Receta · Indirecto · Avanzado
Chapata de aceite de oliva al kamado
Masa muy hidratada con poolish, miga salvaje y alveolada, corteza fina y crujiente. Horneada sobre piedra de cordierita con un golpe de vapor, la chapata sale del kamado como de un horno de solera.
Respuesta rápida
Prepara un poolish la noche anterior, mezcla una masa al 80% de hidratación con aceite de oliva y deja fermentar con pliegues. Forma chapatas rústicas sin desgasificar y hornéalas sobre piedra a 245 °C con vapor durante 22-25 minutos, hasta una corteza dorada y una miga muy alveolada.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Comensales
- 8 comensales
- Temperatura
- 245 °C
Ingredientes
- harina de fuerza (W ≥ 300)500 g
- agua a 20 °C400 ml
- levadura seca de panadería2 g
- aceite de oliva virgen extra30 ml
- sal marina fina11 g
- sémola de trigo fina (para enharinar)40 g
- malta diastática o miel (opcional)5 g
- hielo (para el vapor)250 g
Pasos
- 01
El poolish (la víspera)
Mezcla 150 g de harina, 150 ml de agua y la mitad de la levadura. Tapa y deja 12-16 h a temperatura ambiente, hasta que el poolish esté lleno de burbujas, abombado y con un olor claramente ácido.
- 02
Mezcla final
Disuelve el resto de la levadura en el agua restante y mézclala con el poolish y la harina hasta que no queden grumos secos. Reposa 30 min (autólisis). Añade la sal y el aceite de oliva y trabaja la masa con la mano mojada o la rasqueta hasta integrarlos. Quedará muy pegajosa: es lo correcto.
- 03
Fermentación con pliegues
Tapa y fermenta 2,5-3 h a temperatura ambiente. Cada 30 minutos, con la mano mojada, da una tanda de pliegues: estira un lado de la masa y dóblalo sobre el centro, girando el bol cuatro veces. La masa pasará de líquida a hinchada, brillante y llena de burbujas.
- 04
Formado rústico
Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada con sémola, sin desgasificar. Espolvorea por encima, estira en un rectángulo y divídelo en dos o tres tiras con la rasqueta. Voltea cada tira (lo de arriba abajo) y deja levar 45 min sobre un paño enharinado.
- 05
Enciende y estabiliza el kamado
Monta el ConvEGGtor y encima la piedra de cordierita, y lleva el kamado a 245 °C con la cúpula cerrada. Deja que la piedra se caliente 30-40 min. Coloca una bandeja metálica vacía en la base, junto a las brasas, para generar el vapor.
- 06
Hornea con vapor
Desliza las chapatas a la piedra con la pala enharinada. Echa el hielo en la bandeja caliente y cierra la cúpula de inmediato para atrapar el vapor. Hornea 22-25 min; abre la ventilación los últimos 5 min para secar y dorar la corteza. Enfría sobre rejilla antes de cortar.
Sobre esta receta
La chapata —ciabatta en su Italia natal— nació en los años ochenta como respuesta artesana al pan de molde industrial. Su seña de identidad es una miga muy alveolada envuelta en una corteza fina que cruje y se desgrana al partirla.
Una hidratación cercana al **80%** es lo que abre la miga: el agua genera el gluten elástico y el vapor interno que infla los alvéolos. A cambio, la masa es pegajosa y se trabaja con **manos mojadas**, pliegues y paciencia, nunca añadiendo harina.
Con el **ConvEGGtor** y una **piedra de cordierita** bien caliente, el kamado se comporta como un horno de pan: una solera que transmite el calor por contacto y una cúpula cerrada que retiene la humedad. Un golpe de **vapor** los primeros minutos retrasa la corteza y deja que el pan crezca.
El poolish —un fermento líquido de la noche anterior— aporta el sabor ligeramente láctico y ácido, y la fuerza extra que un amasado directo no consigue. El aceite de oliva virgen extra suaviza la miga y alarga su frescura.
En 30 segundos
Poolish la víspera, masa al 80% con AOVE, fermentación con pliegues, formado rústico sin desgasificar y horneado sobre piedra a 245 °C con vapor. Resultado: corteza fina y miga salvaje, lista para mojar en aceite o montar un buen bocadillo.
Es una masa avanzada: si es tu primera vez con alta hidratación, reduce el agua un 5% y ve subiéndola en las siguientes hornadas hasta dominar el manejo.
Consejos del editor
- Pésalo todo en gramos: en masas al 80% un error de 20 ml de agua cambia por completo el manejo. Trabaja siempre con las manos y la rasqueta mojadas, nunca con harina extra, o cerrarás la miga.
- Para un buen golpe de vapor, precalienta una bandeja de hierro o un puñado de piedras de lava bajo la rejilla y echa el hielo encima justo al cargar el pan. Cierra la cúpula rápido: el vapor que se escapa no infla la miga.
- No desgasifiques al formar: cada burbuja que conservas es un alvéolo en la miga final. Manipula la masa lo mínimo, usa mucha sémola para que no se pegue y deja que la gravedad estire las tiras.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina normal?
Mejor una harina de fuerza (W ≥ 300, en torno al 12-13% de proteína). Una harina floja no aguanta el 80% de hidratación ni la fermentación larga, y la miga sale apretada y húmeda.
¿Por qué me sale la miga cerrada?
Casi siempre por poca hidratación, por enharinar de más al formar o por desgasificar la masa. Sube el agua poco a poco, enharina solo con la sémola justa y forma con delicadeza, sin aplastar.
¿Cómo consigo vapor en un kamado?
Coloca una bandeja metálica vacía en la base mientras precalienta y, al cargar el pan, echa dentro un puñado de hielo o un buen chorro de agua hirviendo. Cierra la cúpula al instante y no la abras los primeros 10 minutos.
¿Puedo saltarme el poolish?
Sí, con un amasado directo, pero perderás sabor y parte del alveolado. Si tienes prisa, usa 4 g de levadura, omite el poolish y alarga la fermentación en bloque a 3-4 h con sus pliegues.
¿Cómo sé que está hecha?
La corteza debe estar bien dorada y sonar hueca al golpear la base con los nudillos. Con termómetro de sonda, la temperatura interna ronda los 96-98 °C.
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