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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Pizza napoletana en el kamado

A 350 °C, la base se hincha en 90 segundos y el borde — el famoso "cornicione" — sale moteado y elástico. Una pizza, tres minutos, cero indulgencia.

Pizza napoletana en el kamado
Preparación
1440 min
Cocción
3 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" (W 280-320)500 g
  • agua fría325 ml
  • sal marina12 g
  • levadura fresca1 g
  • tomate San Marzano DOP400 g
  • fior di latte (mozzarella de leche de vaca)250 g
  • albahaca fresca20 hojas
  • aceite de oliva virgen extrac/n

Pasos

  1. 01

    Masa

    Disuelve la levadura en el agua. Mezcla con la harina hasta integrar, añade la sal y amasa 10 minutos. Bola lisa, descanso 30 min, plegado, descanso 30 min.

  2. 02

    Fermentación fría 24 h

    Divide en bolas de 250 g y guarda en táper aceitado en la nevera 24 h. Saca a temperatura ambiente 2 h antes de cocinar.

  3. 03

    Salsa

    Aplasta los San Marzano con las manos en un cuenco. Sal y un chorro de aceite. NO se cocina. Tiene que conservar la frescura del tomate crudo.

  4. 04

    Estabilizar 350 °C

    Carga el kamado con carbón en abundancia, deflector y piedra refractaria encima. Sube hasta 350-380 °C y deja que la piedra se sature 30 min mínimo.

  5. 05

    Estirar

    Estira a mano sobre harina sémola, sin rodillo, dejando el borde sin tocar para que conserve aire. Diámetro ~28 cm.

  6. 06

    Guarnecer

    Salsa fina en el centro, sin llegar al borde. Mozzarella escurrida en trozos. No sobrecargues: el napolitano lleva poca cobertura.

  7. 07

    Hornear

    Desliza la pizza sobre la piedra con una pala enharinada. Cocción 90-180 segundos. Gírala una vez con la pala para que dore uniforme.

  8. 08

    Terminar

    Sácala con la pala. Añade hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite crudo. Sirve inmediatamente.

Sobre esta receta

Masa con fermentación lenta (24 h en frío), tomate San Marzano sin cocinar, fior di latte bien escurrido y albahaca fresca al final. El kamado replica fielmente el horno de leña napolitano.

Consejos del editor

  • La piedra tiene que estar 30 min como mínimo a 350 °C. Si la metes fría, la base sale cruda por dentro.
  • Si quieres una capa de humo en el borde, abre la tapa 10 segundos al meterla — el oxígeno avivará la brasa.

El equipo de esta receta

Preguntas frecuentes

  • ¿Qué temperatura es la correcta para napoletana?

    430-450 °C en la piedra y 380-400 °C ambiente, según norma AVPN. En kamado doméstico esto se consigue con la tapa cerrada, ventilaciones abiertas, y la piedra precalentada 40 minutos. La pizza se hace en 60-90 segundos a esa temperatura. Más baja (300-350 °C) sí funciona pero la base sale más densa.

  • ¿Puedo usar harina del supermercado o necesito 00?

    Necesitas harina 00 con W250+ (fuerza media-alta) para que la masa aguante el calor sin agujerearse. Caputo Cuoco (azul) o Garofalo 00 funcionan. La harina de trigo común (W150-180) no aguanta — la pizza se rompe al meterla en el kamado. Si solo tienes harina común, baja a 280-300 °C y haz pizza estilo casero, no napoletana.

  • ¿Cuánto tiempo necesita fermentar la masa?

    Mínimo 24 horas en nevera para sabor decente, ideal 48-72 horas. Una pizza fermentada 6 horas a temperatura ambiente sale comestible pero plana. La fermentación larga en frío desarrolla aroma, mejora la digestibilidad y la masa se trabaja sin pegarse.

  • ¿La piedra estándar de pizza vale o tengo que comprar una específica de kamado?

    Cualquier piedra de cordierita aguanta 500 °C — sí vale una piedra de pizza genérica de Amazon (Pizzacraft, Lodge). Lo que importa es que sea redonda y entre por la tapa. Las piedras "específicas de kamado" suelen ser idénticas con sobreprecio. La cordierita es la cordierita.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.