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MIKAMADO.
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Receta · Pizza · Fácil

Pizza marinara en el kamado

La pizza más antigua de Nápoles no lleva queso y no lo echa de menos: tomate, ajo laminado, orégano y buen aceite sobre una masa con carácter. Vegana de nacimiento, desde 1734.

Pizza marinara sin queso: tomate, orégano y aceite de oliva sobre masa alveoladaGuardar en Pinterest
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Preparación
1460 min
Cocción
2 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
350 °C

Ingredientes

  • harina tipo "00" W 260-300 (100 % panadero)500 g
  • agua fría (62 % hidratación)310 ml
  • sal marina fina (2,8 %)14 g
  • levadura fresca (0,2 %)1 g
  • tomate San Marzano DOP triturado a mano400 g
  • ajo en láminas muy finas4 dientes
  • orégano seco (de rama, si lo encuentras)2 cdtas
  • aceite de oliva virgen extra6 cdas

Pasos

  1. 01

    Masa: 24 h de frío

    Misma masa madre de trabajo que la margherita: levadura disuelta en agua, harina, 10 minutos de amasado y la sal al final. Dos horas a temperatura ambiente, 24 en nevera y 4 horas de atemperado en bolas de 200 g antes de estirar.

  2. 02

    Kamado a 350 °C, piedra saturada

    Piedra elevada desde el arranque, bocas abiertas del todo y 45-60 minutos de paciencia una vez alcanzados los 350 °C. La marinara, al no llevar queso, perdona aún menos una piedra fría: toda la gracia está en una base crujiente y alveolada.

  3. 03

    Tomate aliñado, no cocinado

    Tritura el tomate a mano y alíñalo solo con una pizca de sal. Nada de sofreírlo: a 350 °C se concentra en el horno y mantiene la acidez fresca que esta pizza necesita para no resultar plana.

  4. 04

    Montar: tomate, ajo, orégano, aceite

    Estira a 28-30 cm, extiende 90 g de tomate hasta 2 cm del borde, reparte las láminas de ajo, la mitad del orégano y un hilo de aceite. El ajo debe quedar sobre el tomate, semihundido: ahí se confita en vez de quemarse.

  5. 05

    Hornear 90 segundos, girar a mitad

    Al centro de la piedra, tapa cerrada, y gira 180° a los 45 segundos. Sin queso que vigilar, la señal de salida es el borde: hinchado, moteado y con las burbujas grandes ligeramente carbonizadas.

  6. 06

    Rematar fuera: orégano y aceite

    Al salir, el resto del orégano frotado entre los dedos y un cordón generoso de virgen extra. Si te gusta el picante, unas escamas de guindilla le sientan de maravilla sin traicionar el original.

Sobre esta receta

Sin queso que haga de red de seguridad, la marinara es la pizza más honesta que existe: o la masa y el tomate son excelentes, o no hay pizza. Por eso es la favorita de los pizzaioli para juzgar un horno — y la mejor para estrenar la piedra del kamado. También es, de paso, la opción vegana más antigua del recetario italiano.

Ajo que perfuma, no que pica

El ajo va en láminas finísimas repartidas sobre el tomate, donde se confita en el minuto y medio de horno. Si lo picas, se quema; si lo rallas, domina. Y el orégano se añade mitad antes del horno, mitad al salir: la primera tanda se tuesta y da profundidad, la segunda llega viva y resinosa. Un cordón generoso de aceite virgen extra al final hace de "queso": aporta la grasa que redondea el bocado.

Consejos del editor

  • Lamina el ajo con mandolina o cuchillo afiladísimo: a menos de un milímetro se confita; más grueso, queda crudo y agresivo.
  • Es la pizza perfecta para calibrar una piedra nueva: sin queso, ves exactamente cómo cuece la base y dónde están los puntos calientes.
  • Un toque de humo le va especialmente bien: una astilla pequeña de encina sobre la brasa justo antes de hornear.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿La pizza marinara es vegana?

    Sí, de origen y sin adaptaciones: masa de harina, agua, sal y levadura, tomate, ajo, orégano y aceite de oliva. Es anterior a la margherita y nació como comida de marineros ("marinai"), que necesitaban ingredientes que aguantaran sin nevera a bordo. Es probablemente el plato vegano con más siglos de historia de la cocina italiana, y no una versión rebajada de nada: en Nápoles se pide por derecho propio.

  • ¿Cómo evito que el ajo se queme a 350 °C?

    Tres reglas: láminas finas (no picado), siempre sobre el tomate y nunca sobre masa desnuda, y un hilo de aceite por encima antes de hornear. El tomate y el aceite amortiguan la temperatura y el ajo se confita en vez de tostarse. Si aun así se te dora demasiado, lámina el ajo y déjalo 10 minutos en aceite de oliva; reparte luego ese aceite con las láminas, que entran ya semiprotegidas.

  • ¿Qué tomate usar para la pizza marinara?

    Tomate pelado entero de lata de calidad —San Marzano DOP si el presupuesto lo permite, o un buen tomate pera español— triturado a mano y sin cocinar. Evita el tomate frito y las passatas cocinadas: la marinara depende de la acidez viva del tomate crudo concentrándose en el horno. Pruébalo antes de montar: si está ácido en exceso, corrige con una pizca de sal, nunca con azúcar.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.