Receta · Indirecto · Avanzado
Chapata de aceite de oliva al kamado
Masa muy hidratada con poolish, miga salvaje y alveolada, corteza fina y crujiente. Horneada sobre piedra de cordierita con un golpe de vapor, la chapata sale del kamado como de un horno de solera.
Temporada:Todo el añoCocina:Italiana
Respuesta rápida
Prepara un poolish la noche anterior, mezcla una masa al 80% de hidratación con aceite de oliva y deja fermentar con pliegues. Forma chapatas rústicas sin desgasificar y hornéalas sobre piedra a 245 °C con vapor durante 22-25 minutos, hasta una corteza dorada y una miga muy alveolada.
Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Comensales
- 8 comensales
- Temperatura
- 245 °C
¿A qué hora quieres comer?
Elige la hora y te decimos cuándo empezar.
12:10
Empieza la preparación
12:55
Enciende el kamado
13:25
Al kamado
14:00
A la mesa
Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.
Ficha de fuegoPiedra o acero
- Cámara
- 245 °C
- Deflector
- Sí
- Combustible
- Carbón de encina en trozos
- Montaje
- ConvEGGtor, piedra de cordierita 38×30 cm, pala y bandeja para vapor
Curva de temperatura
1:01 h desde el encendido
Cúpula del kamado
| # | Desde | Fase | Cúpula |
|---|---|---|---|
| 1 | 0:00 | EncenderConvEGGtor y piedra desde el inicio, piedra 30-40 min | 20 → 245 °C |
| 2 | 0:30 | Meter la piezaHielo en la bandeja caliente y cerrar de inmediato | 245 → 225 °C |
| 3 | 0:32 | Hornear22-25 min; ventilación abierta los últimos 5 | 225 → 245 °C |
| 4 | 0:56 | ReposarEnfriar sobre rejilla antes de cortar | 245 → 120 °C |
| 5 | 1:01 | Servir | apagado |
0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador
Para esta receta
Ingredientes
- harina de fuerza (W ≥ 300)500 g
- agua a 20 °C400 ml
- levadura seca de panadería2 g
- aceite de oliva virgen extra30 ml
- sal marina fina11 g
- sémola de trigo fina (para enharinar)40 g
- malta diastática o miel (opcional)5 g
- hielo (para el vapor)250 g
Alérgenos
- Gluten
La malta diastática suele ser de cebada (gluten); la miel es la alternativa que da la receta.
Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.
El equipo de esta receta
Big Green Egg LargeEl Big Green Egg Large es un horno de solera de bolsillo: su cerámica gruesa estabiliza los 245 °C que pide la chapata y, con la cúpula cerrada, retiene el vapor que infla la miga. La Large tiene parrilla de sobra para dos o tres chapatas a la vez y mantiene la temperatura mientras cargas y descargas el pan, sin los bajones de calor de un horno doméstico.
Carboext Carbón 100% de Encina en Trozos, Saco de 15 kg
Onlyfire piedra para pizza cordierita 38 × 30 cmLa piedra de cordierita de 38 × 30 cm es la solera de esta receta: acumula calor y lo devuelve por contacto, dando el empuje inicial y la base crujiente que distinguen una chapata de horno. Su formato rectangular admite dos tiras en paralelo y resiste el choque térmico del hielo para el vapor. Precaliéntala 30-40 min sobre el ConvEGGtor antes de hornear.
Ooni - Pala de pizza de bambú de 35 cm (14")Cargar una masa al 80% de hidratación sobre una piedra a 245 °C es la parte delicada, y la pala de bambú de 35 cm lo resuelve: la madera apenas se pega a la masa húmeda, así que la chapata se desliza limpia sin perder forma ni burbujas. Espolvoréala con sémola, coloca la tira encima y descárgala con un golpe seco de muñeca.
Pasos
- 01
El poolish (la víspera)
Mezcla 150 g de harina, 150 ml de agua y la mitad de la levadura. Tapa y deja 12-16 h a temperatura ambiente, hasta que el poolish esté lleno de burbujas, abombado y con un olor claramente ácido.
- 02
Mezcla final
Disuelve el resto de la levadura en el agua restante y mézclala con el poolish y la harina hasta que no queden grumos secos. Reposa 30 min (autólisis). Añade la sal y el aceite de oliva y trabaja la masa con la mano mojada o la rasqueta hasta integrarlos. Quedará muy pegajosa: es lo correcto.
