Receta · Directo · Medio
Atún rojo sellado con costra de sésamo al kamado (tataki)
Un lomo de atún rojo rebozado en sésamo y sellado 30-45 segundos por cara sobre el kamado al rojo vivo: costra tostada por fuera, corazón crudo y jugoso, y una salsa de soja, jengibre y lima que lo despierta.
Respuesta rápida
El atún rojo tataki se sella en kamado a fuego directo muy fuerte, con la plancha o parrilla a 250-280 °C. Reboza el lomo en sésamo y séllalo 30-45 segundos por cara: queda con costra crujiente fuera y crudo, rojo y jugoso en el centro. Sírvelo con salsa de soja, jengibre y lima.
Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 4 min
- Comensales
- 4 comensales
- Temperatura
- 280 °C
¿A qué hora quieres comer?
Elige la hora y te decimos cuándo empezar.
13:06
Empieza la preparación
13:26
Enciende el kamado
13:46
Al kamado
14:00
A la mesa
Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.
Ficha de fuegoFuego directo
- Cámara
- 280 °C
- Deflector
- No
- Parrilla
- Baja
- Tiro inferior
- Abierto
- Tiro superior
- Abierto
- Combustible
- Carbón de quebracho blanco
- Montaje
- Plancha cuadrada de hierro fundido de 28 cm
Curva de temperatura
0:26 h desde el encendido
Cúpula del kamado
| # | Desde | Fase | Cúpula |
|---|---|---|---|
| 1 | 0:00 | EncenderDirecto, sin deflector, plancha de hierro fundido encima | 20 → 280 °C |
| 2 | 0:20 | Sellar30-45 s por cara, cuatro caras largas, sin mover | 280 → 260 °C |
| 3 | 0:24 | ReposarEn tabla, 2 min; cortar en láminas de 1 cm | 260 → 250 °C |
| 4 | 0:26 | Servir | apagado |
0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador
Para esta receta
Ingredientes
- lomo de atún rojo en una pieza rectangular (apto para consumo crudo)600 g
- semillas de sésamo (mezcla de blanco y negro)4 cda
- salsa de soja3 cda
- lima (zumo y ralladura)1 ud
- jengibre fresco rallado15 g
- aceite de sésamo tostado1 cda
- aceite de oliva virgen extra2 cda
- flor de sal en escamas1 pizca
Otra pieza
¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta
Para 4 personas la receta cuenta con 800 g de atún rojo: directo a 260 °C, 4 min y 2 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:
- Salmón (lomo)Compra 1 kg
- Fuego
- Indirecto · 190 °C
- Tiempo
- 25 min
- Reposo
- 3 min
Enciende 30 min antes
El salmón no se sella rojo como el atún: va indirecto a 190 °C, piel abajo y el sésamo arriba, y se retira a 50-57 °C en el centro, nacarado. Deja de ser un sellado.
- SepiaCompra 1,5 kg
- Fuego
- Directo · 260 °C
- Tiempo
- 7 min
- Reposo
- sin reposo
A la misma hora
Mismo fuego fuerte, punto opuesto. Directo a 260 °C con la sepia abierta en una pieza; está cuando la carne queda blanca y firme, sin gomosidad. Nada de centro crudo.
- Magret de patoCompra 1,44 kg (4 piezas)
- Fuego
- Indirecto · 180 °C
- Tiempo
- 18 min
- Reposo
- 10 min
Enciende 30 min antes
No es pescado, pero da la misma loncha rosada. Haz cortes en la piel, indirecto a 180 °C y retira a 54 °C poco hecho o 61 °C al punto. El sésamo le va bien.
Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: salmón (lomo), sepia, magret de pato.
Alérgenos
- Gluten
- Pescado
- Soja
- Sésamo
La salsa de soja suele llevar trigo; con tamari sin gluten se evita.
Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.
El equipo de esta receta
Big Green Egg LargeEl tataki vive del calor seco y constante, y ahí la cerámica del Big Green Egg Large juega en otra liga: retiene la temperatura cuando abres la tapa para entrar el atún, de modo que la plancha no se desploma justo en el momento del sellado. Con los tiros abiertos llega sin esfuerzo a los 280 °C de cámara que necesitas para tostar el sésamo en 30-45 segundos por cara. El tamaño Large da sitio de sobra para sellar varios bloques a la vez sin amontonarlos.
Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg
Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)Para un sellado tan corto necesitas una superficie plana y maciza que acumule calor y lo devuelva de golpe; la parrilla deja marcas pero no cubre la costra de sésamo entera. La plancha cuadrada de hierro fundido de Lodge (28 cm) hace justo eso: bien caliente, dora las cuatro caras del atún por completo y de forma uniforme, sin que las semillas se cuelen entre las barras. Precaliéntala dentro del kamado con la tapa cerrada y tendrás una base estable a 250-280 °C lista para el golpe de tataki.
Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizzaEn el tataki la temperatura de la superficie lo es todo, y el termómetro de tapa del kamado mide el aire de la cámara, no el hierro. El termómetro infrarrojo de Ooni te deja apuntar directamente a la plancha y confirmar que estás en los 250-280 °C reales antes de poner el atún: la diferencia entre una costra crujiente y un pescado que se cuece. Es una lectura instantánea y sin contacto que convierte el sellado de 30-45 segundos en algo repetible en vez de una apuesta.
Kai Shun Classic DM-0702 – Santoku japonés de 18 cm en acero Damasco VG-MAX
Pasos
- 01
Templar el atún
Saca el atún de la nevera 15 minutos antes y sécalo muy bien con papel: una superficie húmeda no agarra el sésamo y suelta vapor en la plancha. Recórtalo en bloques rectangulares de unos 4-5 cm de lado, que se sellan más uniformes que una pieza irregular.
- 02
Salsa cítrica
Mezcla la salsa de soja, el zumo y la ralladura de lima, el jengibre rallado y el aceite de sésamo tostado. Prueba y ajusta: debe quedar punzante y fresco, no salado. Resérvala para el final; si la usas como marinada quemarás los azúcares al sellar.
- 03
Costra de sésamo
Pincela cada bloque con un poco de aceite de oliva y una pizca de flor de sal. Extiende el sésamo en un plato y presiona el atún por sus cuatro caras largas hasta cubrirlo de manera uniforme. Presiona, no espolvorees: la costra debe quedar pegada para no caerse en la plancha.
- 04
Brasa al rojo
Monta el kamado en directo, sin deflector, con la parrilla baja y una plancha de hierro fundido encima. Abre los tiros y lleva la cámara a 280 °C. La plancha está lista cuando una gota de agua baila y se evapora al instante; un termómetro infrarrojo debería marcar 250-280 °C en la superficie.
- 05
Sellar 30-45 s
Coloca los bloques sobre la plancha y séllalos 30-45 segundos por cara, girándolos para tostar las cuatro caras largas. No los muevas mientras sellan. El centro debe permanecer crudo, rojo y frío: si pasas de un minuto por cara, el atún empieza a cocerse y pierde la gracia.
- 06
Reposo y corte
Pasa el atún a una tabla y déjalo reposar 2 minutos para que el calor residual asiente la costra. Con un cuchillo bien afilado, corta láminas de 1 cm a contraveta. Dispón en abanico, riega con la salsa cítrica y remata con sésamo o cebollino. Sirve de inmediato.
Sobre esta receta
El tataki es una de las técnicas más agradecidas que existen para un kamado: aprovecha el calor brutal y seco que la cerámica retiene mejor que casi cualquier parrilla. La idea es sencilla pero exige nervio: un lomo de atún rojo rebozado en sésamo entra y sale de la zona de sellado en menos de tres minutos, lo justo para tostar la costra sin que el calor llegue al centro.
Un sellado de 30-45 segundos por cara solo funciona si la superficie está realmente al rojo: hablamos de 250-280 °C. El kamado, con la tapa cerrada hasta el último momento y una plancha de hierro fundido bien caliente, alcanza y mantiene esa temperatura sin caer en cuanto abres. Eso es exactamente lo que separa una costra crujiente de un atún hervido por fuera y triste por dentro.
El atún rojo (Thunnus thynnus) está sometido a cuotas estrictas del ICCAT, y la pesca de almadraba del Golfo de Cádiz es uno de los métodos más selectivos y trazables. Compra pieza con origen claro y, si lo vas a comer crudo, respeta la normativa de congelación previa frente al anisakis. Comprar bien aquí no es postureo: es lo que sostiene que siga habiendo atún.
En 30 segundos
Plancha de hierro a 250-280 °C sobre brasa directa. Atún rojo en pieza, rebozado en sésamo, sellado 30-45 s por cara, crudo al centro. Reposo de 2 minutos, corte en láminas de 1 cm y salsa de soja, jengibre y lima. Congela el atún antes si lo comes crudo.
