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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Clafoutis de cerezas en sartén de hierro al kamado

Cerezas oscuras suspendidas en una crema a medio camino entre flan y bizcocho, horneadas en sartén de hierro a 180 °C indirectos. El postre francés de verano que el kamado clava.

Temporada:Primavera ·VeranoCocina:Europea

Respuesta rápida

El clafoutis de cerezas se hornea en sartén de hierro a 180 °C indirectos con deflector, 35 minutos sin abrir la tapa. Las cerezas (con hueso, a la francesa) se cubren con una crema de huevo, harina y almendra. Está listo cuando sube hinchado, los bordes doran y el centro tiembla pero no es líquido. Reposa 15 minutos y sírvelo templado.

Clafoutis de cerezas dorado recién horneadoGuardar en Pinterest
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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
15 min
Cocción
35 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
180 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:30

    Empieza la preparación

  2. 12:45

    Enciende el kamado

  3. 13:15

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
180 °C
Deflector
Sí
Parrilla
Altura estándar
Montaje
Deflector y sartén de hierro

Curva de temperatura

1:30 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:2530:40451:1561:30180 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderDeflector puesto, 20-25 min hasta 180 °C20 → 180 °C
20:25Estabilizar10 min clavado y 5 min la sartén vacía dentro180 °C
30:40Meter la piezaSartén con mantequilla, cerezas y crema180 → 150 °C
40:42HornearSin abrir la tapa, centro tembloroso pero no líquido150 → 180 °C
51:15ReposarBaja y asienta, azúcar glas y templado180 → 150 °C
61:30Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales6
  • cerezas maduras (con hueso, a la francesa)500 g
  • huevos L a temperatura ambiente3 ud
  • azúcar blanco100 g
  • harina de repostería tamizada80 g
  • almendra molida (refuerza el fondo del hueso de cereza)30 g
  • leche entera250 ml
  • nata para cocinar (18-35 % MG)100 ml
  • naranja de la Costa Blanca (ralladura)1 ud
  • kirsch o brandy (opcional)1 cda
  • mantequilla para engrasar la sartén20 g
  • azúcar glas para espolvorear al servir1 cda

Alérgenos

  • Gluten
  • Huevo
  • Lácteos
  • Frutos de cáscara

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Montar deflector y estabilizar 180 °C

    Enciende el kamado, coloca el deflector (plate-setter) y estabiliza la cámara a 180 °C indirectos. Tarda 20-25 minutos. No metas la sartén hasta que el termómetro aguante 10 minutos clavado en 180 °C: un horno que aún sube cuaja el clafoutis por fuera y lo deja crudo dentro.

  2. 02

    Batir la crema y dejarla reposar

    Bate los huevos con el azúcar hasta espumar ligeramente. Añade la harina tamizada y la almendra molida y bate hasta que no queden grumos. Incorpora la leche, la nata, la ralladura de naranja y el kirsch. Deja reposar la crema 10 minutos: la harina se hidrata y la masa horneada queda más fina, sin sabor a crudo.

  3. 03

    Precalentar y engrasar la sartén

    Mete la sartén de hierro vacía en el kamado 5 minutos para que coja calor de base. Sácala con guante, frótala generosamente con la mantequilla por base y paredes —chisporroteará— y distribuye las cerezas en una sola capa. El hierro caliente sella el contacto y da el borde dorado tipo crepe que define un buen clafoutis.

  4. 04

    Verter la crema sobre las cerezas

    Vuelve a batir la crema un momento y viértela despacio sobre las cerezas hasta cubrirlas casi del todo —deben asomar las puntas. No remuevas dentro de la sartén: la cereza tiene que quedarse en el fondo para que la crema suba a su alrededor al hornear. Lleva la sartén al kamado sin perder tiempo.

  5. 05

    Hornear 35 min sin abrir la tapa

    Coloca la sartén en la rejilla sobre el deflector y cierra el kamado. Hornea 35 minutos a 180 °C sin abrir la tapa. Está listo cuando el clafoutis ha subido hinchado, los bordes están dorados y el centro tiembla pero no es líquido. Un palillo en el centro debe salir limpio o apenas húmedo, nunca con crema cruda.

  6. 06

    Reposo 15 min, azúcar glas y servir templado

    Saca la sartén con guante y déjala reposar 15 minutos: el clafoutis bajará y se asentará en una textura tipo flan firme, eso es lo correcto. Espolvorea azúcar glas con un colador justo antes de servir. Sírvelo templado, directamente de la sartén a la mesa; frío pierde el contraste entre la crema cuajada y la cereza jugosa.