- 03
Fermentación con pliegues
Tapa y fermenta 2,5-3 h a temperatura ambiente. Cada 30 minutos, con la mano mojada, da una tanda de pliegues: estira un lado de la masa y dóblalo sobre el centro, girando el bol cuatro veces. La masa pasará de líquida a hinchada, brillante y llena de burbujas.
- 04
Formado rústico
Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada con sémola, sin desgasificar. Espolvorea por encima, estira en un rectángulo y divídelo en dos o tres tiras con la rasqueta. Voltea cada tira (lo de arriba abajo) y deja levar 45 min sobre un paño enharinado.
- 05
Enciende y estabiliza el kamado
Monta el ConvEGGtor y encima la piedra de cordierita, y lleva el kamado a 245 °C con la cúpula cerrada. Deja que la piedra se caliente 30-40 min. Coloca una bandeja metálica vacía en la base, junto a las brasas, para generar el vapor.
- 06
Hornea con vapor
Desliza las chapatas a la piedra con la pala enharinada. Echa el hielo en la bandeja caliente y cierra la cúpula de inmediato para atrapar el vapor. Hornea 22-25 min; abre la ventilación los últimos 5 min para secar y dorar la corteza. Enfría sobre rejilla antes de cortar.
Sobre esta receta
La chapata —ciabatta en su Italia natal— nació en los años ochenta como respuesta artesana al pan de molde industrial. Su seña de identidad es una miga muy alveolada envuelta en una corteza fina que cruje y se desgrana al partirla.
Una hidratación cercana al 80% es lo que abre la miga: el agua genera el gluten elástico y el vapor interno que infla los alvéolos. A cambio, la masa es pegajosa y se trabaja con manos mojadas, pliegues y paciencia, nunca añadiendo harina.
Con el ConvEGGtor y una piedra de cordierita bien caliente, el kamado se comporta como un horno de pan: una solera que transmite el calor por contacto y una cúpula cerrada que retiene la humedad. Un golpe de vapor los primeros minutos retrasa la corteza y deja que el pan crezca.
El poolish —un fermento líquido de la noche anterior— aporta el sabor ligeramente láctico y ácido, y la fuerza extra que un amasado directo no consigue. El aceite de oliva virgen extra suaviza la miga y alarga su frescura.
En 30 segundos
Poolish la víspera, masa al 80% con AOVE, fermentación con pliegues, formado rústico sin desgasificar y horneado sobre piedra a 245 °C con vapor. Resultado: corteza fina y miga salvaje, lista para mojar en aceite o montar un buen bocadillo.
Es una masa avanzada: si es tu primera vez con alta hidratación, reduce el agua un 5% y ve subiéndola en las siguientes hornadas hasta dominar el manejo.
¿Cabe en tu kamado?
Pequeño
33-40 cm · Joe Jr, MiniMax
Justo
La piedra de 38×30 cm no cabe; con una menor, probablemente una chapata por tanda.
Mediano
46-51 cm · Classic, Large
Cabe
La piedra de 38×30 cm probablemente cabe (justa en 46 cm); 2-3 chapatas, quizá en una tanda.
Grande
56-61 cm · Big Joe, XL
Cabe
Cabe con holgura la piedra y la bandeja de vapor.
Qué servir con ella
Guarnición
- Escalivada de pimientos y berenjena
- Provolone a la brasa
- Aceite de oliva virgen extra para mojar
- Vino
- Tinto joven de La Mancha o blanco Verdejo de Rueda
- Cerveza
- Lager rubia o pale ale suave
- Sin alcohol
- Limonada de romero
Sobras y conservación
- En la nevera
- 1-2 días a temperatura ambiente, envuelta en un paño o bolsa de papel; nunca en nevera.
- Congelar
- Congela 2-3 meses entera o abierta por la mitad; descongela en la nevera o hornéala directamente congelada.
- Recalentar
- 5-8 minutos en el kamado o en el horno a 200 °C; salpícala con agua si está seca.
- Aprovecharlas
- Bocadillos a la plancha, bruschettas con tomate o panzanella con tomate y albahaca.
Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.
