados y no tapan el dulzor de las verduras. Aliña en crudo, nunca lo calientes. El vinagre es opcional y debe ser mínimo: unas gotas de vino suave o de Jerez. Si te pasas de ácido, pierdes el matiz ahumado. Muchos lo dejamos solo con aceite, sal y el jugo reservado.

  • ¿Cómo conservar la escalivada y con qué la sirvo?

    Aguanta 3-4 días en la nevera en un táper, cubierta con su aceite, y de hecho mejora de un día para otro. Sácala 20 minutos antes de servir: en frío de nevera pierde aroma. Se sirve tibia o del tiempo, nunca caliente. Funciona como guarnición de pescado o carne a la brasa, sobre una buena tostada con anchoa o ventresca, dentro de una coca o como entrante con queso de cabra. Es de esos platos que rinden más cuanto más reposan.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.