Sobre esta receta

El clafoutis es el postre más agradecido que existe para el kamado: una masa líquida tipo crepe, cerezas enteras y una sartén de hierro. Montas el deflector para tener horno indirecto estable a 180 °C, viertes la crema sobre las cerezas en la Petromax bien engrasada y horneas 35 minutos hasta que el centro cuaja, sube hinchado y se dora en los bordes. Ni batidora ni técnica de pastelero: solo un horno parejo y paciencia para no abrir la tapa.

Qué es el clafoutis y por qué la cereza con hueso

El clafoutis (de Limousin, centro de Francia) es una crema horneada a medio camino entre el flan y un bizcocho denso, con fruta dentro. La receta clásica usa cerezas con hueso: el hueso aporta un fondo ligero a almendra amarga —el mismo aroma del amaretto— y, sobre todo, evita que la cereza suelte todo su jugo y aguace la masa. La textura buena es la de un flan tembloroso pero firme, nunca líquida en el centro. Por eso el control de temperatura es crítico: a 180 °C estables la crema cuaja despacio y uniforme; con picos de calor cuaja por fuera y queda cruda dentro.

Por qué la sartén de hierro y el kamado lo bordan

El clafoutis quiere arrancar con calor de base para que la masa empiece a cuajar desde abajo, y eso la sartén de hierro fundido lo hace como ningún molde de loza: precalentada dentro del kamado, sella el contacto y da ese borde dorado tipo crepe que es la mejor parte. La cerámica del kamado, una vez clavada en 180 °C con el deflector, se comporta como un horno de convección suave que no oscila como el de casa. Le doy un toque mediterráneo con ralladura de naranja de la Costa Blanca y una cucharada de almendra molida, que refuerza el fondo del hueso de cereza sin disfrazarlo. Kirsch si lo tienes; si no, un chorrito de brandy o nada.

¿Madera dulce? Un solo chunk de cerezo o nada

El clafoutis no es un postre ahumado, pero un único chunk pequeño de cerezo sobre las brasas le va de maravilla: dialoga con la propia cereza y deja un fondo dulce casi imperceptible. Más de uno y tendrás un flan con sabor a cenicero. La mayoría de las veces lo hago limpio, sin humo: la naranja, la almendra y la mantequilla dorada ya dan toda la complejidad. Si decides ahumar, coloca el chunk al estabilizar el deflector, nunca al meter la sartén, para que el humo agresivo del primer minuto se haya disipado.

En 30 segundos

Deflector puesto, kamado horno indirecto a 180 °C estable. Sartén de hierro precalentada y engrasada con mantequilla. Cerezas (con hueso, a la francesa) en la base. Crema batida de huevo, leche, nata, azúcar, harina, almendra molida y ralladura de naranja. Vierte sobre la fruta. Hornea 35 minutos sin abrir la tapa hasta que cuaje y suba hinchado. Reposo 15 min: bajará y se asentará. Azúcar glas y sirve templado. 6 raciones.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    No cabe

    La sartén de 35 cm con asas probablemente no cabe; con una de ~25 cm el clafoutis sale más alto y quizá pida 5-10 min más.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    La sartén de 35 cm cabe sobre el deflector; es el tamaño de la receta (6 raciones).

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe con holgura; con menos carbón basta para mantener 180 °C.

Qué servir con ella

Guarnición

  • Nata montada sin azúcar
  • Bola de helado de vainilla
Vino
Dulce Moscatel de Valencia o un Pedro Ximénez de Montilla-Moriles
Cerveza
Cerveza ácida de cereza tipo kriek
Sin alcohol
Té negro frío con piel de naranja

Sobras y conservación

En la nevera
2-3 días en nevera en recipiente hermético; guárdalo antes de 2 h tras sacarlo del kamado.
Congelar
No congela bien: la crema de huevo se vuelve acuosa y la cereza suelta agua al descongelar.
Recalentar
Templar en horno o kamado a 150 °C unos 8-10 min, tapado con papel de aluminio; también rico frío.
Aprovecharlas
Córtalo en dados y alterna capas con yogur griego en vasitos para el desayuno.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 35 min a 180 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 400 g: al servir quedan unos 380 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 380 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Consejos del editor

