TÉCNICA
Recetas con técnica reverse-sear
El reverse-sear le da la vuelta al guion clásico de la parrilla: primero cocinamos la pieza en indirecto lento, a 110-130 °C, hasta llegar a tres grados por debajo del punto deseado, y solo entonces abrimos válvulas y sellamos sobre brasas vivas durante un par de minutos por lado. El resultado es una carne uniforme de borde a borde, con una costra que solo el kamado a 350 °C consigue. En esta sección recogemos las recetas con las que hemos pulido la técnica en nuestra terraza de Torrevieja: chuletones gruesos, magret de pato y solomillos enteros que merecen el doble paso.
3 recetas publicadas
Recetas con técnica reverse-sear
MedioSellado + indirectoMagret de pato reverse-sear, piel crujiente
Dos magrets de 380 g, scoring romboidal en la piel, 15 minutos a 120 °C indirectos y 90 segundos finales a 280 °C. La piel sale como una galleta y la carne, rosa de borde a borde.
Leer receta
AvanzadoSellado + indirectoTomahawk reverse-sear al kamado
Un tomahawk de 1.4 kg, sonda en el centro, cerámica a 110 °C y un sellado final de 90 segundos. El plato de domingo que cocino cuando vienen mis suegros a la terraza.
Leer receta
MedioSellado + indirectoCostillas a la brasa estilo St. Louis
Costillas recortadas estilo St. Louis (sin la punta), cocinadas en reverse-sear: cuatro horas a 130 °C ahumando suave, y un golpe final de brasa directa para caramelizar el glaseado.
Leer receta