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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Medio

Pizza napoletana en el kamado

A 350 °C, la base se hincha en 90 segundos y el borde — el famoso "cornicione" — sale moteado y elástico. Una pizza, tres minutos, cero indulgencia.

Temporada:Todo el añoCocina:Italiana

Respuesta rápida

La pizza napoletana en el kamado se hornea sobre piedra de cordierita con la cámara a 350-380 °C, con la masa fermentada 24-72 horas en frío. Se cuece en unos tres minutos: la base se hincha y el cornicione sale moteado y elástico. Imprescindibles el deflector y la piedra precalentada al menos 30-40 minutos.

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Preparación
1440 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

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  1. 13:02

    el día anterior

    Empieza la preparación

  2. 13:02

    Enciende el kamado

  3. 13:47

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoPiedra o acero

Cámara
350 °C
Deflector
Sí
Combustible
Carbón vegetal en abundancia
Montaje
Deflector, piedra refractaria y pala de pizza

Curva de temperatura

1:21 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°100°200°300°400°10:0020:4531:15451:21350 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderCarbón en abundancia, deflector y piedra refractaria20 → 350 °C
20:45EstabilizarLa piedra se satura 30 min como mínimo a 350-380 °C350 °C
31:15Hornear90-180 segundos, girar una vez con la pala345 → 300 °C
41:18Recuperar temperaturaRecuperar 350 °C antes de la siguiente pizza300 → 350 °C
51:21Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • harina tipo "00" (W 280-320)500 g
  • agua fría325 ml
  • sal marina12 g
  • levadura fresca1 g
  • tomate San Marzano DOP400 g
  • fior di latte (mozzarella de leche de vaca)250 g
  • albahaca fresca20 hojas
  • aceite de oliva virgen extrac/n

Alérgenos

  • Gluten
  • Lácteos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Masa

    Disuelve la levadura en el agua. Mezcla con la harina hasta integrar, añade la sal y amasa 10 minutos. Bola lisa, descanso 30 min, plegado, descanso 30 min.

  2. 02

    Fermentación fría 24 h

    Divide en bolas de 250 g y guarda en táper aceitado en la nevera 24 h. Saca a temperatura ambiente 2 h antes de cocinar.

  3. 03

    Salsa

    Aplasta los San Marzano con las manos en un cuenco. Sal y un chorro de aceite. NO se cocina. Tiene que conservar la frescura del tomate crudo.

  4. 04

    Estabilizar 350 °C

    Carga el kamado con carbón en abundancia, deflector y piedra refractaria encima. Sube hasta 350-380 °C y deja que la piedra se sature 30 min mínimo.

  5. 05

    Estirar

    Estira a mano sobre harina sémola, sin rodillo, dejando el borde sin tocar para que conserve aire. Diámetro ~28 cm.

  6. 06

    Guarnecer

    Salsa fina en el centro, sin llegar al borde. Mozzarella escurrida en trozos. No sobrecargues: el napolitano lleva poca cobertura.

  7. 07

    Hornear

    Desliza la pizza sobre la piedra con una pala enharinada. Cocción 90-180 segundos. Gírala una vez con la pala para que dore uniforme.

  8. 08

    Terminar

    Sácala con la pala. Añade hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite crudo. Sirve inmediatamente.

Sobre esta receta

Masa con fermentación lenta (24 h en frío), tomate San Marzano sin cocinar, fior di latte bien escurrido y albahaca fresca al final. El kamado replica fielmente el horno de leña napolitano.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Una pizza de 28 cm entra justa en una piedra de ~33 cm; de una en una, dejando recuperar la piedra.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    Cabe bien una pizza de 28 cm; las 4 raciones, en cuatro tandas cortas.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe con holgura; con una piedra grande quizá entren dos pizzas pequeñas.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Tinto joven de Bierzo (Mencía) o rosado de Navarra
Cerveza
Lager tipo pilsner, fría
Sin alcohol
Agua con gas con limón y albahaca

Sobras y conservación

En la nevera
Enfriar antes de 2 h; por la mozzarella, en nevera bien envuelta, 1-2 días.
Congelar
Congela por porciones 2-3 meses; la albahaca fresca pierde. No recongelar.
Recalentar
Sartén de hierro tapada a fuego medio 4-5 min, o kamado a 250 °C sobre la piedra 2-3 min.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 3 min a 350 °C en un kamado clásico cargas unos 1,25 kg de carbón y quemas 900 g: al servir quedan unos 350 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 350 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
Nápoles, capital de Campania (Italia)
Época
Principios del siglo XVIII (hacia 1715-1725)
Dónde se cocina hoy
Nápoles, donde ejercen unos 3.000 pizzaiuoli, sigue siendo su cuna; la pizza se ha difundido por todo el mundo y la AVPN promueve la napolitana fuera de Italia.

La normativa europea sitúa la primera aparición de la pizza napoletana entre 1715 y 1725, y en el siglo XVIII Nápoles ya contaba con varias tiendas llamadas «pizzerías». Era comida barata de la calle: a finales del XIX la periodista Matilde Serao la describía como un alimento humilde que «amarillea al sol».

La marinara se fecha en 1734 y la margherita entre 1796 y 1810. La tradición cuenta que esta última se presentó a la reina de Italia durante su visita a Nápoles en 1889, aunque la carta de la Casa Real que lo acreditaría se considera hoy una falsificación.