Brasas sobrantes
Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra
Para 25 min a 245 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 600 g: al servir quedan unos 250 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:
Sin tocar los tiros
245 °Cverduras a la brasa
25 minde brasa
- Naan de ajo y mantequilla al kamado18 min · 260 °C
- Espárragos trigueros a la brasa en kamado8 min · 240 °C
- Sandía a la parrilla con feta, menta y reducción de balsámico10 min · 250 °C
Sin receta
- Tiras de calabacín y berenjena marcadas (5 min)
- Pita o naan de masa comprada, sobre la parrilla (3 min por pieza)
- Tomates partidos, boca abajo, para una salsa (10 min)
Cerrando los tiros a la mitad y esperando a que baje
140-200 °Cpostre mientras coméis
35 minde brasa
- Nachos ahumados al kamado en bandeja de hierro12 min · 185 °C
- Pan de hamburguesa brioche al kamado18 min · 190 °C
- Portobello relleno al ajillo gratinado en kamado22 min · 190 °C
Sin receta
- Pan de ayer con aceite y ajo, sobre la parrilla (10 min)
- Mazorcas de maíz con su hoja (30 min)
Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 250 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.
Consejos del editor
- Pésalo todo en gramos: en masas al 80% un error de 20 ml de agua cambia por completo el manejo. Trabaja siempre con las manos y la rasqueta mojadas, nunca con harina extra, o cerrarás la miga.
- Para un buen golpe de vapor, precalienta una bandeja de hierro o un puñado de piedras de lava bajo la rejilla y echa el hielo encima justo al cargar el pan. Cierra la cúpula rápido: el vapor que se escapa no infla la miga.
- No desgasifiques al formar: cada burbuja que conservas es un alvéolo en la miga final. Manipula la masa lo mínimo, usa mucha sémola para que no se pegue y deja que la gravedad estire las tiras.
El equipo de esta receta
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Big Green Egg Large
El Big Green Egg Large es un horno de solera de bolsillo: su cerámica gruesa estabiliza los 245 °C que pide la chapata y, con la cúpula cerrada, retiene el vapor que infla la miga. La Large tiene parrilla de sobra para dos o tres chapatas a la vez y mantiene la temperatura mientras cargas y descargas el pan, sin los bajones de calor de un horno doméstico.
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Carboext Carbón 100% de Encina en Trozos, Saco de 15 kg
38 €
Onlyfire piedra para pizza cordierita 38 × 30 cm
La piedra de cordierita de 38 × 30 cm es la solera de esta receta: acumula calor y lo devuelve por contacto, dando el empuje inicial y la base crujiente que distinguen una chapata de horno. Su formato rectangular admite dos tiras en paralelo y resiste el choque térmico del hielo para el vapor. Precaliéntala 30-40 min sobre el ConvEGGtor antes de hornear.
35 €
Ooni - Pala de pizza de bambú de 35 cm (14")
Cargar una masa al 80% de hidratación sobre una piedra a 245 °C es la parte delicada, y la pala de bambú de 35 cm lo resuelve: la madera apenas se pega a la masa húmeda, así que la chapata se desliza limpia sin perder forma ni burbujas. Espolvoréala con sémola, coloca la tira encima y descárgala con un golpe seco de muñeca.
20 €
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina normal?
Mejor una harina de fuerza (W ≥ 300, en torno al 12-13% de proteína). Una harina floja no aguanta el 80% de hidratación ni la fermentación larga, y la miga sale apretada y húmeda.
¿Por qué me sale la miga cerrada?
Casi siempre por poca hidratación, por enharinar de más al formar o por desgasificar la masa. Sube el agua poco a poco, enharina solo con la sémola justa y forma con delicadeza, sin aplastar.
¿Cómo consigo vapor en un kamado?
Coloca una bandeja metálica vacía en la base mientras precalienta y, al cargar el pan, echa dentro un puñado de hielo o un buen chorro de agua hirviendo. Cierra la cúpula al instante y no la abras los primeros 10 minutos.
¿Puedo saltarme el poolish?
Sí, con un amasado directo, pero perderás sabor y parte del alveolado. Si tienes prisa, usa 4 g de levadura, omite el poolish y alarga la fermentación en bloque a 3-4 h con sus pliegues.
¿Cómo sé que está hecha?
La corteza debe estar bien dorada y sonar hueca al golpear la base con los nudillos. Con termómetro de sonda, la temperatura interna ronda los 96-98 °C.
¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar chapata de aceite de oliva al kamado?
Tras 25 min a 245 °C en un kamado clásico quedan unos 250 g de brasa viva: 25 min más a 245 °C sin tocar los tiros o 35 min a 140-200 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.
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