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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Pulpo a la gallega al kamado

El clásico pulpo "á feira" gallego, con una vuelta de tuerca: tras la cocción tradicional, los tentáculos pasan por la cerámica caliente del kamado y se aromatizan con el carbón.

Temporada:Todo el añoCocina:Española

Respuesta rápida

El pulpo a la gallega al kamado se cuece primero en agua unos 30-35 minutos para una pieza de 2 kg, sin sal, hasta que entra el tenedor sin resistencia. Después pasa 5-7 minutos al kamado a 200 °C indirecto para dorar la piel, y se termina con pimentón de la Vera y un chorro generoso de aceite.

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Paso a paso en grande, pantalla siempre encendida y temporizadores.

Preparación
15 min
Cocción
60 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
200 °C

¿A qué hora quieres comer?

Elige la hora y te decimos cuándo empezar.

  1. 12:05

    Empieza la preparación

  2. 12:20

    Enciende el kamado

  3. 12:50

    Al kamado

  4. 14:00

    A la mesa

Estimación: incluye el encendido y la estabilización del kamado y un margen para piezas grandes. Si la receta pide marinar o salar con antelación, súmalo.

Ficha de fuegoIndirecto

Cámara
200 °C
Deflector
Sí
Montaje
Deflector y bandeja de barro

Curva de temperatura

0:38 h desde el encendido

Cúpula del kamado

Temperatura de la cúpula e interior de la pieza a lo largo de la cocción0°50°100°150°200°250°10:0020:30340:38200 °Choras desde el encendido
#DesdeFaseCúpula
10:00EncenderMientras se asusta y se hierve el pulpo en la cocina20 → 200 °C
20:30Meter la piezaTentáculos en rodajas de 1 cm en bandeja de barro con los cachelos200 → 170 °C
30:32Cocinar5-7 min para un ahumado suave170 → 195 °C
40:38Servirapagado

0:00 es el momento de encender. Las temperaturas interiores son las que marca la receta; si no tienes sonda, guíate por los tiempos. Pasar estos tiempos a la hora del reloj con el planificador

Para esta receta

Ingredientes

Comensales4
  • pulpo crudo de 2 kg, congelado 48 h y descongelado1 ud
  • patata gallega o cachelos500 g
  • pimentón de la Vera (dulce y picante a partes iguales)2 cda
  • aceite de oliva virgen extra (gallego o picual)4 cda
  • sal gruesa1 cda
  • laurel1 hoja

Otra pieza

¿Tienes otra pieza? Así cambia la receta

Para 4 personas la receta cuenta con 1,5 kg de pulpo: indirecto a 150 °C, 1 h 30 min y 10 min de reposo. Si en la tienda había otra cosa:

  • SepiaCompra 1,5 kg
    Fuego
    Directo · 260 °C
    Tiempo
    7 min
    Reposo
    sin reposo

    Enciende 1 h 45 min después

    Lo más cercano en textura, pero a fuego directo a 260 °C y sin cocción larga. Limpia y abierta, a la parrilla hasta que quede blanca y firme. Pimentón y aceite como el pulpo.

  • GambonesCompra 1,44 kg (24 piezas)
    Fuego
    Directo · 250 °C
    Tiempo
    5 min
    Reposo
    sin reposo

    Enciende 1 h 45 min después

    Sale otro plato, de marisco a la brasa. Gambones enteros y con cabeza, directo a 250 °C y muy rápido, hasta que la carne esté opaca con un punto crudo en el centro.

Tiempos orientativos con las cifras de «Cuánto compro»; la receta manda. Plan de fuego completo para 4 personas: sepia, gambones.

Alérgenos

  • Moluscos

Según los ingredientes de la receta. Revisa siempre la etiqueta de cada producto que compres.

El equipo de esta receta

Ver fichas y precios ↓

Pasos

  1. 01

    Asustar el pulpo

    En una olla grande con agua hirviendo y laurel, sumerge el pulpo tres veces sosteniéndolo por la cabeza ("asustarlo"). Esto fija las patas rizadas.

  2. 02

    Hervir

    Suéltalo, baja a hervor suave y cocina 30-35 min. Pínchalo en la parte gruesa — debe entrar la brocheta sin resistencia.

  3. 03

    Cachelos

    En los últimos 15 min añade las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas al mismo caldo para que se impregnen.

  4. 04

    Estabilizar 200 °C

    Mientras se termina la cocción, levanta el kamado a 200 °C indirectos con deflector.

  5. 05

    Pasar por el kamado

    Corta los tentáculos con tijeras en rodajas de 1 cm. Disponlos en una bandeja de barro junto a los cachelos. Mete la bandeja al kamado 5-7 min para que tome el ahumado suave.

  6. 06

    Aliñar

    Saca la bandeja, espolvorea sal gorda, pimentón de la Vera (mitad dulce, mitad picante) y aliña con aceite generoso justo antes de servir.

Sobre esta receta

La cocción base sigue siendo el cazo: 30-35 min en agua hirviendo. El kamado entra al final, a 200 °C indirecto, para terminar con el pimentón de la Vera y un chorro de aceite generoso.

¿Cabe en tu kamado?

  • Pequeño

    33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

    Justo

    Cabe una bandeja de barro de hasta ~30 cm; para 4 raciones, quizá en dos tandas de 5-7 min.

  • Mediano

    46-51 cm · Classic, Large

    Cabe

    La bandeja con el pulpo y los cachelos cabe de una vez.

  • Grande

    56-61 cm · Big Joe, XL

    Cabe

    Cabe con holgura; incluso dos bandejas a la vez.