Con los emigrantes italianos la pizza llegó a Estados Unidos a comienzos del siglo XX, y, según la antropóloga Sylvie Sanchez (CNRS), fue su difusión por el mundo lo que la salvó. En 1984 se fundó en Nápoles la Associazione Verace Pizza Napoletana; en 2010 la UE la registró como especialidad tradicional garantizada, cocida en horno de leña a unos 485 °C, y en 2017 la UNESCO inscribió el arte del pizzaiuolo napolitano en su lista del patrimonio inmaterial.

Fuentes

  1. Commission Regulation (EU) No 97/2010 — Pizza Napoletana (TSG) — EUR-Lex, European Union (eur-lex.europa.eu)
  2. Art of Neapolitan 'Pizzaiuolo' — UNESCO Intangible Cultural Heritage (ich.unesco.org)
  3. Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? — National Geographic (nationalgeographic.com)
  4. Chi siamo — Associazione Verace Pizza Napoletana (pizzanapoletana.org)
  5. Pizza: Globalization for Dinner? — CNRS News (news.cnrs.fr)

Sin kamado

Cómo hacerla sin kamado: horno, barbacoa de gas o pellets

La napoletana pide 350-380 °C y 90-180 segundos. Ningún horno de casa llega: sale una buena pizza, pero de otro estilo, más crujiente y menos aireada.

Horno de casa

Temp.
275 °C (el máximo) con piedra o acero
Tiempo
6-8 min, en vez de 90-180 s
  • Acero o piedra en la rejilla alta, precalentados 45-60 min a tope
  • El último minuto con el grill superior encendido para que el borde se dore
  • Escurre bien el fior di latte: en 7 min suelta agua y encharca el centro

HumoCortezaJugosidadBuena pizza, otro estilo: crujiente y sin borde de leopardo

Barbacoa de gas

Temp.
300-320 °C con piedra y todos los quemadores a tope
Tiempo
3-5 min, algo más que en el kamado
  • Piedra 30-45 min con la tapa cerrada; la base va siempre por delante de la cobertura
  • Al meter la pizza, baja a medio los quemadores de debajo de la piedra
  • Gírala cada minuto con la pala: el gas tiene un lado mucho más caliente

HumoCortezaJugosidadLo más cercano sin kamado, aunque el borde sube menos

Pellets o ahumador eléctrico

Temp.
260-290 °C con piedra; el ahumador eléctrico no sirve
Tiempo
5-7 min, en vez de 90-180 s
  • Piedra sobre la rejilla y parrilla al máximo durante 45 min antes de la primera pizza
  • Deja 10 min entre pizzas para que la piedra recupere calor
  • La masa toma un leve aroma de humo de los pellets, cosa que en el kamado no pasa

HumoCortezaJugosidadPizza correcta, más cerca del horno de casa que del kamado

Temperaturas y tiempos orientativos; la receta original es la del kamado. Si te está picando el gusanillo: qué kamado elegir según lo que cocinas

Consejos del editor

  • La piedra tiene que estar 30 min como mínimo a 350 °C. Si la metes fría, la base sale cruda por dentro.
  • Si quieres una capa de humo en el borde, abre la tapa 10 segundos al meterla — el oxígeno avivará la brasa.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué temperatura es la correcta para napoletana?

    La norma AVPN está pensada para horno de leña, donde la napoletana se cuece en 60-90 segundos a temperaturas que un kamado doméstico no sostiene. En el kamado, la referencia es la cámara a 350-380 °C con la tapa cerrada, las ventilaciones abiertas y la piedra precalentada 30-40 minutos: la pizza sale en unos tres minutos. Más baja (300-350 °C) también funciona, pero la base sale más densa.

  • ¿Puedo usar harina del supermercado o necesito 00?

    Necesitas harina 00 con W250+ (fuerza media-alta) para que la masa aguante el calor sin agujerearse. Caputo Cuoco (azul) o Garofalo 00 funcionan. La harina de trigo común (W150-180) no aguanta — la pizza se rompe al meterla en el kamado. Si solo tienes harina común, baja a 280-300 °C y haz pizza estilo casero, no napoletana.

  • ¿Cuánto tiempo necesita fermentar la masa?

    Mínimo 24 horas en nevera para sabor decente, ideal 48-72 horas. Una pizza fermentada 6 horas a temperatura ambiente sale comestible pero plana. La fermentación larga en frío desarrolla aroma, mejora la digestibilidad y la masa se trabaja sin pegarse.

  • ¿La piedra estándar de pizza vale o tengo que comprar una específica de kamado?

    Cualquier piedra de cordierita aguanta 500 °C — sí vale una piedra de pizza genérica de Amazon (Pizzacraft, Lodge). Lo que importa es que sea redonda y entre por la tapa. Las piedras "específicas de kamado" suelen ser idénticas con sobreprecio. La cordierita es la cordierita.

  • ¿Se puede hacer pizza napoletana sin kamado?

    No del todo: la napoletana necesita 350 °C o más, y el horno de casa a 275 °C con piedra o acero da una pizza buena pero más crujiente, en 6-8 minutos. La barbacoa de gas con piedra a 300-320 °C es lo que más se acerca; la parrilla de pellets se queda a medio camino.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pizza napoletana en el kamado?

    Tras 3 min a 350 °C en un kamado clásico quedan unos 350 g de brasa viva: 20 min más a 350 °C sin tocar los tiros o 20 min a 210-270 °C cerrando los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.