Receta · Indirecto · Fácil
Portobello relleno al ajillo gratinado en kamado
Champiñones Portobello rellenos de un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, gratinados en cocción indirecta hasta quedar jugosos por dentro y dorados por arriba. Un entrante vegetariano lleno de umami.
Temporada:Todo el añoCocina:Española
Respuesta rápida
Asa los Portobello rellenos en el kamado en cocción indirecta a 190 °C con deflector durante 18-22 minutos. Rellénalos con un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE y termina con queso curado rallado. Salen jugosos por dentro, gratinados por arriba y con un marcado sabor al ajillo.
Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 22 min
- Comensales
- 4 comensales
- Temperatura
- 190 °C
¿A qué hora quieres comer?
Elige la hora y te decimos cuándo empezar.
12:38
Empieza la preparación
12:58
Enciende el kamado
13:28
Al kamado
14:00
A la mesa
Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.
Ficha de fuegoIndirecto
- Cámara
- 190 °C
- Deflector
- Sí
- Tiro inferior
- Una rendija
- Tiro superior
- Una rendija
- Montaje
- Deflector y plancha o sartén de hierro fundido
Curva de temperatura
1:06 h desde el encendido
Cúpula del kamado
| # | Desde | Fase | Cúpula |
|---|---|---|---|
| 1 | 0:00 | EncenderDeflector de calor y tiros algo abiertos | 20 → 190 °C |
| 2 | 0:30 | EstabilizarDejar asentar la cerámica unos 10 min | 190 °C |
| 3 | 0:40 | Meter la piezaSetas boca arriba sobre plancha de hierro | 190 → 165 °C |
| 4 | 0:41 | HornearCúpula cerrada 18-22 min hasta tierno y dorado | 165 → 190 °C |
| 5 | 1:02 | Reposar3-4 min para que el relleno asiente | 190 → 150 °C |
| 6 | 1:06 | Servir | apagado |
0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador
Para esta receta
Ingredientes
- champiñones Portobello grandes8 ud
- dientes de ajo6 ud
- pan rallado (mejor panko)80 g
- perejil fresco picado1 puñado
- aceite de oliva virgen extra (AOVE)60 ml
- queso curado rallado (manchego o parmesano)50 g
- guindilla seca (cayena), desmenuzada1 ud
- sal en escamas y pimienta negra1 pizca
Alérgenos
- Gluten
- Lácteos
Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.
El equipo de esta receta
Big Green Egg LargeEl Big Green Egg Large es el kamado de referencia para este entrante: su cerámica gruesa convierte la cúpula cerrada en un horno de convección estable a 190 °C, justo el punto para que el Portobello quede tierno y el relleno al ajillo se gratine por arriba sin resecarse. El tamaño Large permite asar las ocho setas en una sola tanda con holgura.
Kamado Joe Big Block XL carbón lump 9.1 kg
Onlyfire GCG-8552 Sistema de Cocción (2 parrillas + rack + 2 deflectores) para Kamado Large
Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)La plancha cuadrada de hierro fundido Lodge de 28 cm es el soporte ideal para gratinar las setas boca arriba: mantiene los Portobello estables, recoge el jugo y el AOVE que sueltan y lo concentra en una salsita al ajillo perfecta para mojar pan. Su retención de calor refuerza el dorado de la base del relleno dentro del kamado.
Pasos
- 01
Preparar las setas
Limpia los Portobello con un paño húmedo, sin mojarlos. Retira el tallo girándolo y resérvalo. Si quieres un relleno menos húmedo, raspa con una cucharilla las láminas oscuras del interior. Pica finos los tallos.
- 02
Encender en indirecta
Enciende el kamado, coloca el deflector de calor y estabiliza la temperatura en torno a 190 °C con las rejillas de aire ligeramente abiertas. Deja que la cerámica se asiente unos 10 minutos antes de cocinar.
- 03
Majado al ajillo
Pica muy fino el ajo y mézclalo en un bol con el perejil, el pan rallado, los tallos picados, la guindilla y casi todo el AOVE. Trabaja hasta una pasta húmeda que se compacte al apretarla. Salpimienta con moderación.