Qué servir con ella

Guarnición

Vino
Blanco Albariño de Rías Baixas o Ribeiro
Cerveza
Lager suave y bien fría
Sin alcohol
Agua con gas con limón

Sobras y conservación

En la nevera
Pulpo cocido: hermético antes de 2 h, 1-2 días en nevera.
Congelar
El pulpo congela bien 2-3 meses; los cachelos no, se vuelven harinosos. No recongelar.
Recalentar
En agua caliente o 3-5 min en el kamado a 180 °C hasta que esté muy caliente (74 °C); aliñar de nuevo.
Aprovecharlas
Ensalada fría de pulpo con pimiento, cebolla y vinagreta.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Brasas sobrantes

Te quedan brasas: qué hacer con el calor que sobra

Para 1 h a 200 °C en un kamado clásico cargas unos 800 g de carbón y quemas 400 g: al servir quedan unos 380 g de brasa viva. Antes de cerrar los tiros, dan para esto:

Antes de abrir la tapa, levántala dos dedos unos segundos; si subes de temperatura, remueve la ceniza para que la brasa respire. Y si no vas a usarlas: al sacar la pieza cierra el tiro inferior y el superior. El carbón que no arda (unos 380 g) sirve para la próxima sesión. ¿Tu kamado es de otro tamaño? Calcula tu carga para 1 h 30 min de fuego, encendido incluido.

Historia del plato

Origen
Galicia (O Carballiño, Ourense); se disputa un origen maragato (León)
Época
Raíces medievales; fiesta del pulpo de O Carballiño desde 1962
Dónde se cocina hoy
Ferias y romerías de Galicia, El Bierzo, Maragatería, Sanabria, Aliste y La Carballeda; también en cartas de tapas de toda España.

El pulpo á feira es un plato festivo gallego ligado a las ferias del interior más que a los puertos. Turismo de Galicia explica esta aparente paradoja en la Edad Media: el pulpo formaba parte del pago en especie que recibía el monasterio de Oseira por sus posesiones portuarias en las Rías Baixas, y los vecinos de las parroquias de San Xoán y Santa María de Arcos, en O Carballiño, se encargaban de transportarlo, prepararlo y venderlo en el mercado.

El origen, con todo, se disputa. Algunos investigadores gastronómicos lo sitúan en la Maragatería leonesa: sus arrieros subían por la Vía de la Plata con pimentón extremeño y aceite andaluz, y volvían con pulpo secado al sol que rehidrataban con esa mezcla. Lo que perdura es la técnica: el pulpo se cuece entero, por lo general en ollas de cobre, y se sirve en rodajas sobre platos de madera con aceite, sal gruesa y pimentón.

Desde 1962, O Carballiño celebra en agosto la Festa do Polbo, hoy de Interés Turístico Internacional, en la que las pulpeiras de Arcos cuecen unos 40.000 kilos. El plato está presente en ferias de Galicia, El Bierzo, la Maragatería, Sanabria, Aliste y La Carballeda, y se ha extendido por toda España.

Fuentes

  1. Festa do Polbo en O Carballiño — Turismo de Galicia (Xunta de Galicia) (turismo.gal)
  2. Investigadores aseguran que el pulpo á feira no es en realidad gallego — El Debate (eldebate.com)
  3. Pulpo: Galicia's Atlantic treasure — Foods & Wines from Spain (ICEX) (foodswinesfromspain.com)
  4. Pulpo a la gallega — Wikipedia (apoyo; cita a Cunqueiro y Pascual) (es.wikipedia.org)

Consejos del editor

  • Si compras pulpo crudo, congélalo 48 h antes — rompe las fibras y queda tierno sin necesidad de mazo.
  • El pimentón se quema fácil: añádelo siempre fuera del fuego.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Pulpo congelado o fresco?

    Congelado, casi siempre. El proceso de congelación rompe las fibras y ahorra el paso clásico de "asustar al pulpo" o el majeo manual. El sabor es el mismo. Si compras fresco, congélalo 48 horas en casa y descongela en nevera. El truco de la abuela gallega: tres inmersiones en agua hirviendo antes de cocer. Funciona igual.

  • ¿Cuánto tiempo se cuece antes de pasar al kamado?

    30-35 minutos a fuego suave para una pieza de 2 kg, menos si es más pequeña. Cuando se pincha con un tenedor y entra sin resistencia, está. Apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos en el agua — termina de tiernizar. No añadir sal al agua: el pulpo coge sal del propio mar que tiene dentro. Sí una cebolla y una hoja de laurel para perfumar.

  • ¿Por qué pasarlo al kamado si ya está cocido?

    Por la brasa. El kamado a 200 °C en los últimos 5-7 minutos dora la piel exterior y añade un sabor ahumado sutil que no consigues en olla. Es la versión "gallega evolucionada". El resultado: pulpo igual de tierno por dentro, con corteza dorada y aroma a brasa. Diferencia notable respecto al pulpo cocido tradicional.

  • ¿Se puede hacer esta receta con otra pieza en vez de pulpo?

    Ninguna alternativa mantiene la cocción larga del pulpo: la sepia y los gambones pasan a fuego directo y fuerte, y se hacen en minutos. Se conserva el aliño. Manda el punto de la carne, no el reloj.

  • ¿Qué hago con las brasas que sobran después de preparar pulpo a la gallega al kamado?

    Tras 1 h a 200 °C en un kamado clásico quedan unos 380 g de brasa viva: 1 h 20 min más a 200 °C sin tocar los tiros, 2 h 25 min a 100-130 °C cerrando los tiros o 30 min a 210-270 °C abriendo los tiros. Si no vas a usarlas, cierra los dos tiros y guarda el carbón para la próxima vez.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.