Servido en láminas sobre la propia tabla, con un hilo de salsa y unos brotes, es de esos platos que parecen de restaurante y se hacen en casa en lo que tarda el carbón en ponerse blanco. Un entrante de verano que tumba a cualquiera.
¿Cabe en tu kamado?
Pequeño
33-40 cm · Joe Jr, MiniMax
Justo
La plancha de 28 cm (≈40 cm en diagonal) puede no caber en 33 cm; con una menor, en dos tandas.
Mediano
46-51 cm · Classic, Large
Cabe
Cabe la plancha con holgura; mismo tiempo y una sola tanda.
Grande
56-61 cm · Big Joe, XL
Cabe
Cabe sin problema; la plancha ocupa solo el centro, puede bastar algo menos de carbón.
Qué servir con ella
Guarnición
- Arroz japonés al vapor
- Ensalada de algas wakame y pepino
- Espárragos trigueros a la brasa
- Vino
- Blanco Albariño de Rías Baixas o fino de Jerez muy frío
- Cerveza
- Lager seca de estilo japonés o pilsner
- Sin alcohol
- Té verde frío con un toque de lima
Sobras y conservación
- En la nevera
- Crudo por dentro: en hermético a la nevera antes de 2 h y consumir en 24 h como máximo.
- Congelar
- No congela bien una vez sellado: la costra se ablanda y el corte pierde textura.
- Recalentar
- No se recalienta: se come frío, sacado de la nevera 10 minutos antes.
- Aprovecharlas
- En dados sobre arroz con aguacate y la salsa cítrica, al estilo poke.
Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.
Brasas sobrantes
Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra
Para 4 min a 280 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 500 g: al servir quedan unos 350 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:
Sin tocar los tiros
280 °Ca tope, en directo
20 minde brasa
- Gambón rojo a la brasa al kamado en 6 minutos6 min · 280 °C
- Solomillo ibérico a la parrilla, glaseado Pedro Ximénez8 min · 280 °C
Sin receta
- Pita o naan de masa comprada, sobre la parrilla (2 min por pieza)
- Pimientos enteros hasta que la piel se ennegrezca, para pelar (8 min)
- Rodajas de piña o melocotón marcadas (3 min)
Cerrando los tiros un poco y esperando a que baje
210-270 °Cverduras a la brasa
20 minde brasa
- Sandía a la parrilla con feta, menta y reducción de balsámico10 min · 250 °C
- Dátiles con bacon a la brasa14 min · 210 °C
- Maíz asado a la brasa estilo elote mexicano en kamado15 min · 230 °C
Sin receta
- Tiras de calabacín y berenjena marcadas (5 min)
- Pita o naan de masa comprada, sobre la parrilla (3 min por pieza)
- Tomates partidos, boca abajo, para una salsa (10 min)
Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 350 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 30 min de fuego, encendido incluido.
Sin kamado
Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets
El tataki pide hierro muy caliente y 30-45 segundos por cara para dejar el centro crudo. Lo que importa es la plancha, no el humo: el fogón de casa sirve.
Horno de casa
No recomendado
El horno no sella en 30-45 s; usa sartén de hierro humeante en el fuego
Barbacoa de gas
- Temp.
- Quemadores al máximo, plancha de hierro a 280-300 °C
- Tiempo
- 30-45 s por cara, igual que en el kamado
- Precalienta la plancha 15 minutos con la tapa cerrada; la gota de agua debe bailar
- Sella con la tapa abierta: el atún no debe cocerse por dentro
- Si la plancha baja de temperatura, sella los bloques de dos en dos
HumoCortezaJugosidadIgual que en el kamado si el hierro está bien caliente
Pellets o ahumador eléctrico
No recomendado
Los pellets no calientan el hierro lo bastante para sellar sin cocer
Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas
Consejos del editor
- Compra atún con origen trazable, idealmente de almadraba, y pide que sea apto para consumo crudo. Para evitar el anisakis, la normativa de la AESAN exige congelarlo a -20 °C durante 24 horas (o -35 °C en congelación comercial) antes de comerlo crudo o poco hecho.
- El secado es innegociable. Un atún húmedo no agarra la costra, baja la temperatura de la plancha y acaba cociéndose en su propio vapor en vez de tostarse. Papel de cocina a conciencia justo antes de rebozar.
- Corta siempre a contraveta y con el cuchillo muy afilado: un filo romo aplasta la fibra y desbarata la costra. Un cuchillo de pescado o un santoku japonés dan láminas limpias de una sola pasada.