- 04
Rellenar
Pincela el exterior de cada Portobello con un poco de AOVE. Rellena la cavidad con el majado presionando ligeramente, sin colmar, y reparte el queso rallado por encima.
- 05
Gratinar en kamado
Coloca las setas boca arriba sobre una plancha o sartén de hierro fundido y al kamado en indirecta. Cocina con la cúpula cerrada a 190 °C durante 18-22 minutos, hasta que la seta esté tierna y el relleno, dorado.
- 06
Reposar y servir
Saca las setas y deja reposar 3-4 minutos: el jugo se reabsorbe y el relleno asienta. Termina con un hilo de AOVE en crudo, escamas de sal y perejil fresco. Sirve enseguida.
Sobre esta receta
El Portobello es, en realidad, un champiñón blanco maduro: más grande, más firme y con muchísimo más sabor. Su cavidad natural lo convierte en el envase perfecto para un relleno al ajillo, y la cocción indirecta del kamado lo concentra sin resecarlo. Es uno de esos entrantes vegetarianos que convencen incluso a quien busca carne en la mesa.
El secreto del relleno al ajillo
La base es un majado de ajo crudo picado fino, perejil, pan rallado y AOVE que se liga hasta formar una pasta húmeda, no seca. El pan rallado absorbe el jugo que sueltan las setas y lo devuelve en forma de costra dorada; el ajo, al no freírse en sartén sino cocinarse dentro de la seta, mantiene un punto fresco y picante muy característico del ajillo. Una pizca de guindilla y un poco de queso curado rallado rematan el umami.
Cocción indirecta sin agua de más
El gran enemigo del Portobello es el agua que libera al calentarse. Por eso se asa en indirecta con deflector a 190 °C, con el sombrero hacia arriba para que el jugo quede dentro de la cavidad y no apague la costra. Salar solo al final y, si se quiere, raspar las láminas oscuras reduce todavía más la humedad. La cúpula cerrada del kamado actúa como un horno de convección y dora el relleno por arriba sin necesidad de gratinador.
Servidos recién hechos, con un hilo de AOVE en crudo y unas escamas de sal, funcionan como entrante, como guarnición de una parrillada o como plato principal ligero acompañados de una ensalada.
En 30 segundos
Portobello rellenos de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, asados en kamado en indirecta a 190 °C durante 18-22 minutos con deflector. Jugosos por dentro, gratinados por arriba. Entrante vegetariano con mucho umami.
¿Cabe en tu kamado?
Pequeño
33-40 cm · Joe Jr, MiniMax
Justo
En la plancha de 28 cm caben probablemente 4 o 5 Portobello: hacer dos tandas para los 8.
Mediano
46-51 cm · Classic, Large
Cabe
Los 8 Portobello caben, en la plancha y, si no, en una segunda sartén al lado.
Grande
56-61 cm · Big Joe, XL
Cabe
Caben los 8 de una vez con holgura.
Qué servir con ella
Guarnición
- Ensalada verde con vinagreta de Jerez
- Pan rústico tostado
- Vino
- Tinto crianza de Rioja o Mencía del Bierzo
- Cerveza
- Amber ale o lager tostada
- Sin alcohol
- Mosto de uva tinta frío
Sobras y conservación
- En la nevera
- Nevera en menos de 2 h, en recipiente hermético; 3-4 días.
- Congelar
- No congela bien: la seta suelta agua y el gratinado se ablanda.
- Recalentar
- Kamado u horno a 180 °C 8-10 min, tapadas los primeros minutos, hasta que estén bien calientes.
- Aprovecharlas
- Picados sobre tostas con un huevo a la plancha o como relleno de tortilla.
Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.
