TÉCNICA
Recetas con técnica reverse-sear
El reverse-sear le da la vuelta al guion clásico de la parrilla: primero cocinamos la pieza en indirecto lento, a 110-130 °C, hasta llegar a tres grados por debajo del punto deseado, y solo entonces abrimos válvulas y sellamos sobre brasas vivas durante un par de minutos por lado. El resultado es una carne uniforme de borde a borde, con una costra que solo el kamado a 350 °C consigue. En esta sección recogemos las recetas con las que hemos pulido la técnica en nuestra terraza de Torrevieja: chuletones gruesos, magret de pato y solomillos enteros que merecen el doble paso.
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El reverse-sear en kamado invierte el orden: primero cocinas la pieza en indirecto, con deflector, a 110-130 °C hasta que el centro queda unos grados por debajo del punto, y después la sellas directa sobre brasa viva a más de 300 °C, 60-90 segundos por cara. Con un deflector de media luna haces las dos fases sin tocar el carbón.
Es la técnica de las piezas gruesas, las que en directo se queman por fuera antes de hacerse por dentro. El tomahawk es el ejemplo de manual: sale rosado de borde a borde y con costra firme. El magret de pato funde despacio su capa de grasa en la fase lenta y termina con la piel crujiente en el sellado. Y las costillas estilo St. Louis se ablandan en indirecto y se glasean al final sobre la brasa, donde la salsa carameliza sin quemarse.
En Torrevieja lo hemos pulido a base de fallar en lo mismo: saca la carne de la fase lenta antes de lo que te pide el cuerpo. Para un vacuno al punto, retírala hacia 48-50 °C de núcleo, porque el sellado sube varios grados más. El fallo típico es sellar con la brasa medio apagada después de horas a baja temperatura: abre los tiros del todo diez minutos antes para reavivarla. Toda la lógica, en cocción directa vs indirecta.