El equipo de esta receta
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Big Green Egg Large
El tataki vive del calor seco y constante, y ahí la cerámica del Big Green Egg Large juega en otra liga: retiene la temperatura cuando abres la tapa para entrar el atún, de modo que la plancha no se desploma justo en el momento del sellado. Con los tiros abiertos llega sin esfuerzo a los 280 °C de cámara que necesitas para tostar el sésamo en 30-45 segundos por cara. El tamaño Large da sitio de sobra para sellar varios bloques a la vez sin amontonarlos.
2099 €
Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg
206 €
Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)
Para un sellado tan corto necesitas una superficie plana y maciza que acumule calor y lo devuelva de golpe; la parrilla deja marcas pero no cubre la costra de sésamo entera. La plancha cuadrada de hierro fundido de Lodge (28 cm) hace justo eso: bien caliente, dora las cuatro caras del atún por completo y de forma uniforme, sin que las semillas se cuelen entre las barras. Precaliéntala dentro del kamado con la tapa cerrada y tendrás una base estable a 250-280 °C lista para el golpe de tataki.
51 €
Ooni - Termómetro infrarrojo digital para horno de pizza
En el tataki la temperatura de la superficie lo es todo, y el termómetro de tapa del kamado mide el aire de la cámara, no el hierro. El termómetro infrarrojo de Ooni te deja apuntar directamente a la plancha y confirmar que estás en los 250-280 °C reales antes de poner el atún: la diferencia entre una costra crujiente y un pescado que se cuece. Es una lectura instantánea y sin contacto que convierte el sellado de 30-45 segundos en algo repetible en vez de una apuesta.
29 €
Kai Shun Classic DM-0702 – Santoku japonés de 18 cm en acero Damasco VG-MAX
150 €
¿La has hecho?
Cuéntanos cómo te salió en tu kamado. Revisamos cada valoración antes de publicarla.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se sella el atún tataki en un kamado?
A fuego directo muy fuerte, con la plancha o la parrilla a 250-280 °C. A esa temperatura sellas 30-45 segundos por cara y el centro se queda crudo. Si la superficie está más fría, el calor penetra y el atún se cuece en vez de tostarse.
¿Cómo evito el anisakis si voy a comer el atún crudo?
La AESAN obliga a congelar el pescado que se consume crudo o poco hecho a -20 °C durante al menos 24 horas (o -35 °C en congeladores comerciales). Si compras atún ultracongelado a bordo o etiquetado como apto para sushi, ya cumple este requisito.
¿Qué parte del atún rojo es mejor para tataki?
El lomo o el solomillo central, en una pieza rectangular y compacta sin nervios ni piel. Esa forma se sella de manera uniforme por sus cuatro caras y se corta luego en láminas limpias. Evita recortes finos o irregulares: se cuecen antes de tostarse.
¿Es sostenible cocinar atún rojo?
Puede serlo si eliges bien. El atún rojo del Atlántico está sujeto a cuotas del ICCAT y sus poblaciones se han recuperado. La almadraba del Golfo de Cádiz es un arte de pesca selectivo y trazable; busca esa procedencia o certificaciones de pesca responsable.
¿Directo o indirecto para sellar el atún?
Directo, sin deflector y con la parrilla en posición baja, lo más cerca posible de la brasa. El tataki necesita un golpe de calor intenso y breve; el indirecto cocina con calor envolvente y suave, justo lo contrario de lo que buscas aquí.
¿Se puede hacer atún rojo sellado sin kamado?
Sí, en una barbacoa de gas con plancha de hierro al máximo sale igual, o en una sartén de hierro humeante en el fogón. El horno y los pellets no sirven: no sellan en 30-45 segundos sin cocer el centro.
¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de atún rojo?
La sepia mantiene el fuego directo y fuerte, pero se hace entera, blanca y firme. El salmón y el magret pasan a indirecto y se retiran por sonda. Manda la sonda o el corte, no el reloj.
¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar atún rojo sellado con costra de sésamo al kamado (tataki)?
Tras 4 min a 280 °C en un kamado clásico quedan unos 350 g de brasa viva: 20 min más a 280 °C sin tocar los tiros o 20 min a 210-270 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.
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- Término del glosario
Deflector (heat deflector)
Pieza cerámica que se interpone entre el carbón y la parrilla para convertir el fuego directo en cocción indirecta.
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