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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Medio

Pizza margherita en el kamado

Tomate, fior di latte y albahaca: tres ingredientes y ningún sitio donde esconderse. Sobre piedra a 350 °C, el cornicione se hincha en segundos y la margherita recuerda por qué sigue siendo la reina.

Pizza margherita con albahaca fresca y cornicione moteado, recién salida del kamadoGuardar en Pinterest
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Preparación
1470 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • tomate San Marzano DOP triturado a mano400 g
  • fior di latte escurrido 1 hora300 g
  • albahaca fresca16 hojas
  • aceite de oliva virgen extra4 cdas

Pasos

  1. 01

    Amasar y fermentar 24 h

    La víspera, disuelve la levadura en el agua, añade la harina y amasa 10 minutos; incorpora la sal al final. Bola lisa, 2 horas a temperatura ambiente y luego 24 horas en nevera tapada. La fermentación lenta es el 80 % del sabor: no la recortes.

  2. 02

    Bolear y atemperar

    Cuatro horas antes de hornear, divide la masa en 4 bolas de 200 g, tensándolas bien. Déjalas tapadas a temperatura ambiente: una masa fría se contrae al estirarla y se rasga en el centro.

  3. 03

    Encender el kamado y saturar la piedra

    Enciende un buen lecho de carbón, monta la piedra elevada (a media altura de la cúpula, no pegada a la brasa) y abre las dos bocas del todo. Deja que el conjunto suba a 350 °C y mantenlo ahí 45-60 minutos: la piedra debe estar saturada, no solo el aire. Una pistola de infrarrojos apuntando a la piedra debe marcar 380-400 °C.

  4. 04

    Estirar y montar en 60 segundos

    Estira cada bola desde el centro hacia fuera dejando 2 cm de borde sin tocar, hasta unos 28-30 cm. Sobre la pala enharinada con semolina: tomate triturado con el dorso de un cucharón (no más de 80 g), fior di latte en trozos y un hilo de aceite. Monta rápido o la masa se pegará a la pala.

  5. 05

    Hornear 90 segundos y girar

    Lanza la pizza al centro de la piedra y cierra la tapa. A los 45-50 segundos, abre y gira la pizza 180° con la pala: el lado que mira a la bisagra siempre recibe más calor. Otros 40-50 segundos y fuera, cuando el cornicione esté hinchado y moteado de leopardo.

  6. 06

    Albahaca y aceite fuera del fuego

    La albahaca va al salir, nunca dentro: a 350 °C se vuelve negra y amarga en segundos. Reparte las hojas, termina con un cordón de aceite de oliva y sirve sin esperar. Una margherita aguanta viva tres minutos.

Sobre esta receta

La margherita es el examen final de cualquier horno, y el kamado lo aprueba con nota: la cerámica acumula un calor brutal y la piedra devuelve un suelo a 400 °C con cúpula radiante, exactamente la física de un horno napolitano de leña. Con la masa bien fermentada y el queso bien escurrido, la diferencia con una pizzería seria es indistinguible.

La técnica: piedra saturada y 90 segundos de valor

El error número uno es meter la pizza cuando el aire marca 350 °C pero la piedra lleva diez minutos dentro. La piedra necesita 45-60 minutos de precalentamiento para saturarse; si no, la base sale pálida y chiclosa mientras el borde se quema. El segundo error es el queso: un fior di latte sin escurrir suelta suero y ahoga el centro. Escúrrelo una hora antes y rómpelo con las manos, nunca con cuchillo.

Consejos del editor

  • Semolina en la pala, no harina: actúa como rodamientos y no se quema amarga sobre la piedra.
  • Si la base sale pálida con el borde ya hecho, la piedra estaba fría: dale 15 minutos más antes de la siguiente.
  • Entre pizza y pizza, cierra la tapa 3-4 minutos con las bocas abiertas: la piedra recupera la temperatura que le robó la masa.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto hay que precalentar la piedra para pizza en el kamado?

    Entre 45 y 60 minutos con el kamado ya estabilizado a 350 °C, y siempre metiendo la piedra desde el principio, en frío. La cerámica de la piedra tarda mucho más que el aire en saturarse de calor, y es la piedra —no el aire— la que cuece la base. La prueba definitiva es una pistola de infrarrojos: 380-400 °C en superficie. Si metes la piedra en un kamado ya caliente, además, el choque térmico puede partirla.

  • ¿Qué mozzarella usar para que la pizza no quede aguada?

    Fior di latte (mozzarella fresca de vaca) escurrido al menos una hora sobre un colador en la nevera, y roto con las manos en trozos del tamaño de una nuez. La burrata y la mozzarella de búfala sueltan demasiado suero para 90 segundos de horno; la mozzarella "de bloque" para gratinar funciona pero pierde la lágrima cremosa. Si solo encuentras búfala, escúrrela cuatro horas y úsala en menos cantidad.

  • ¿Por qué mi pizza napolitana sale quemada por abajo en el kamado?

    Casi siempre por piedra demasiado cerca de la brasa o por harina quemada. La piedra debe ir elevada, a la altura de la junta de la tapa o más arriba, de modo que reciba calor convectivo y no radiación directa del carbón. Y usa semolina en la pala con moderación: la harina suelta que cae sobre una piedra a 400 °C se carboniza en segundos y amarga cada pizza siguiente. Barre la piedra con un cepillo de latón entre horneadas.

  • ¿Se puede hacer pizza napolitana en un kamado con carbón normal?

    Sí, siempre que sea carbón vegetal en trozos grandes (lump), no briquetas. Las briquetas rara vez sostienen 350 °C y sueltan un humo químico que se nota en una masa tan desnuda. Un carbón duro tipo quebracho o encina aguanta la sesión entera de 4 pizzas con un solo lecho. La leña es opcional: un par de astillas de haya o roble sobre la brasa dan el matiz ahumado del horno napolitano, pero la margherita sale espectacular solo con buen carbón.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.