Brasas sobrantes
Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra
Para 22 min a 190 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 300 g: al servir quedan unos 520 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:
Sin tocar los tiros
190 °Cpostre mientras coméis
1 h 50 minde brasa
- Arepas reina pepiada en budare al kamado, crujientes por fuera1 h · 200 °C
- Calabaza asada al kamado con miel y pimentón de la Vera45 min · 200 °C
- Brownie ahumado en sartén de hierro al kamado, fundente35 min · 175 °C
Sin receta
- Pan de ayer con aceite y ajo, sobre la parrilla (10 min)
- Mazorcas de maíz con su hoja (30 min)
- Manzanas enteras con un corte en la piel (45 min)
Cerrando los tiros casi del todo y esperando a que baje
100-130 °Cun ahumado corto
3 h 25 minde brasa
- Caballa ahumada en caliente al kamado45 min · 120 °C
Sin receta
- Sal gruesa en una bandeja, con un taco de madera: sal ahumada para meses (1-2 h)
- Almendras o nueces en una rejilla (45 min)
- Cabezas de ajo enteras, para untar (1 h)
Abriendo los tiros casi del todo
210-270 °Cverduras a la brasa
45 minde brasa
- Chapata de aceite de oliva al kamado25 min · 245 °C
- Coles de Bruselas a la brasa con panceta al kamado, tostadas en hierro25 min · 230 °C
- Melocotón a la parrilla con miel y helado de vainilla al kamado8 min · 210 °C
Sin receta
- Tiras de calabacín y berenjena marcadas (5 min)
- Pita o naan de masa comprada, sobre la parrilla (3 min por pieza)
- Tomates partidos, boca abajo, para una salsa (10 min)
Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 520 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.
Consejos del editor
- Elige Portobello de tamaño parejo para que se hagan a la vez; los muy grandes pueden necesitar 3-4 minutos más.
- Una sartén o plancha de hierro fundido recoge el jugo y lo concentra en una salsita al ajillo para mojar pan.
- Para una versión vegana, sustituye el queso por levadura nutricional y un puñado de almendra tostada picada.
El equipo de esta receta
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Big Green Egg Large
El Big Green Egg Large es el kamado de referencia para este entrante: su cerámica gruesa convierte la cúpula cerrada en un horno de convección estable a 190 °C, justo el punto para que el Portobello quede tierno y el relleno al ajillo se gratine por arriba sin resecarse. El tamaño Large permite asar las ocho setas en una sola tanda con holgura.
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Kamado Joe Big Block XL carbón lump 9.1 kg
67 €
Onlyfire GCG-8552 Sistema de Cocción (2 parrillas + rack + 2 deflectores) para Kamado Large
95 €
Lodge Plancha Cuadrada de Hierro Fundido 11" (28 cm)
La plancha cuadrada de hierro fundido Lodge de 28 cm es el soporte ideal para gratinar las setas boca arriba: mantiene los Portobello estables, recoge el jugo y el AOVE que sueltan y lo concentra en una salsita al ajillo perfecta para mojar pan. Su retención de calor refuerza el dorado de la base del relleno dentro del kamado.
51 €
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se asan los Portobello rellenos en kamado?
En cocción indirecta con deflector a 190 °C durante 18-22 minutos, con la cúpula cerrada. A esa temperatura la seta queda tierna y el relleno se gratina sin quemarse.
¿Hay que quitar las láminas oscuras del Portobello?
No es obligatorio, pero raspar las láminas con una cucharilla reduce el agua que suelta y evita que el relleno quede empapado o se oscurezca demasiado.
¿Cómo evito que los Portobello suelten demasiada agua?
Cocínalos en indirecta y boca arriba, sin taparlos con papel, sala solo al final y usa pan rallado en el relleno para absorber el jugo. Una plancha de hierro ayuda a concentrarlo.
¿Puedo prepararlos como entrante vegano?
Sí. Omite el queso y aporta umami con levadura nutricional, tomate seco picado o almendra tostada. El majado de ajo, perejil, pan y AOVE ya es vegetal de base.
¿Necesito ahumar los Portobello?
No es necesario: el sabor protagonista es el ajillo. Si quieres un matiz, añade unas pocas astillas de olivo o encina para un ahumado muy suave, sin tapar el ajo y el perejil.
¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar portobello relleno al ajillo gratinado en kamado?
Tras 22 min a 190 °C en un kamado clásico quedan unos 520 g de brasa viva: 1 h 50 min más a 190 °C sin tocar los tiros, 3 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 45 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.
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Deflector (heat deflector)
Pieza cerámica que se interpone entre el carbón y la parrilla para convertir el fuego directo en cocción indirecta.
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