  • Un termómetro de cámara independiente (Inkbird) es más fiable que el manómetro de la cúpula, que mide el aire bajo la tapa, no junto a la sartén. Clava la sonda a la altura de la rejilla y ajusta válvulas a ese número: 180 °C exactos son la diferencia entre un flan sedoso y uno cuajado de más.
  • Fuera de temporada de cereza, sustituye por ciruela roja deshuesada en cuartos, albaricoque o uva negra sin pepita —entonces ya no es clafoutis sino flognarde, pero el método y la temperatura no cambian. Evita fruta muy acuosa como melocotón maduro, que aguaría la crema.
  • Si vas a deshuesar las cerezas (con niños o invitados nerviosos), añade dos o tres gotas de extracto de almendra amarga a la crema para recuperar el aroma que aporta el hueso. Y reduce el horneado 3-4 minutos: la cereza deshuesada suelta más jugo y la masa cuaja un poco antes.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Hay que deshuesar las cerezas o se dejan con hueso a la francesa?

    La receta clásica de Limousin las deja con hueso, y hay razón culinaria, no solo tradición. El hueso aporta un fondo sutil a almendra amarga —el mismo compuesto del amaretto y el mazapán— y, sobre todo, evita que la cereza se rompa y suelte todo su jugo, que aguaría la crema y arruinaría el cuajado. El precio es avisar a los comensales de que escupan los huesos. Si cocinas para niños o prefieres comodidad, deshuésalas y compensa el aroma con dos gotas de extracto de almendra amarga en la crema.

  • ¿Cómo saber cuándo el clafoutis está cuajado y no líquido en el centro?

    Tres señales a la vez, sin abrir la tapa antes de tiempo. Primera: el clafoutis ha subido hinchado y los bordes están dorados y despegados de la sartén. Segunda: al mover la sartén con guante, el centro tiembla como un flan firme pero no ondea como líquido. Tercera, la definitiva: clava un palillo en el centro y debe salir limpio o apenas húmedo, nunca con crema cruda pegada. Si dudas, es mejor 3 minutos de más que de menos: un clafoutis ligeramente pasado sigue rico, uno crudo en el centro no se puede servir. Recuerda que baja al reposar, eso es normal.

  • ¿Con qué frutas sustituir las cerezas fuera de temporada?

    Las mejores son las frutas de hueso o de pulpa firme que no suelten demasiada agua: ciruela roja en cuartos, albaricoque en mitades, uva negra sin pepita o incluso pera firme en gajos. Técnicamente, cuando cambias la cereza por otra fruta el postre pasa a llamarse flognarde, pero el método y los 180 °C indirectos son idénticos. Evita la fruta muy acuosa —melocotón muy maduro, fresa, melón— que libera tanto líquido que la crema no llega a cuajar. Si usas fruta congelada, no la descongeles y añade 4-5 minutos de horneado para compensar el agua extra.

  • ¿Por qué el clafoutis se hincha en el kamado y luego baja?

    Es física normal y esperada, no un fallo. Durante el horneado el agua de la crema se convierte en vapor y el aire batido se expande con el calor: eso hincha el clafoutis como un soufflé. Pero el clafoutis casi no lleva harina ni levadura, así que su estructura es débil; en cuanto sale del calor y el vapor se condensa, baja y se asienta en la textura tipo flan firme que es la correcta. Si quieres que baje menos y más bonito, no abras la tapa durante el horneado (un golpe de aire frío lo desinfla de golpe) y déjalo reposar 15 minutos antes de servir.

  • ¿Se sirve caliente, templado o frío el clafoutis?

    Templado es el punto ideal, y es como se sirve en Francia: ni recién salido del kamado, donde la crema aún no se ha asentado y quema, ni de la nevera, donde el frío apaga el aroma de la naranja y el almendrado y endurece la textura. Lo saco, lo dejo reposar 15-20 minutos y lo sirvo cuando está caliente al tacto pero ya manejable, con el azúcar glas recién espolvoreado. Si sobra, se come al día siguiente frío de nevera —está bueno, más denso y tipo tarta—, pero un golpe de 10 minutos a 150 °C en el kamado le devuelve la mejor versión.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar clafoutis de cerezas en sartén de hierro al kamado?

    Tras 35 min a 180 °C en un kamado clásico quedan unos 380 g de brasa viva: 1 h 20 min más a 180 °C sin tocar los tiros, 2 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 30 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.