Receta · Indirecto · Fácil
Portobello relleno al ajillo gratinado en kamado
Champiñones Portobello rellenos de un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, gratinados en cocción indirecta hasta quedar jugosos por dentro y dorados por arriba. Un entrante vegetariano lleno de umami.
Respuesta rápida
Asa los Portobello rellenos en el kamado en cocción indirecta a 190 °C con deflector durante 18-22 minutos. Rellénalos con un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE y termina con queso curado rallado. Salen jugosos por dentro, gratinados por arriba y con un marcado sabor al ajillo.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 22 min
- Comensales
- 4 comensales
- Temperatura
- 190 °C
Ingredientes
- champiñones Portobello grandes8 ud
- dientes de ajo6 ud
- pan rallado (mejor panko)80 g
- perejil fresco picado1 puñado
- aceite de oliva virgen extra (AOVE)60 ml
- queso curado rallado (manchego o parmesano)50 g
- guindilla seca (cayena), desmenuzada1 ud
- sal en escamas y pimienta negra1 pizca
Pasos
- 01
Preparar las setas
Limpia los Portobello con un paño húmedo, sin mojarlos. Retira el tallo girándolo y resérvalo. Si quieres un relleno menos húmedo, raspa con una cucharilla las láminas oscuras del interior. Pica finos los tallos.
- 02
Encender en indirecta
Enciende el kamado, coloca el deflector de calor y estabiliza la temperatura en torno a 190 °C con las rejillas de aire ligeramente abiertas. Deja que la cerámica se asiente unos 10 minutos antes de cocinar.
- 03
Majado al ajillo
Pica muy fino el ajo y mézclalo en un bol con el perejil, el pan rallado, los tallos picados, la guindilla y casi todo el AOVE. Trabaja hasta una pasta húmeda que se compacte al apretarla. Salpimienta con moderación.
- 04
Rellenar
Pincela el exterior de cada Portobello con un poco de AOVE. Rellena la cavidad con el majado presionando ligeramente, sin colmar, y reparte el queso rallado por encima.
- 05
Gratinar en kamado
Coloca las setas boca arriba sobre una plancha o sartén de hierro fundido y al kamado en indirecta. Cocina con la cúpula cerrada a 190 °C durante 18-22 minutos, hasta que la seta esté tierna y el relleno, dorado.
- 06
Reposar y servir
Saca las setas y deja reposar 3-4 minutos: el jugo se reabsorbe y el relleno asienta. Termina con un hilo de AOVE en crudo, escamas de sal y perejil fresco. Sirve enseguida.
Sobre esta receta
El Portobello es, en realidad, un champiñón blanco maduro: más grande, más firme y con muchísimo más sabor. Su cavidad natural lo convierte en el envase perfecto para un relleno al ajillo, y la cocción indirecta del kamado lo concentra sin resecarlo. Es uno de esos entrantes vegetarianos que convencen incluso a quien busca carne en la mesa.
El secreto del relleno al ajillo
La base es un majado de ajo crudo picado fino, perejil, pan rallado y AOVE que se liga hasta formar una pasta húmeda, no seca. El pan rallado absorbe el jugo que sueltan las setas y lo devuelve en forma de costra dorada; el ajo, al no freírse en sartén sino cocinarse dentro de la seta, mantiene un punto fresco y picante muy característico del ajillo. Una pizca de guindilla y un poco de queso curado rallado rematan el umami.
Cocción indirecta sin agua de más
El gran enemigo del Portobello es el agua que libera al calentarse. Por eso se asa en indirecta con deflector a 190 °C, con el sombrero hacia arriba para que el jugo quede dentro de la cavidad y no apague la costra. Salar solo al final y, si se quiere, raspar las láminas oscuras reduce todavía más la humedad. La cúpula cerrada del kamado actúa como un horno de convección y dora el relleno por arriba sin necesidad de gratinador.
Servidos recién hechos, con un hilo de AOVE en crudo y unas escamas de sal, funcionan como entrante, como guarnición de una parrillada o como plato principal ligero acompañados de una ensalada.
En 30 segundos
Portobello rellenos de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, asados en kamado en indirecta a 190 °C durante 18-22 minutos con deflector. Jugosos por dentro, gratinados por arriba. Entrante vegetariano con mucho umami.
Consejos del editor
- Elige Portobello de tamaño parejo para que se hagan a la vez; los muy grandes pueden necesitar 3-4 minutos más.
- Una sartén o plancha de hierro fundido recoge el jugo y lo concentra en una salsita al ajillo para mojar pan.
- Para una versión vegana, sustituye el queso por levadura nutricional y un puñado de almendra tostada picada.
El equipo de esta receta
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se asan los Portobello rellenos en kamado?
En cocción indirecta con deflector a 190 °C durante 18-22 minutos, con la cúpula cerrada. A esa temperatura la seta queda tierna y el relleno se gratina sin quemarse.
¿Hay que quitar las láminas oscuras del Portobello?
No es obligatorio, pero raspar las láminas con una cucharilla reduce el agua que suelta y evita que el relleno quede empapado o se oscurezca demasiado.
¿Cómo evito que los Portobello suelten demasiada agua?
Cocínalos en indirecta y boca arriba, sin taparlos con papel, sala solo al final y usa pan rallado en el relleno para absorber el jugo. Una plancha de hierro ayuda a concentrarlo.
¿Puedo prepararlos como entrante vegano?
Sí. Omite el queso y aporta umami con levadura nutricional, tomate seco picado o almendra tostada. El majado de ajo, perejil, pan y AOVE ya es vegetal de base.
¿Necesito ahumar los Portobello?
No es necesario: el sabor protagonista es el ajillo. Si quieres un matiz, añade unas pocas astillas de olivo o encina para un ahumado muy suave, sin tapar el ajo y el perejil.
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