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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Avanzado

Pizza barbacoa de pollo ahumado en el kamado

Dos cocciones, un kamado: primero el pollo se ahuma a baja temperatura con nogal, luego la máquina sube a 300 °C y lo convierte en la pizza barbacoa que las cadenas llevan décadas prometiendo.

Pizza barbacoa de pollo ahumado con hilos de salsa BBQ y borde tostadoGuardar en Pinterest
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Preparación
1480 min
Cocción
75 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
300 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" o panificable W 260-300 (100 %)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • contramuslos de pollo deshuesados con piel500 g
  • madera de nogal americano (hickory) o manzano2 trozos
  • salsa BBQ casera: ketchup, vinagre, miel, Worcestershire, pimentón ahumado200 ml
  • mozzarella de baja humedad rallada gruesa250 g
  • cebolla roja en pluma fina1 ud
  • cilantro o cebollino fresco (al salir)1 puñado

Pasos

  1. 01

    Salsa y masa la víspera

    Masa estándar de 24 horas. Para la salsa, reduce a fuego suave 10 minutos: 150 g de ketchup, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 2 de miel, 1 de Worcestershire y 1 cucharadita de pimentón ahumado. Debe quedar espesa: sobre la pizza no puede correr.

  2. 02

    Ahumar el pollo: indirecto, 160 °C, 45 min

    Kamado con deflector a 160 °C, dos trozos de nogal sobre la brasa. Contramuslos salpimentados, piel hacia arriba, 40-50 minutos hasta 74 °C internos. La piel no quedará crujiente — da igual, va fuera: lo que buscamos es carne jugosa perfumada de humo.

  3. 03

    Desmigar y reconfigurar el kamado

    Saca el pollo, retira el deflector, monta la piedra elevada y abre las dos bocas: objetivo 300 °C con piedra saturada en unos 30-40 minutos. Mientras, desmiga el pollo descartando la piel y mézclalo con 2 cucharadas de salsa BBQ y sus jugos.

  4. 04

    Montar con mano ligera

    Estira a 30 cm. Capa FINA de salsa BBQ (3 cucharadas: es intensa), mozzarella, pollo ahumado bien repartido sin amontonar y la cebolla en pluma. La pizza barbacoa muere por sobrecarga: menos es más, aquí más que nunca.

  5. 05

    Hornear 4-5 minutos a 300 °C

    Esta pizza va más cargada que una napolitana, así que baja el ritmo: 4-5 minutos con giro a los 2. La salsa debe burbujear en los bordes y la cebolla mostrar puntas tostadas. Si el fondo se dora antes de tiempo, desliza la pizza a una zona más fría de la piedra.

  6. 06

    Rematar con hierba fresca y salsa

    Al salir, cilantro o cebollino picado y unas líneas finas de salsa BBQ con biberón o cuchara. El golpe herbal fresco compensa el dulzor ahumado del conjunto.

Sobre esta receta

La pizza barbacoa de cadena fracasa por usar pollo plancha y salsa de bote. La nuestra empieza dos horas antes: contramuslos ahumados en indirecto a 160 °C con madera de nogal, desmigados aún calientes y mezclados con su jugo. Ese pollo —rosado del humo, jugoso— es el ingrediente que ninguna pizzería de centro comercial puede comprar.

De ahumadero a horno de pizza en 30 minutos

Aquí brilla la doble vida del kamado: tras sacar el pollo, retiras el deflector (o lo cambias por la piedra elevada), abres las bocas y la misma brasa sube de 160 a 300 °C mientras desmigas y preparas la salsa. La pizza se monta con la salsa barbacoa como base, sin tomate italiano, mozzarella, el pollo ahumado y cebolla roja cruda en pluma que se asa en el minuto de horno.

Consejos del editor

  • Contramuslo, no pechuga: la pechuga ahumada y rehorneada a 300 °C acaba en serrín. El contramuslo aguanta las dos cocciones jugoso.
  • Haz doble ración de pollo ahumado: congelado en su jugo aguanta un mes y convierte la próxima pizza en plato de 30 minutos.
  • Un toque de gouda ahumado (30 g) mezclado con la mozzarella amplifica el humo sin otra ronda de ahumado.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Puedo usar pollo asado comprado para la pizza barbacoa?

    Puedes, y la pizza saldrá correcta — pero pierdes justo lo que la separa de la de cadena. El pollo de asador no tiene humo real, y su carne, ya cocida dos veces para cuando salga del kamado, llega seca. El término medio honesto: contramuslos a la plancha con una cucharadita de pimentón ahumado y un golpe de humo líquido en la salsa. No es lo mismo, pero conserva el espíritu. El ahumado real son 45 minutos casi sin atención: merece la pena.

  • ¿Cómo paso el kamado de ahumar a 160 °C a hornear pizza a 300 °C?

    Es la transición fácil (subir siempre es fácil; bajar, casi imposible). Saca el pollo y el deflector con guantes de cuero, remueve la brasa para desprender la ceniza, añade un par de puñados de carbón si el lecho está justo, monta la piedra y abre las dos bocas del todo. En 30-40 minutos tienes 300 °C con la piedra cargada. Importante: planifica siempre en este orden — primero la cocción baja, después la alta. Al revés tendrías que esperar horas a que la cerámica se enfríe.

  • ¿Qué madera va mejor para ahumar pollo para pizza?

    Nogal americano (hickory) si quieres que el humo se note con la salsa barbacoa encima: es el matrimonio clásico americano. Manzano o cerezo para un perfil más amable que no pelee con la mozzarella. Evita mezquite — demasiado agresivo para un ave que luego pasa por un segundo horno — y las resinosas, siempre prohibidas. Dos trozos del tamaño de un puño bastan: el pollo absorbe humo rápido y en la pizza compite con otros sabores fuertes.

  • ¿La salsa barbacoa sustituye al tomate en la pizza?

    Sí, por completo, y en capa más fina de la que pondrías de tomate: unas tres cucharadas para una pizza de 30 cm. La salsa barbacoa concentra azúcar, vinagre y especias — donde el tomate aporta frescura y acidez ligera, la BBQ aporta intensidad pura, y el doble de cantidad significa el doble de dulzor y una base empapada. Algunas casas mezclan mitad tomate, mitad BBQ para aligerar; legítimo, pero pierde la pegada que hace memorable esta pizza.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.